一种高乳脂软太妃糖的生产方法及其制品的制作方法
【专利摘要】本发明提供一种高乳脂软太妃糖的生产方法，其中，配料步骤为：分别称量水10~15份、白糖40~50份、葡萄糖浆70~80份、蔗糖脂肪酸脂S-770?0.2~0.6份、蔗糖脂肪酸酯S-5700.2~0.7份、大豆磷脂0.1~0.7份、果胶0.5~1份、植物油35~50份、奶油5~15份、奶粉12~18份；乳化步骤使用由蔗糖脂肪酸脂S-770、蔗糖脂肪酸酯S-570和大豆磷脂混合而成的复合乳化剂，并采用四步乳化工艺。本发明可解决现有技术中高乳脂软太妃糖乳化困难的问题，并且，所制得的高乳脂软太妃糖颗粒饱满，口感细腻，弹性好且不粘牙，其内部或表面不会出现糖结晶、不易出现返砂现象。
【专利说明】一种高乳脂软太妃糖的生产方法及其制品
【技术领域】
[0001 ]本发明涉及一种糖果的生产工艺，特别是一种高乳脂软太妃糖的生产方法。
【背景技术】
[0002] 目前，市场上的大多数软太妃糖，都存在粘牙、变形严重等问题，并且，放置一段时 间后返砂严重，缺少咀嚼感。
[0003] 申请公布号为CN 1〇2422%5 A的中国发明专利公布了一种富含花生蛋白的太妃 糖及其生产方法，该太妃糖包括以下重量配比的原料：白砂糖80 _ 120、淀粉糖浆100 - 150、花生蛋白粉10 - 50、炼乳5 - 30、奶油10 - 30、代可可脂1〇 -50、磷脂1 _ 3、 明胶0· 3 - 1.0、食盐0· 2 _ 0.4、小苏打0.1 - 〇· 3。该太妃糖的乳脂含量较低，产品的 细腻度和顺滑感差，并且，其中的代可可酯是一类能迅速熔化的人造硬脂，是反式脂肪酸的 一种，食用量过大时，会对身体产生不良影响；并且，代可可脂一般用于巧克力制品，而作为 太妃糖原料，在高温乳化和熬煮过程中，会产生肥皂味，严重影响太妃糖的味道和口感；其 中的明胶在熬煮终点前十分钟加入，不仅高温熬煮时明胶会产生异味，影响太妃糖的味道 和口感，并且，明胶仅起到增加太妃糖蛋白质含量的作用。
[0004] 上述专利还提供了一种富含花生蛋白的太妃糖的生产方法，其具体生产方法如 下： (1) 、配料：将干明胶和水按1 :1· 5比例制好胶冻备用；将奶油、代可可脂用夹层锅加 热熔化，然后倒入花生蛋白粉和磷脂预混，再将预混料经胶体磨混合均匀，待用； (2) 、溶糖：将水和白砂糖先用蒸汽夹层锅加热溶化，然后将淀粉糖浆加入继续加热搅 拌均匀； (3) 、乳化熬煮：将先配好的花生蛋白与油脂混料、炼乳、食盐投入到加热搅拌熬煮锅 中，整个物料的乳化过程和熬煮过程结合起来进行，并在处于均衡的搅拌状态下，油脂分散 为极小的球体，均匀地分布到糖液、蛋白质和水的分散介质中形成均一的、粘稠的乳浊体； 在熬煮后半段时加入小苏打，为防止溢锅，分两到三次缓慢加入；在熬煮终点前十分钟加入 明胶冻； (4) 、浇注成型：熬煮好的糖料即可转入太妃糖浇注成型机的料斗中，开启浇注机，将糖 料注入硅胶模具中，然后运行到冷却隧道进行冷却；接下来通过脱模装置将糖粒从模具中 脱出，掉到运输皮带上，在进一步冷却过程中送出隧道，用盘分装后送入包装区； (5) 、包装：冷却好的糖粒即可进行包装，可采用机械枕式或扭结包装。该乳化步骤简 单，但仅适合于油脂含量较低太妃糖的生产，不适合用于制备总油脂含量在20%(质量比)以 上的高乳脂软太妃糖，理由是：油脂含量越高，在乳化过程中越容易出现油水分离的现象， 即对乳化效果要求越高，而上述乳化步骤用于制备高乳脂软太妃糖时，无法形成稳定的油 水混合体系。另外，明胶冻在熬煮终点前十分钟加入，不仅高温熬煮时明胶会产生异味，影 响太妃糖的味道和口感，而且，明胶仅具有增加太妃糖蛋白质含量的作用，无法起到解决现 有技术中软太妃糖存在的粘牙、变形严重、放置一段时间后返砂严重、缺少咀嚼感等问题。
[0005] 另外，申请公布号为CN 102349591 A的一种高脂肪黑糖话梅糖果的制备工艺，虽 然，此工艺可解决高乳脂乳化的问题，但是，黑糖话梅糖果为硬质糖果，糖果的成分以及含 水量不同，因此，制备工艺也不尽相同，并且，此制备工艺也无法用于解决现有软太妃糖存 在的粘牙、变形严重，放置一段时间后返砂严重，缺少咀嚼感的问题。
【发明内容】
[0006] 本发明旨在提供一种高乳脂软太妃糖的生产方法，此生产方法可解决现有技术中 高乳脂软太妃糖乳化困难的问题，并且，所制得的高乳脂软太妃糖的糖果颗粒饱满，口感细 腻，弹性好且不粘牙，其内部或表面不会出现糖结晶、不易出现返砂现象。
[0007] 一种高乳脂软太妃糖的生产方法，包括配料、溶糖、乳化、熬煮、浇注成型五个步 骤， (1) 配料 分别称量水1(Γ15份、白糖40~50份、葡萄糖浆70?80份、蔗糖脂肪酸脂S-770 0· 2?0· 6份、蔗糖脂肪酸酯S-570 0. 2~0· 7份、大豆磷脂0. 1?〇. 7份、果胶0. 5?1份、植物 油35?50份、奶油5?15份、奶粉12?18份； (2) 溶糖 将步骤（1)中称量好的水、白糖和葡萄糖浆，混合均匀，加入预熬锅，开启预熬锅，预熬 温度设定110?120°C，经80目滤入储料罐，作为糖浆液，糖浆液的糖度为8卜83% ; (3) 乳化 配制复合乳化剂，复合乳化剂由步骤（1)中称量好的蔗糖脂肪酸脂S-770、蔗糖脂肪 酸酯S-570、大豆磷脂混合而成； 采用四步乳化工艺进行加工： (I将步骤（2)中的糖浆液抽到乳化锅中，开启乳化锅，加入步骤（1)中称量好的植物 油和奶油，同时加入1/3体积的步骤3所制得复合乳化剂，进行搅拌乳化，乳化混合5-10分 钟，糖浆液成为均匀的乳黄色的液体； @停止搅拌，并缓慢加入步骤（1)中称量好的果胶，搅拌乳化10-20分钟，糖浆液成为 均匀的暗黄色的液体； 1停止搅拌，并加入步骤（1)中称量好的奶粉和剩余的2/3体积复合乳化剂缓慢加入 乳化锅中，继续搅拌乳化2(Γ30分钟，糖浆液成为均匀的金黄色液体； ④停止搅拌5?lOmin后，再次搅拌乳化3(Γ40分钟； 整个乳化步骤的温度控制在88~97°C。
[0008] 本发明的有益技术效果为： (1) 植物油和奶油的总份量占原料总份量的2〇%以上，为制备高乳脂软太妃糖提供了 条件，使得产品口感润滑、细腻； (2) 在四步乳化工艺的第iJl步采用将植物油、奶油、糖液和I/3复合乳化剂混合搅拌， 进行乳化，使得在复合乳化剂的作用下，脂类与糖液形成稳定的油包水结构，同时，也避免 了直接向糖液中添加果胶时，果胶与糖分直接接触发生成团现象，影响乳化效果； 第f)步中加入果胶，果胶溶解在水溶液中形成微小的凝胶颗粒，在搅拌剪切力作用 下，凝胶颗粒与油包水结构均匀分散开来，同时，在加入全脂奶粉混合液之前，先对果胶进 行预乳化，避免了全脂奶粉中的乳脂体与果胶大颗粒结合成团，影响果胶的溶解； 第(D步中在加入全脂奶粉混合液和剩余的复合乳化剂，对全酯奶粉进行乳化，同时， 也对果胶的凝胶颗粒进一步切割、乳化； 第④步进一步对整个乳化体系进行进一步的乳化，其中，果胶在整个乳化步骤中经过3 次静置、4次乳化，乳化充分，避免乳化好的糖浆出现油水分离现象； (3)所制得的软太妃糖成品颗粒饱满，不会出现变形的问题，并且，颗粒饱满，不会出现 返砂严重，口感细腻，无杂味，富有咀嚼感。
[0009] 步骤（1)中所述的植物油优选采用木本植物油，当然，也可采用草本植物油，但是， 由于木本植物油均为天然来源，且，主要成分为单不饱和脂肪酸，具有良好的保健作用，因 此，本发明步骤（1)中所述的植物油优选采用一种木本植物油或若干种木本植物油的组合， 其中，木本植物油包括山茶油、棕榈油、核桃油、椰子油、橄榄油等。
[0010] 步骤（1)中所述的奶粉优选采用全脂奶粉，相对于脱脂奶粉来说，全脂奶粉基本保 留了乳中的原有的全部营养成分，适于各种年龄消费者，尤其适于中青年。
[0011] 熬煮步骤优选采用如下步骤：把乳化好的糖浆液通过80目过滤网过滤后进行预 热，预热温度控制在90?100°C，待糖浆成为均匀的焦黄色稠状液体时，转至熬煮机，熬煮 温度控制在115?130Γ，制成糖膏。糖浆先在低温条件下脱去一半的水分，再到高温条 件下熬煮，避免糖浆中的蛋白质直接进行高温熬煮时出现蛋白变性，造成成品口感粗糙，并 且，低温脱水的过程中也起到了对糖浆进行加强乳化的作用。
[0012] 在熬煮步骤后、浇注成型前可增加焦香乳化步骤，焦香乳化步骤为： ①把熬煮步骤制得的糖膏接入焦香锅中，液位达到1/6体积时，打开焦香锅的蒸汽阀 门，设定压力为2-5Mpa，焦香温度为125-130?，反应40-50min ; @待液位显示达到3/6体积时，糖膏成为均匀的棕色或棕褐色，开启卸料泵阀门，将焦 香好的糖膏接入浇注斗。焦香乳化的第β)步中，可使经过熬煮步骤形成的糖膏在焦香锅内 发生剧烈的梅拉德反应，使得最终的太妃糖成品具有焦香风味，且，糖膏的颜色透亮，富有 美感。
[0013] 在制作软太妃糖时，可根据需要，制作各种类型的软太妃糖，例如，原味软太妃糖、 杏仁软太妃糖、巧克力夹心软太妃糖等。
[0014] 在制作杏仁软太妃糖的过程中，浇注成型步骤为： 将经过预处理的杏仁倒入放杏仁器中，由放杏仁器自动放入模具中； 糖膏浇注斗的内部温度为92?115°C，开启浇注机进行浇注。制得杏仁软太妃糖。
[0015] 其中，浇注成型步骤中第①步中的杏仁的预处理步骤优选为： 将杏仁在烘房内处理，温度为160-180°c，翻动数次，直至杏仁水分含量降至0. 7?2%， 备用。将杏仁的水分含量降至〇· 7?2%，不仅可以延长杏仁的保质期，并且，杏仁更香、更脆| 有明显的回味，提升了杏仁软太妃糖的口感。
[0016] 另外，杏仁的预处理步骤还可进一步改进为：将水分含量为0. 7?2%的杏仁冷却至 6〇-80°C后放入抛光机的输送带中，使用糖水进行抛光处理，使杏仁表面涂有一层薄糖衣， 再将杏仁的温度降至5〇°C以下，无菌密闭保藏，备用。糖衣使得杏仁表面具有光泽，且，提高 了杏仁的保质期，相当于提高了杏仁软太妃糖的保质期；杏仁抛光的温度为60-80X：，避免 温度太冷，糖水分散不均匀，容易产生不规则的糖衣；也避免温度太高，糖水成分被破坏，影 响杏仁糖衣的色泽和美观；杏仁温度将至50?以下，使得抛光液冷却定型，避免大量杏仁 堆置保藏时杏仁之间出现结团现象。 ~
[0017]为了保证杏仁的口感和风味，杏仁在抛光的过程当中，使用热气鼓风机进行烘干， 使其表面的水分控制在2%以下。 ^
[0018]在制作巧克力夹心软太妃糖的过程中，浇注成型步骤为： :+.|)在糖骨烧注斗中心放置夹心烧注斗，将巧克力衆料倒入夹心饶注斗中，夹心烧注斗 内部温度为35-45°C ; @糖膏浇注斗与夹心浇注斗围成的环形区域为供糖膏注入的区域，其内部温度为 92 II5 C，开、启饶注机，一次烧注成型。制得巧克力夹心软太妃糖，并且，通过分别保持巧克 力浆料和糖膏在不同温度条件下，避免了巧克力浆料温度过高，出现焦糊现象；又可避免糖 貧温度过低，影响其流动性，从而，制备出色、香、味俱全的高品质软太妃糖。
[0019]另外，本发明所制得的高乳脂软太妃糖制品也属于本发明的保护范围。
【具体实施方式】
[0020]现提供本发明的高乳脂软太妃糖的生产方法的3种较佳实施方案，具体如下： 实施例1 〃 · 一种高乳脂软太妃糖的生产方法，包括配料、溶糖、乳化、熬煮、浇注成型六个步骤 (1) 配料 ' 、分别称里·水10份、白，45份、葡萄糖浆80份、蔗糖脂肪酸脂s_77〇 〇. 2份、蔗糖脂 肪酸酯S-570 0· 2份、大丑磷脂〇· 7份、果胶0. 7份、植物油(植物油为核桃油）35份全 脂奶油15份、奶粉12份； ' (2) 溶糖 将步骤⑴中称量好的水、白糖和葡萄糖菜，混合均匀，加入臟锅，开启预熬锅，预敖 温度设定1 i(n2〇°c，经so目滤入储料罐，作为糖浆液，糖浆液的糖度为81_83% · (3) 乳化 Π ' 配制复合乳化剂，复合乳化剂由步骤（1)中称量好的蔗糖脂肪酸脂S-770、蔗糖脂肪 酸酯S-570、大豆磷脂混合而成； 采用四步乳化工艺进行加工： (P将溶糖步骤中的糖浆液抽到乳化锅中，开启乳化锅，加入步骤（1)中称量好的植物 油和奶油，同时加入1/3体积的步骤（3)制得的复合乳化剂，进行搅拌乳化，乳化混合5分 钟，糖浆液成为均匀的乳黄色的液体； 止搅拌，并缓慢加入步骤（1)中称量好的果胶，搅拌乳化1〇分钟，糖浆液成为均匀 的暗黄色的液体； 停止搅拌，并加入步骤（1)中称量好的全脂奶粉和剩余的2/3体积复合乳化剂缓慢 加入乳化锅中，继续搅拌乳化30分钟，糖浆液成为均匀的金黄色液体； ④停止搅拌5~10min后，再次搅拌乳化30分钟； 整个乳化步骤的温度控制在88~97°C ; (4) 熬煮 把乳化好的糖浆液通过80目过滤网过滤后进行预热，预热温度控制在90?100°C， 待糖浆成为均匀的焦黄色稠状液体时，转至熬煮机，熬煮温度控制在115?130°C，制成糖 膏； (5) 浇注成型 糖膏浇注斗的内部温度为92~115°C，开启浇注机进行浇注。制得原味软太妃糖。
[0021] 实施例2 实施例2与实施例1不同的是： 一种高乳脂软太妃糖的生产方法，包括配料、溶糖、乳化、熬煮、焦香、浇注成型六个步 骤， (1)配料 分别称量水I5份、白糖40份、葡萄糖浆70份、蔗糖脂肪酸脂s-770 0.5份、蔗糖脂 肪酸酯S-570 0· 3份、大豆磷脂〇. 5份、果胶0· 5份、植物油(植物油由椰子油和棕榈油组 合而成）40份、奶油5份、全脂奶粉15份； (3)乳化 (?)油脂与复合乳化剂充分乳化混合10分钟； (!)搅拌乳化20分钟； @继续搅拌乳化25分钟； ④再次搅拌乳化40分钟； (5)焦香 ?把熬煮步骤制得的糖膏接入焦香锅中，液位达到1/6体积时，打开焦香锅的蒸汽阀 门，设定压力为2-5Mpa，焦香温度为125-130°C，反应40-50min ; @待液位显示达到V6体积时，糖膏成为均勻的棕色或棕褐色，开启卸料栗阀门，将焦 香好的糖膏接入浇注斗。
[0022] (6)浇注成型 将经过预处理的杏仁倒入放杏仁器中，由放杏仁器自动放入模具中； d)糖膏浇注斗的内部温度为92?115°C，开启浇注机进行浇注；其他步骤均与实施例i 相同。
[0023] 制得具有焦香风味的杏仁软太妃糖。
[0024] 实施例3 实施例2与实施例1不同的是： 一种高乳脂软太妃糖的生产方法，包括配料、溶糖、乳化、熬煮、浇注成型五个步骤， (1)配料 分别称量水12份、白糖50份、葡萄糖浆75份、蔗糖脂肪酸脂S-770 0.6份、蔗糖脂 肪酸酯S-570 0·7份、大豆磷脂〇_1份、果胶1份、植物油(植物油由橄榄油、椰子油、棕榈 油组合而成）50份、奶油10份、全脂奶粉18份； (3)乳化 ?油脂与复合乳化剂充分乳化混合8分钟； @搅拌乳化15分钟； D继续搅拌乳化20分钟； ④再次撹拌乳化35分钟； (5)浇注成型 (Γ在糖膏浇注斗中心放置夹心浇注斗，将巧克力浆料倒入夹心浇注斗中，夹心浇注斗 内部温度为35-45°C ; if:糖膏浇注斗与夹心浇注斗围成的环形区域为供糖膏注入的区域，其内部温度为 92?115°C，开启浇注机，一次浇注成型； 其他步骤均与实施例1相同。
[0025] 制得巧克力夹心软太妃糖。
[0026] 实施例广3均可制得颗粒饱满，不会出现变形问题，并且，口感细腻，无杂味，富有 咀嚼感，不会出现返砂现象的软太妃糖。
[0027] 另外，本 申请人:在开发本专利的高乳脂软太妃糖生产方法的前期，也进行了许多 失败的尝试。为了体现本专利的技术方案的有益技术效果，本 申请人:还提供了实施例4和 实施例5。
[0028] 实施例4 本 申请人:采用本发明的高乳脂软太妃糖的原料(其各组分的比例与实施例1相同)，按 照现有技术中申请公布号为CN 102422%5 A的中国发明专利中公布的软太妃糖生产方法 来制备本专利的高乳脂软太妃糖，具体步骤为： (1)配料：将干明胶和水按1 :1· 5比例制好明胶冻备用；将奶油、椰子油、棕榈油混合 均匀，制成混合配料待用； (2 )溶糖：将水和白砂糖先用蒸汽夹层锅加热溶化，然后将淀粉糖浆加入继续加热搅拌 均匀，制成糖浆； (3) 乳化熬煮：将步骤（2)制成的糖浆投入到加热搅拌熬煮锅中，再向熬煮锅中加入步 骤（1)的混合配料，然后，向熬煮锅中加入全酯奶粉，持续搅拌3h ;在熬煮后半段时分3次缓 慢加入小苏打〇· 5份；在熬煮终点前10分钟加入明胶冻； (4) 、浇注成型：开启浇注机，将熬煮好的糖料转入糖膏浇注斗中，冷却成型。
[0029] 实施例4的乳化熬煮步骤后形成的乳浊液，静置，立刻出现油脂分离的现象，并 且，乳化熬煮后的糖膏有异味；浇注成型的过程中，也会出现油水分离的现象，无法得到成 型的1?乳脂太妃糖。
[0030] 实施例5 本 申请人:采用本发明的高乳脂软太妃糖的原料(其各组分的比例与实施例1相同)，将 申请公布号为CN 10234%91 A的一种高脂肪黑糖话梅糖果的制备工艺与申请公布号为CN 102422965 A的软太妃糖生产方法组合使用，具体步骤为： (1) 配料：将干明胶和水按1 :1· 5比例制好明胶冻备用；将奶油、椰子油、棕榈油混合 均匀，制成混合配料待用； (2) 溶糖：将水和白砂糖，先用蒸汽夹层锅加热溶化，然后将淀粉糖浆加入继续加热搅 拌均匀，制成糖浆； (3) 乳化： 配制复合乳化剂，复合乳化剂由蔗糖脂肪酸脂S770、蔗糖脂肪酸酯S570和大豆磷脂 构成，各组分质量比为3 : 2 : 5;复合乳化剂用量为所调配糖液质量比的1% ; 采用两步乳化工艺进行加工： ① 将奶油、椰子油、棕榈油混合均匀，控制温度在45?70?，在搅拌状态下加入总用 量1/3体积的复合乳化剂，使油脂与复合乳化剂充分乳化结合； ② 将溶化好的砂糖，糖浆液继续煮至12〇°C，加入乳化好的氢化椰子油，其比例为糖浆 液质量的36%，充分搅拌乳化5?10分钟，待糖液成为均匀的乳白色或乳黄色时，加入 以上混合糖液质量比为12%的全脂奶粉混合液及剩余总用量2/3体积的复合乳化剂，通 过胶体磨做乳化循环，乳化时间为20分钟； (4) 把乳化好的糖浆通过80目过滤网过滤后进行预热，预热温度控制在116°C ±2?， 当糖进入瞬间熬煮机时打开真空泵开始抽真空继续去除糖浆水分，真空抽到-0· 〇4Mpa,熬 煮温度达到140?155°C时，开启卸料阀，加入明胶冻，继续熬煮10min; (5)、浇注成型：熬煮好的糖料转入糖膏浇注斗中，冷却成型。
[0031]实施例5的乳化熬煮步骤后形成的乳浊液，不会出现油脂分离的现象，但是，乳化 熬煮后的糖骨仍然有异味；并且，得到的高乳脂太妃糖存在粘牙、缺少咀嚼感、口感粗糙，变 形严重，放置一段时间后返砂严重的问题。
[0032]由实施例广实施例5的结果可知，本 申请人:通过在太妃糖的乳化步骤中添加了果 胶，同时对果胶的添加时机、处理方式进行限定，并，通过对整个乳化步骤进行调整，使得果 胶能够很好的溶合状态，从而达到果胶、糖分、油脂、蛋白质之间达到充分融合，形成稳定的 乳化体系，为果胶发挥防止糖体表面结晶、固化糖体表面的光泽度、放置表面塌陷等作用提 供了有利的先决条件，从而，实现了制备颗粒饱满，不会出现变形问题，并且，口感细腻，无 杂味，富有咀嚼感，不会出现返砂现象的高品质软太妃糖的技术效果。
[0033]当然，本发明的原料中植物油也可采用草本植物油，但是，由于木本植物油均为天 ^来源，且，主要成分为单不饱和脂肪酸，具有良好的保健作用，所以,本发明的植物油优选 采用一种木本植物油或若干种木本植物油的组合；本申请的植物油中木本植物油的组合方 式也不限于实施例Γ3,也可根据所需的保健价值以及口感选择木本植物油种类和组合方 式；另外，本f请的原料中奶粉不限于实施例1?3中的全脂奶粉，也可采用脱脂奶粉或低脂 奶粉，但是，采用脱脂奶粉可基本保留乳中原有的全部营养成分，更适合青年人食用。
[0034]实施例2中的浇注成型步骤中第(D步中的杏仁的预处理步骤优选采用如下步 骤： 将杏仁在烘房内处理，温度为l6〇-l8〇°C，翻动数次，直至杏仁水分含量降至〇. 7?2%， 备用。将杏仁的水分含量降至〇· 7?2%，不仅可以延长杏仁的保质期，并且，杏仁更香、更脆， 有明显的回味，提升了杏仁软太妃糖的口感。当然，杏仁的预处理步骤也可仅为常见的仅挑 选较为千燥的杏仁即可。但是，这样的话，杏仁的口感较差，使得太妃糖的口感也会打折扣。 [0035] 另外，杏仁的预处理步骤还可进一步改进为：将水分含量为〇· 7?2%的杏仁冷却至 60-80?后放入抛光机的输送带中，使用糖水进行抛光处理，使杏仁表面涂有一层薄糖衣， 再将杏仁的温度降至 5〇°C以下，无菌密闭保藏，备用。糖衣使得杏仁表面具有光泽，且，提高 了杏仁的保质期，相当于提高了杏仁软太妃糖的保质期；杏仁抛光的温度为60-80?，避免 温度太冷，糖水分散不均匀，容易产生不规则的糖衣；也避免温度太高，糖水成分被破坏，影 响杏仁糖衣的色泽和美观；杏仁温度将至 5〇°C以下，使得抛光液冷却定型,避免大量杏仁 堆置保藏时杏仁之间出现结团现象。
[0036]为了保证杏仁的口感和风味，杏仁在抛光的过程当中，使用热气鼓风机进行烘干， 使其表面的水分控制在2%以内。
[0037]另外，本发明的实施例f 3所制得的髙乳脂软太妃糖制品也属于本发明的保护范 围。
【权利要求】
1. 一种高乳脂软太妃糖的生产方法，包括配料、溶糖、乳化、熬煮、浇注成型五个步骤， 其特征在于， (1) 配料 分别称量水1(Γ15份、白糖40~5〇份、葡萄糖浆70?80份、蔗糖脂肪酸脂3- 77〇 0.2~0.6份、蔗糖脂肪酸酯S_57〇 0.2飞·7份、大豆磷脂〇. fo·?份、果胶0.5~1份、植物 油35?50份、奶油5?15份、奶粉12~18份； (2) 溶糖 将步骤（1)中称量好的水、白糖和葡萄糖浆，混合均匀，加入预熬锅，开启预熬锅，预熬 温度设定1 ΚΓ?2〇Γ，经80目滤入储料罐，作为糖浆液，糖浆液的糖度为81-83% ; (3) 乳化 配制复合乳化剂，复合乳化剂由步骤（1)中称量好的蔗糖脂肪酸脂S-770、蔗糖脂肪 酸酯S-570、大豆磷脂混合而成； 采用四步乳化工艺进行加工： Q：将步骤（2)中的糖浆液抽到乳化锅中，开启乳化锅，加入步骤（1)中称量好的植物油 和奶油，同时加入1/3体积的步骤3所制得复合乳化剂,进行搅拌乳化，乳化混合5-10分 钟； @停止搅拌，并缓慢加入步骤（1)中称量好的果胶，搅拌乳化10-20分钟； D停止搅拌，并加入步骤（1)中称量好的奶粉和剩余的2/3体积复合乳化剂缓慢加入 乳化锅中，继续搅拌乳化2(Γ30分钟； ④停止搅拌5~10min后，再次搅拌乳化3(Γ40分钟； 整个乳化步骤的温度控制在88~97°C。
2. 根据权利要求1所述的一种高乳脂软太妃糖的生产方法，其特征在于，步骤（1)中所 述的植物油为一种木本植物油或若干种木本植物油的组合。
3. 根据权利要求1所述的一种高乳脂软太妃糖的生产方法，其特征在于，步骤（1)中所 述的奶粉采用全脂奶粉。
4. 根据权利要求1所述的一种高乳脂软太妃糖的生产方法，其特征在于，熬煮步骤为： 把乳化好的糖浆通过80目过滤网过滤后进行预热，预热温度控制在90?100°C，待糖浆成 为均匀的焦黄色稠状液体时，转至熬煮机，熬煮温度控制在115?13(TC，制成糖膏。
5. 根据权利要求1所述的一种高乳脂软太妃糖的生产方法，其特征在于，在熬煮步骤 后、浇注成型前增加焦香乳化步骤，焦香乳化步骤为： Φ把经过熬煮步骤制得的糖膏接入焦香锅中，液位达到1/6体积时，打开焦香锅的蒸 汽阀门，设定压力为2-5Mpa，焦香温度为125-130°C，反应40-50min ; ⑩待液位显示达到3/6体积时，开启卸料泵阀门，将焦香好的糖膏接入浇注斗。
6. 根据权利要求1所述的一种高乳脂软太妃糖的生产方法，其特征在于，浇注成型步 骤为： _#将经过预处理的杏仁倒入放杏仁器中，由放杏仁器自动放入模具中； 讀糖膏浇注斗的内部温度为92~115?，开启浇注机进行浇注。
7. 根据权利要求6所述的一种高乳脂软太妃糖的生产方法，其特征在于，浇注成型步 骤的第爾步中的杏仁的预处理步骤为：将杏仁在烘房内处理，温度为1 6〇_18(rc，翻动数 次，直至杏仁水分含量降至〇·疒2%，备用。
8. 根据权利要求7所述的一种高乳脂软太妃糖的生产方法，其特征在于，将水分含量 为0· 7?2%的杏仁冷却至6〇_8(rc后放入抛光机的输送带中；使用糖水进行抛光处理，杏仁 在抛光的过程当中，使用热气鼓风机进行烘干，使其表面的水分控制在 2%以下；再将杏仁 的温度降至50°C以下，无菌密闭保藏，备用。
9. 根据权利要求1所述的一种高乳脂软太妃糖的生产方法，其特征在于，浇注成型步 骤为： 3在糖雷烧注斗中心放置夹心烧注斗，将巧克力奖料倒入夹心烧注斗中，夹心饶注斗 内部温度为35-45°C ; Φ糖膏浇注斗与夹心浇注斗围成的环形区域为供糖膏注入的区域，其内部温度为 92?115°C，开启浇注机，一次浇注成型。
10. 根据权广9中任一项所述的一种高乳脂软太妃糖的生产方法制得的高乳脂软太 妃糖制品。
【文档编号】A23G3/40GK104186881SQ201410377561
【公开日】2014年12月10日 申请日期:2014年8月4日 优先权日:2014年8月4日
【发明者】吴文建 申请人:金冠(中国)食品有限公司