利用可可豆壳制备巧克力香精的方法
【专利摘要】本发明公开了一种利用可可豆壳制备巧克力香精的方法，该方法包括如下步骤：干燥后的可可豆壳，加入去离子水、纤维素酶、蛋白酶和糖苷酶，进行酶解，后经过滤并离心除掉不溶性杂质，得到可可豆壳酶解液；取可可豆壳酶解液，加入混合氨基酸、还原糖和溶剂进行热反应，冷却后过滤，得到巧克力香精。这种制备方法得到的巧克力香精，以可可豆壳为原料，环境友好，不仅具有真实巧克力的香气香味和口感，且成本低廉，具有巨大的市场价值。
【专利说明】利用可可豆壳制备巧克力香精的方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于食品添加剂领域，特别涉及一种以可可豆壳为原料，综合利用生物酶 解技术和热反应技术制备巧克力香精的新方法。
【背景技术】
[0002] 可可豆壳是加工可可豆过程中产生的副产物，约占炒豆的12%左右。可可豆壳中 约含有15%蛋白，10%脂肪和10%的纤维素。目前可可豆壳的再利用能力非常有限，基本上 被遗弃，也造成了一定的环境污染。
[0003] 近年来，利用氨基酸和还原糖发生maillard反应为主制备热反应型香精的研究 逐渐增多。种类繁多的生物酶制剂能够满足食品加工的各种需求，且处理条件温和，其中， 纤维素酶能够水解纤维素为葡萄糖，蛋白酶能够水解蛋白为小肽和氨基酸，这两种酶对原 料进行处理，能够提供maillard反应的原料，糖苷酶能够水解糖苷键，释放天然香气成分， 使香气更加柔和自然。但目前生物酶解技术和热反应相结合开发的香精大多数都是集中于 咸味香精，甜味方向只有少数用于坚果类香精，如张之涤用热反应制备反应型花生香精(张 之涤，一种反应型花生香精的制备方法：中国，200910095695. 5 [P]. 2009?07?08)。
[0004] 目前市场上的巧克力类香精以化学合成的香料为主，添加天然可可提取物调配而 成，成本高，且不稳定。另外，市面上也出现反应型的巧克力香精，但香气不够真实，或者添 加可可粉后进行热反应，虽然香精的真实感有所提高，但同样造成成本高。
【发明内容】
[0005] 本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供一种以副产物可可豆壳为原料，通 过生物酶解和热反应开发巧克力香精的方法。
[0006] 为达到上述目的，本发明所设计的利用可可豆壳制备巧克力香精的方法，包括以 下步骤： A. 制备可可豆壳酶解液：以重量计，取干燥后的可可豆壳10份，加入去离子水20? 200份、纤维素酶0. 01?1份、蛋白酶0. 01?0. 1份、糖苷酶0?0. 1份，调整pH至3. 5? 6. 5,在35?55°C下酶解1?10h，90°C保温lOmin灭酶，过滤并离心除掉不溶性杂质，得到 可可豆壳酶解液； B. 制备巧克力香精：取可可豆壳酶解液100份，加入混合氨基酸10?20份、还原糖 1?8份、溶剂100?500份，调整pH至5. 5?7. 5,95?130°C反应1?8h，冷却后过滤， 得到巧克力香精。
[0007] 其中，所述的混合氨基酸是亮氨酸、谷氨酸、苯丙氨酸、精氨酸、丙氨酸、甘氨酸和 丝氨酸混合物。
[0008] 所述的还原糖是葡萄糖、木糖、果糖、麦芽糖、阿拉伯糖和乳糖等中的一种或几种 的混合物。
[0009] 所述的溶剂是水、酒精、丙二醇和甘油等中的一种或几种的混合物。
[0010] 本发明制备的巧克力香精是以副产物可可豆壳为原料，环境友好，且与传统热反 应制备得到的巧克力香精相比，成本低，且更具有巧克力的原始香气香味，口感饱满真实， 适用于甜品、烘焙等产品。
【具体实施方式】
[0011] 以下结合具体实例对本发明的技术方案做进一步的说明。
[0012] 实施例1 : 取干燥后的可可豆壳l〇g，加入去离子水l〇〇g、纤维素酶〇. oig、蛋白酶〇. oig、糖苷酶 0. lg，调整pH至6. 5,在40°C下酶解3h，90°C保温10min灭酶，过滤并离心除掉不溶性杂质， 得到可可豆壳酶解液； 取可可豆壳酶解液l〇〇g，加入亮氨酸4g、谷氨酸3g、苯丙氨酸lg、精氨酸lg、丙氨酸 lg、甘氨酸lg、丝氨酸lg、葡萄糖12g、丙二醇300g，调整pH至7. 5,95°C反应8h，冷却后过 滤，得到巧克力香精。
[0013] 实施例2: 取干燥后的可可豆壳l〇g，加入去离子水l〇〇g、纤维素酶〇. 〇2g、蛋白酶0. 05g、糖苷酶 0. 05g，调整pH至5. 0,在35°C下酶解10h，90°C保温10min灭酶，过滤并离心除掉不溶性杂 质，得到可可豆壳酶解液； 取可可豆壳酶解液l〇〇g，加入亮氨酸3g、谷氨酸3g、苯丙氨酸lg、精氨酸2g、丙氨酸 2g、甘氨酸〇· 5g、丝氨酸lg、果糖13g、甘油500g，调整pH至6. 5,120°C反应3h，冷却后过滤， 得到巧克力香精。
[0014] 实施例3 : 取干燥后的可可豆壳l〇g，加入去离子水50g、纤维素酶0. 05g、蛋白酶0. lg、糖苷酶 0. 06g，调整pH至4. 5,在45°C下酶解6h，90°C保温10min灭酶，过滤并离心除掉不溶性杂 质，得到可可豆壳酶解液； 取可可豆壳酶解液l〇〇g，加入亮氨酸5g、谷氨酸2g、苯丙氨酸lg、精氨酸lg、丙氨酸 2g、甘氨酸lg、丝氨酸〇· 5g、葡萄糖10g、果糖5g、酒精50g、甘油300g，调整pH至5. 5,10(TC 反应3h，冷却后过滤，得到巧克力香精。
【权利要求】
1. 利用可可豆壳制备巧克力香精的方法，其特征在于包括以下步骤： A. 制备可可豆壳酶解液：以重量计，取干燥后的可可豆壳10份，加入去离子水20? 200份、纤维素酶0. 01?1份、蛋白酶0. 01?0. 1份、糖苷酶0?0. 1份，调整pH至3. 5? 6. 5,在35?55°C下酶解1?10h，90°C保温lOmin灭酶，过滤并离心除掉不溶性杂质，得到 可可豆壳酶解液； B. 制备巧克力香精：取可可豆壳酶解液100份，加入混合氨基酸10?20份、还原糖 1?8份、溶剂100?500份，调整pH至5. 5?7. 5,95?130°C反应1?8h，冷却后过滤， 得到巧克力香精。
2. 根据权利要求1所述的利用可可豆壳制备巧克力香精的方法，其特征在于：所述的 混合氨基酸是亮氨酸、谷氨酸、苯丙氨酸、精氨酸、丙氨酸、甘氨酸和丝氨酸混合物。
3. 根据权利要求1所述的利用可可豆壳制备巧克力香精的方法，其特征在于：所述的 还原糖是葡萄糖、木糖、果糖、麦芽糖、阿拉伯糖和乳糖等中的一种或几种的混合物。
4. 根据权利要求1所述的利用可可豆壳制备巧克力香精的方法，其特征在于：所述的 溶剂是水、酒精、丙二醇和甘油等中的一种或几种的混合物。
【文档编号】A23L1/221GK104187539SQ201410474039
【公开日】2014年12月10日 申请日期:2014年9月17日 优先权日:2014年9月17日
【发明者】王婧婧 申请人:王婧婧