本发明为涉及一种包含保加利亚菌与嗜热菌的酸乳的制造方法。该酸乳例如为原味、硬质、软质、饮品式等酸酪乳。又，本发明为涉及一种包含保加利亚菌与嗜热菌的酸乳。
背景技术：
以往，于原料乳(酸酪乳混合物)接种作为菌元的保加利亚菌与嗜热菌的两种乳酸菌，来使其发酵而得到酸酪乳为已知。此种酸酪乳一般而言保加利亚菌与嗜热菌的菌数比率为1:4～1:5左右，且相对于保加利亚菌，嗜热菌以压倒性地多数而存在。
因此，酸酪乳有规格设定保加利亚菌的菌数(例如：16天的保存后，106cfu/g以上)的制品。又，酸酪乳为其特征在于含有预定量由保加利亚菌所产生的功能性多醣体(EPS:Exopolysaccharide)的制品。如此的酸酪乳，在其制造过程中，期望使保加利亚菌的菌数增加。
就此观点，以往，已知有在原料乳(酸酪乳混合物)、酸乳基材(酸酪乳基材)或培养基等，添加pH缓冲剂而使其发酵或培养，藉此促进乳酸菌繁殖的方法。
又，例如：于专利文献1揭示有于酸乳基材(酸酪乳基材)添加油酸等低脂肪酸酪乳的制造方法。根据专利文献1，提案有藉由使用油酸等而可使低脂肪酸酪乳中的乳酸菌的存活性提升。
又，例如：于专利文献2揭示有于酸乳基材(酸酪乳基材)添加番石榴叶萃取物的发酵食品的制造方法。根据专利文献2，提案有藉由使用番石榴叶萃取物，由于有作为乳酸菌的存活性改善剂或乳酸菌的促进繁殖剂的功能，因此可使发酵食品中的乳酸菌的存活性提升。
又，例如：于专利文献3揭示有于酸乳基材(酸酪乳基材)添加阿拉伯胶的发酵食品的制造方法。根据专利文献3，提案有藉由使用阿拉伯胶，可使于发酵食品保存中的双叉乳酸杆菌的存活率增加。
先前技术文献
专利文献
[专利文献1]日本特开2001-045968号公报。
[专利文献2]日本特开2010-119305号公报。
[专利文献3]日本特表2010-505390号公报。
技术实现要素：
本发明解决的课题
又，上述先前技术的方式，为了使乳酸菌菌数增加，故于原料乳或酸乳基材添加pH缓冲剂等的乳酸菌繁殖促进剂，则该繁殖促进剂的添加会导致发生与乳原来风味不同的杂味、苦味、酸味等问题。因此，以往使用乳酸菌繁殖促进剂时，有酸乳风味难以调整的问题。
又，若添加乳酸菌繁殖促进剂，虽然可使于酸乳所含的乳酸菌菌数增加，但是在包含保加利亚菌与嗜热菌两者的酸乳中，以往使用乳酸菌繁殖促进剂时，保加利亚菌与嗜热菌两者的菌数会一同增加。即，先前使用的乳酸菌繁殖促进剂时，由于会一起促进保加利亚菌与嗜热菌的繁殖，因此相对于促进保加利亚菌的繁殖有其困难，作为其结果，促进来自保加利亚菌的多醣体的产生有其困难。相对于此，如上述的酸酪乳，于其制造过程中，也存在有仅促进保加利亚菌繁殖而不促进嗜热菌繁殖亦可的制品。此时，于包含保加利亚菌与嗜热菌两者的酸乳中，藉由提高保加利亚菌菌数的比率，而可使来自保加利亚菌的多醣体的生产量增加。
因此，现在，谋求在包含保加利亚菌与嗜热菌的酸乳中，不使用乳酸菌繁殖促进剂等的添加物，而可相对地促进保加利亚菌繁殖，且相对地抑制嗜热菌繁殖的技术。
解决课题的手段
于是，本发明的发明人等，对于解决先前问题的方法，进行潜心研究，其结果为于(加热)杀菌后的原料乳添加包含保加利亚菌与嗜热菌的乳酸菌菌元，将其发酵前的酸乳基材进行以低温保持的工序，藉此意外地得到促进保加利亚菌的繁殖，且抑制嗜热菌的繁殖等发现。结果，成功得到不使用乳酸菌繁殖促进剂等的添加物而可使保加利亚菌菌数相对地增加，可制造包含多量多醣体无杂味的酸乳。又，本发明人等，基于上述的发现，推想出可解决先前技术的课题，进而完成本发明。
本发明的第1方面为涉及一种酸乳的制造方法。
本发明的酸乳的制造方法为包含杀菌工序、冷却工序、菌元添加工序、低温保持工序、加温工序、发酵工序。
杀菌工序，将原料乳进行(加热)杀菌的工序。
冷却工序，将杀菌工序后的原料乳进行冷却的工序。
菌元添加工序，在冷却工序中或冷却工序后的原料乳，添加包含保加利亚菌与嗜热菌的乳酸菌菌元，而得到酸乳基材的工序。
低温保持工序，将菌元添加工序后的酸乳基材保持于低于促进发酵温度的工序。再者，促进发酵温度为意指将乳酸菌进行活性化，而促进酸乳基材发酵的温度。低于促进发酵温度并不是酸乳基材全部不发酵，而是使酸乳基材仅极少地发酵亦可。
加温工序，将低温保持工序后的酸乳基材进行加温至促进发酵温度的工序。
发酵工序，使加温工序后的酸乳基材进行发酵，而得到酸乳的工序。
如上述，本发明为将添加有包含保加利亚菌与嗜热菌的乳酸菌菌元的酸乳基材，刻意地设定为进行低温保持。又，将酸乳基材以预定时间低温保持后，将该酸乳基材进行加温而促进发酵。如此，在酸乳的制造过程中，藉由特意地将酸乳基材先进行低温保持等操作，而意外地得到可相对增加酸乳所含的保加利亚菌菌数的结果。即，若比较进行低温保持工序(低温保持处理)的酸乳，与未进行低温保持工序(低温保持处理)的酸乳，则相较于后者而言在前者保加利亚菌菌数变多，而且，相较于后者而言在前者嗜热菌菌数变少。因此，可说是成功地藉由进行低温保持工序，来一面促进保加利亚菌的繁殖，一面抑制嗜热菌的繁殖。又，保加利亚菌为有生产功能性的多醣体(EPS:Exopolysaccharide)。因此，根据本发明，不使用乳酸菌繁殖促进剂等的添加物而使保加利亚菌菌数相对地增加，藉此可制造包含多量多醣体且无杂味的酸乳。
在本发明中，冷却工序优选为将原料乳冷却至15℃以下的工序。更具体而言，优选为将原料乳冷却至1℃以上15℃以下。
又，低温保持工序优选为将酸乳基材于15℃以下1日以上进行低温保持的工序。更具体而言，优选为将酸乳基材于5℃以上15℃以下，1日(24小时)～10日内(240小时)进行保持。
如上述，在发酵工序前，将酸乳基材于15℃以下、1日以上进行低温保持，藉此可适度地调整保加利亚菌与嗜热菌的活性，意外地酸乳所含的保加利亚菌菌数相对地增加，且嗜热菌菌数相对地减少。即，藉由进行低温保持工序，在发酵工序中，保加利亚菌的繁殖率提升，嗜热菌的繁殖率下降。藉由进行此类的操作，可将酸乳所含的保加利亚菌与嗜热菌的菌数比率调整至优选数值。
在本发明中，加温工序优选为将酸乳基材进行加温至30℃以上50℃以下的促进发酵温度的工序。
如上述，在低温保持工序后，酸乳基材的温度为15℃以下时，将促进发酵温度设定为30℃以上50℃以下，藉此于加温工序中，将酸乳基材至少以15℃以上进行加温。如此，进行低温保持的温度与进行发酵的温度维持有15℃以上较大温度差，藉此在发酵工序中，可一面使保加利亚菌的繁殖率提升，一面使嗜热菌的繁殖率下降。
在本发明中，优选为进一步包含至少在低温保持工序中，于酸乳基材注入惰性气体而成为厌氧状态的厌氧工序。再者，厌氧工序为不仅在低温保持工序，亦可在冷却工序、菌元添加工序、加温工序及发酵工序进行。
如上述，酸乳基材进行低温保持间，于酸乳基材混入惰性气体而成为厌氧状态，藉此在低温保持工序中，可一面抑制或防止酸乳基材的氧化，一面适当地调整保加利亚菌与嗜热菌的活性。因此，在低温保持工序后的发酵工序中，保加利亚菌与嗜热菌，尤其是保加利亚菌被适当地活性化，例如：可制造含多量多醣体的酸乳。
在本发明中，将相对于低温保持工序前的酸乳基材所含的嗜热菌菌数的该保加利亚菌菌数的比率(保加利亚菌菌数/嗜热菌菌数)数值设为α，又，在本发明中，将相对于酸乳所含的该嗜热菌菌数的该保加利亚菌菌数的比率(保加利亚菌菌数/嗜热菌菌数)数值设为β。在此时，β/α的数值优选为1.1以上。
在本发明中，低温保持工序前的酸乳基材优选为相对于该嗜热菌菌数的保加利亚菌菌数的比率(保加利亚菌菌数/嗜热菌菌数)为0.01以上0.5以下。又，相对于此，在本发明中，酸乳优选为相对于嗜热菌菌数的保加利亚菌菌数的比率(保加利亚菌菌数/嗜热菌菌数)为0.6以上。
如上述，根据本发明的酸乳的制造方法，使用相对于嗜热菌菌数的保加利亚菌菌数的比率小的乳酸菌菌元时，亦可制造相对于嗜热菌菌数的保加利亚菌菌数的比率大的酸乳。即，根据本发明的酸乳的制造方法，使相对于嗜热菌的保加利亚菌菌数的比率可大大提升。
在本发明中，优选为不添加乳酸菌繁殖促进剂。所谓乳酸菌繁殖促进剂为以促进乳酸菌的繁殖作为目的而来自乳以外的添加物。例如：作为乳酸菌繁殖促进剂可举出：pH缓冲剂、油酸、番石榴叶萃取物、阿拉伯胶等先前已知的添加剂。
如上述，根据本发明的酸乳的制造方法，即使不添加乳酸菌繁殖促进剂，亦可制造多量保加利亚菌数的酸乳。作为其结果，根据本发明，可防止来自其繁殖促进剂的杂味、苦味、酸味等发生，且可无损及乳本身的风味，来制造酸乳。
在本发明中，发酵工序亦可将酸乳基材填充入容器后使其发酵，而得到酸乳的工序。进行所谓后发酵处理、藉此可以制造所谓凝固型酸酪乳或原味酸酪乳。
本发明的第2方面为为涉及一种酸乳。
本发明的酸乳为在原料乳添加有包含保加利亚菌与嗜热菌的乳酸菌菌元，而得到酸乳基材后，使其酸乳基材发酵而得。此处，将相对于酸乳基材所含的嗜热菌菌数的保加利亚菌菌数的比率数值设为α。又，将相对于酸乳所含的嗜热菌菌数的该保加利亚菌菌数的比率数值设为β。此时，本发明的酸乳为β/α的数值为1.1以上。
如上述，在本发明中，将相对于嗜热菌菌数的保加利亚菌菌数的比率提高，藉此成为可使来自保加利亚菌的多醣体的生产量增加。尤其是，在本发明中，优选为不添加乳酸菌繁殖促进剂，而相对于嗜热菌的保加利亚菌菌数的比率提高者。
本发明的酸乳优选为乳酸酸度(酸度)为0.9％以下。
如上述，在本发明中，不拉长发酵时间，以酸乳的乳酸酸度为0.9％以下的适当乳酸酸度，一面维持酸乳风味的温醇或口感的滑顺，一面可提高保加利亚菌菌数的比率。一般而言，考虑发酵时间拉长，酸乳的乳酸酸度成为超过0.9％，若乳酸酸度高，则来自保加利亚菌的多醣体的生产量也可充分地增加。其中，若发酵时间拉长，酸乳的乳酸酸度提高，则有恐怕会损及风味的温醇或口感的滑顺。因此，本发明的酸乳优选为于乳酸酸度为0.9％以下的条件中，β/α的数值为1.1以上。
本发明的酸乳优选为多醣体的浓度为5mg/100g以上。
如上述，在本发明中，藉由提高保加利亚菌菌数的比率，而提高来自该保加利亚菌的多醣体的浓度成为可能。在本发明中，来自保加利亚菌的多醣体的浓度提高，相较于来自嗜热菌的多醣体提高时滑顺度增大。
发明的效果
根据本发明，于包含保加利亚菌与嗜热菌的酸乳中，不添加乳酸菌繁殖促进剂等添加物，可相对地促进保加利亚菌的繁殖，且相对地抑制嗜热菌的繁殖。
附图说明
图1为表示本发明的制造方法的一实施态样的流程图。
具体实施方式
以下，使用图示，对于实施本发明的态样进行说明。其中，本发明并不限定于以下说明的态样，亦包含该领域通常知识者就以下态样在显而易知的范围内作适当修正者。
于本案说明书中，所谓“原料乳(酸酪乳混合物)”为意指酸乳材料，即仅由生乳构成者，或于生乳混合脱脂奶粉、鲜奶油、水等调制而成，而在菌元添加工序前的状态者。又，所谓“酸乳基材(酸酪乳基材)”为意指于原料乳添加有乳酸菌菌元的酸乳的材料，即发酵工序前的状态者。又，所谓“酸乳”为意指藉由使酸乳基材发酵而得，发酵工序后的状态的制造结果物。
再者，本案说明书中，所谓“A～B”为意指所谓“A以上B以下”。
本发明为涉及一种酸乳及其制造方法。酸乳的例子如：酸酪乳。酸酪乳为原味、硬质或软质亦可，饮品式亦可。又，可将利用本发明所制造的酸乳作为冰冻酸酪乳的材料使用。又，亦可将利用本发明所制造的酸乳作为起司的材料使用。本发明中，酸乳为乳等部委级法令规定所定义的“酸乳”、“酸乳制品乳酸菌饮料”、“乳酸菌饮料”等任一个亦可。
图1为表示为涉及本发明的一实施态样的制造方法各工序的流程图。如图1所示，为涉及本发明的酸乳的制造方法优选为包含原料乳调制工序(工序S1)、杀菌工序(工序S2)、冷却工序(工序S3)、菌元添加工序(工序S4)、低温保持工序(工序S5)、加温工序(工序S6)、发酵工序(工序S7)、再冷却工序(工序S8)。又，本发明的制造方法更优选为包含厌氧工序(工序S9)。
如图1所示，在酸乳的制造，最初，进行原料乳调制工序(工序S1)。原料乳调制工序为调制成为酸乳材料的原料乳的工序。原料乳亦可以称为酸酪乳混合物。在本发明中，原料乳可使用已知物。例如：原料乳亦可仅由生乳构成者(生乳100％)。又，原料乳亦可于生乳混合脱脂奶粉、鲜奶油、水等调制而成者。又，于原料乳亦可于添加其它，杀菌乳、全脂乳、脱脂乳、全脂浓缩乳、脱脂浓缩乳、全脂奶粉、奶酪、有盐奶油、无盐奶油、乳清、乳清粉、乳清蛋白质浓缩物(WPC)、乳清蛋白质分离物(WPI)、α-La(α-乳白蛋白)、β-Lg(β-乳球蛋白)、乳糖等。又，于原料乳亦可适当添加预先加温的明胶、洋菜、增黏剂、胶化剂、安定剂、乳化剂、蔗糖、甘味料、香料、维他命、矿物质等。在原料乳调制工序，优选为藉由将原料乳进行均质化的均质化工序，使原料乳所含的脂肪球等进行微硫化(粉碎)。藉由此均质化工序，在酸乳的制造过程或制造后，可抑制或防止原料乳、酸乳基材、酸乳所含脂肪的分离或浮起。
杀菌工序(工序S2)在原料乳调制工序后进行。杀菌工序为将原料乳进行加热处理等杀菌的工序。例如：杀菌工序中，在可进行原料乳的杂菌杀菌的程度，调整加热温度及加热时间来进行加热处理。在本发明中，杀菌工序可使用已知的方法。例如：杀菌工序亦可利用板式热交换器、管式热交换器、蒸气喷射式加热装置、蒸气浸润式加热装置、通电式加热装置等来进行加热处理，亦可用附有护套的反应槽进行冷却处理。又，在杀菌工序，酸酪乳为原味、硬质或软质的情形等，亦可进行高温短时间杀菌处理(HTST)等加热处理，酸酪乳为饮品式的情形等，亦可进行超高温杀菌处理(UHT)等加热处理。进一步，例如：杀菌工序中，高温短时间杀菌处理(HTST)为将原料乳于80℃～100℃、3分～15分钟左右进行加热的处理为优选，超高温杀菌处理(UHT)为在110℃～150℃、1秒～30秒左右进行加热处理为优选。
冷却工序(工序S3)在杀菌工序后进行。冷却工序为将经加热处理等的原料乳于预定温度进行冷却等的工序。冷却工序中,将原料乳低于促进发酵温度(例如：30℃～50℃)进行冷却。本发明中,冷却工序可使用已知的方法。例如：冷却工序利用板式热交换器、管式热交换器、真空(减压)蒸气冷却器进行冷却处理为优选，利用附有护套的反应槽进行冷却处理亦可。再者，具体而言，冷却工序优选为将原料乳冷却至15℃以下。又，冷却工序优选为将原料乳冷却至1℃～15℃，更优选为冷却至3℃～10℃，再更优选为冷却至5℃～8℃。
冷却工序中,杀菌工序为加热处理时，优选为将在该杀菌工序温度上升至100℃左右的原料乳进行急速冷却至低温(15℃以下)。而且，例如：在冷却工序中，杀菌工序为加热处理时，在该杀菌工序温度上升至100℃左右的原料乳进行冷却至低温(15℃)的冷却时间优选为10分钟以内，更优选为5分钟以内，再更优选为1分钟以内，特佳为30秒以内。藉由其冷却工序，可抑制或防止于原料乳中，蛋白质变性或糖质褐变。
菌元添加工序(工序S4)在冷却工序后或冷却工序中进行。菌元添加工序为在原料乳添加(混合)乳酸菌菌元，而得到酸乳基材的工序。即，亦可于杀菌工序后、原料乳下降至预定温度后，添加乳酸菌菌；亦可于杀菌工序后、原料乳正在下降至预定温度中，添加乳酸菌菌元。在本发明中，菌元添加工序可使用已知的方法。其中，在本发明中，乳酸菌菌元至少包含保加利亚菌与嗜热菌。即，“保加利亚菌”为保加利亚乳酸杆菌(L.bulgaricus)，“嗜热菌”为嗜热性链球菌(S.thermophilus)。又，在本发明的菌元添加工序中，除了保加利亚菌与嗜热菌以外，亦可添加(混合)已知的乳酸菌。例如：于菌元添加工序，亦可添加(混合)加氏菌(加氏乳酸杆菌(L.gasseri))、乳酸菌(乳酸乳球菌(L.lactis))、奶酪菌(乳脂链球菌(L.cremoris))、比菲德式菌(双叉杆菌(Bifidobacterium)等)。再者，乳酸菌俊源为作为乳酸菌，优选为仅由保加利亚菌与嗜热菌构成者。另一方面，乳酸菌菌元的添加量为已知的酸乳的制造方法中所采用的数量为优选，例如：优选为0.1～5重量％，更优选为0.5～4重量％，再更优选为1～3重量％。
菌元添加工序中，于乳酸菌菌元所含的保加利亚菌与嗜热菌的菌数(生菌数)采用已知酸乳的制造方法中所采用的数值为优选。又，例如：于乳酸菌菌元所含的保加利亚菌与嗜热菌菌数的比率，一般而言为1:4～1:5。再者，具体而言，菌元添加工序中，将于乳酸菌菌元所含的嗜热菌菌数设为1(基准)时的保加利亚菌菌数的比率(保加利亚菌菌数/嗜热菌菌数)为0.01～0.8为优选，优选为0.05～0.7，更优选为0.1～0.5，再更优选为0.2～0.4。另一方面，菌元添加工序，于乳酸菌菌元所含的保加利亚菌与嗜热菌的菌数(生菌数)为可预先使其包含较嗜热菌菌数多的保加利亚菌菌数。例如：相对于乳酸菌菌元所含的嗜热菌菌数的保加利亚菌菌数的比率为1.0～5.0，或1.5～4.0等亦可。再者，乳酸菌菌数，是根据已知的方法进行测定为优选。
低温保持工序(工序S5)在菌元添加工序后进行。低温保持工序为将添加有乳酸菌菌元的酸乳基材，保持于低于促进发酵温度(例如：30℃～50℃)，并保持预定期间的工序。例如：低温保持工序中，由于在冷却工序中酸乳基材冷却至15℃以下，故就保持于此15℃以下的状态为优选。其中，自冷却工序至低温保持工序间，即使酸乳基材的温度上升，只要保持于低于促进发酵温度(例如：30℃～50℃)，则没有问题。在本发明中，低温保持工序可使用已知的方法。例如：低温保持工序亦可利用附有护套的反应槽来进行低温保持处理。再者，具体而言，低温保持工序优选为酸乳基材于15℃以下进行低温保持。而且，低温保持工序优选为酸乳基材于1℃～20℃进行低温保持，更优选为于3℃～15℃进行低温保持，再更优选为于5℃～10℃进行低温保持。又，具体而言，低温保持工序优选为酸乳基材在低温状态保持1日以上。又，低温保持工序优选为酸乳基材保持期间为1日(24小时)～10日(240小时)，更优选为2日(48小时)～8日(192小时)，再更优选为3日(72小时)～6日(144小时)。
加温工序(工序S6)在低温保持工序后进行。加温工序为将经低温保持处理的酸乳基材，进行加温等至促进发酵温度(例如：30℃～50℃)的工序。此处，所谓促进发酵温度为意指将微生物(乳酸菌等)活性化，而使酸乳基材的发酵进行或促进的温度。在本发明中，加温工序为可使用已知的方法。例如：加温工序中，可利用板式热交换器、管式热交换器等进行加热处理为优选，利用附有护套的反应槽进行加热处理亦可。又，例如：乳酸菌的促进发酵温度一般为30℃～50℃。再者，具体而言，加温工序优选为酸乳基材进行加温至30℃以上。进一步，加温工序优选为将酸乳基材加温至30℃～50℃，更优选为加温至33℃～47℃，再更优选为加温至35℃～44℃。
加温工序中，优选为将在低温保持工序温度下降10℃左右的酸乳基材以预定时间(较短时间)进行加温至促进发酵温度(例如：30℃～50℃)。又，例如：加温工序中，优选为将在低温保持工序温度下降10左右的酸乳基材进行加温至促进发酵温度(例如：30℃～50℃)的时间为1小时内，更优选为30分钟以内，再更优选为10分钟以内，特佳为1分钟以内。藉由该加温工序，于酸乳基材中，可一面有效率地促进保加利亚菌的繁殖，一面有效率地抑制嗜热菌的繁殖。再者，加温工序中，亦可将在低温保持工序温度下降10℃左右的酸乳基材就保持此状态，使其移动至设定为30℃～50℃左右的室温的发酵室，可于发酵室内一面缓慢地使其升温，一面进行加温处理。其中，作为其结果，加温工序所需时间有大幅地延长的可能性，而要在短时间有效率地制造酸乳有其困难。
发酵工序(工序S7)在加温工序后进行。发酵工序为将经加温至促进发酵温度(例如：30℃～50℃)的酸乳基材，一面保持于促进发酵温度(例如：30℃～50℃)一面使其发酵，而得到酸乳的工序。在本发明中，发酵工序可使用已知的方法。例如：发酵工序，利用发酵室等进行发酵处理为优选，亦可利用附有护套的反应槽进行发酵处理。又，发酵工序中，酸酪乳为原味或硬质时，进行后发酵处理为优选，酸酪乳为软质或饮品式时，进行前发酵处理为优选。进一步，例如：发酵工序中，亦可将发酵室内的温度(发酵温度)维持于30℃～50℃，在其发酵室内进行发酵酸乳基材的处理为优选，亦可将附有护套的反应槽内的温度(发酵温度)维持于30℃～50℃，在其反应槽内进行发酵酸乳基材的处理。此处，发酵工序中，在使酸乳基材发酵的条件下，考虑原料乳或乳酸菌的种类、数量，酸乳的风味和口感等，来适当地调整发酵温度或发酵时间等为优选。再者，具体而言，发酵工序优选为酸乳基材保持于30℃以上。进一步，发酵工序优选为酸乳基材保持于30℃～50℃，更优选为保持于33℃～47℃，再更优选为保持于35℃～44℃。又，具体而言，发酵工序优选为乳酸基材于促进发酵温度的状态保持1小时以上。又，发酵工序优选为酸乳基材保持时间(发酵时间)为1小时～12小时，更优选为2小时～8小时，再更优选为3小时～5小时。
发酵工序中,在使酸乳基材发酵的条件下，考虑原料乳或乳酸菌的种类、数量，酸乳的风味和口感等，来适当地调整乳酸酸度(酸度)或pH等亦可。再者，具体而言，发酵工序优选为乳酸酸度达到0.7％以上。进一步，在发酵工序，酸酪乳为原味或硬质时，进行后发酵处理时，乳酸酸度优选为0.9％以下(0.7％～0.9％)，更优选为0.85％以下(0.7％～0.85％)，再更优选为0.8％以下(0.7％～0.8％)；酸酪乳为软质或饮品式时，进行前发酵处理时，乳酸酸度优选为1.2％以下(0.7％～1.2％)，更优选为1.1％以下(0.7％～1.1％)，再更优选为1.0％以下(0.7％～1.0％)。再者，此时，如上述，酸乳基材优选为保持于促进发酵温度。
本案说明书中，酸度(乳酸酸度)可根据乳等部委级法令规定的“乳等成分规格的试验法”进行测定。具体而言，于试样10g，添加不含碳酸气体的离子交换水10ml后，添加作为指示药的酚酞溶液0.5ml。然后，一面添加氢氧化钠溶液(0.1mol/L)，一面滴定至微红色不会消失作为限度，由该氢氧化钠溶液的滴定量而可求得每试样100g的乳酸含量，而设定为乳酸酸度。再者，酚酞溶液为将1g酚酞溶解于乙醇溶液(50％)填充至100ml调制而成。
发酵工序，无论后发酵处理与前发酵处理任何一者均可。又，进行后发酵处理时，在作为实际成品贩卖的容器填充酸乳基材后，使酸乳基材发酵。例如：进行后发酵处理时，将经填充有酸乳基材的(密封)容器静置于发酵室内而使其发酵，其所得到的中间生成物的酸乳(酸乳凝乳)藉由后述的再冷却工序进行冷却，得到最终生成物的酸乳(套组型酸酪乳、原味酸酪乳)为优选。又，进行前发酵处理时，于作为实际成品贩卖的容器填充酸乳基材前，使酸乳基材发酵。例如：进行前发酵时，将酸乳基材填充于附有护套的反应槽进行静置等而使其发酵，所得的中间生成物的酸乳(酸乳凝乳)进行破碎或微粒化后，藉由后述的再冷却工序进行冷却，视需要混合果肉、蔬菜、果汁、蔬菜汁、果酱、酱汁、制品等后，填充于(密封)容器，得到最终生成物的酸乳(套组型酸酪乳、原味酸酪乳)为优选。
在本实施态样中，在后发酵处理所使用的容器，包含可填充酸乳的全部的装填物。例如：酸乳，亦可以由塑料制、纸制、玻璃制、金属制、陶器制或其它复合材料构成的容器。又，酸乳，亦可填充于上方具有开口的容器，而使其发酵或凝固，亦可容器附有盖子，亦可以塑料制的收缩膜、遮光膜(例如：金属箔积层膜、金属薄膜层膜、黑色或暗色墨水涂布膜)包覆容器等。上述容器或上述薄膜等组合两种以上使用亦可。酸乳，就抑制因透光或透氧导致风味恶化的观点而言，优选为填充于塑料瓶或瓶后包覆遮光膜、填充于纸制容器或具有遮旋光性的塑料容器后以遮光膜密封、以塑料制的收缩膜密封后使用遮旋光性盖。
发酵工序中，一面促进生产功能性多醣体的保加利亚菌的繁殖，一面抑制嗜热菌的繁殖，藉此使多醣体多量生产成为可能。即，在本发明中，在发酵工序，不使用乳酸菌的繁殖促进剂等添加物，而使保加利亚菌菌数相对地增加，藉此可制造包含多量多醣体且无杂味的酸乳。此时，乳酸酸度为0.9％以下(0.7％～0.9％中的任一个)时，于酸乳中的多醣体的浓度优选为5mg/100g以上，更优选为5.5mg/100g以上，再更优选为6mg/100g以上。又，例如：乳酸酸度为0.85％以下(0.7％～0.85％中的任一个)时，于酸乳中的多醣体的浓度优选为5mg/100g以上，更优选为5.5mg/100g以上，再更优选为6mg/100g以上。又，例如：乳酸酸度为0.8％以下(0.7％～0.8％中的任一个)时，于酸乳中的多醣体的浓度优选为5mg/100g以上，更优选为5.5mg/100g以上，再更优选为6mg/100g以上。
再冷却工序(工序S8)在发酵工序后进行。再冷却工序为将在发酵工序所得到的酸乳进行冷却的工序。再冷却工序为抑制发酵的进行。此时，再冷却工序中,将酸乳冷却至低于促进发酵温度(例如：30℃～50℃)。在本发明中，再冷却工序可使用已知的方法。例如：再冷却工序，利用冷藏室、冷冻室进行再冷却处理为优选，亦可利用板式热交换器、管式热交换器、附有护套的反应槽进行再冷却处理。再者，具体而言，再冷却工序优选为将酸乳冷却至15℃以下。而且，再冷却工序优选为将酸乳冷却至1℃～15℃，更优选为冷却至3℃～10℃，再更优选为冷却至5℃～8℃。利用其再冷却工序，将酸乳冷却至适合食用的温度，藉此可以抑制或防止酸乳的风味(酸味等)或口感(舌尖触感等)或物性(硬度等)的变化。
厌氧工序(工序S9)为任意工序。厌氧工序为在原料乳、酸乳基材、酸乳混合氮等惰性气体而成为厌氧状态的工序。在本发明中，厌弃工序可使用已知的方法。例如：于厌氧工序，于原料乳、酸乳基材混入(注入)惰性气体来进行厌氧处理，或于填充有酸乳的容器内的顶隙空间、填充有酸乳的反应槽内的顶隙空间充满(填充)惰性气体而进行厌氧处理，藉此去除或降低该等存在的氧气。藉由此厌氧工序，去除或降低于原料乳等所含的氧气，抑制或防止于原料乳等所含的脂质或蛋白质的氧化，或促进乳酸菌的活性。又，例如：惰性气体，除了氮以外，可使用氦、氖、氩、氙的稀有气体。再者，具体而言，厌氧工序优选为使原料乳、酸乳基材、酸乳的溶氧浓度(DO)降低至5ppm以下，更优选为使其降低至4ppm以下，再更优选为使其降低至3ppm以下，特佳为使其降低为2ppm以下。
厌氧工序包含原料乳调制工序、杀菌工序，亦可于任一工序阶段中进行，如图1所示，若于加热杀菌工序以后，则亦可于任一工序阶段中进行。又，厌氧工序亦可于多数的工序阶段中持续进行。在本发明中，厌氧工序优选为至少在低温保持工序及/或菌元添加工序中进行。又，在本发明中，厌氧工序优选为于加温工序及/或发酵工序中进行。又，在低温保持工序及/或菌元添加工序的(经低温保持处理)酸乳基材，混入氮等惰性气体，而使酸乳基材的溶氧浓度降低，并且于加温工序及/或发酵工序的(经加温处理)酸乳基材，混入氮等惰性气体，而使酸乳基材的溶氧浓度降低，进一步，更优选为于填充酸乳基材(密闭)容器内的顶隙空间充满惰性气体。如上述，在本发明中，酸乳基材于比较长时间(例如：1日以上)低温保持。此时，利用进行厌氧处理，可良好地维持酸乳基材的风味或质量，并且适当地管理酸乳基材所含的保加利亚菌的活性及嗜热菌的活性。藉由此厌氧工序，若酸乳基材在低温保持后使其发酵，则保加利亚菌及嗜热菌，尤其是保加利亚菌适当地被活化，而可得到含多量多醣体的酸乳。
如上述，在本发明中，经由各处理工序所制造的酸乳为保加利亚菌菌数(生菌数)相对地变多。即，本发明的制造方法为将添加有包含保加利亚菌与嗜热菌的乳酸菌菌元的酸乳基材，刻意地设定为于长时间(预定时间)进行低温保持。又，将在该预定时间低温保持的酸乳基材进行加温处理而促进发酵。如此，在酸乳的制造过程中，藉由特意地将酸乳基材先进行低温保持操作，意外地，确认到于酸乳所含的保加利亚菌菌数有增加的情况。即，将进行低温保持工序(低温保持处理)的酸乳，与未进行低温保持工序(低温保持处理)的酸乳进行比较，则相较于后者，于前者保加利亚菌菌数变多，又，相较于后者，于前者嗜热菌菌数变少。因此，进行低温保持工序，藉此成功地一面促进保加利亚菌的繁殖，一面抑制嗜热菌的繁殖。又，保加利亚菌为生产功能性多醣体(EPS：Exopolysaccharide)者。因此，根据本发明，不使用乳酸菌的繁殖促进剂等添加物，且保加利亚菌菌数相对地增加，藉此可制造包含多量多醣体且无杂味的酸乳。.
在本发明中，在低温保持工序(工序S5)前的酸乳基材所含的嗜热菌菌数设为1(基准)时的保加利亚菌菌数的比率(保加利亚菌菌数/嗜热菌菌数)的数值设为α。此处，该α的数值优选为由菌元添加工序(工序S4)的后(具体而言，于原料乳添加乳酸菌菌元后1小时以内的酸乳基材)所含的嗜热菌菌数与保加利亚菌菌数来求得。又，发酵工序(工序S7)后的酸乳所含的嗜热菌菌数设为1(基准)时的保加利亚菌菌数的比率(保加利亚菌菌数/嗜热菌菌数)的数值设为β。此处，该β的数值优选为由再冷却工序(工序S8)的后的酸乳(具体而言，再冷却后1小时以内的酸乳)所含的嗜热菌菌数与保加利亚菌菌数来求得。此情形中，根据本发明，β/α的数值可为1.1以上。又，此情形中，根据本发明，β/α的数值优选为1.2以上，更优选为1.5以上，再更优选为2.0以上，特佳为2.5以上，最佳为3.0以上。再者，此情形中，根据本发明，β/α的数值的上限值并无特别限定，例如：为20.0亦可。如此，根据本发明，相对于嗜热菌菌数的保加利亚菌菌数的比率可大幅地提升。即，根据本发明，可相对地促进保加利亚菌的繁殖，相对地抑制嗜热菌的繁殖。
在本发明中，例如：相对于低温保持工序前的酸乳基材所含的嗜热菌菌数的保加利亚菌菌数的比率(α)为0.01～0.5时，根据本发明，相对于发酵工序后的酸乳所含的嗜热菌菌数的保加利亚菌菌数的比率(β)为0.6以上。此处，相对于该低温保持工序前的酸乳基材所含的嗜热菌菌数的保加利亚菌菌数的比率，优选为由菌元添加工序后的酸乳基材(具体而言，于原料乳添加乳酸菌菌元后1小时以内的酸乳基材)所含的嗜热菌菌数与保加利亚菌菌数来求得。又，相对在发酵工序后的酸乳所含的嗜热菌菌数的保加利亚菌菌数的比率，优选为再冷却工序(工序S8)的后的酸乳(具体而言，再冷却的后1小时以内的酸乳)所含的嗜热菌菌数与保加利亚菌菌数来求得。又，此情形中，根据本发明，相对于酸乳所含的嗜热菌菌数的保加利亚菌菌数的比率优选为0.65以上，更优选为0.7以上，再更优选为0.8以上，特佳为0.9以上，最佳为1.0以上。再者，此情形中，根据本发明，相对于酸乳所含的嗜热菌菌数的保加利亚菌菌数的比率的上限值，并无特别限定，例如：成为5.0为优选。如此，根据本发明，于酸乳基材的阶段，即使保加利亚菌菌数为嗜热菌菌数的一半以下，于酸乳阶段，最终，可得到保加利亚菌菌数等提高到同于嗜热菌菌数，或同等以上被提高的酸乳。
本发明为涉及保加利亚菌繁殖的促进方法、嗜热菌繁殖地抑制方法、相对于嗜热菌菌数的保加利亚菌菌数的比率提升方法等。即，本发明为包含将原料乳进行杀菌的杀菌工序，将上述杀菌工序后的上述原料乳进行冷却的冷却工序，于上述冷却工序中或上述冷却工序后的上述原料乳添加包含保加利亚菌与嗜热菌的乳酸菌菌元而得到酸乳基材的菌元添加工序，将上述菌元添加工序后的上述酸乳基材保持于低于促进发酵温度的低温保持工序，将上述低温保持工序后的上述酸乳基材进行加温至上述促进发酵温度的加温工序，使上述加温工序后的上述酸乳基材发酵而得到酸乳的发酵工序的保加利亚菌繁殖的促进方法、嗜热菌繁殖的抑制方法、相对于嗜热菌菌数的保加利亚菌菌数的比率的提升方法等。再者，该等详细为依循本发明的酸乳的制造方法等。
[实施例]
以下，使用实施例，具体地说明本发明。但，本发明为不限定于以下实施例，基于已知技术可加以各种改良者。
<实施例1>酸乳基材的低温保持：有
将生乳：500g、脱脂奶粉：76g、生鲜奶油：23g、自来水：401g进行混合，而调制原料乳(酸酪乳混合物，无脂乳固型份(SNF)：9.5重量％、乳脂肪份：3.0重量％)，于95℃5分钟加热杀菌后，于约10℃(8℃～12℃)进行冷却。在冷却后的原料乳添加(接种)乳酸菌菌元(明治公司制，由明治保加利亚酸酪乳LB81分离出的乳酸菌)2重量％，而得到酸乳基材(酸酪乳基材)。为了确认实验的再现性，进行两次制造酸乳基材的操作。对在第一次与第二次的酸乳基材分别测定保加利亚菌菌数与嗜热菌菌数。
在第一次的酸乳基材，保加利亚菌菌数为0.1×107cfu/g，嗜热菌菌数为1.5×107cfu/g。又，其菌数比(保加利亚菌/嗜热菌)为0.067。
在第二次的酸乳基材，保加利亚菌菌数为0.3×107cfu/g，嗜热菌菌数为1.1×107cfu/g。又，其菌数比(保加利亚菌/嗜热菌)为0.273。
又，将该酸乳基材在5～10℃3天(72小时)进行低温保持。又，将酸乳基材进行低温保持期间，对酸乳基材注入氮气(N2)而成为厌弃状态。其后，将该酸乳基材加温至40℃后，注入氮气(N2)，而酸乳基材的溶氧浓度(DO)降低至5ppm。其后，将该酸乳基材填充入杯状容器(容量：100g，塑料制)，于发酵室(40℃)，使乳酸酸度达到0.8％为主，约静置3小时后，于冷藏室(10℃以下)进行冷却，而制造酸乳(套组型酸酪乳)[实施例1]。使用上述第一次的酸乳基材与第二次的酸乳基材，进行两次制造实施例1的酸乳的操作。对第一次与第二次的实施例1分别测定保加利亚菌菌数与嗜热菌菌数。
在第一次的实施例1(酸乳)，保加利亚菌菌数为38.5×107cfu/g，嗜热菌菌数为40.0×107cfu/g。又，其菌数比(保加利亚菌/嗜热菌)为0.963。
在第二次的实施例1(酸乳)，保加利亚菌菌数为33.5×107cfu/g，嗜热菌菌数为38.0×107cfu/g。又，其菌数比(保加利亚菌/嗜热菌)为0.882。
<比较例1>酸乳基材的低温保持：无
为了确认酸乳基材进行低温保持的效果，因此未进行低温保持，来制造酸乳(套组型酸酪乳)[比较例1]。为涉及低温保持的有无以外，比较例1的制造条件，为与上述实施例1相同条件。
即，将生乳：500g、脱脂奶粉：76g、生鲜奶油：23g、自来水：401g进行混合，而调制原料乳(酸酪乳混合物，无脂乳固型份(SNF)：9.5重量％、乳脂肪份：3.0重量％)，于95℃5分钟加热杀菌后，于约10℃(8℃～12℃)进行冷却。又，在冷却后的原料乳添加(接种)乳酸菌菌元(明治公司制，由明治保加利亚酸酪乳LB81分离出的乳酸菌)2重量％，而得到酸乳基材(酸酪乳基材)。为了确认实验的再现性，进行两次制造酸乳基材的操作。对在第一次与第二次的酸乳基材分别测定保加利亚菌菌数与嗜热菌菌数。
在第一次的酸乳基材，保加利亚菌菌数为0.6×107cfu/g，嗜热菌菌数为2.0×107cfu/g。又，其菌数比(保加利亚菌/嗜热菌)为0.300。
在第二次的酸乳基材，保加利亚菌菌数为0.3×107cfu/g，嗜热菌菌数为2.2×107cfu/g。又，其菌数比(保加利亚菌/嗜热菌)为0.136。
添加乳酸菌菌元后，马上将该酸乳基材加温至40℃后，注入氮气(N2)，将酸乳基材的溶氧浓度(DO)降低至5ppm。其后，将该酸乳基材填充入杯状容器(容量：100g，塑料制)，于发酵室(40℃)，使乳酸酸度达到0.8％为主，约静置3小时后，于冷藏室(10℃以下)进行冷却，而制造酸乳(套组型酸酪乳)[比较例1]。使用上述第一次的酸乳基材与第二次的酸乳基材，进行二次制造比较例1的酸乳操作。对第一次与第二次比较例1分别测定保加利亚菌菌数与嗜热菌菌数。
在第一次的比较例1(酸乳)，保加利亚菌菌数为16.5×107cfu/g，嗜热菌菌数为91.5×107cfu/g。又，其菌数比(保加利亚菌/嗜热菌)为0.180。
在第二次的比较例1(酸乳)，保加利亚菌菌数为10.0×107cfu/g，嗜热菌菌数为86.0×107cfu/g。又，其菌数比(保加利亚菌/嗜热菌)为0.116。
[酸乳基材的菌数的比较]
以下的表1，为表示在实施例1所使用的酸乳基材与在比较例1所使用的酸乳基材中，保加利亚菌与嗜热菌菌数的对比。
[表1]
●实验结果(酸乳基材(低温保持前)的菌数)
[酸乳的菌数的比较]
以下的表2，为表示在实施例1的酸乳与在比较例1的酸乳中，保加利亚菌与嗜热菌菌数的对比。
[表2]
●实验结果(酸乳的菌数)
实验1：明治保加利亚LB81的乳酸菌菌元
在实施例1中，若比较酸乳基材的菌数比(α)与酸乳的菌数比(β)，则酸乳的菌数比(β)成为大于酸乳基材的菌数比(α)的数值(β>α)。在第一次的实施例1，β/α的值成为0.963÷0.067＝14.373…。在第二次的实施例1，β/α的值成为0.882÷0.273＝3.230…。
<实施例2>酸乳基材的低温保持：有
将脱脂奶粉：124g、无盐奶油：4、砂糖：54g、自来水：818g进行混合，而调制原料乳(酸酪乳混合物，无脂乳固型份(SNF)：9.5重量％、乳脂肪份：3.0重量％)，于95℃5分钟加热杀菌后，于约10℃(8℃～12℃)进行冷却。在冷却后的原料乳添加(接种)乳酸菌菌元(明治公司制，由明治酸酪乳R-1分离出的乳酸菌)2重量％，而得到酸乳基材(酸酪乳基材)。为了确认实验的再现性，进行两次制造酸乳基材的操作。对在第一次与第二次的酸乳基材分别测定保加利亚菌菌数与嗜热菌菌数。
在第一次的酸乳基材，保加利亚菌菌数为0.4×107cfu/g，嗜热菌菌数为1.1×107cfu/g。又，其菌数比(保加利亚菌/嗜热菌)为0.364。
在第二次的酸乳基材，保加利亚菌菌数为0.3×107cfu/g，嗜热菌菌数为1.1×107cfu/g。又，其菌数比(保加利亚菌/嗜热菌)为0.273。
又，将该酸乳基材在5～10℃2天(48小时)进行低温保持。又，将酸乳基材低温保持期间，对酸乳基材注入氮气(N2)而成为厌氧状态。其后，将酸乳基材进行加温至38℃后，注入氮气(N2)，而酸乳基材的溶氧浓度(DO)降低至3ppm后，填充入小型的槽(容量：2kg，不锈钢制)，于发酵室(38℃)，使乳酸酸度达到0.8％为主，约静置4小后，将酸乳的凝乳进行破碎。其后，将所得的酸乳填充入杯状容器(容量：100g，塑料制)，于冷藏室(10℃以下)进行冷却，而制造酸乳(软质酸酪乳)[实施例2]。使用上述第一次的酸乳基材与第二次的酸乳基材，进行两次制造实施例2的酸乳操作。对第一次与第二次的实施例2分别测定保加利亚菌菌数与嗜热菌菌数。
在第一次的实施例2(酸乳)，保加利亚菌菌数为43.0×107cfu/g，嗜热菌菌数为51.0×107cfu/g。又，其菌数比(保加利亚菌/嗜热菌)为0.843。
在第二次的实施例2(酸乳)，保加利亚菌菌数为41.0×107cfu/g，嗜热菌菌数为46.5×107cfu/g。又，其菌数比(保加利亚菌/嗜热菌)为0.882。
<比较例2>酸乳基材的低温保持：无
为了确认酸乳基材进行低温保持的效果，因此未进行低温保持，来制造酸乳(软质酸酪乳)[比较例2]。为涉及低温保持的有无以外，比较例2的制造条件与上述实施例2的条件相同。
即，将脱脂奶粉：124g、无盐奶油：4、砂糖：54g、自来水：818g进行混合，而调制原料乳(酸酪乳混合物，无脂乳固型份(SNF)：9.5重量％、乳脂肪份：3.0重量％)，于95℃5分钟加热杀菌后，于约10℃(8℃～12℃)进行冷却。在冷却后的原料乳添加(接种)乳酸菌菌元(明治公司制，由明治酸酪乳R-1分离出的乳酸菌)2重量％，而得到酸乳基材(酸酪乳基材)。为了确认实验的再现性，进行两次制造酸乳基材的操作。对在第一次与第二次的酸乳基材分别测定保加利亚菌菌数与嗜热菌菌数。
在第一次的酸乳基材，保加利亚菌菌数为0.2×107cfu/g，嗜热菌菌数为0.7×107cfu/g。又，其菌数比(保加利亚菌/嗜热菌)为0.286。
在第二次的酸乳基材，保加利亚菌菌数为0.3×107cfu/g，嗜热菌菌数为1.3×107cfu/g。又，其菌数比(保加利亚菌/嗜热菌)为0.231。
添加乳酸菌菌元后，马上将该酸乳基材加温至38℃后，注入氮气(N2)，将酸乳基材的溶氧浓度(DO)降低至3ppm后，填充入小型的槽(容量：2kg，不锈钢制)，于发酵室(38℃)，使乳酸酸度达到0.8％为主，约静置4小后，将酸乳的凝乳进行破碎。其后，将所得的酸乳填充入杯状容器(容量：100g，塑料制)，于冷藏室(10℃以下)进行冷却，而制造酸乳(软质酸酪乳)[比较例2]。使用上述第一次的酸乳基材与第二次的酸乳基材，进行两次制造比较例2的酸乳操作。对第一次与第二次的比较例2分别测定保加利亚菌菌数与嗜热菌菌数。
在第一次的比较例2(酸乳)，保加利亚菌菌数为28.0×107cfu/g，嗜热菌菌数为73.5×107cfu/g。又，其菌数比(保加利亚菌/嗜热菌)为0.381。
在第二次的比较例2(酸乳)，保加利亚菌菌数为21.5×107cfu/g，嗜热菌菌数为111.5×107cfu/g。又，其菌数比(保加利亚菌/嗜热菌)为0.193。
[酸乳基材的菌数的比较]
以下的表3，为表示在实施例2所使用的酸乳基材与在比较例2所使用的酸乳基材中，保加利亚菌与嗜热菌菌数的对比。
[表3]
●实验结果(酸乳基材(低温保持前)的菌数)
实验2：明治酸酪乳R-1的乳酸菌菌元
[酸乳的菌数的比较]
以下的表4，为表示实施例2的酸乳与比较例2的酸乳中，保加利亚菌与嗜热菌菌数的对比。
[表4]
●实验结果(酸乳的菌数)
实验2：明治酸酪乳R-1的乳酸菌菌元
在实施例2中，若比较酸乳基材的菌数比(α)与酸乳基材的菌数比(β)，则酸乳基材的菌数比(β)成为大于酸乳基材的菌数比(α)的数值(β>α)。在第一次的实施例2，β/α的值成为0.843÷0.364＝2.315…。在第二次的实施例2，β/α的值成为0.882÷0.273＝3.230…。
[酸乳的多醣体的浓度的比较]
以下表5，为表示在实施例2的酸乳所含的多醣体的浓度(产生量)，与比较例2的酸乳所含的多醣体的浓度(产生量)的对比。
[表5]
●实验结果(酸乳的多醣体)
实验2：明治酸酪乳R-1的乳酸菌菌元
如上述表5所示，实施例2的酸乳比比较例2的酸乳，其多醣体的浓度较高。此结果，如表4所示，是因为实施例2的酸乳相较于比较例2的酸乳，其保加利亚菌菌数较多所引起。
再者，测定酸乳所含的多醣体浓度时，自100g酸乳分离出多醣体，且利用酚-硫酸法定量该菌体外的多醣体。再者，由酸乳分离多醣体的方法，进行以下工序a)～d)。
a)使用三氯乙酸，去除蛋白质。
b)利用乙醇沉淀法，使多醣体沉淀。
c)使用透析膜，透析上述多醣体水溶液。
d)得到高分子这部分的水溶液。
但是，去除蛋白质、乙醇沉淀法、透析等工序，可视乳酸菌、培养液、培养条件等，适当地调整其操作条件来进行。
依据上述表1～表4所示，在发酵前的酸乳基材进行低温保持处理的实施例1及2，与发酵前的酸乳基材未进行低温保持处理的比较例1及2进行比较，任一者的保加利亚菌菌数变多、嗜热菌菌数变少。由此而言，确认有藉由在发酵前将酸乳基材保持于低于促进发酵温度(例如：30℃～40℃)的低温(例如：15℃以下)，来促进保加利亚菌的繁殖，且抑制嗜热菌的繁殖。另一方面，依据上述表5所示，在发酵前的酸乳基材进行低温保持处理的实施例2，相较在发酵前的酸乳基材未进行低温保持处理的比较例2，于酸乳所含的多醣体总量变多。由此而言，确认有藉由在发酵前将酸乳基材保持于低于促进发酵温度的低温后而使其发酵，可制造包含多量来自保加利亚菌的多醣体。
[产业上的利用性]
本发明为一种为涉及酸酪乳等的酸乳的制造方法。因此，本发明可适当地利用于酸酪乳等的酸乳制造业。