本发明涉及酱料加工领域，尤其是一种鹅肝酱的制作方法。
背景技术：
酱料是一种可以把食材辅助烹调拌料。市场上的酱料原料多种多样、口味酸甜辣咸，制作工艺也形形色色，依据所用食材和酱料的汲取、制作方式，选择高效保鲜及充分入味的烹饪手段。
鹅肝酱(foiegras)：鹅肝酱制作的原材料是经过填喂的鸭或鹅的高脂肪肝脏，传统填喂方式是用细钢管经过动物的食道直接插至胃部，将玉米等饲料注入动物体内，如此产出的鸭或鹅肝才足够肥美。鹅肝酱对法国人来说，是年菜或节庆时吃的菜。它吃法多种，可作为前菜，配烤热的面包单吃，或混合其他材料做成一道前菜，此时，最适合的配酒是略带甜味的白酒或香槟。或与牛肉搭配吃，此时成主菜的地位，适合搭配红酒。
鹅肝酱是由鹅肝肉质主料和多种香料调配而成的酱料，经多道工序精心调制，柔香浓，美味可口。适合拌面、佐餐等各种创意吃法。当今社会的发展对食品提出了更高的要求，“营养、美味、安全、方便”已经成为大众饮食生活得一种共识。但长期以来，鹅肝的加工性差，造价高，市场推广率低，其深加工的技术水平低便是其中重要原因。鹅肝的去腥，存鲜、润滑肉质口感等问题成为了羊肉加工技术的障碍，需要进行不断尝试，创新推新。
本发明通过对特色鹅肝酱研味与烹饪的创新与结合，旨在增强鹅肝酱精加工产业链，以助于拓宽酱料制作技术和色特鹅肝酱的市场前景推广。
技术实现要素：
本发明目的是要提供一种特色鹅肝酱的制作方法及其制作方法。
本发明通过以下技术方案予以实现：
一种特色鹅肝酱的制作方法，其特征在于：原料由以下重量份数的组分组成：新鲜鹅肝500-600份，黄油50-60份，黑胡椒15-20份，胡椒10-15份，纯牛奶400-450份，姜汁20-25份，鸡蛋40-60份，鸡精10-12份，肉桂粉10-12份，朗姆酒15-20份。其制作过程包括如下步骤：
a、原料腌制：
取新鲜鹅肝洗净放入容器中，倒入纯牛奶与鹅肝充分混合；放入冰柜浸泡冷藏12-14小时；将鹅肝取出，取鹅肝内部里的肝筋剔除干净。
b、酱味调配：
将鹅肝放入搅拌机中，打入鸡蛋；放入黑胡椒、胡椒、肉桂粉、朗姆酒、纯牛奶制成的腌制汁；充分搅拌成糊状，取出倒入容器制成鹅肝糊。
c、蒸煮封装：
取黄油放入微波炉中溶解，倒入鹅肝糊中搅拌均匀，封装保鲜膜放入锅具内蒸煮40-50分钟罐装制成。
进一步的：步骤a中鹅肝与新牛奶取质量比为2∶1浸没混合，目的为融合牛奶的牛香味使鹅肝更醇香，并且去除鹅肝里的血水和去腥味。
进一步的：步骤a中的冷藏鲜奶鹅肝取温度为7-10摄氏度，冷藏时间为12-14小时制得。
进一步的：步骤b中鹅肝与鸡蛋取质量比为10∶1共同搅拌制得，目的为鸡蛋清液使成品更细滑、细嫩，蒸煮时不宜肉质老化。
进一步的：步骤b中的腌汁制取黑胡椒15份，胡椒10份，肉桂粉10份，朗姆酒15份，纯牛奶100份，姜汁20份，鸡精10份质量比混合制成。
进一步的：步骤c中的鹅肝糊与黄油取10∶1质量比混合制成。
本发明具有以下有益效果：
1、本发明取鹅肝主料，通过浸泡鲜牛奶结合冷藏工艺以去除鹅肝里的血水和腥味，融合牛奶香味使鹅肝更醇香；放入鸡蛋搅拌使鹅肝糊更细滑、细嫩，蒸煮时不宜肉质老化；配入特色腌制汁调配多种香料共同腌制形成独特口感；混入黄油包裹表面锁味；采用蒸煮工艺实现最高效留存鹅肝的营养价值，获得鹅肝酱肉质酥滑鲜美，香味浓郁的最佳味感。实现了风味独特、营养丰富，做工精准的特点，具有市场创新理念。
2、本发明食材搭配新颖独特，但取材简单易获取，操作工序简洁，便于控制加工条件，存放持久，可实现规模化生产。
具体实施方式
下面结合实例对本发明作进一步说明：
以下实例所用原料来源的说明：
朗姆酒：“百加得”牌，购于上海启德贸易有限公司；
黄油：“天美华乳”牌，购于内蒙古特佰味食品有限公司。
实施例1：
1、原料腌制：
取新鲜鹅肝500克洗净放入容器中，倒入纯牛奶300克与鹅肝充分混合；放入冰柜浸泡冷藏12小时，温度为7摄氏度；将鹅肝取出，取鹅肝内部里的肝筋剔除干净。
2、酱味调配：
将鹅肝放入搅拌机中，打入鸡蛋50克；放入黑胡椒15克，胡椒10克，肉桂粉10克，朗姆酒15克，纯牛奶100克，姜汁20克，鸡精10克制成的腌制汁；充分搅拌成糊状，取出倒入容器制成鹅肝糊。
3、蒸煮封装：
取黄油50克放入微波炉中溶解，倒入鹅肝糊中搅拌均匀，封装保鲜膜放入锅具内蒸煮40分钟罐装制成。
实施例2：
1、原料腌制：
取新鲜鹅肝500克洗净放入容器中，倒入纯牛奶300克与鹅肝充分混合；放入冰柜浸泡冷藏12小时，温度为7摄氏度；将鹅肝取出，取鹅肝内部里的肝筋剔除干净。
2、酱味调配：
将鹅肝放入搅拌机中，打入鸡蛋50克；放入黑胡椒15克，胡椒10克，肉桂粉10克，朗姆酒15克，纯牛奶100克，姜汁20克，鸡精10克制成的腌制汁；充分搅拌成糊状，取出倒入容器制成鹅肝糊。
3、蒸煮封装：
取黄油50克放入微波炉中溶解，倒入鹅肝糊中搅拌均匀，封装保鲜膜放入锅具内蒸煮40分钟罐装制成。
实施例3
1、原料腌制：
取新鲜鹅肝500克洗净放入容器中，倒入纯牛奶300克与鹅肝充分混合；放入冰柜浸泡冷藏12小时，温度为7摄氏度；将鹅肝取出，取鹅肝内部里的肝筋剔除干净。
2、酱味调配：
将鹅肝放入搅拌机中，打入鸡蛋50克；放入黑胡椒15克，胡椒10克，肉桂粉10克，朗姆酒15克，纯牛奶100克，姜汁20克，鸡精10克制成的腌制汁；充分搅拌成糊状，取出倒入容器制成鹅肝糊。
3、蒸煮封装：
取黄油50克放入微波炉中溶解，倒入鹅肝糊中搅拌均匀，封装保鲜膜放入锅具内蒸煮40分钟罐装制成。
本发明所得特色极鲜特色鹅肝酱a进行口感评分实验，与未有效去腥的特色鹅肝酱b、未加入鸡蛋用鸡汤熬制的鹅肝酱c、未加入朗姆酒的鹅肝酱d进行对比，本实施例制备的鹅肝酱a具有独特香鲜的口感，且通过冷藏腌制、搅拌蒸煮、冷却提香工艺使成品具有口味独特、营养丰富均衡的优点。经过60人对特色鹅肝酱a、鹅肝酱b、鹅肝酱c、鹅肝酱d进行感官评价，有48人表示与鹅肝酱b、鹅肝酱c、鹅肝酱d相比更喜欢特色鹅肝酱a的味道，有7人表示与特色鹅肝酱a相比更喜欢鹅肝酱b的味道，其余7人评价鹅肝酱a的味道不如鹅肝酱b、鹅肝酱c、鹅肝酱d，可见，本发明具有鲜明的特点和独特的风味，受到大多数测试者的喜爱。
以上内容是结合具体的优选实施方式对本发明所作的进一步详细说明，不能认定本发明的具体实施只局限于这些说明。对于本发明所属技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干简单推演或替换，都应当视为属于本发明的保护范围。