一种苦荞雪饼及其制作方法与流程

本发明属于食品或保健品领域，具体涉及一种苦荞雪饼及其制备方法。
背景技术：
：苦荞，属于蓼科(Polygonaceae)荞麦属(Fagopyrum)，又名“鞑靼荞麦”，被誉为“五谷之王”和“东方神草”，出产于高寒山区，绿色天然，纯净无污染。在我国，荞麦与燕麦、食用豆类、黑色米、小米、玉米、麦麸和米糠并称为八大保健食品。《本草纲目》中记载：苦荞麦性味苦、平、寒，有益气力、续精神、利耳目、降气宽肠健胃的作用。从营养价值上看，苦荞粉的蛋白质、脂肪含量均高于大米、小麦粉，维生素B1比大米高，维生素B2为大米、小麦粉、玉米粉的4～24倍。维生素PP分别比大米和玉米粉高82.1％和25.0％，与小麦粉相当。并且，苦荞中人体必需的8种氨基酸齐全，配比合理；所含脂肪中有大量的油酸、亚油酸、亚麻酸等不饱和脂肪；矿物质元素丰富，维生素含量高，还含有生物黄酮等特殊营养素。尤其是其中所含的生物类黄酮，具有很好的清热解毒、活血化瘀、改善微循环、软化血管、降糖、降脂、降胆固醇等功能。例如芦丁，它是其它粮食作物中不具有的成分，不仅可以抗炎、抗过敏、利尿、解痉、镇咳、强心、防止脑溢血和保护视力，还具有降低血脂和胆固醇、防治高血压、糖尿病等功能。但是，目前苦荞产品的开发利用仍停留在简单包装和初级加工阶段，多是将苦荞加工成茶、片、粉类等形式，其他深加工品种相对较少。如果将苦荞开放出一种具有集营养、保健、感官性于一体的休闲食品，将具有广阔的市场前景。技术实现要素：为解决上述问题，本发明提供了一种苦荞雪饼，它是由含有如下配比的原料和辅料制成：苦荞粉10-15重量份、粳米粉60-80重量份、膨松剂1.0-1.2重量份、水25-30重量份、蛋清5重量份、糖2重量份。进一步地，它是由含有如下配比的原料和辅料制成：苦荞粉10重量份、粳米粉70重量份、膨松剂1.1重量份、水25重量份、蛋清5重量份、糖2重量份；或，苦荞粉15重量份、粳米粉60重量份、膨松剂1.1量份、水30重量份、蛋清5重量份、糖2重量份；或，苦荞粉15重量份、粳米粉80重量份、膨松剂1.0重量份、水25重量份、蛋清5重量份、糖2重量份。进一步地，所述苦荞粉是由苦荞米粉碎过80网后得到；所述粳米粉是由苦荞米粉碎过80网后得到。进一步地，所述蛋清是鸡蛋清。进一步地，所述糖是白砂糖。进一步地，所述膨松剂是双效泡打粉。进一步地，所述辅料为0.5重量份的盐。进一步地，它包括如下步骤：a、将苦荞米和粳米打粉，得到苦荞粉和粳米粉；b、将苦荞粉、粳米粉、糖、盐、膨化剂、蛋清及水混合，制成面团，进一步制备得到雪饼饼胚；c、将饼胚蒸制后，冷却；d、在70℃下干燥、室温静置，再重复1次；e、将静置完的饼坯放入微波炉里膨化，即得苦荞雪饼。进一步地，步骤e中，所述膨化为微波下膨化40s，优选的微波输出功率为800W。进一步地，步骤c中，所述蒸制为在沸水锅中蒸制15分钟；所述冷却为在室温下冷却30分钟；步骤d中，所述干燥的时间为3小时；所述室温静置的时间为1小时。综上所述，本发明的苦荞雪饼色香味俱全，口感酥脆，既改变了传统雪饼的风味，丰富了人们对雪饼产品的选择，又弥补了普通雪饼含蛋白质、维生素、矿质元素及生物活性物质等成分少的缺点。苦荞中含有的黄酮物质还赋予了雪饼新的营养保健功能，使产品更营养健康和美味。显然，根据本发明的上述内容，按照本领域的普通技术知识和惯用手段，在不脱离本发明上述基本技术思想前提下，还可以做出其它多种形式的修改、替换或变更。以下通过实施例形式的具体实施方式，对本发明的上述内容再作进一步的详细说明。但不应将此理解为本发明上述主题的范围仅限于以下的实例。凡基于本发明上述内容所实现的技术均属于本发明的范围。附图说明图1为制备本发明苦荞雪饼的工艺流程。图2为本发明苦荞雪饼的正面图。图3为本发明苦荞雪饼的切面图。具体实施方式下述实施例中，所用材料、试剂、仪器如下：实验材料与试剂：粳米(金龙鱼，东北大米)，苦荞粉(自磨，产地为西昌)，食盐、棕榈油(金龙鱼牌)，白糖，膨松剂(古松，双效泡打粉)，鸡蛋(市售鲜鸡蛋，品牌为雅安黄家鲜鸡蛋)。三氯化铝、乙酸钾、甲醇、芦丁标准品、硫酸铜、酒石酸钾钠、氢氧化钠、盐酸、磷酸氢二钾、磷酸二氢钾、刚果红、次甲基蓝、酚酞试剂，以上试剂均为分析纯试剂。仪器：食品物性测试仪(TA.XTplus)、电热恒温鼓风干燥箱(DHG-9070A)、微波炉(格兰仕，P70D20TP-C6)、多功能粉碎机(MJ-02)、水浴振荡器(HZS-H)，分析天平(0.0001g)、电子天平(0.01g)、紫外-可见光分光光度计(UV-1200)、万用电炉(DL-1)、筛网(100目)、操作台、毛刷、搅拌器、不锈钢盆、烧杯、量筒、容量瓶、玻璃棒等。实施例1本发明苦荞雪饼的制备配方如下：苦荞粉15重量份、粳米粉80重量份、膨松剂1.0重量份、水25重量份、鸡蛋清5重量份、白砂糖2重量份、食盐0.5重量份；每1重量份为1g。工艺流程如图1所示。制作要点如下：(1)淘米、洗米、浸米、沥水：用清水洗净大米，在室温条件下浸米3～4h，然后在金属丝网或箩中将水沥干。(2)将沥干的粳米和苦荞分别研磨成湿粉，将研磨后的粳米粉和苦荞粉分别过80目筛网备用。(3)将粳米粉、苦荞粉、糖、食盐、适量膨化剂、鸡蛋清及水进行混合并揉匀。(4)待将面团揉匀均后，分别取小块，制成直径约30mm厚约4mm圆形饼坯。(5)将制好的饼胚放入沸水锅中进行蒸制15min。(6)将蒸煮好的饼胚取出放置在室温下冷却30min。(7)将冷却好的饼胚放在70℃进行烘箱干燥，干燥时间为3h。(8)将干燥好的饼胚拿到室温下进行静置1h,使饼胚内部水分重新分布。(9)将静置后的饼胚放到烘箱中进行第二次干燥，时间为3h、温度70℃。(10)将第二次干燥好的饼胚放到室温中静置1h。(11)将静置完的饼坯放入微波炉里选择大火(800W)进行高温急剧膨化30s。实施例2本发明苦荞雪饼的配方筛选本发明苦荞雪饼在研制过程中，筛选苦荞雪饼配方中的四个因素：苦荞粉、粳米粉、膨松剂、水的用量，以苦荞雪饼的感官评分为评价指标，以确定本发明苦荞雪饼的最佳配方。一、感官评价标准的确立试验选取10名食品院的老师及同学按GB/T22699-2008《膨化食品》标准的要求进行感官评定，评分细则如表1所示。表1感官评价标准(总分100分)二、不同配比及感官评分结果按照实施例1的方法，改变苦荞粉、粳米粉、膨松剂和水的配比，制备得到苦荞雪饼，进行感官评分，各配方的感官评分结果如表2所示。表2各配方的感官评分结果由表2可以看出，配方1-3的感官评分均在88分以上，制备的苦荞雪饼品质较好，而1-3之外的配方感官评分较差，产品品质不佳。其中，尤其以配方3制备的苦荞雪饼综合品质最优，感官评分达92分。即最优配方为：苦荞粉15重量份、粳米粉80重量份、膨松剂1.0重量份、水25重量份、鸡蛋清5重量份、白砂糖2重量份、食盐0.5重量份。因此，只有选择本发明特定范围内的原料及配比，才能制作出感官品质优良的苦荞雪饼。而使用本发明之外的原料配比，制备的苦荞雪饼感官品质不佳。实施例3本发明苦荞雪饼的膨化条件筛选用实施例2确定出来的最佳制作配比制作苦荞雪饼，以膨化时间、膨化火力的交互作用作为实验因素采取微波炉小火(240W)、中火(400W)、大火(800W)三种模式，观察雪饼品质在膨化时间30s、40s、50s、60s、70s、80s时的变化情况来设计试验，进行感官评价作为评价标准，确定最佳膨化条件，其结果如表3所示。表3各膨化条件的感官评分结果模式30s40s50s60s70s80s小火240W707583878271中火400W727686828070大火800W758785817170结果显示，大火模式可以在较短的时间内取得较好的效果，因此以大火(800W)模式进行40s的微波膨化作为最佳的工艺模式。以下用实验例的方式说明本发明的有益效果：下述实验例中，本发明苦荞雪饼为利用最佳配方和最佳膨化条件下制得的成品。对照组雪饼是以不加苦荞的全米雪饼作，制作方法与苦荞雪饼的最佳制作方法类似，但是在制作过程中不添加苦荞粉。实验例1理化及营养指标测定结果对本发明苦荞雪饼和对照组雪饼进行理化及营养指标测定。黄酮类化合物拥有多种生物活性功能作用，作为本实验产品主要的营养指标，最终测试结果如表4所示。表4理化及营养指标测定结果表结果显示，本发明苦荞雪饼含糖量不但远小于国家规定的标准，而且也低于对照组。制成的苦荞雪饼含糖量少，可以适应更多的人群需求。成品水分含量按照膨化类食品的标准来判断，符合国家标准规定。本发明苦荞雪饼口感松脆度适中，基本无掉渣现象出现。产品总黄酮含量达到0.22μg/ml，大幅增加了雪饼的营养健康价值，这是对照组雪饼所不具有的营养指标。实验例2色度测定对本发明苦荞雪饼进行色度测定，按照全自动色差仪(SC-80C)的操作规程进行测定，结果如表5所示。表5雪饼正反色度的测定L*a*b*正面43.6219.8250.08反面45.8019.1348.63结果显示，本发明苦荞雪饼的Lab值正反两面差距不大，说明本发明产品色泽均匀。实验例3质构测定采用TA-XT.Plus质构仪对本发明苦荞雪饼和对照组雪饼进行质构测定，采用TAP模式，P5探头，测前速度2mm/s、测时速度1mm/s、测后速度10mm/s，模拟人体口腔的运动，测得雪饼硬度(hardness)、脆度(fracturability)、咀嚼性(chewiness)，再加上人为计算所测量的蓬松度进行质构数据分析，结果如表6所述：表6苦荞雪饼质构仪测定数值表硬度脆度咀嚼性本发明苦荞雪饼平均值9563.6058351.9979297.097对照组雪饼平均值1956.7111499.0333149.539结果显示，本发明的苦荞雪饼更加的松脆、耐嚼。实验例4成品平面及切面分析对本发明苦荞雪饼进行正面及切面(内部结构的颜色、光泽、气孔、是否均匀)进行分析比较，结果如图2和图3所示。从图2和图3可以看出，整个饼胚色泽均匀有光泽，均为苦荞的黄色，从切面图可以看出整个雪饼切面疏松多孔、细腻均匀，膨松感相对较高。综上所述，本发明的苦荞雪饼色香味俱全，口感酥脆，既改变了传统雪饼的风味，丰富了人们对雪饼产品的选择，又弥补了普通雪饼含蛋白质、维生素、矿质元素及生物活性物质等成分少的缺点。苦荞中含有的黄酮物质还赋予了雪饼新的营养保健功能，使产品更营养健康和美味。当前第1页1 2 3