本发明涉及一种食品的的加工方法,尤其是一种广式凤爪的制作工艺。
背景技术:
鸡爪、鸭爪制作的广式凤爪为广东人所喜食,在广式早茶、宴席中都少不了它。凤爪肉少皮多,而皮富含胶原蛋白,可减少面部皱纹,有美容作用,尤其受到女性欢迎。
技术实现要素:
本发明的目的是提供一种广式凤爪的制作工艺。
广式凤爪的制作工艺,由以下步骤组成:
制作材料
食用花生油,冻鲜鸡(鸭)爪,麦芽糖,食用日落黄色素,过氧化氢(浓度50%),氢氧化钠;
主料:凤爪(500g)
调料:葱、姜、蒜各10-15g、花椒20-25粒、八角、丁香、草果各5-8g、香叶3-4棵、广东米酒20-25g、耗油15-20g、醋各5-8g、白糖各5-8g、盐各5-8g、海鲜酱各10-15g、酱油各5-8g;
操作过程:
(1)漂白上色:鲜鸡(鸭)爪放于水缸中解冻,以流动水冲洗;解冻后,缸中重新放水,将解冻好的鸡(鸭)爪覆盖;每100-110千克鸡(鸭)爪用过氧化氢200克漂白20~25分钟;再将漂白后的鸡(鸭)爪沥干水进行上色;每100-110千克鸡(鸭)爪与麦芽糖1-1.5千克、热水0.9-1升、适量日落黄色素组成的溶液混匀,使上色均匀;
(2)油炸:将上好色的鸡(鸭)爪放入油锅中炸制;油炸时应根据鸡(鸭)爪的个体大小和下锅数量的多少来确定合适的油温和油炸时间;每锅炸100千克鸡(鸭)爪时,用180~220度的旺油炸制;鸡(鸭)爪刚接触旺油时,油面爆沸,随后平静,油温也随之降低;鸡爪要炸至皮骨分层,爪心肉颜色发白,与其余部分颜色不一样;鸭爪比鸡爪大,炸制时间要比鸡爪长,炸至皮较硬为止;
(3)水煮:将炸好的鸡(鸭)爪放人不锈钢水缸中煮制;先用大火将水烧开,之后调小火,保持微沸;鸡爪煮40-50分钟,鸭爪煮60-70分钟;煮好后,清除漂浮在水表面的油渣、泡沫;
(4)氢氧化钠浸泡:用浓度为0.2%的氢氧化钠溶液浸泡鸡(鸭)爪,使液面刚好将爪盖住;浸泡时间应根据气温高低和炸制情况灵活调整;
(5)再次漂白:每100千克鸡(鸭)爪用过氧化氢0.8千克,漂白时间3~4小时;颜色也达不到理想的金黄色;
(6)冲漂使用自来水自缸底由下而上溢出,冲洗鸡(鸭)爪24小时,去除残留的过氧化氢及氢氧化钠,同时除去油渣、泡沫;从缸中捞出鸡鸭爪,沥干水,装袋;放入冷库中急冻。
加过氧化氢的目的是去除鸡(鸭)爪表面的油迹、污渍,使鸡(鸭)爪表面光洁。
油面冒青烟,但较平静,搅动时有爆裂响声。
鸡爪要炸至皮骨分层,爪心肉颜色发白,与其余部分颜色不一样;鸭爪比鸡爪大,炸制时间要比鸡爪长,炸至皮较硬为止。
一般需3小时左右;加氢氧化钠的目的是水解、软化鸡(鸭)爪中的胶原蛋白,使其爽嫩,吸水量增加,提高产出率。
发明的有益效果:
本发明工艺简单产,过程容易掌握,产品广式凤表面呈诱人的金黄色,无油渣、无泡沫,不破不裂,闻起来无碱味等异味。凤爪肉少皮多,而皮富含胶原蛋白,可减少面部皱纹,有美容作用,尤其受到女性欢迎。
具体实施方式
实施例:
广式凤爪的制作工艺,由以下步骤组成:
制作材料
食用花生油,冻鲜鸡(鸭)爪,麦芽糖,食用日落黄色素,过氧化氢(浓度50%),氢氧化钠;
主料:凤爪(500g)
调料:葱、姜、蒜各10-15g、花椒20-25粒、八角、丁香、草果各5-8g、香叶3-4棵、广东米酒20-25g、耗油15-20g、醋各5-8g、白糖各5-8g、盐各5-8g、海鲜酱各10-15g、酱油各5-8g;
操作过程:
(1)漂白上色:鲜鸡(鸭)爪放于水缸中解冻,以流动水冲洗;解冻后,缸中重新放水,将解冻好的鸡(鸭)爪覆盖;每100-110千克鸡(鸭)爪用过氧化氢200克漂白20~25分钟;再将漂白后的鸡(鸭)爪沥干水进行上色;每100-110千克鸡(鸭)爪与麦芽糖1-1.5千克、热水0.9-1升、适量日落黄色素组成的溶液混匀,使上色均匀;
(2)油炸:将上好色的鸡(鸭)爪放入油锅中炸制;油炸时应根据鸡(鸭)爪的个体大小和下锅数量的多少来确定合适的油温和油炸时间;每锅炸100千克鸡(鸭)爪时,用180~22度的旺油炸制;鸡(鸭)爪刚接触旺油时,油面爆沸,随后平静,油温也随之降低;鸡爪要炸至皮骨分层,爪心肉颜色发白,与其余部分颜色不一样;鸭爪比鸡爪大,炸制时间要比鸡爪长,炸至皮较硬为止;
(3)水煮:将炸好的鸡(鸭)爪放人不锈钢水缸中煮制;先用大火将水烧开,之后调小火,保持微沸;鸡爪煮40-50分钟,鸭爪煮60-70分钟;煮好后,清除漂浮在水表面的油渣、泡沫;
(4)氢氧化钠浸泡:用浓度为0.2%的氢氧化钠溶液浸泡鸡(鸭)爪,使液面刚好将爪盖住;浸泡时间应根据气温高低和炸制情况灵活调整;
(5)再次漂白:每100千克鸡(鸭)爪用过氧化氢0.8千克,漂白时间3~4小时;颜色也达不到理想的金黄色;
(6)冲漂 使用自来水自缸底由下而上溢出,冲洗鸡(鸭)爪24小时,去除残留的过氧化氢及氢氧化钠,同时除去油渣、泡沫;从缸中捞出鸡鸭爪,沥干水,装袋;放入冷库中急冻。
加过氧化氢的目的是去除鸡(鸭)爪表面的油迹、污渍,使鸡(鸭)爪表面光洁。
油面冒青烟,但较平静,搅动时有爆裂响声。
鸡爪要炸至皮骨分层,爪心肉颜色发白,与其余部分颜色不一样;鸭爪比鸡爪大,炸制时间要比鸡爪长,炸至皮较硬为止。
一般需3小时左右;加氢氧化钠的目的是水解、软化鸡(鸭)爪中的胶原蛋白,使其爽嫩,吸水量增加,提高产出率。