本发明涉及食品加工领域，具体为莲雾果酱及其制备方法。
技术背景
莲雾，又叫洋蒲桃、水石榴等，是桃金娘科赤楠属常绿小乔木的果实。莲雾果实呈钟形，色泽鲜艳夺目，果肉海绵质，略有苹果香气，味道清甜，清凉爽口，品种有乳白色、青绿、粉红、深红色。莲雾味甘，性平，营养成分含蛋白质、膳食纤维、糖类、维生素B、C等，带有特殊的香味，是天然的解热剂。由于含有许多水分，在食疗上有解热、利尿、宁心安神的作用，主治肺燥咳嗽、呃逆不止、痔疮出血、胃腹胀满、肠炎痢疾、糖尿病等症。现有的莲雾除被鲜食外，被加工成果冻、蜜饯、饮料等食品或饮品，但以莲雾为主要原料，加工成的果酱调味品，市场上未见相关产品。
技术实现要素：
本发明所要解决的技术问题是以莲雾为原料，采用原料打浆、酶处理、加糖、浓缩、罐装、灭菌等步骤加工生产，充分保留了原料中的营养物质，提供一种消暑降温、宁心安神、润肺止咳、生津解毒的莲雾果酱的制备方法，提高了莲雾的经济价值。
具体的技术方案为：
莲雾果酱，由莲雾、蔗糖、葡萄糖、柠檬酸、柠檬酸钠、麦芽糊精、果胶和水制成，各组分的重量份数为，莲雾35～50份、蔗糖0.14～0.3份、葡萄糖5～8、柠檬酸0.001～0.002份、柠檬酸钠0.14～0.2份、麦芽糊精2～5份、果胶0.23～0.5份、水40～45份。
制备方法包括以下步骤：
(1)莲雾清洗去除杂质，打碎制成浆液过滤，取得滤液和滤渣；
(2)滤渣加入复合酶，复合酶的重量为滤渣0.14～0.3％，再将滤渣堆积在温度37～42℃的暗室内保温保湿发酵2～3天；复合酶由以下酶按照重量份数组成，β-葡萄糖苷酶3～6，β葡聚糖酶2～5，纤维素酶与半纤维素酶2～3，木聚糖酶5～8；
(3)发酵后的滤渣放入锅中加入水和柠檬酸，加热到50℃，泡到汁液呈紫色；再进行过滤，所得滤液同步骤(1)所得的滤液混合得到混合莲雾滤液；
(4)蔗糖、葡萄糖、柠檬酸钠、麦芽糊精、果胶混合加热，熬煮至酱汁浓稠；
(5)将步骤(4)所得的酱汁冷却至60℃，搅拌加入步骤(3)获得的混合莲雾滤液，搅拌均匀，冷却得到莲雾果酱。
本发明提供的莲雾果酱，采用酶解破壁的技术，打破莲雾植物细胞壁，使水分及营养更好地被吸收和保持活性成分的技术，释放莲雾有效保健成分，最大限度地融合其中营养元素，低温条件下将莲雾进行处理制成果酱，使得莲雾中有效成分能被人体吸收。
具体实施方式
下面利用实施例对本发明作进一步说明：
实施例1
莲雾果酱，由莲雾、蔗糖、葡萄糖、柠檬酸、柠檬酸钠、麦芽糊精、果胶和水制成，各组分的重量份数为，莲雾50份、蔗糖0.14份、葡萄糖7、柠檬酸0.001份、柠檬酸钠0.2份、麦芽糊精4份、果胶0.5份、水40份。
制备方法包括以下步骤：
(1)莲雾清洗去除杂质，打碎制成浆液过滤，取得滤液和滤渣；
(2)滤渣加入复合酶，复合酶的重量为滤渣0.3％，再将滤渣堆积在温度38℃的暗室内保温保湿发酵2天；复合酶由以下酶按照重量份数组成，β-葡萄糖苷酶5，β葡聚糖酶3，纤维素酶与半纤维素酶2，木聚糖酶8；
(3)发酵后的滤渣放入锅中加入水和柠檬酸，加热到50℃，泡到汁液呈紫色；再进行过滤，所得滤液同步骤(1)所得的滤液混合得到混合莲雾滤液；
(4)蔗糖、葡萄糖、柠檬酸钠、麦芽糊精、果胶混合加热，熬煮至酱汁浓稠；
(5)将步骤(4)所得的酱汁冷却至60℃，搅拌加入步骤(3)获得的混合莲雾滤液，搅拌均匀，冷却得到莲雾果酱。
实施例2
莲雾果酱，由莲雾、蔗糖、葡萄糖、柠檬酸、柠檬酸钠、麦芽糊精、果胶和水制成，各组分的重量份数为，莲雾35份、蔗糖0.2份、葡萄糖8、柠檬酸0.002份、柠檬酸钠0.14份、麦芽糊精2份、果胶0.23份、水45份。
制备方法包括以下步骤：
(1)莲雾清洗去除杂质，打碎制成浆液过滤，取得滤液和滤渣；
(2)滤渣加入复合酶，复合酶的重量为滤渣0.14％，再将滤渣堆积在温度40℃的暗室内保温保湿发酵3天；复合酶由以下酶按照重量份数组成，β-葡萄糖苷酶6，β葡聚糖酶4，纤维素酶与半纤维素酶4，木聚糖酶6；
(3)发酵后的滤渣放入锅中加入水和柠檬酸，加热到50℃，泡到汁液呈紫色；再进行过滤，所得滤液同步骤(1)所得的滤液混合得到混合莲雾滤液；
(4)蔗糖、葡萄糖、柠檬酸钠、麦芽糊精、果胶混合加热，熬煮至酱汁浓稠；
(5)将步骤(4)所得的酱汁冷却至60℃，搅拌加入步骤(3)获得的混合莲雾滤液，搅拌均匀，冷却得到莲雾果酱。
实施例3
莲雾果酱，由莲雾、蔗糖、葡萄糖、柠檬酸、柠檬酸钠、麦芽糊精、果胶和水制成，各组分的重量份数为，莲雾45份、蔗糖0.3份、葡萄糖5、柠檬酸0.001份、柠檬酸钠0.14份、麦芽糊精4份、果胶0.4份、水43份。
制备方法包括以下步骤：
(1)莲雾清洗去除杂质，打碎制成浆液过滤，取得滤液和滤渣；
(2)滤渣加入复合酶，复合酶的重量为滤渣0.2％，再将滤渣堆积在温度42℃的暗室内保温保湿发酵3天；复合酶由以下酶按照重量份数组成，β-葡萄糖苷酶4，β葡聚糖酶2，纤维素酶与半纤维素酶2，木聚糖酶8；
(3)发酵后的滤渣放入锅中加入水和柠檬酸，加热到50℃，泡到汁液呈紫色；再进行过滤，所得滤液同步骤(1)所得的滤液混合得到混合莲雾滤液；
(4)蔗糖、葡萄糖、柠檬酸钠、麦芽糊精、果胶混合加热，熬煮至酱汁浓稠；
(5)将步骤(4)所得的酱汁冷却至60℃，搅拌加入步骤(3)获得的混合莲雾滤液，搅拌均匀，冷却得到莲雾果酱。
实施例4
莲雾果酱，由莲雾、蔗糖、葡萄糖、柠檬酸、柠檬酸钠、麦芽糊精、果胶和水制成，各组分的重量份数为，莲雾35份、蔗糖0.14份、葡萄糖6、柠檬酸0.002份、柠檬酸钠0.2份、麦芽糊精3份、果胶0.23份、水42份。
制备方法包括以下步骤：
(1)莲雾清洗去除杂质，打碎制成浆液过滤，取得滤液和滤渣；
(2)滤渣加入复合酶，复合酶的重量为滤渣0.3％，再将滤渣堆积在温度37℃的暗室内保温保湿发酵2天；复合酶由以下酶按照重量份数组成，β-葡萄糖苷酶3，β葡聚糖酶5，纤维素酶与半纤维素酶3，木聚糖酶5；
(3)发酵后的滤渣放入锅中加入水和柠檬酸，加热到50℃，泡到汁液呈紫色；再进行过滤，所得滤液同步骤(1)所得的滤液混合得到混合莲雾滤液；
(4)蔗糖、葡萄糖、柠檬酸钠、麦芽糊精、果胶混合加热，熬煮至酱汁浓稠；
(5)将步骤(4)所得的酱汁冷却至60℃，搅拌加入步骤(3)获得的混合莲雾滤液，搅拌均匀，冷却得到莲雾果酱。