本发明属于食品领域，涉及一种抗氧化益生菌发酵乳的制备方法。
背景技术：
自由基具有很强的氧化性，自由基水平升高会导致一系列疾病，人工合成的抗氧化剂毒副作用较强，因此天然抗氧化剂的研究成为当下热点。
生物活性肽是一类能够对机体产生有益影响的特殊的蛋白质片段，其功能的差异主要由氨基酸的组成与系列来决定。通常情况下，在母本蛋白中的活性肽是无法表达其活性的。但是通过蛋白质酶解、微生物发酵等加工方法可以将活性肽释放，从而表现出不同的功能作用。其中，抗氧化肽就是一种重要的生物活性肽，其为天然的抗氧化剂，安全无毒副作用。
乳蛋白是抗氧化肽的来源之一，目前常用的制备方法为酸碱水解法、酶解法以及发酵法，目前以酶解法居多。益生菌是指摄入足够数量而对宿主产生有益影响的活的微生物。益生菌在乳中生长时，其可利用自身水解系统将乳中蛋白质水解为具有各种生物活性的肽，如抗氧化肽，因此利用具有此能力的益生菌发酵可以获得具有抗氧化性和益生菌本身的保健作用的乳制品，但目前这方面的研究不多。
技术实现要素：
本发明的目的在于提供一种基于益生菌发酵羊乳或牛乳得到含抗氧化肽的益生菌发酵乳的制备方法。
为了实现上述目的，本发明采用以下方案：
1)将鲜奶经净化后脱脂，获得脱脂乳；
2)向每升脱脂乳中添加0.1-0.5g的干酪乳杆菌、植物乳杆菌冻干菌粉的一种或两者的混合物和0.2-1.0g的布拉迪酵母菌冻干菌粉，搅拌均匀后于35-40℃发酵8-12h，获得抗氧化益生菌发酵乳。
所述的干酪乳杆菌或植物乳杆菌冻干菌粉制备方法如下：将冻干管保存的干酪乳杆菌或植物乳杆菌在MRS肉汤中活化，并镜检，活化3次后将其接入盛有干酪乳杆菌或植物乳杆菌冻干菌粉的发酵培养基的发酵罐中，在37℃培养18h后离心得干酪乳杆菌或植物乳杆菌菌泥，按每100g菌泥添加5g蒺藜多糖，40g脱脂乳粉，5g脯氨酸，6g海藻糖和44ml磷酸缓冲液混匀后于-40℃预冻4h，再进行冷冻干燥20-24h获得干酪乳杆菌或植物乳杆菌冻干菌粉。
所述的干酪乳杆菌或植物乳杆菌冻干菌粉的发酵培养基的制备方法如下：取除杂质后的蒺藜按1:14的质量比加水浸泡30min，然后用大火煮沸，煮沸后用文火使其保持沸腾30min后过400目筛，待冷却后用1mol/L的NaOH调节pH至6.8，将提取液放入冰箱冷藏后再使用8500r/min的高速离心机离心15min去除沉淀，在上清液中补加去离子水使蒺藜与水的质量比为1:10得蒺藜提取液，按每升蒺藜提取液中加入8g的乳糖、3g的低聚半乳糖、2g的蛋白胨和1g的吐温-80搅拌均匀后于121℃灭菌得发酵培养基。
所述的离心温度为10℃，转速为7000转/min，离心时间为10min。
所述的干酪乳杆菌活菌数为1.0×1011-2.0×1011cfu/g，植物乳杆菌活菌数为1.2×1011-1.9×1011cfu/g。
所述的布拉迪酵母冻干菌粉制备如下：将布拉迪酵母冻干菌粉经YPD培养基活化三次后，以2％的体积比接种入布拉迪酵母冻干菌粉的发酵培养基中于37℃培养36h，离心获得菌泥，在菌泥中加入菌泥质量21.22％的乳糖、22％的海藻糖、4.00％的谷氨酸钠、120％的磷酸缓冲液和30％的脱脂乳，经24h冷冻干燥获得活菌数为1.0-3.5×1010CFU/g的布拉迪酵母冻干菌粉。
所述的布拉迪酵母冻干菌粉的发酵培养基按质量百分比含0.87％蛋白胨、1.04％牛肉膏、0.57％小牛血清、0.53％柠檬酸钠、4％葡萄糖和0.05％氯化钙。
所述的抗氧化益生菌发酵乳中乳杆菌活菌数为3.0×108-1.0×109cfu/mL，布拉迪酵母菌活菌数为0.4-1.0×108CFU/mL。
所述的抗氧化益生菌发酵乳的DPPH自由基清除率为62％-81％，超氧阴离子清除率为35％-56％，螯合铁离子能力为78％-95％。
本发明制备的抗氧化性益生菌发酵乳不仅保留了乳中本身的营养成分，并且发酵乳中的乳杆菌和布拉迪酵母菌活菌数高，消费者摄入可以实现其益生功能，布拉迪酵母的存在可提高发酵乳中乳杆菌的存活率和延长了发酵乳的保质期(从常规的三周延长到4周)，且布拉迪酵母具有预防和治疗多种原因导致的腹泻，此外，乳杆菌水解乳蛋白获得的抗氧化肽具有抗衰老的功能和预防由于机体氧化作用导致的如老年痴呆等一系列疾病。
具体实施方式
下面结合具体的实例对本发明进行进一步的说明。
实施例1：
1)将鲜奶(鲜牛奶或者鲜羊奶)经净化后脱脂，获得脱脂乳；
2)向每升脱脂乳中添加0.1g的干酪乳杆菌冻干菌粉和0.3g的布拉迪酵母菌冻干菌粉，搅拌均匀后于37℃发酵10h，获得乳杆菌活菌数为3.8×108cfu/mL，布拉迪酵母菌活菌数为0.6×108CFU/mL，DPPH自由基清除率为68％，超氧阴离子清除率为41％，螯合铁离子能力为82％的抗氧化益生菌发酵乳。
实施例2：
1)将鲜奶(鲜牛奶或者鲜羊奶)经净化后脱脂，获得脱脂乳；
2)向每升脱脂乳中添加0.1g的干酪乳杆菌冻干菌粉、0.1g植物乳杆菌冻干菌粉和0.5g的布拉迪酵母菌冻干菌粉，搅拌均匀后于37℃发酵12h，获得乳杆菌活菌数为1.0×109cfu/mL，布拉迪酵母菌活菌数为0.8×108CFU/mL，DPPH自由基清除率为73％，超氧阴离子清除率为45％，螯合铁离子能力为78％的抗氧化益生菌发酵乳。
实施例3：
1)将鲜奶(鲜牛奶或者鲜羊奶)经净化后脱脂，获得脱脂乳；
2)向每升脱脂乳中添加0.3g的干酪乳杆菌冻干菌粉和0.2g的布拉迪酵母菌冻干菌粉，搅拌均匀后于38℃发酵12h，获得乳杆菌活菌数为5.2×108cfu/mL，布拉迪酵母菌活菌数为0.45×108CFU/mL，DPPH自由基清除率为68％，超氧阴离子清除率为41％，螯合铁离子能力为83％的抗氧化益生菌发酵乳。
实施例4：
1)将鲜奶(鲜牛奶或者鲜羊奶)经净化后脱脂，获得脱脂乳；
2)向每升脱脂乳中添加0.4g的干酪乳杆菌冻干菌粉和0.8g的布拉迪酵母菌冻干菌粉，搅拌均匀后于35℃发酵8h，获得乳杆菌活菌数为3.0×108cfu/mL，布拉迪酵母菌活菌数为0.4×108CFU/mL，DPPH自由基清除率为62％，超氧阴离子清除率为35％，螯合铁离子能力为90％的抗氧化益生菌发酵乳。
实施例5：
1)将鲜奶(鲜牛奶或者鲜羊奶)经净化后脱脂，获得脱脂乳；
2)向每升脱脂乳中添加0.5g植物乳杆菌冻干菌粉和1.0g的布拉迪酵母菌冻干菌粉，搅拌均匀后于40℃发酵11h，获得乳杆菌活菌数为3.8×108cfu/mL、1.0×109cfu/mL、5.2×108cfu/mL、7.0×108，布拉迪酵母菌活菌数为1.0×108CFU/mL，DPPH自由基清除率为81％，超氧阴离子清除率为56％，螯合铁离子能力为95％的抗氧化益生菌发酵乳。
以上实施例的干酪乳杆菌或植物乳杆菌冻干菌粉制备方法如下：将冻干管保存的干酪乳杆菌或植物乳杆菌在MRS肉汤中活化，并镜检，活化3次后将其接入盛有干酪乳杆菌或植物乳杆菌冻干菌粉的发酵培养基的发酵罐中，在37℃培养18h后，在10℃以转速为7000转/min离心10min得干酪乳杆菌或植物乳杆菌菌泥，按每100g菌泥添加5g蒺藜多糖，40g脱脂乳粉，5g脯氨酸，6g海藻糖和44ml磷酸缓冲液混匀后于-40℃预冻4h，再进行冷冻干燥20-24h获得活菌数为1.0×1011-2.0×1011cfu/g的干酪乳杆菌，活菌数为1.2×1011-1.9×1011cfu/g的植物乳杆菌。
干酪乳杆菌或植物乳杆菌冻干菌粉的发酵培养基的制备方法如下：取除杂质后的蒺藜按1:14的质量比加水浸泡30min，然后用大火煮沸，煮沸后用文火使其保持沸腾30min后过400目筛，待冷却后用1mol/L的NaOH调节pH至6.8，将提取液放入冰箱冷藏后再使用8500r/min的高速离心机离心15min去除沉淀，在上清液中补加去离子水使蒺藜与水的质量比为1:10得蒺藜提取液，按每升蒺藜提取液中加入8g的乳糖、3g的低聚半乳糖、2g的蛋白胨和1g的吐温-80搅拌均匀后于121℃灭菌得发酵培养基。
布拉迪酵母冻干菌粉制备如下：将布拉迪酵母冻干菌粉经YPD培养基活化三次后，以2％的体积比接种入布拉迪酵母冻干菌粉的发酵培养基中于37℃培养36h，离心获得菌泥，在菌泥中加入菌泥质量21.22％的乳糖、22％的海藻糖、4.00％的谷氨酸钠、120％的磷酸缓冲液和30％的脱脂乳，经24h冷冻干燥获得活菌数为1.0-3.5×1010CFU/g的布拉迪酵母冻干菌粉。
布拉迪酵母冻干菌粉的发酵培养基按质量百分比含0.87％蛋白胨、1.04％牛肉膏、0.57％小牛血清、0.53％柠檬酸钠、4％葡萄糖和0.05％氯化钙。