本发明涉及食品加工的技术领域，特别涉及笋类食品加工的技术领域。
背景技术：
竹笋是一种传统佳肴，高纤低脂，富含蛋白质与氨基酸，其必需氨基酸（EAA）含量比值接近鱼类、优于普通蔬菜，同时竹笋脂肪含量较低；总糖含量低于一般蔬菜，其中可溶性糖占比较高，此外竹笋还含钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、维生素C等成分，是一种营养丰富的食物，同时，竹笋还具有药用与保健功效，口感良好，新鲜脆嫩，深受大众的喜爱。
红油竹笋是一种销售量较大的笋类小吃，其将香辣或麻辣的味道与竹笋脆嫩的口感结合，具有开胃、调味的效果。
现有制备红油竹笋的方法主要通过将鲜笋切片、漂煮、拌料或切片、配料、炒制的过程，其中竹笋的保鲜状况对产品的质量和产量影响较大，由此在制备中对原材料的保鲜技术要求高，保鲜成本高。
此外，因竹笋的纤维结构相对一般蔬菜更致密，入味困难，因此现有技术中均采取了将竹笋所以切片制备的方法，使油与香料的味道能够充分渗入，但薄片状竹笋无法充分体现出其自身的香脆特点，损失了部分口感。
技术实现要素：
本发明的目的在于提出一种使用干笋作为原材料、口感香脆、调料入味、色泽鲜亮的红油笋丁，本发明的目的还在于提出该红油笋丁的制备方法。
本发明通过以下技术方案实现上述目的：
一种红油笋丁的制备方法，包括以下步骤：
（1）干笋拣选；
（2）笋干处理，包括以下过程：
S21 ：浸泡：将拣选后的干笋浸泡72~84h，过程中每8~12h更换一次浸泡用水；
S22：切丁；将浸泡后的笋切为丁状；
S23：冲洗；
S24：控水：将冲洗后的笋丁通过压榨的方式进行控水，至控水后的笋丁质量为干笋的1.2~1.5倍；
S25：油炸：使用调味油对控水后的笋丁进行油炸；
（3）辅料处理，包括以下过程：
S31：将干辣椒蒸煮30~40min，其后使用调味油进行油炸，得到备用辣椒；
S32：将花生进行炒制后脱皮、碎瓣，得到备用花生；
S33：将白芝麻进行炒制，得到备用白芝麻；
（4）混合炒制：
将经步骤（2）得到的处理后的笋丁与经步骤（3）得到的备用辅料使用调味油混合炒制15~20min即可。
本发明优选生长为10~20cm高的方竹笋的干笋作为原料，因这样的方竹笋脆而不老，食用口感最好。
在干笋浸泡的过程中，浸泡并冲洗后的控水非常重要，通过压榨的方式控水时，不仅决定了笋丁中水分的含量，由此直接影响食品的口感、保质期，其同时在笋丁中产生了许多细小的孔隙或通道，由此使油炸过程中油的味道、色泽能够非常好的融入笋本身的鲜香味道中，其与步骤S21相互配合，可将得到的笋丁的味道、口感最优化。
上述制备过程中可进一步添加调味剂，调味剂优选于步骤S25中进行笋丁油炸时加入，或/和在调味油的制备中加入。所述调味剂是指的类似食盐、谷氨酸钠、糖等这样一些对笋丁味道起到调整作用的物质。
上述制备方法的一种优选实施方案为：所述调味油由以下过程得到：将天然植物油熬制5~6成熟后，加入香料，继续熬制1~2h，过滤，即得到所述调味油。
步骤S31中采取干辣椒进行蒸煮的目的在于一方面去除辣椒本身的涩味，另一方面经此处理后再进行油炸的辣椒相对于未经处理的辣椒更香更美味，与笋丁搭配时，味道彼此促进，使得到的红油笋丁口感较常规方法得到的红油笋丁更香辣鲜脆。
进一步优选的是：在干辣椒蒸煮后将其舂蓉后再进行油炸。此处所述舂蓉是指的舂成蓉状的过程。
进一步优选的是：所述香料包括辣椒、花椒、山奈、八角、香叶、蒜、姜、葱、香皮。
为增强调味油的色香味，进一步优选的是：所述香料中蒜、姜、葱、辣椒以片状或段状加入，其余香料以购买后的原始形态加入。
所述香料还可以包括桂皮、丁香、陈皮、白芷、茴香、灵草、白豆蔻，也可根据受众的不同进行其它选择与调整，如加入胡椒、薄荷等。
所述红油笋丁的制备方法的另一种优选方案为：所述天然植物油与所述香料按质量满足以下关系：天然植物油：辣椒：花椒：山奈：八角：香叶=50~60:5~15:0.3~0.6:0.1~0.4:0.3~0.6:1，所述蒜、姜、葱、香皮的质量均为所述天然植物油质量的0.1~0.3%。
此处所述天然植物油为诸如菜籽油、橄榄油等由天然植物获得的油。
上述制备方法的一种优选实施方案为：所述步骤（4）中所述笋丁与所述备用辅料及所述调味油的质量满足以下关系：笋丁：辣椒：调味油：花生瓣：芝麻=10: 5~7:5~10:3:0.2~0.35。
该优选方案可特别制备出香辣味的红油笋丁，在制备侧重麻辣的红油笋丁时，可优选另一种实施方案：
所述天然植物油与所述备用辅料及所述调味油按质量满足以下关系：笋丁：辣椒：调味油：花生瓣：芝麻：花椒粉=10:3~5:5~10:3: 0.2~0.35： 0.1~0.2。
上述制备方法的一种优选实施方案为：所述步骤S25中油炸温度为100~120℃，油炸时间为20~30min，使用调味油的质量为笋丁质量的30~50%。
上述制备方法的一种优选实施方案为：所述步骤S31中油炸温度为100~120℃，油炸时间为15~25min。
上述制备方法的一种优选实施方案为：所述步骤S24在密闭空间内进行，压榨时的温度为5~15℃。
上述制备方法的一种优选实施方案为：压榨的同时进行抽真空。
上述两种关于控水的优选实施方案可进一步调整笋丁在油炸前的微观结构，使其在油炸中能够更充分地吸收调味油中香料及调味剂的小分子成分，并保持得到的红油笋丁口感香脆、味道浓郁，同时呈现低油的状态，食用时笋丁本身无油腻感。
本发明进一步提出了一种红油笋丁，其可通过上述任一种制备方法或其优选实施方案制备得到。
本发明使用干笋作为原材料，降低了材料保鲜成本，保持了产品质量、产量的稳定性，结合浸泡与控水的过程，不仅使产品达到了鲜笋的口感，同时增加了产品的入味程度，在产品呈现低油的状态下，味道更鲜香浓郁；本发明的辅料与笋丁搭配，能在口味上产生良好的协调和促进，使产品的香味与口感更丰富，受到更多消费者的喜爱；本发明的味道一部分通过调味油的制备与油炸得到，另一部分来自辅料，两者在不同阶段与笋丁结合，增加了味道的效果；本发明的辅料中采用了干辣椒，对其进行蒸煮后再油炸，能有效去除辣椒与笋丁结合时产生的苦涩味，进一步提升产品的口感与味道。
具体实施方式
以下通过具体实施方式对本发明作进一步的详细说明，但不应将此理解为本发明的范围仅限于以下的实例。在不脱离本发明上述方法思想的情况下,根据本领域普通技术知识和惯用手段做出的各种替换或变更,均应包含在本发明的范围内。
实施例1
将5kg菜籽油放入锅内加热熬煎，至菜籽油熬制为5~6成熟时，加入切成片状的辣椒0.5kg，花椒0.03kg，山奈0.01kg，八角0.03kg，香叶0.1kg，同时加入切成段状的蒜5g、姜5g、葱5g，及香皮5g，及适当的盐与谷氨酸钠，继续熬制1h，过滤后得到调味油备用；
选择生长高度为10~20cm的方竹笋的干笋作为原料，将方竹笋在纯净水中浸泡72h，每隔8h更换一次浸泡用水，浸泡后将方竹笋切成丁状，并使用纯净水冲洗干净，其后将笋丁在室温下自然进行压榨，压榨6h后，笋丁质量达到干笋的1.2倍，完成压榨；取将压榨后的笋丁在100℃的调味油中油炸30min备用，油炸时调味油用量为笋丁质量的50%；
将干辣椒使用水蒸气蒸煮30min，其后快速舂蓉后在100℃的调味油中油炸25min；将花生在锅内炒熟后脱皮、碎成小瓣状；将白芝麻在锅内炒熟；
其后将5kg油炸后的笋丁、2.5kg油炸后的辣椒、1.5kg花生瓣、0.1kg白芝麻在2.5kg的调味油中混合炒制15min，即得到所述红油笋丁。
进一步的将其使用灭菌后的瓶罐进行封装、贴签、打码、包装、检验，可作为成品投入市场。
本实施例得到的红油笋丁口感香辣脆嫩、色泽红亮，与多种采用现有制备方法通过鲜笋制得的红油笋片进行消费者随机盲测品尝，其好评率平均高出10%。
实施例2
将6kg橄榄油放入锅内加热熬煎，至橄榄油熬制为5~6成熟时，加入切成片状的辣椒1.5kg，花椒0.06kg，山奈0.04kg，八角0.06kg，香叶0.1kg，同时加入切成段状的蒜18g、姜18g、葱18g，及香皮18g，及适当的盐与谷氨酸钠，继续熬制2h，过滤后得到调味油备用；
选择生长高度为10~20cm的方竹笋的干笋作为原料，将方竹笋在纯净水中浸泡84h，每隔12h更换一次浸泡用水，浸泡后将方竹笋切成丁状，并使用纯净水冲洗干净，其后将笋丁在室温下自然进行压榨，压榨5h后，笋丁质量达到干笋的1.5倍，完成压榨；将压榨后的笋丁在120℃的调味油下油炸20min备用，油炸时调味油用量为笋丁质量的50%，油炸中增加适量的盐与谷氨酸钠；
将干辣椒使用水蒸气蒸煮40min，其后快速舂蓉后在120℃的调味油中油炸15min；将花生在锅内炒熟后脱皮、碎成小瓣状；将白芝麻在锅内炒熟；
其后将5kg油炸后的笋丁、3.5kg油炸后的辣椒、1.5kg花生瓣、0.17kg白芝麻在5kg的调味油中混合炒制25min，即得到所述红油笋丁。
进一步的将其使用灭菌后的瓶罐进行封装、贴签、打码、包装、检验，可作为成品投入市场。
本实施例得到的红油笋丁口感香辣脆嫩、色泽红亮，与多种采用现有制备方法通过鲜笋制得的红油笋片进行消费者随机盲测品尝，其好评率平均高出12%。
实施例3
将6kg菜籽油放入锅内加热熬煎，至菜籽油熬制为5~6成熟时，加入切成片状的辣椒1kg，花椒0.05kg，山奈0.02kg，八角0.05kg，香叶0.1kg，同时加入切成段状的蒜10g、姜8g、葱8g，及香皮6g，及适当的盐与谷氨酸钠，继续熬制2h，过滤后得到调味油备用；
选择生长高度为10~20cm的方竹笋的干笋作为原料，将方竹笋在纯净水中浸泡80h，每隔10h更换一次浸泡用水，浸泡后将方竹笋切成丁状，并使用纯净水冲洗干净，其后将笋丁在密闭空间内进行压榨，密闭空间内的温度为15℃，压榨8h后，笋丁质量达到干笋的1.2倍，完成压榨；将压榨后的笋丁在120℃的调味油下油炸10min备用，油炸时调味油用量为笋丁质量的40%，油炸中增加适量的盐与谷氨酸钠；
将干辣椒使用水蒸气蒸煮40min，其后快速舂蓉后在120℃的调味油中油炸10min；将花生在锅内炒熟后脱皮、碎成小瓣状；将白芝麻在锅内炒熟；
其后将6kg油炸后的笋丁、1.5kg油炸后的辣椒、1.5kg花生瓣、0.15kg白芝麻、及0.05kg的花椒粉在3kg的调味油中混合炒制20min，即得到所述红油笋丁。
本实施例得到的红油笋丁口感麻辣脆嫩、色泽红亮，笋丁内部含油量低但味道浓郁，与多种采用现有制备方法通过鲜笋制得的红油笋片进行消费者随机盲测品尝，其好评率平均高出25%。
实施例4
将5kg橄榄油放入锅内加热熬煎，至橄榄油熬制为5~6成熟时，加入切成片状的辣椒1.2kg，花椒0.06kg，山奈0.03kg，八角0.05kg，香叶0.1kg，同时加入切成段状的蒜10g、姜10g、葱8g，及香皮5g，及适当的盐与谷氨酸钠，继续熬制1.5h，过滤后得到调味油备用；
选择生长高度为10~20cm的方竹笋的干笋作为原料，将方竹笋在纯净水中浸泡72h，每隔12h更换一次浸泡用水，浸泡后将方竹笋切成丁状，并使用纯净水冲洗干净，其后将笋丁在密闭空间内进行压榨，密闭空间内的温度为5℃，同时在密闭空间内进行抽真空，压榨3h后，笋丁质量达到干笋的1.3倍，完成压榨；将压榨后的笋丁在100℃的调味油下油炸10min备用，油炸时调味油用量为笋丁质量的30%，油炸中增加适量的盐与谷氨酸钠；
将干辣椒使用水蒸气蒸煮30min，其后快速舂蓉后在100℃的调味油中油炸10min；将花生在锅内炒熟后脱皮、碎成小瓣状；将白芝麻在锅内炒熟；
其后将6kg油炸后的笋丁、2.5kg油炸后的辣椒、1.5kg花生瓣、0.17kg白芝麻、及0.1kg的花椒粉在6kg的调味油中混合炒制20min，即得到所述红油笋丁。
本实施例得到的红油笋丁口感麻辣脆嫩、色泽红亮、笋丁内部含油量低但味道浓郁，与多种采用现有制备方法通过鲜笋制得的红油笋片进行消费者随机盲测品尝，其好评率平均高出50%。