本发明涉及食品科学与技术的领域，特别是指一种具有健脾祛湿功效的薏米粥及其制备方法。
背景技术：
祛湿是中医学概念，湿在中医里又叫“阴邪”，人体的脾脏喜燥恶湿，如果人们生活的外在环境和体内湿气过盛，就容易损伤脾脏。同时，脾主运化水液，它的特点是阳气易衰，阴气易盛，湿邪侵犯人体后最易伤害脾阳，而脾阳的虚弱也进一步助长了湿邪的侵入。古人云：“千寒易除，一湿难去。湿性黏浊，如油入面。”湿邪使人肌肉酸痛、纳呆食少、口中粘腻、倦怠乏力等，此外精神不佳、臃肿肥胖、出疹疮痘等都表现出湿气重的症状体征。现代中医学越来越重视湿邪对人体健康的影响。祛湿的根源一在除湿，二在补脾。
早在两千年前的《黄帝内经》一书中，就提出了“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”。以五谷杂粮为主体的饮食习惯已经沿袭了数千年，2500年前始作药用，《史记》扁鹊仓公列传载有西汉名医淳于意(仓公)用“火齐粥”治齐王病；汉代医圣张仲景《伤寒论》述：桂枝汤，服已须臾，啜热稀粥一升余，以助药力，便是有力例证。进入中古时期，粥的功能更是将“食用”、“药用”高度融合，进入了带有人文色彩的“养生”层次。
在我国悠久的餐饮文化中，粥占据不可或缺的历史性地位，随着历史的发展，药食同源的多种粥及其制作方法也在民间广为流传，如与寒食节相关的杏酪粥、佤族喜食的小豆三桠苦粥、广东英德地区盛行的擂茶粥等。但是，这些民间粥文化的结晶大多停留在日常饮食层面，能够投入加工生产的种类寥寥无几，很多有价值的药粥配方也相继失传。
薏米是薏苡果实的果仁，又名五谷米、薏仁米、苡米、六谷子、回回米等，其营养价值很高，被誉为“世界禾本科植物之王”。含有多种维生素和矿物质、丰富的维生素B1、一定量的维生素E。此外，薏米富含亮氨酸、精氨酸、赖氨酸、酪氨酸等多种氨基酸和脂肪油、糖分等。但是薏米性偏寒凉，对于虚寒体质人群不宜长期食用，且其中含有的淀粉很难α化，食用时必须经过长时间浸渍后进行煮沸，且口感不佳，不易日常食用。
目前市场上添加薏米的产品多为八宝粥类食品，且薏米只作为辅助性原料，添加量极少，同时参考民间食疗验方较少，而明确提出具有针对祛湿、健脾等保健功效的谷物食品更为少见。
技术实现要素：
针对现有技术的不足，本发明提出一种具有健脾祛湿功效的薏米粥及其生产制备方法，解决了薏米原料日常加工食用困难、口感不佳、保健功效不明显、营养利用率低的问题。本发明的技术方案如下：一种具有健脾祛湿功效的薏米粥，由如下质量份数的原料制备而成：薏米40～250份；红豆40～120份；黑米70～250份；燕麦20～100份；红枣10～50份；山药0～50份；枸杞0～30份；
所述的薏米经过如下处理：
(1)低温烘焙：将40～250份的薏米在100～120℃条件烘焙30～60分钟后清洗；
(2)β-淀粉酶降解：将清洗后的薏米置于36-42℃的浸泡液中浸泡2～3h，所述的浸泡液为底物浓度50-80u/g的β-淀粉酶溶液，浸泡液的pH值为4.0～5.0。
进一步的，所述的低温烘焙为将40～250份的薏米在120℃烘焙50分钟后清洗。
进一步的，所述的浸泡液为底物浓度60u/g的β-淀粉酶溶液，浸泡液的pH值为5.0。
进一步的，各原料的优选配比如下：薏米200份；红豆100份；黑米150份；燕麦80份；红枣40份；山药20份；枸杞10份。
本发明同时请求保护制备所述的具有健脾祛湿功效的薏米粥的方法：该方法包括如下步骤：
(1)低温烘焙：将40～250份的薏米在100～120℃烘焙30～60分钟后清洗；
(2)β-淀粉酶降解：将清洗后的薏米置于36-42℃的浸泡液中浸泡2～3h，所述的浸泡液为底物浓度50-80u/g的β-淀粉酶溶液，浸泡液的pH值为4.0～5.0；
(3)清洗及破碎：将红豆40～120份、黑米70～250份、燕麦20～100份、红枣10～50份、山药0～50份、枸杞0～30份清洗干净，并将山药和红枣分别破碎至10～25目颗粒；
(4)灌装：将酶解后的薏米以及红豆、黑米、燕麦、破碎后的红枣、破碎后的山药、枸杞混合均匀，装入颗粒灌装机；
(5)后处理：封口、高温灭菌熟化、冷却、排罐、烘干、抽样、打检和包装。
进一步的，所述的高温灭菌熟化：压强0.06～0.12兆帕，恒温时间30～40分钟，温度115～125℃。
薏米味甘淡，性凉；归脾、胃、肺经，《神农本草经》将其列为上品，它可以治湿痹，利肠胃，消水肿，健脾益胃，此外还能够清热排脓、美容养颜、消除粉刺色斑、改善肤色、祛除肿块结节、促进新陈代谢等，久服轻身益气。现代药理研究表明，薏米具有防癌的作用，其所富含的硒元素，以及活性多糖、薏苡酯三萜、谷甾醇等活性成分能有效抑制癌细胞的繁殖，可用于胃癌、子宫颈癌的辅助治疗。
薏米经不同处理方法后其功效有所侧重：生薏苡仁性偏寒凉，长于利水渗湿，清热排脓，除痹止痛，常用于小便不利，水肿，脚气，肺痈，肠痈，风湿痹痛，筋脉挛急及湿温病在气分，不适宜虚寒体质人群长期服用；炒薏苡仁性偏平和，长于健脾止泻，除湿作用稍强。本发明研究改进传统食用方法，采用低温烘焙等加工手段并进行工艺优化，使营养最大限度保留的情况下，更加适宜各种体质人群食用。
红豆是一种高蛋白质、低脂肪、高碳水化合物的食物。中医学认为，红豆味甘酸、性平，无毒，有健脾止泻、利水消肿、解毒排脓、清热去湿、补脾补血、生津益气等功效，被李时珍称为“心之谷”。现代科学研究发现，红豆含有皂角苷、多肽、多酚、黄酮、三萜类物质以及多种矿物质和膳食纤维，具有良好的利尿通便作用，能解酒、解毒，预防肝硬化、结石等，能调节血压和血糖，对心脏病、肾病、水肿等均有一定辅助治疗作用，此外还可用于治疗多种皮肤病、湿疹等。红豆与薏米同食具有协同增效作用，能够强化祛湿、美容、健脾的功效。
黑米性平、味甘，归脾、胃经，具有有滋阴补肾、开胃益中、健脾活血、明目等功效。可抗衰老，补充人体需要的蛋白质、锰、锌等多种矿物质。相关研究表明，黑米中尤其是其种皮和果皮中所富含的花色苷类、黄酮类物质具有明显的抗氧化、清除自由基、降血脂等功效，对人体健康大有裨益。一般具有祛湿功能的薏米红豆粥不宜添加大米、糯米等原料，原因是会引入“湿气”，降低祛湿功能，然而传统的制作方法难以达到人们对粥食软、糯、甜、易于咀嚼、消化等需求，而本发明选用的黑米不同于普通的水稻，反之能够“利湿益气、健脾和胃”，更有助于薏米和红豆祛湿功效的发挥，黑米在本发明中能够起到助益营养、稳定性质，使本发明产品性状稳定、不分层，且其中富含的色素-花色苷类赋予产品独特的色泽，此外黑米果皮所富含的膳食纤维，使产品增加了咀嚼感，提升了产品口感。
山药具有健中补虚、除寒热邪气、补中益气等重要功效，《本草纲目》提及山药能“益肾气、健脾胃、止泻痢、化瘫涎、润毛皮”。近些年来的研究也表明，山药具有诱导产生干扰素，增强人体免疫功能的作用。其所含胆碱和卵磷脂有助于提高人的记忆力，常食之可健身强体、延缓衰老。山药含有的淀粉酶、多酚氧化酶等物质，在加工过程中有助于薏米、红豆等原料中淀粉成分的分解，一定程度上提高了产品的软糯口感，更有利于脾胃消化吸收，此外，山药中大量的黏液蛋白除了具有降低血脂、预防心血管疾病、延年益寿等功效，还能稳定产品性状。
枸杞中特有的枸杞多糖作为除了近代研究表明的免疫调节和抗肿瘤作用，能够改善产品口感，其中的成色物质β-胡萝卜素、叶黄素和其他有色物质能够替代普通八宝粥产品中色素的添加，保证天然营养绿色的前提下，能够改良产品色泽。与此同时，红枣中所含有的丰富的糖类以及独特的芳香气味，在很大程度上增加了红豆的香甜口感，并且对薏米的独特不良气味有所改善，使产品整体口感更佳芳香怡人。另外，结合燕麦丰富的膳食纤维、抗氧化活性物质以及丰富的营养元素，使产品在具有较强的祛湿功效的同时，补脾健胃，易于消化，营养搭配更为合理，达到真正的协调进补。以上几种原料配方比例协调，总体风味、口感极佳，能够满足人们对食品色、香、味、营养等的多重需求。
本发明的有益效果如下：
(1)本发明采用低温烘焙的方法对薏米原料进行预处理，一方面缓和薏米寒凉性质，一方面通过工艺优化实验，确定了不高于120℃的最佳低温烘焙条件，在最大程度上保留薏米的营养成分不被破坏，另外，该处理方式能够一定程度上祛除薏米独特的不良风味，赋予薏米一种不同于高温烘炒气味的一种新的独特的谷物烘焙芳香，同时该处理方式能够改变薏米的部分淀粉及纤维结构，有助于薏米的进一步浸泡、软化处理。
(2)由于薏米淀粉不容易α化，本发明产品的制备过程中，在薏米的前期浸泡处理过程中，特配合使用β-淀粉酶对薏米中不易糊化的淀粉成分进行适当预处理，使产品达到理想效果。α-淀粉酶是分解不易糊化淀粉的常用酶，但是其对薏米中淀粉的分解较为彻底，经处理所得的最终产物在分解直链淀粉时以葡萄糖等小糖分子为主，而本发明所采用的β-淀粉酶与α-淀粉酶的不同点在于从非还原性末端逐次以麦芽糖为单位切断α-1，4-葡聚糖链，分解直链淀粉能够得到较多麦芽糖和少量的葡萄糖，作用于支链淀粉或葡聚糖时，切断至α-1，6-键的前面反应就停止了，因此生成分子量比较大的极限糊精，本发明产品应用β-淀粉酶的这种特性，优化酶处理工艺，选用酶活性大于4000u/g的β-淀粉酶，预处理薏米条件为50-80u/g底物，调节pH值为4.0～5.0，温度50～55℃下进行。食品工业中多应用β-淀粉酶进行麦芽糖等物质的生产以及促进啤酒中麦芽糖化效果等，而应用于谷物性状改善的方法尚未发现。本发明制备方法从根本上改善薏米的食用口感，赋予薏米一种独特的风味及良好的弹性口感，同时更利于人体消化吸收。本发明提出一种适宜即食的具有多重保健功效的薏米粥产品的制作，方便营养的摄入；该产品协调五谷杂粮的性质特征及营养功效，具有健脾除湿、美容养颜、增强机体免疫力等多种功能特性；长期定量服用能够美容除斑、益寿延年。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明的技术方案作进一步的说明，但本发明不以任何形式受限于实施例内容。实施例中所述试验方法如无特殊说明，均为常规方法；如无特殊说明，所述试剂和生物材料，均可从商业途径获得。
实施例1
(1)将50份的薏米在120℃条件下低温烘焙50分钟后，进行清洗；
(2)选用酶活性为4000u/g的β-淀粉酶，预处理薏米条件为50u/g底物，调节pH值为4.5，温度50℃下浸泡2h，之后沥干水分备用；
(3)将50份的红豆、30份的燕麦用清水清洗后，常温浸泡4.5h后沥干备用；
(4)将80份的黑米、10份的枸杞用清水清洗后沥干备用；
(5)将红枣经清洗、去核后，破碎至15目颗粒大小，取15份与经过筛选清洗处理与破碎至10目颗粒的15份山药充分混合后，与之前经过预处理的薏米、红豆、燕麦、黑米、枸杞充分搅拌、混合均匀，装入颗粒灌装机；
(6)将1000份的水、40份的冰糖在调配罐内搅拌，控制温度80～100℃，使冰糖在水中溶解均匀；经耐高温PP滤芯精滤后装入灌装机；
(7)空罐使用前须经热水清洗消毒，并剔除碰伤、翻边损伤和有缺陷的不合格罐；
(8)灌装：将步骤(5)混合处理好的颗粒罐装至空罐，然后将步骤(6)灌装机内的调配溶液注入含有混合颗粒的空罐；保持料水比1:6.5条件下灌装；
(9)封口：控制罐中心温度75～90℃，用封口机进行封口；
(10)高温灭菌熟化：压强0.08兆帕，恒温时间35分钟，温度121℃；
(11)冷却，冷却水反压冷却时间20分钟，控制温度至10～40℃；
(12)排罐、烘干，采用热风烘干；
(13)放置、抽样、打检和包装。
实施例2
(1)将40份的薏米在120℃条件下低温烘焙30分钟后，进行清洗；
(2)选用酶活性为10000u/g的β-淀粉酶，预处理薏米条件为60u/g底物，调节pH值为5，温度50℃下浸泡3h，之后沥干水分备用；
(3)将120份的红豆、100份的燕麦用清水清洗后，常温浸泡4.5h后沥干备用；
(4)将70份的黑米用清水清洗后沥干备用；
(5)将红枣经清洗、去核后，破碎至15目颗粒大小，取15份与经过筛选清洗处理与破碎至10目颗粒的15份山药充分混合后，与之前经过预处理的薏米、红豆、燕麦、黑米充分搅拌、混合均匀，装入颗粒灌装机；
(6)将1000份的水、40份的冰糖在调配罐内搅拌，控制温度80～100℃，使冰糖在水中溶解均匀；经耐高温PP滤芯精滤后装入灌装机；
(7)空罐使用前须经热水清洗消毒，并剔除碰伤、翻边损伤和有缺陷的不合格罐；
(8)灌装：将步骤(5)混合处理好的颗粒罐装至空罐，然后将步骤(6)灌装机内的调配溶液注入含有混合颗粒的空罐；保持料水比1:6.5条件下灌装；
(9)封口：控制罐中心温度90℃，用封口机进行封口；
(10)高温灭菌熟化：压强0.06兆帕，恒温时间40分钟，温度121℃；
(11)冷却：冷却水反压冷却时间20分钟，控制温度至10℃；
(12)排罐、烘干，采用热风烘干；
(13)放置、抽样、打检和包装。
实施例3
(1)将250份的薏米在120℃条件下低温烘焙30分钟后，进行清洗；
(2)选用酶活性为12000u/g的β-淀粉酶，预处理薏米条件为80u/g底物，调节pH值为4，温度50℃下浸泡3h，之后沥干水分备用；
(3)将120份的红豆、100份的燕麦用清水清洗后，常温浸泡4.5h后沥干备用；
(4)将250份的黑米、30份的枸杞用清水清洗后沥干备用；
(5)将红枣经清洗、去核后，破碎至15目颗粒大小，取15份与之前经过预处理的薏米、红豆、燕麦、黑米、枸杞充分搅拌、混合均匀，装入颗粒灌装机；
(6)将1000份的水在调配罐内搅拌，控制温度80～100℃，使冰糖在水中溶解均匀；经耐高温PP滤芯精滤后装入灌装机；
(7)空罐使用前须经热水清洗消毒，并剔除碰伤、翻边损伤和有缺陷的不合格罐；
(8)灌装：将步骤(5)混合处理好的颗粒罐装至空罐，然后将步骤(6)灌装机内的调配溶液注入含有混合颗粒的空罐；保持料水比1:6.5条件下灌装；
(9)封口：控制罐中心温度75℃，用封口机进行封口；
(10)高温灭菌熟化：压强0.12兆帕，恒温时间40分钟，温度121℃；
(11)冷却：冷却水反压冷却时间20分钟，控制温度至40℃；
(12)排罐、烘干，采用热风烘干；
(13)放置、抽样、打检和包装。
实施例4
(1)将50份的薏米常温浸泡2h，之后沥干水分备用；
(2)将50份的红豆；30份的燕麦用清水清洗后，常温浸泡4.5h后沥干备用；
(3)将80份的黑米；10份的枸杞用清水清洗后沥干备用；
(4)将红枣原料经清洗、去核后，破碎至15～25目颗粒大小，取15份与经过预处理的薏米、红豆、燕麦、黑米、枸杞充分搅拌、混合均匀，装入颗粒灌装机；
(5)将1000份的水；40份的冰糖在调配罐内搅拌，控制温度80～100℃，使冰糖在水中溶解均匀；经耐高温PP滤芯精滤后装入灌装机；
(6)空罐清洗：空罐使用前须经热水清洗消毒，并剔除碰伤、翻边损伤和有缺陷的不合格罐；
(7)灌装：将步骤(4)混合处理好的颗粒罐装至空罐，然后将步骤(5)灌装机内的调配溶液注入含有混合颗粒的空罐；保持料水比1:6.5条件下灌装；
(8)封口，控制罐中心温度75℃，用封口机进行封口；
(9)高温灭菌熟化：压强0.08兆帕，恒温时间35分钟，温度121℃；
(10)冷却：冷却水反压冷却时间20分钟，控制温度至40℃；
(11)排罐、烘干，采用热风烘干；
(12)放置、抽样、打检和包装。
具体感官评定结果参照下表：
表1感官评价标准
表2实施例三、实施例四与市售某品牌八宝粥感官评定对比结果
从上述感官评定表可知，按照本发明提供的方法制备的薏米粥组织均匀，无结块、分层现象，粘稠度适宜，有一定流动性，得到了消费者的认可。实施例4生产的薏米粥食品，固形物达到55％以上，符合灌装食品性状要求；但口感相比于实施例1-3所得产品，薏米特殊异味明显，硬度、粘度、咀嚼度稍差，说明薏米经低温烘焙和β-淀粉酶处理后制备的薏米粥，其口感和风味得到了极大的提高。
临床数据：
本产品试用数据统计：
试用者80人，其中女性40人，男性40人，年龄分布：25-30岁20人，30-40岁20人，40-50岁20人，50-60岁20人，试用者多为精神状态不佳、脾胃失和、食少便溏、臃肿肥胖、且具有一定皮肤长痘、长斑等问题人群。试用方式：将本发明实施例1、2、3所得产品随机分发给试用者，每天早晚各一次作为主食，适当配以副食摄入，每次饮用250-300ml，肠胃不适者可考虑加热后饮用。试用时间：春、夏外界环境湿气较重的时间段，连续食用3个月。
试用结果：其中34人感觉胃肠部不适有明显改善，且食欲明显增加，消化排泄能力增强；其中23人表示长斑、长痘等皮肤问题有一定的好转；其中18人表示肌肉更加结实，臃肿无力感明显降低，精神状态有所改善；其中5人无明显感觉，无身体不适现象。试用范围内，本产品有效率达90％以上。
结论：本产品适宜大多数人饮用，具有一定的健脾、祛湿功效。