本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种泡菜的制备方法。
背景技术：
将巫山特色食材做成一道道美食，并让巫山味道香飘世界，使食客终身难忘，这些对陈嗣红(巫山县国轻餐饮文化有限公司负责人)来说，一直是多年的梦想。陈嗣红从1988年开始经营餐饮，二十多年里，她一直在默默翻阅历史资料，研究巫山地方食材。并著有《味美巫山》一书。
陈嗣红在该过程中发现，按照现有技术制作的泡菜口感不佳。
技术实现要素：
有鉴于此，本发明的目的在于，提供一种泡菜的制备方法。该方法制备的泡菜口感好。
为实现以上目的，本发明的技术方案为：
泡菜的制备方法，其具体步骤为：
S1.原料：按照质量份取大白菜或大叶青90-96份、泡辣椒4-5份、泡生姜4-6份、泡蒜3.6-4.5份、花椒0.6-0.8份、食盐11-14份、泡菜水12-15份；
S2.清洗：大白菜或大叶青清洗干净切成片，晾干；
S3.腌制：将大白菜或大叶青放入预先洗净并擦干的瓦缸中压实，撒食盐并抹匀，加入泡菜水(冬天加温度为60-80℃的泡菜水)，加入泡辣椒、泡生姜、泡蒜、花椒，将缸口用保鲜膜密封，上面放上沙袋；
S4.发酵：发酵30-35天。
所述大叶青又名青菜、泡青菜、小白菜、宽帮青菜、苏州青等，含有含多种营养素，富含维生素C。青菜种子含油量达35-50％，用于腌制泡菜、酸菜鱼、闻名天下，还可晒为霉干菜。炖汤清五脏六腑湿热干火。
进一步，步骤S3中，所述瓦缸的缸口直径为8-12cm。
进一步，步骤S3中，压实的程度为，加入泡菜水后，水面距离瓦缸缸口的距离≥10cm。
本发明的有益效果在于：
本申请制作的泡菜本发明制作的泡菜无异味，无异嗅；无霉变，无霉斑白膜，无正常视力可见的外来异物；酸香爽脆，开胃解腻，营养丰富。已成功申请巫山非物质文化遗产，正在申请重庆市非物质文化遗产。
具体实施方式
下面将结合实施例对本发明的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本发明，而不应视为限定本发明的范围。优选实施例中未注明具体条件的实验方法，通常按照常规条件。
实施例1
泡菜的制备方法，其具体步骤为：
S1.原料：取大白菜90kg、泡辣椒5kg、泡生姜4kg、泡蒜4.5kg、花椒0.6kg、食盐11kg、泡菜水15kg；
S2.清洗：大白菜清洗干净切成片，晾干；
S3.腌制：将大白菜放入预先洗净并擦干的缸口直径为8cm的瓦缸中压实(压实的程度为，加入泡菜水后，水面距离瓦缸缸口的距离≥10cm)，撒食盐并抹匀，加入泡菜水(冬天加温度为60℃的泡菜水)，加入泡辣椒、泡生姜、泡蒜、花椒，将缸口用保鲜膜密封，上面放上沙袋；
S4.发酵：发酵35天。
实施例2
泡菜的制备方法，其具体步骤为：
S1.原料：取大叶青96kg、泡辣椒4kg、泡生姜6kg、泡蒜3.6kg、花椒0.8kg、食盐14kg、泡菜水12kg；
S2.清洗：大叶青清洗干净切成片，晾干；
S3.腌制：将大叶青放入预先洗净并擦干的缸口直径为12cm的瓦缸中压实(压实的程度为，加入泡菜水后，水面距离瓦缸缸口的距离≥10cm)，撒食盐并抹匀，加入泡菜水(冬天加温度为80℃的泡菜水)，加入泡辣椒、泡生姜、泡蒜、花椒，将缸口用保鲜膜密封，上面放上沙袋；
S4.发酵：发酵30天。
实施例3
泡菜的制备方法，其具体步骤为：
S1.原料：取大白菜95kg、泡辣椒4.5kg、泡生姜5kg、泡蒜4.0kg、花椒0.7kg、食盐15kg、泡菜水13.5kg；
S2.清洗：大白菜清洗干净切成片，晾干；
S3.腌制：将大白菜放入预先洗净并擦干的缸口直径为10cm的瓦缸中压实(压实的程度为，加入泡菜水后，水面距离瓦缸缸口的距离≥10cm)，撒食盐并抹匀，加入泡菜水(冬天加温度为70℃的泡菜水)，加入泡辣椒、泡生姜、泡蒜、花椒，将缸口用保鲜膜密封，上面放上沙袋；
S4.发酵：发酵32天。
对比例1
泡菜的制备方法，其具体步骤为：
S1.原料：取大叶青88kg、泡辣椒4.2kg、泡生姜5.5kg、泡蒜3.9kg、花椒0.7kg、食盐13kg、泡菜水14kg；
S2.清洗：大叶青清洗干净切成片，晾干；
S3.腌制：将大叶青放入预先洗净并擦干的缸口直径为9cm的瓦缸中压实(压实的程度为，加入泡菜水后，水面距离瓦缸缸口的距离≥10cm)，撒食盐并抹匀，加入泡菜水(冬天加温度为65℃的泡菜水)，加入泡辣椒、泡生姜、泡蒜、花椒，将缸口用保鲜膜密封，上面放上沙袋；
S4.发酵：发酵30天。
对比例2
泡菜的制备方法，其具体步骤为：
S1.原料：取大白菜95kg、泡辣椒5.6kg、泡生姜3kg、泡蒜4.5kg、花椒0.75kg、食盐12kg、泡菜水13kg；
S2.清洗：大白菜清洗干净切成片，晾干；
S3.腌制：将大白菜放入预先洗净并擦干的缸口直径为11cm的瓦缸中压实(压实的程度为，加入泡菜水后，水面距离瓦缸缸口的距离≥10cm)，撒食盐并抹匀，加泡菜水(冬天加温度为68℃的泡菜水)，加入泡辣椒、泡生姜、泡蒜、花椒，将缸口用保鲜膜密封，上面放上沙袋；
S4.发酵：发酵33天。
泡菜感官评价
在发明人居住地所在周围地区选取38名品尝者，其中男性20名，女性18名，对实施例1-3及对比例1-2制备的泡菜进行滋味、气味、状态和口感方面的感官评价，其结果如下表所示：
滋味、气味指标评定：
(1)凡气味正常，无异味、无异嗅的，得20分；
(2)凡是气味不正，有其它异味或异嗅的，酌情扣1-9分。
(3)有明显异味或明显异嗅的，取消评定资格。
状态指标评定：
(1)无霉变，无霉斑白膜，无正常视力可见的外来异物的，得20分；
(2)有霉变、霉斑白膜或正常视力可见的外来异物的，酌情扣1-9分；
(3)有明显霉变、霉斑白膜或正常视力可见的外来异物的，扣20分。
口感评价：
(1)酸香爽脆，开胃解腻的，得60分。
(2)口感欠爽口的，酌情扣30分；
(3)明显欠爽口的，扣31-60分。
本发明制作的泡菜酸香爽脆，开胃解腻，营养丰富。
泡菜卫生指标和理化指标测试
检测实施例1-3及对比例1-2制备的泡菜的菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、溶血性链球菌的含量，同时，检测实施例1-3制备的泡菜及对比例1-2制备的泡菜的铅、镉、汞、砷、亚硝酸盐和硝酸盐的含量，其结果如下表所示：
最后说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的宗旨和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。