本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种大宁河虾酱的制备方法。
背景技术：
虾酱是中国沿海地区、香港以及东南亚地区常用的调味料之一，是用小虾加入盐，经发酵磨成粘稠状后，做成的酱食品。
将巫山特色食材做成一道道美食，并让巫山味道香飘世界，使食客终身难忘，这些对陈嗣红(巫山县国轻餐饮文化有限公司负责人)来说，一直是多年的梦想。陈嗣红从1988年开始经营餐饮，二十多年里，她一直在默默翻阅历史资料，研究巫山地方食材。并著有《味美巫山》一书。
陈嗣红在该过程中发现，现有技术制作的虾酱口感不佳。
技术实现要素：
有鉴于此，本发明的目的在于，提供一种大宁河虾酱的制备方法。该方法制备的大宁河虾酱口感好。
为实现以上目的，本发明的技术方案为：
大宁河虾酱的制备方法，其具体步骤为：
S1.原料：按照质量份取大宁河小虾110-120份、食盐20-24份、白酒6-7份、花椒1.5-2.5份、黄豆酱油6.5-8份、冰糖2-2.5份和色拉油10-15份；
S2.清洗：将大宁河小虾洗净后晾干；
S3.腌制：将清洗后的大宁河小虾捣碎，在捣碎的过程中加入花椒、白酒和食盐；
S4.发酵：将捣碎的大宁河小虾装入瓦缸中，盖上盖子发酵6-8个月，其中，第1个月每天翻缸一次；
S5.磨酱：将发酵好的虾酱磨制10-15min；
S6.炒制：向预先洗净的锅中放入色拉油，加热至50-60℃，放入黄豆酱油、冰糖，加热至沸腾且冰糖融化，然后放入经过磨酱处理的虾酱，炒制1h出锅；
S7.灭菌：将步骤S6所得虾酱灭菌、冷却，即得所述大宁河虾酱。
大宁河风景区是大宁河除巫山小三峡外中上段景区的总称，是奉节—巫溪—巫山“金三角”的三条主轴线之一，以景点密集、可游性强和自然、人文、民俗的和谐统一著称，堪称“百里画廊”，有“天下第一溪”的美称。随着三峡大宁河水流逐渐缓慢，河里的虾子日益增多，大宁河虾品质好，无污染，含钙高。所述小虾为产于水中的一种动物，可食用。
进一步，步骤S3中，所述捣碎是指将大宁河小虾置于石臼内，用木杵捣碎。
进一步，步骤S4中，所述盖子为竹斗笠。
进一步，步骤S5中，所述磨制采用的是石磨。
进一步，步骤S7中，所述灭菌采用的是蒸汽灭菌法。
进一步，蒸汽灭菌的温度为122-125℃，时间为10-12min。
本发明的有益效果在于：
本发明制作的虾酱气味正常，无异味、无异嗅；无霉变，无霉斑白膜，无正常视力可见的外来异物；口感鲜香，营养丰富。虾经过发酵转化，自然鲜味丰富，营养成分更容易被人体吸收。
具体实施方式
下面将结合实施例对本发明的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本发明，而不应视为限定本发明的范围。优选实施例中未注明具体条件的实验方法，通常按照常规条件。
实施例1
大宁河虾酱的制备方法，其具体步骤为：
S1.原料：取大宁河小虾110kg、食盐20kg、白酒6kg、花椒1.5kg、黄豆酱油6.5kg、冰糖2.5kg和色拉油15kg；
S2.清洗：将大宁河小虾洗净后晾干；
S3.腌制：将清洗后的大宁河小虾置于石臼内，用木杵捣碎，在捣碎的过程中加入花椒、白酒和食盐；
S4.发酵：将捣碎的大宁河小虾装入瓦缸中，盖上竹斗笠发酵6个月，其中，第1个月每天翻缸一次；
S5.磨酱：将发酵好的虾酱用石磨磨制15min；
S6.炒制：向预先洗净的锅中放入色拉油，加热至50℃，放入黄豆酱油、冰糖，加热至沸腾且冰糖融化，然后放入经过磨酱处理的虾酱，炒制1h出锅；
S7.灭菌：将步骤S6所得虾酱采用蒸汽灭菌法(温度为125℃，时间为10min)灭菌、冷却，即得所述大宁河虾酱。
实施例2
大宁河虾酱的制备方法，其具体步骤为：
S1.原料：取大宁河小虾120kg、食盐24kg、白酒7kg、花椒2.5kg、黄豆酱油8kg、冰糖2kg和色拉油10kg；
S2.清洗：将大宁河小虾洗净后晾干；
S3.腌制：将清洗后的大宁河小虾置于石臼内，用木杵捣碎，在捣碎的过程中加入花椒、白酒和食盐；
S4.发酵：将捣碎的大宁河小虾装入瓦缸中，盖上竹斗笠发酵8个月，其中，第1个月每天翻缸一次；
S5.磨酱：将发酵好的虾酱用石磨磨制10min；
S6.炒制：向预先洗净的锅中放入色拉油，加热至60℃，放入黄豆酱油、冰糖，加热至沸腾且冰糖融化，然后放入经过磨酱处理的虾酱，炒制1h出锅；
S7.灭菌：将步骤S6所得虾酱采用蒸汽灭菌法(温度为122℃，时间为12min)灭菌、冷却，即得所述大宁河虾酱。
实施例3
大宁河虾酱的制备方法，其具体步骤为：
S1.原料：取大宁河小虾115kg、食盐22kg、白酒6.5kg、花椒1.8kg、黄豆酱油7.2kg、冰糖2.2kg和色拉油12kg；
S2.清洗：将大宁河小虾洗净后晾干；
S3.腌制：将清洗后的大宁河小虾置于石臼内，用木杵捣碎，在捣碎的过程中加入花椒、白酒和食盐；
S4.发酵：将捣碎的大宁河小虾装入瓦缸中，盖上竹斗笠发酵7个月，其中，第1个月每天翻缸一次；
S5.磨酱：将发酵好的虾酱用石磨磨制13min；
S6.炒制：向预先洗净的锅中放入色拉油，加热至55℃，放入黄豆酱油、冰糖，加热至沸腾且冰糖融化，然后放入经过磨酱处理的虾酱，炒制1h出锅；
S7.灭菌：将步骤S6所得虾酱采用蒸汽灭菌法(温度为124℃，时间为11min)灭菌、冷却，即得所述大宁河虾酱。
对比例1
大宁河虾酱的制备方法，其具体步骤为：
S1.原料：取大宁河小虾108kg、食盐25kg、白酒6kg、花椒2.0kg、黄豆酱油7.5kg、冰糖2.1kg和色拉油14kg；
S2.清洗：将大宁河小虾洗净后晾干；
S3.腌制：将清洗后的大宁河小虾置于石臼内，用木杵捣碎，在捣碎的过程中加入花椒、白酒和食盐；
S4.发酵：将捣碎的大宁河小虾装入瓦缸中，盖上竹斗笠发酵8个月，其中，第1个月每天翻缸一次；
S5.磨酱：将发酵好的虾酱用石磨磨制15min；
S6.炒制：向预先洗净的锅中放入色拉油，加热至54℃，放入黄豆酱油、冰糖，加热至沸腾且冰糖融化，然后放入经过磨酱处理的虾酱，炒制1h出锅；
S7.灭菌：将步骤S6所得虾酱采用蒸汽灭菌法(温度为124℃，时间为10min)灭菌、冷却，即得所述大宁河虾酱。
对比例2
大宁河虾酱的制备方法，其具体步骤为：
S1.原料：取大宁河小虾118kg、食盐24kg、白酒6kg、花椒2.5kg、黄豆酱油6.5kg和色拉油13kg；
S2.清洗：将大宁河小虾洗净后晾干；
S3.腌制：将清洗后的大宁河小虾置于石臼内，用木杵捣碎，在捣碎的过程中加入花椒、白酒和食盐；
S4.发酵：将捣碎的大宁河小虾装入瓦缸中，盖上竹斗笠发酵6个月，其中，第1个月每天翻缸一次；
S5.磨酱：将发酵好的虾酱用石磨磨制15min；
S6.炒制：向预先洗净的锅中放入色拉油，加热至57℃，放入黄豆酱油，加热至沸腾，然后放入经过磨酱处理的虾酱，炒制1h出锅；
S7.灭菌：将步骤S6所得虾酱采用蒸汽灭菌法(温度为122℃，时间为12min)灭菌、冷却，即得所述大宁河虾酱。
对比例3
大宁河虾酱的制备方法，其具体步骤为：
S1.原料：取大宁河小虾112kg、食盐24kg、白酒7kg、花椒1.5kg、黄豆酱油6.5kg、冰糖2kg和色拉油11kg；
S2.清洗：将大宁河小虾洗净后晾干；
S3.腌制：将清洗后的大宁河小虾置于石臼内，用木杵捣碎，在捣碎的过程中加入花椒、白酒；
S4.发酵：将捣碎的大宁河小虾装入瓦缸中，盖上竹斗笠发酵7个月，其中，第1个月每天翻缸一次；
S5.磨酱：将发酵好的虾酱用石磨磨制14min；
S6.炒制：向预先洗净的锅中放入色拉油，加热至51℃，放入黄豆酱油、食盐和冰糖，加热至沸腾且冰糖融化，然后放入经过磨酱处理的虾酱，炒制1h出锅；
S7.灭菌：将步骤S6所得虾酱采用蒸汽灭菌法(温度为122℃，时间为12min)灭菌、冷却，即得所述大宁河虾酱。
虾酱感官评价
在发明人居住地所在周围地区选取41名品尝者，其中男性20名，女性21名，对实施例1-3及对比例1-3制备的虾酱进行滋味、气味、状态和口感方面的感官评价，其结果如下表所示：
滋味、气味指标评定：
(1)凡气味正常，无异味、无异嗅的，得20分；
(2)凡是气味不正，有其它异味或异嗅的，酌情扣1-9分。
(3)有明显异味或明显异嗅的，取消评定资格。
状态指标评定：
(1)无霉变，无霉斑白膜，无正常视力可见的外来异物的，得20分；
(2)有霉变、霉斑白膜或正常视力可见的外来异物的，酌情扣1-9分；
(3)有明显霉变、霉斑白膜或正常视力可见的外来异物的，扣20分。
口感评价：
1)口感鲜香的，得60分。
2)口感欠鲜香的，酌情扣30分；
3)明显欠鲜香的，扣31-60分。
本发明制作的虾酱气味正常，无异味、无异嗅；无霉变，无霉斑白膜，无正常视力可见的外来异物；口感鲜香，营养丰富。
虾酱卫生指标和理化指标测试
检测实施例1-3及对比例1-3制备的虾酱的菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌和志贺氏菌的含量，同时，检测实施例1-3制备的虾酱及对比例1-3制备的虾酱的无机砷、多氯联苯、PCB138、PCB153、亚硝酸盐和硝酸盐的含量，结果如下表所示：
最后说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的宗旨和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。