一种抹茶粉可吸果冻的制备方法与流程

本发明涉及茶食品加工领域，具体地说是一种抹茶粉可吸果冻的制备方法。

背景技术：

随着当代食品工业的快速发展，对于茶的消费已经不在局限于单纯的冲泡饮用，越来越多的企业开始致力于将饮茶向“吃茶”方式的转变。将茶叶通过特殊工艺研磨成的茶粉，不仅能够保持茶叶中天然的色泽、营养和药理成分，而且被摄食后其中的营养成分能够被充分的吸收。源自日本的抹茶，现如今其产品在市场上比较常见，而且深受广大消费者的青睐，如DQ的抹茶冰淇淋、克里斯汀的抹茶蛋糕等。

作为休闲食品果冻家族中的一员——可吸果冻，市售的很多产品都加入人工色素使产品呈现诱人的色泽，长期食用将对人体健康造成安全隐患。目前将茶粉添加到可吸果冻中的产品却未见报道，所以本研究小组考虑先将抹茶粉添加产品中，研发出一种抹茶可吸果冻。茶粉的添加不仅赋予原产品新鲜、诱人的天然色泽，与当今市售添加人工色素的产品形成了鲜明的对比，而且茶粉中的营养物质能够得到大部分的保留。此类健康产品能够为茶食品的深加工和可吸果冻产品新配方提供新思路。

技术实现要素：

本发明的目的提供了抹茶粉可吸果冻的制备方法，并提供其护色方法，该产品色泽鲜绿，外观光亮，既有茶的清香气息、又有茶特有的口感，是一种新型营养健康的休闲食品。

本发明实现发明目的采用如下技术方案：

一种抹茶粉可吸果冻，其特点在于，所述可吸果冻原料中含有茶粉。

作为优选，以100g原料计，所述茶粉含量为100-200mg。

作为优选，所述原料中还含有护色剂。

作为优选，所述的茶粉为抹茶粉，所述抹茶粉中位粒径d50为15-20um。。

作为优选，所述护色剂是由ZnCl₂和Na₂SO₃组成的复合护色剂。

作为优选，所述复合护色剂中，ZnCl₂占原料总质量的0.01％-0.04％，Na₂SO占原料总量的0.03％-0.05％的。

本发明提供一种抹茶粉可吸果冻的制备方法，其特点在于，包括如下步骤：

(1)在室温(25℃)下，按比例称取KCl、黄原胶、结冷胶、刺槐豆胶加入容器中，干拌均匀；

(2)向步骤(1)所得的均匀胶粉中加入蒸馏水，置于70-75℃下水浴，期间不断快速搅拌，保持胶体的呈液态状，并保持在这个工艺条件下备用；

(3)称取一定量的果葡糖浆，加水搅拌溶解，倒入(2)中，再加入柠檬酸钠和柠檬酸，搅拌均匀后调节pH至4.0-5.0。

(4)称取适量的抹茶粉，加水溶解，再添加适量的护色剂，搅拌均匀后用少许蒸馏水淋洗到主体胶中继续搅拌，使茶粉均匀分散在胶体中；

(5)将终产品装入立式可吸袋，用蒸馏水补足余量，经杀菌、密封、冷却后即得可吸果冻。

与现有产品相比，本发明有益效果体现在：

1、本发明精选优质的抹茶粉，添加到可吸果冻产品中，变传统方式的“饮茶”为“吃茶”。所加抹茶粉中的茶多酚、咖啡碱、氨基酸、蛋白质、维生素、矿物质等营养成分和药理成分能够最大限度的得以保存，具有很高的营养价值。被人体摄食后，由于茶粉的粒径极其细微，其中的营养物质能够被人体分泌的消化液迅速消化并吸收。同时抹茶还具有生津止渴、清热解毒、利尿通便、明目清肝、清除体内自由基提高免疫力等功效，使得其适用的人群更加广泛。得到的终产品色泽鲜亮、口感良好、营养丰富，具有较好的市场发展潜力和经济效益。

2、本发明中加入抹茶粉赋予了产品天然的鲜绿色泽，从而代替了传统人工色素的使用，不仅健康安全，而且使制得的产品具有吸引人的外观。同时本产品中未加入任何防腐剂，加入的柠檬酸和柠檬酸钠不仅作为酸味调节剂使用，而且使产品的pH达到4.0-5.0之间，从而达到抑制微生物生长的作用。

附图说明

图1是本发明产品未护色和护色效果图，左图(a)为未护色。右图(b)为护色。

图2是本发明产品未护色和护色在24h内的色泽变化曲线。

图3是本发明产品在27℃贮藏期内的色泽变化曲线。

具体实施方式

以下结合附图通过具体实施例对本发明技术方案做进一步解释说明。

实施例1

抹茶粉可吸果冻组份配比如下(以100g计)：

氯化钾 300mg；

复合胶粉 450mg；

果葡糖浆 10g；

柠檬酸钠 25mg；

柠檬酸 35mg；

茶粉 150mg；

ZnCl₂ 20mg；

Na₂SO₃45mg；

水余量。

实施例2

抹茶粉可吸果冻组份配比如下(以100g计)：

氯化钾 550mg；

复合胶粉 300mg；

果葡糖浆 12g；

柠檬酸钠 18mg；

柠檬酸 20mg；

茶粉含量为180mg；

ZnCl₂ 35mg；

Na₂SO₃30mg；

水余量。

对照实施例

抹茶粉可吸果冻组份配比如下(以100g计)：

氯化钾 300mg；

复合胶粉 450mg；

果葡糖浆 10g；

柠檬酸钠 25mg；

柠檬酸 35mg；

茶粉 150mg；

水余量。

实施例3

抹茶粉可吸果冻制备方法，按如下步骤进行：

(1)在室温(25℃)下，按比例称取KCl、黄原胶、结冷胶、刺槐豆胶加入容器中，干拌均匀；

(2)向步骤(1)所得的均匀胶粉中加入蒸馏水，置于70-75℃下水浴，期间不断快速搅拌，保持胶体的呈液态状，并保持在这个工艺条件下备用；

(3)称取一定量的果葡糖浆，加水搅拌溶解，倒入(2)中，再加入柠檬酸钠和柠檬酸，搅拌均匀后调节pH至4.0-5.0。

(4)称取适量的抹茶粉，加水溶解，再添加适量的护色剂(对照实施例不添加)，搅拌均匀后用少许蒸馏水淋洗到主体胶中继续搅拌，使茶粉均匀分散在胶体中；

(5)将终产品装入立式可吸袋，用蒸馏水补足余量，经杀菌、密封、冷却后即得可吸果冻。

图1(a)、(b)是实施例1和对照实施例通过实施例3制备方法制备的产品效果图，如图所示，茶粉赋予了该产品天然的鲜绿色泽，代替了人工色素的使用，且该产品口感细腻优良，同时茶粉中的营养物质能够被人体分泌的消化液迅速消化并吸收，丰富了产品的营养成分。

如图1(a)所示，未护色的产品为淡绿色，而护色的产品为深绿色。

当产品的色差变化大于-0.04的时候，产品的色泽不能被感官接受，如图2所示，未护色样品随着时间的推移而失去光泽逐渐变得灰褐色，放置10h时产品的色泽达到-0.04，随后增大并趋于平缓。而护色的样品变化较为缓慢，且在24h内产品的色泽始终在-0.1以下。

如图3所示，产品的色泽变化缓慢，通过货架期实验可知产品贮藏天数达到43-48天左右的时候产品的色泽才达到不被接受的程度。

图2、3说明：采用CQX3927色差计对产品进行L^*a^*b^*色泽测定，L^*表示明亮指数，a^*表示红绿指数，b^*值表示黄蓝指数，单一的L^*、a^*、b^*值并不能衡量产品在放置中色泽的变化，因为a^*和b^*值变化的同时，L^*值也在变化，它们是相关的。故采用L^*、a^*、b^*复合运算，来评价护色效果的好坏。

采用以下五个计算公式来筛选最优评价指标：

Ⅰ＝L^*+a^*+b^*；Ⅱ＝a^*/b^*；Ⅲ＝a^*/L^*/b^*；Ⅳ＝(a^*/L^*/b^*)(L^*+a^*+b^*)；Ⅴ＝(a^*/L^*/b^*)(a²+b²)^1/2。选出相关系数最高的公式作为评价指标。通过计算发现维生素抹茶型的产品色泽变化用计算公式V来表示色差变化。