本发明涉及一种制备呈味肽的方法，具体是指一种利用植物蛋白制备呈味肽的方法。
背景技术：
植物蛋白顾名思义就是存在于植物中的一类蛋白质，其营养与动物蛋白相仿，但是更易于消化。植物性蛋白质主要来源于豆类、花生、米面类中，含量最为丰富的还是豆类产品中。
近年来食品加工副产物越来越多，如不合理利用，不仅会造成资源浪费，还会造成环境污染。为此，世界各国对食品加工中副产品的综合利用也越来越重视。农产品加工副产物中一般含有丰富的蛋白质、矿物质和其他生物活性分子，深度开发这些副产物既可以提高产品的附加值，也可以降低环境污染。
植物类蛋白往往存在于这些加工副产物中，如大豆蛋白在豆油加工副产物的豆渣、豆饼中存在，目前对这些副产物中蛋白质的开发主要是从中提取蛋白或制备生理活性肽，但将其制备成食品感官肽，如呈味肽的比较少，也有研究，但是制备手段一般以酶解方法为主，但酶解法蛋白利用率不高，且成本比较高，得出的产品苦味比较重。
技术实现要素：
本发明的目的在于提供一种利用植物蛋白制备呈味肽的方法，以期能扩大植物类加工副产物中蛋白质的开发利用，通过生物技术手段得到呈味肽，从而提高蛋白的利用率并降低成本。
本发明通过下述技术方案实现：
一种利用植物蛋白制备呈味肽的方法，包括以下步骤：
(1)蒸煮
将植物蛋白原料加水润湿后蒸煮；
(2)接种发酵
向蒸煮后的植物蛋白原料中加入菌种发酵；
(3)酶解
向完成发酵的物料中加水溶解，然后磨细物料，并加入蛋白酶酶解；
(4)灭酶
将酶解后的物料加热至85～95℃，保温30～35min进行灭酶；
(5)过滤
将灭酶后的物料过滤并去除滤渣后得到滤液样品；
(6)浓缩
浓缩滤液，得到固形物含量为35～70％的浓缩样品，固形物含量为55～70％的浓缩样品即为膏体产品；固形物含量为35～55％的浓缩样品再经干燥后即得粉体产品。
为了满足不同的口味需要，步骤(6)中向浓缩样品中加入风味配料并进行调配，固形物含量为35～55％的浓缩样品经调配后再进行干燥的步骤；风味配料包括每100g浓缩样品的添加量为1～10g的食盐，0～5g的白砂糖，0～10g的谷氨酸钠，0～2g的I+G，0～15g的麦芽糊精，0～5g的阿拉伯胶。
进一步的，步骤(1)中加入水的重量为植物蛋白原料重量的0.7～1.2倍。
同时，步骤(1)中加水后混合20～30min，并在0.05～0.2MPa压力下蒸煮5～30min，然后在2～10min内降为常压。
其中，所述植物蛋白原料为豆粕、豆饼、花生粕、米糠、小麦以及麦麸中的一种或几种。
更进一步的，步骤(2)中的菌种由米曲霉与黑曲霉按2：0～2：1的比例组合而成，菌种的重量为植物蛋白原料的重量的0.04～0.2％。
且步骤(2)中发酵温度为30～35℃，时间为22～48h，湿度为80～90。
再进一步的，步骤(3)中加入水的重量为植物蛋白原料重量的4～10倍；步骤(6)中采用喷雾干燥对固形物含量为35～55％的浓缩样品进行干燥，喷雾干燥的进风温度为140～160℃，出风温度为80～100℃。
为了更好地实现本发明，所述蛋白酶为胰蛋白酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶、酸性蛋白酶、风味蛋白酶、木瓜蛋白酶中的一种或多种。
为了确保效果，步骤(3)中蛋白酶的重量为植物蛋白原料重量的0.3～2％，并在温度40～50℃下酶解8～30h。
本发明与现有技术相比，具有以下优点及有益效果：
(1)本发明的将发酵和酶解相结合，既避免了酶解程度不高，产品利用率低的缺陷，也降低了成本，同时还使产品风味更加丰富。
(2)本发明将植物加工副产物中蛋白质进行了合理开发，又扩大了副产物的利用范围，提高产品的附加值。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步地详细说明，但本发明的实施方式不限于此。
实施例1
本发明的利用植物蛋白制备呈味肽的方法，首先将植物蛋白原料加水润湿后蒸煮，其中，加入水的重量为植物蛋白原料重量的0.7～1.2倍，本实施例中加入水的重量为植物蛋白原料重量的1倍。具体的操作过程为：加水后混合20～30min，并在0.05～0.2MPa压力下蒸煮5～30min，然后在2～10min内降为常压。本实施例中加水后混合25min，并在0.14MPa压力下蒸煮18min，然后在6min内降为常压。所述植物蛋白原料为豆粕、豆饼、花生粕、米糠、小麦以及麦麸中的一种或几种，本实施例中的植物蛋白原料选用的是豆粕。
然后向蒸煮后的植物蛋白原料中加入菌种发酵，所述的菌种由米曲霉与黑曲霉按2：0～2：1的比例组合而成，菌种的重量为植物蛋白原料的重量的0.04～0.2％。本实施例中使用的菌种为米曲霉，菌种的重量为植物蛋白原料的重量的0.12％。其中，发酵温度为30～35℃，时间为22～48h，湿度为80～90。本实施例中的发酵温度为32℃，时间为22～48h，湿度为85。
接下来进行酶解，具体的，向完成发酵的物料中加水溶解，加入水的重量为植物蛋白原料重量的4～10倍，然后磨细物料，并加入蛋白酶酶解。其中，蛋白酶的重量为植物蛋白原料重量的0.3～2％，并在温度40～50℃下酶解8～30h。本实施例中，加入水的重量为植物蛋白原料重量的7倍，蛋白酶的重量为植物蛋白原料重量的1.2％，并在温度45℃下酶解20h，且本实施例中采用胶体磨磨细物料。所述蛋白酶为胰蛋白酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶、酸性蛋白酶、风味蛋白酶、木瓜蛋白酶中的一种或多种，本实施例中用于酶解的蛋白酶选用的是胰蛋白酶。
完成酶解后需要灭酶，具体的，将酶解后的物料加热至85～95℃，保温30～35min进行灭酶。本实施例中的灭酶温度为90℃，灭酶时间为32min。灭酶后进行过滤，即将灭酶后的物料过滤并去除滤渣后得到滤液样品。然后进行浓缩，浓缩过滤后的滤液，可以得到固形物含量为35～70％的浓缩样品。固形物含量为55～70％的浓缩样品即为膏体产品；固形物含量为35～55％的浓缩样品再经干燥后即得粉体产品，本发明采用喷雾干燥对浓缩样品进行干燥，喷雾干燥的进风温度为140～160℃，出风温度为80～100℃。当浓缩样品的固形物含量为55％时，可以直接得到膏体产品，也可以对浓缩样品进行干燥后制得粉体产品。
实施例2
本实施例与实施例1基本相同，不同点在于本实施例中浓缩后还进行了调配的步骤，具体的，向浓缩样品中加入风味配料并进行调配，固形物含量为35～55％的浓缩样品经调配后再进行干燥的步骤，加入风味配料进行调配后可以使本发明制得的产品能更好地满足不同的口味需求。其中，风味配料包括每100g浓缩样品的添加量为1～10g的食盐，0～5g的白砂糖，0～10g的谷氨酸钠，0～2g的I+G，0～15g的麦芽糊精，0～5g的阿拉伯胶。本实施例中的风味配料包括每100g浓缩样品的添加量为1g的食盐。且本实施例中的植物蛋白原料选用的是豆饼、花生粕和麦麸的组合物，使用的菌种由米曲霉与黑曲霉按2：0.5的比例组合而成，而用于酶解的蛋白酶选用的是碱性蛋白酶、风味蛋白酶以及木瓜蛋白酶的组合物。
实施例3
本实施例与实施例2基本相同，不同点在于本实施例中的风味配料包括每100g浓缩样品的添加量为10g的食盐，2g的白砂糖，5g的谷氨酸钠，1g的I+G，5g的麦芽糊精，2g的阿拉伯胶。且本实施例中的植物蛋白原料选用的是豆粕和米糠的组合物，使用的菌种由米曲霉与黑曲霉按2：1的比例组合而成，而用于酶解的蛋白酶选用的是胰蛋白酶和中性蛋白酶的组合物。
实施例4
本实施例与实施例2基本相同，不同点在于本实施例中的风味配料包括每100g浓缩样品的添加量为5g的食盐，5g的白砂糖，10g的谷氨酸钠，2g的I+G，15g的麦芽糊精，5g的阿拉伯胶。且本实施例中的植物蛋白原料选用的是花生粕，使用的菌种由米曲霉与黑曲霉按2：0.2的比例组合而成，而用于酶解的蛋白酶选用的是酸性蛋白酶。
如上所述，便可较好的实现本发明。