本发明涉及小黄鱼的烹制工艺领域，特别是涉及一种香辣小黄鱼制备方法。
背景技术：
：小黄鱼含有丰富的蛋白质，对人体有很好的补益作用，对体质虚弱和中老年人来说，食用小黄鱼会收到很好的食疗效果。小黄鱼含有丰富的微量元素硒，能清除人体代谢产生的自由基，能延缓衰老，并对各种癌症有防治功效。它的谷氨酸含量较多，谷氨酸是人神经系统发育不可缺少的一种氨基酸。小黄鱼异乎寻常的鲜味即来自谷氨酸，小黄鱼含脂肪较少，且由多种不饱和脂肪酸构成，碳链较长，具有降低胆固醇的作用，肉组织柔软，宜于消化吸收，补充身体维生素。最妙的在于它的“蒜瓣肉”没有碎刺，最适合老人、儿童和久病体弱者食用。技术实现要素：为此，本发明的目的是一种香辣小黄鱼制备方法。本发明通过以下技术方案实现：一种香辣小黄鱼制备方法，包括以下步骤：(1)清理：将小黄鱼表面清洗干净后，去头和内脏，再采用清水清洗一遍，先采用食盐与清水按1:80质量比例配制成的溶液在20℃下浸泡15min，然后采用芸香草醇提物与食盐、水按0.1:5：100质量比例混合制成的混合溶液在12℃下浸泡40min，然后取出，沥干表面水分；(2)香辣汁和香辣油的制作：a)准备大豆油150g、花椒3g、干朝天椒5g、牡丹皮2g、香叶4g、八角2g、樟树皮2g、葡萄籽1g、白芝麻4g、蒜瓣5g、大葱8g、姜片4g、小葱1g、洋葱8g、料酒40g、食盐5g、备用；b）将大豆油加热至125-130℃之间，加上上述原料，不停搅动熬制30min后，将温度调至102-108℃，继续熬制30min，然后进行固液分离，液体即为香辣油，所得固体物质待用；c）将上述分离出的固体物质与葎草按1:4质量比例混合混合后，添加葎草质量4倍清水，加热至沸腾后，保温25min，然后自然冷却至室温，过滤，其滤液即为香辣汁；(3)烹制：a)取主料：小黄鱼350g、辅料：蒜瓣42-50g、生姜片35-38g、小葱32-35g、蚝油10-12g、海鲜酱6-8g、味精1.2-1.6g、洋葱20-25g、食盐3-5g、料酒15-18g、酱油18-20g、白醋5-8g、香辣汁550-580g、香辣油8-11g、大豆油24-27g；将锅烧热后，放入三分之一的大豆油，大豆油烧热后，将生姜片、小葱、洋葱和蒜瓣放入爆香，另起锅，放入剩下的三分之二的大豆油和一半的香辣油，将大豆油烧热后，将小黄鱼放入锅中，两边煎至金黄，添加料酒、酱油、白醋，继续翻炒20s，然后加入一半的香辣汁、大火烧制11-13min后，放入爆香后的生姜片、小葱、洋葱和蒜瓣，烧制11-13min，放入蚝油、海鲜酱和剩下的香辣汁、香辣油，小火焖制30-35min，添加食盐和味精，继续焖制1-3min，出锅，冷却后真空包装，然后进行常规巴氏杀菌。进一步的，所述芸香草醇提物的制备方法为：将芸香草与青椒按3:1重量份均匀混合，然后粉碎至100目，然后采用90%体积百分比浓度乙醇溶剂，按料液比1:22，在58℃下回流提取3h，离心得上清液，再经过旋转蒸发浓缩，然后冷冻干燥制得。本发明的有益效果是：本发明方法制备的香辣小黄鱼色泽鲜亮、味道纯正可口、香而不腻，同时能增加人的食欲，通过对小黄鱼的预处理不仅能够极大的提高小黄鱼的营养价值，能快速去腥，还能紧密其肌体组织，软化鱼骨鱼刺，最主要的是能够使得小黄鱼具有独特的风味，易于后续烹制，本发明中对小黄鱼的烹制能够较好的保持小黄鱼的风味、质构和营养品质，香酥可口，并不失鱼的香气，食用本发明制备的香辣鱼能够提高食欲，能够极大的提高食欲不振患者们的食欲，同时本发明制备的香辣鱼，也具有降血糖、降胆固醇，具有清热解毒、利尿散结、抗衰老的功效，经试验，本发明制备的香辣小黄鱼销售量相较于现有方法制备的香辣小黄鱼销售量提高了30%以上。具体实施方式实施例1一种香辣小黄鱼制备方法，包括以下步骤：(1)清理：将小黄鱼表面清洗干净后，去头和内脏，再采用清水清洗一遍，先采用食盐与清水按1:80质量比例配制成的溶液在20℃下浸泡15min，然后采用芸香草醇提物与食盐、水按0.1:5：100质量比例混合制成的混合溶液在12℃下浸泡40min，然后取出，沥干表面水分；(2)香辣汁和香辣油的制作：a)准备大豆油150g、花椒3g、干朝天椒5g、牡丹皮2g、香叶4g、八角2g、樟树皮2g、葡萄籽1g、白芝麻4g、蒜瓣5g、大葱8g、姜片4g、小葱1g、洋葱8g、料酒40g、食盐5g、备用；b）将大豆油加热至125℃之间，加上上述原料，不停搅动熬制30min后，将温度调至102℃，继续熬制30min，然后进行固液分离，液体即为香辣油，所得固体物质待用；c）将上述分离出的固体物质与葎草按1:4质量比例混合混合后，添加葎草质量4倍清水，加热至沸腾后，保温25min，然后自然冷却至室温，过滤，其滤液即为香辣汁；(3)烹制：a)取主料：小黄鱼350g、辅料：蒜瓣42-g、生姜片35g、小葱32g、蚝油10g、海鲜酱6g、味精1.2g、洋葱20g、食盐3g、料酒15g、酱油18g、白醋5g、香辣汁550g、香辣油8g、大豆油24g；将锅烧热后，放入三分之一的大豆油，大豆油烧热后，将生姜片、小葱、洋葱和蒜瓣放入爆香，另起锅，放入剩下的三分之二的大豆油和一半的香辣油，将大豆油烧热后，将小黄鱼放入锅中，两边煎至金黄，添加料酒、酱油、白醋，继续翻炒20s，然后加入一半的香辣汁、大火烧制11min后，放入爆香后的生姜片、小葱、洋葱和蒜瓣，烧制11min，放入蚝油、海鲜酱和剩下的香辣汁、香辣油，小火焖制30min，添加食盐和味精，继续焖制1min，出锅，冷却后真空包装，然后进行常规巴氏杀菌。所述芸香草醇提物的制备方法为：将芸香草与青椒按3:1重量份均匀混合，然后粉碎至100目，然后采用90%体积百分比浓度乙醇溶剂，按料液比1:22，在58℃下回流提取3h，离心得上清液，再经过旋转蒸发浓缩，然后冷冻干燥制得。实施例2一种香辣小黄鱼制备方法，包括以下步骤：(1)清理：将小黄鱼表面清洗干净后，去头和内脏，再采用清水清洗一遍，先采用食盐与清水按1:80质量比例配制成的溶液在20℃下浸泡15min，然后采用芸香草醇提物与食盐、水按0.1:5：100质量比例混合制成的混合溶液在12℃下浸泡40min，然后取出，沥干表面水分；(2)香辣汁和香辣油的制作：a)准备大豆油150g、花椒3g、干朝天椒5g、牡丹皮2g、香叶4g、八角2g、樟树皮2g、葡萄籽1g、白芝麻4g、蒜瓣5g、大葱8g、姜片4g、小葱1g、洋葱8g、料酒40g、食盐5g、备用；b）将大豆油加热至130℃之间，加上上述原料，不停搅动熬制30min后，将温度调至108℃，继续熬制30min，然后进行固液分离，液体即为香辣油，所得固体物质待用；c）将上述分离出的固体物质与葎草按1:4质量比例混合混合后，添加葎草质量4倍清水，加热至沸腾后，保温25min，然后自然冷却至室温，过滤，其滤液即为香辣汁；(3)烹制：a)取主料：小黄鱼350g、辅料：蒜瓣50g、生姜片38g、小葱35g、蚝油12g、海鲜酱8g、味精1.6g、洋葱25g、食盐5g、料酒18g、酱油20g、白醋8g、香辣汁580g、香辣油11g、大豆油27g；将锅烧热后，放入三分之一的大豆油，大豆油烧热后，将生姜片、小葱、洋葱和蒜瓣放入爆香，另起锅，放入剩下的三分之二的大豆油和一半的香辣油，将大豆油烧热后，将小黄鱼放入锅中，两边煎至金黄，添加料酒、酱油、白醋，继续翻炒20s，然后加入一半的香辣汁、大火烧制13min后，放入爆香后的生姜片、小葱、洋葱和蒜瓣，烧制13min，放入蚝油、海鲜酱和剩下的香辣汁、香辣油，小火焖制35min，添加食盐和味精，继续焖制3min，出锅，冷却后真空包装，然后进行常规巴氏杀菌。所述芸香草醇提物的制备方法为：将芸香草与青椒按3:1重量份均匀混合，然后粉碎至100目，然后采用90%体积百分比浓度乙醇溶剂，按料液比1:22，在58℃下回流提取3h，离心得上清液，再经过旋转蒸发浓缩，然后冷冻干燥制得。实施例3一种香辣小黄鱼制备方法，包括以下步骤：(1)清理：将小黄鱼表面清洗干净后，去头和内脏，再采用清水清洗一遍，先采用食盐与清水按1:80质量比例配制成的溶液在20℃下浸泡15min，然后采用芸香草醇提物与食盐、水按0.1:5：100质量比例混合制成的混合溶液在12℃下浸泡40min，然后取出，沥干表面水分；(2)香辣汁和香辣油的制作：a)准备大豆油150g、花椒3g、干朝天椒5g、牡丹皮2g、香叶4g、八角2g、樟树皮2g、葡萄籽1g、白芝麻4g、蒜瓣5g、大葱8g、姜片4g、小葱1g、洋葱8g、料酒40g、食盐5g、备用；b）将大豆油加热至128℃之间，加上上述原料，不停搅动熬制30min后，将温度调至106℃，继续熬制30min，然后进行固液分离，液体即为香辣油，所得固体物质待用；c）将上述分离出的固体物质与葎草按1:4质量比例混合混合后，添加葎草质量4倍清水，加热至沸腾后，保温25min，然后自然冷却至室温，过滤，其滤液即为香辣汁；(3)烹制：a)取主料：小黄鱼350g、辅料：蒜瓣44g、生姜片36g、小葱34g、蚝油11g、海鲜酱7g、味精1.3g、洋葱23g、食盐4g、料酒16g、酱油19g、白醋7g、香辣汁560g、香辣油10g、大豆油25g；将锅烧热后，放入三分之一的大豆油，大豆油烧热后，将生姜片、小葱、洋葱和蒜瓣放入爆香，另起锅，放入剩下的三分之二的大豆油和一半的香辣油，将大豆油烧热后，将小黄鱼放入锅中，两边煎至金黄，添加料酒、酱油、白醋，继续翻炒20s，然后加入一半的香辣汁、大火烧制12min后，放入爆香后的生姜片、小葱、洋葱和蒜瓣，烧制12min，放入蚝油、海鲜酱和剩下的香辣汁、香辣油，小火焖制33min，添加食盐和味精，继续焖制2min，出锅，冷却后真空包装，然后进行常规巴氏杀菌。所述芸香草醇提物的制备方法为：将芸香草与青椒按3:1重量份均匀混合，然后粉碎至100目，然后采用90%体积百分比浓度乙醇溶剂，按料液比1:22，在58℃下回流提取3h，离心得上清液，再经过旋转蒸发浓缩，然后冷冻干燥制得。对比例1：与实施例1区别仅在于小黄鱼不经过芸香草醇提物与食盐、水混合制成的混合溶液浸泡处理。和现有香辣小黄鱼制备方法相比（每百克可食部分）：蛋白质/g脂肪/g碳水化合物/g钙/mg维生素E/mg核黄素/mg未烹制小黄鱼17.93.20.1781030.04实施例115.62.50.0772860.05实施例215.52.40.0671850.05实施例315.52.40.0771850.05对比例113.42.30.0568700.03现有香辣小黄鱼制备方法10.22.30.0262490.01由表1可以看出，本发明方法制备的香辣小黄鱼营养流失更低，极大的保留的小黄鱼的营养价值。当前第1页1 2 3