本发明涉及食品生产加工领域，具体涉及一种剁椒鱼佐料包的成分组成和制作工艺。
背景技术：
剁椒鱼是以鱼头、鱼肉、豆豉和剁辣椒等为原料，采用蒸制法烹制的一道菜肴，菜品色泽油亮、味浓、肉质细嫩。肥而不腻、口感软糯、鲜辣适口，深受广大食客欢迎，因而流传较广，其主要的制作烹饪方法及改进的方法在很多烹饪杂质、食品工业刊物以及专利申请文件中均有记载，例如，一种鱼头的制作方法，申请号200910017622.4；《“剁椒风味菜肴”、四川烹饪》，1999第5期；《“剁椒鱼头”、上海调味品，2006第6期》等，基本的方法都是以鳙鱼头、剁椒、食盐等为基料，辅以其他香辛料和调味料，采用蒸制工艺制备，这种形式仅适合酒店、家庭制作，产品不能产期贮藏，只能现做现卖，不利于推广及流通，并且口味因制作人的不同而存在显著差异。
因此，近些年出现了将其按照优化的统一方法制备后保存销售的预制剁椒鱼产品，例如“一种预制调理湘菜—剁椒鱼头的制备方法，201210169510.2”，“一种即食型双椒鱼头及其生产方法，201310617992.8”等，均采用了预先制备处理，灭菌密封保存销售的方式，但是为了便于保存，这类产品需要对配料进行一定改进，更多的倾向于不用或少用不利于保存的配料，往往导致产品的味道和营养成分不如现做的，特别是鱼肉在保存过程中，经调味料长期浸渍，容易变咸发干，一旦开封很容易变质，加之鱼肉在加工过程中已经熟了，二次加热时会造成营养过多流失。
为解决鱼肉长期浸渍变味的问题，“真空软包装砂锅鲢鱼头的制作方法2004100646570”提供了一种新方法，将鱼头清洗后加调料煨煮,然后将鱼头和鱼汤分别真空包装后再高温杀菌，最后将调味品配成小包装后连同鱼头、鱼汤两真空包装袋总装成一大包装袋。但将鱼肉与调味汤汁分开包装，食用时仍需要二次加热，会导致营养过多流失，且肉质口感软烂，缺乏弹性。
相对于鱼肉保存难度大、易变味、二次加工后口感变差等不足，剁椒鱼的调料则相对容易处理，无论是保存手段、风味保持方面比较好控制，至于食用时的二次处理，直接采用“预制调料包+新鲜鱼头”的方式相比以上几篇资料中“预制成品+二次加热”均存在明显优势，首先，新鲜的鱼头烹饪后，其营养成分的保持以及食用的口感、味道方面的优势都是“预制成品+二次加热”无法企及的；其次，食用时加工的难易程度，由于剁椒鱼系列的菜肴主要采用蒸制，耗时主要用在调味料的制备上，因此，采用“预制调料包+新鲜鱼头”的方式相对于“预制成品+二次加热”的方式，在耗时上基本一致，多花费的工序仅在于清洗鱼头上，综合考虑到菜肴的营养成分保持以及口感、味道的优劣，这些多话费的时间几乎可忽略。
综合上述两点，在剁椒鱼的制备方面，采用“预制调料包+新鲜鱼头”的方式具有较为明显的优势，既能保证保存安全和口味的维持，消费者可享受到新鲜的菜肴，在便利程度上也不输于预制成品的方式，便于推广及流通，是一种对传统剁椒鱼头制作进行工艺革新和现代化方法。“一种剁椒鱼佐料包 201610550569.4”就采用了这种方式，其公开了一种剁椒鱼佐料包，包括剁椒包、酱油包和调味包，所述剁椒包包括小米椒60～70份、红泡椒5～10份、太子椒3～10份、黄贡椒10～15份、豆豉1～5份、色拉油110～120份、姜末0 .3～0 .8份和蒜泥0 .5～1份；所述酱油包包括蒸鱼豉油50～60份、鲜酱油20～30份和三井蚝油1～3份；所述调味包包括鸡粉10～15份、味精10～15份、嫩鱼晶1～3份和生粉3～5份。
上述申请公开了剁椒鱼佐料包中的主要成分和各自的具体用量，并非一个完整的技术方案，并且对于有益效果仅仅只是采用断言式、概括性语句进行简单描述，即“将多种辣椒的风味融合在一起，具有回味微甜的辣椒香味，味道独特”，并未借助实验数据说明有益效果，即使对于味道、气味等不得不依赖于人的感官判断的指标，其也未依照专利法的相关规定采用统计方法进行比较，还有，该申请对背景技术的定位指向不清，无法判断其要解决的技术问题所在。
技术实现要素：
本发明的目的在于提供一种剁椒鱼佐料包及制作方法，在解决现有技术的产品不利于推广及流通、保存难度大、易变味、二次加工后口感变差等问题的前提下，通过各组分的选择及用量的控制达到抑制或消除佐料包中有害物质、促进原料及鱼肉中香味物质产生和营养成分的释放吸收。
为实现上述目的，本发明采用了以下技术方案：
一种剁椒鱼佐料包，包括酱料包、液态包和干粉包，其特征在于，所述酱料包的组分按照重量份数计算，包括泡椒料10-60份、豆豉1-20份、精炼植物油10—50份、豆豉1-20份、姜1-20份、蒜1-20份、味精1-8份、脱氢乙酸钠0.08份、呈味核苷酸二钠0.1-1份；所述液态包的组分按照重量份数计算，包括2-3种生抽酱油的混合物1-80份、蚝油1-20份、豉油1-20份；所述干粉包的组分按照重量份数计算，包括鸡精0.1-10份、味精0.1-10份、食用淀粉1-50份、嫩鱼精1-50份、酵母抽提物0.1-1份、呈味核苷酸二钠0.1-1份、水解植物蛋白粉0.1-1份；其中的泡椒料包括：泡小米辣1-50份、盐渍指天椒1-20份、盐渍灯笼辣椒1-20份；或泡小米辣1-50份、盐渍指天椒1-20份、盐渍灯笼辣椒1-20份、盐渍太子椒1-20份；或泡小米辣1-50份、盐渍指天椒1-20份、盐渍灯笼辣椒1-20份、泡红椒1-20份。
所述豆豉使用黄豆，经过清水泡制、蒸熟、接种米曲霉，制曲，添加5-15份的食用盐30-50℃保温发酵得到。
所述泡小米辣是将绿色小米辣使用食用盐水泡制发酵3个月以上得到，所述食用盐水按照水100分、食用盐20份、柠檬酸0.1-1.2份、D-异抗坏血酸钠0.1-0.6份、冰乙酸0.1-1.2份、焦亚硫酸钠0.01份的组分配制。
所述盐渍指天椒、盐渍灯笼辣椒、盐渍太子椒和泡红椒均使用浓度为10-23%的食用盐水泡制3个月以上。
所述泡小米辣、盐渍指天椒、盐渍灯笼辣椒、盐渍太子椒和泡红椒的成品应满足以下要求：氯化钠含量在7—9%，乳酸含量在0.8—1.0%。
所述酱料包的制作方法，其特征在于，以下步骤进行：按比例将泡辣椒、姜、蒜用斩拌机斩碎备用；将植物油入炒锅，加热到140℃-200℃，倒入豆豉炒制3分钟，再倒入泡椒料、姜、蒜炒制5-15分钟，关火，加入味精、脱氢乙酸钠、呈味核苷酸二钠拌匀，冷却包装即可。
一种使用上述佐料包制作剁椒鱼的方法,其特征在于,包括以下步骤:将鲜鱼宰杀后在5-10℃的环境中静置2-3h，之后取出用刀从前鳍部位切下鱼头，鱼头从上部剖开，其下部连在一起；将处理好的鱼头平放在盘中，依次均匀的浇上所述佐料包中的液态包、干粉包和酱料包；将蒸锅中的水烧开，待蒸汽上升后放入装有鱼头的盘子，盖上锅盖蒸5-7分钟，然后将锅盖打开，使鱼头整体暴露在空气中，继续蒸10分钟，出锅撒上葱花点缀即可。
本发明的另一个目的在于所述的剁椒鱼佐料包可用于其他肉类制品调味食用。
本发明的原理及有益效果是：
在本申请所述酱料包中添加了多种且较大比例的辣椒产品，其原理在于辣椒的果实含有辣椒素能增进食欲，且辣椒中维生素C的含量较高，对于抑制酱料包在保存过程中亚硝酸盐的产生有显著的作用；同样的，在辣椒泡制过程中添加的D-异抗坏血酸钠也能有效减少辣椒泡制过程中亚硝酸盐的产生。
其次，本申请中对于辣椒原料的乳酸含量进行了限定，这主要的原理在于，泡制后的辣椒中的乳酸能够在蒸制鱼头的时候使鱼肉中的水分排得更快，更鲜美，鱼肉纤维适量排水后具有一定硬度和弹性，不会松软糊烂；同时辣椒中的乳酸还能够将鱼油中造成腥气的物质转变成可溶性盐类，减少腥气，还可以使鱼肉内的蛋白质在酸的作用下发生水解，生成具有鲜味特征的氨基酸，将鱼的骨和刺转化为乙酸钙，便于人体吸收，提高了钙的利用率，但酸含量并非越高越好，酸过多，首先会极大的影响菜肴的口感，最主要的是鱼肉中的蛋白质在酸度较高的环境下回发生凝聚沉淀，不利于吸收。
还有，本申请中，在使用上述佐料包制作剁椒鱼的程序中，采用了先盖盖，之后将盖取下再蒸的方式，其原理是亚硝酸盐在酸性环境下加热至70℃~100℃可以部分水解，之后将盖取下，使剩余的亚硝酸盐中的一部分溶解在水中形成水溶液，被空气中的氧氧化为无害的硝酸盐。
具体实施方式
实施例1
本实施例中的剁椒鱼佐料包，包括酱料包、液态包和干粉包，所述酱料包的组分按照重量份数计算，包括泡椒料60份、豆豉20 份、精炼植物油50 份、豆豉20 份、姜20 份、蒜20 份、味精8 份、脱氢乙酸钠0.08 份、呈味核苷酸二钠1份。
所述液态包的组分按照重量份数计算，包括“千禾味业食品股份有限公司生产的特级生抽2L装生抽酱油”和“李锦记食品有限公司生产的李锦记薄盐生抽1750ml装生抽酱油”的混合物80 份、李锦记味蚝鲜蚝油6k份/桶耗油20份、李锦记蒸鱼豉油20份。
所述干粉包的组分按照重量份数计算，包括鸡精10 份、味精10 份、食用淀粉50 份、“安琪酵母股份有限公司”生产的酵母抽提物1份、“青岛香巴尔食品配料有限公司”生产的呈味核苷酸二钠1份、“上海爱普食品工业有限公司”生产的水解植物蛋白粉1份；其中的泡椒原料包括：泡小米辣30份、盐渍指天椒10份、盐渍灯笼辣椒10份。
所述泡小米辣是将绿色小米辣使用食用盐水泡制发酵3个月以上得到，所述食用盐水按照水100分、食用盐20份、柠檬酸0.5份、D-异抗坏血酸钠0.5份、冰乙酸0.6份、焦亚硫酸钠0.01份的组分配制。
所述盐渍指天椒、盐渍灯笼辣椒均使用浓度为23%的食用盐水泡制3个月以上。
所述泡小米辣、盐渍指天椒、盐渍灯笼辣椒、盐渍太子椒和泡红椒的成品应满足以下要求：氯化钠含量在9%，乳酸含量在0.8%。
所述酱料包的制作方法，其特征在于，以下步骤进行：按比例将泡辣椒、姜、蒜用斩拌机斩碎备用；将植物油入炒锅，加热到140℃-200℃，倒入豆豉炒制3分钟，再倒入泡椒料、姜、蒜炒制5-15分钟，关火，加入味精、脱氢乙酸钠、呈味核苷酸二钠拌匀，冷却包装即可。
一种使用上述佐料包制作剁椒鱼的方法,其特征在于,包括以下步骤:将鲜鱼宰杀后在5-10℃的环境中静置2-3h，之后取出用刀从前鳍部位切下鱼头，鱼头从上部剖开，其下部连在一起；将处理好的鱼头平放在盘中，依次均匀的浇上所述佐料包中的液态包、干粉包和酱料包；将蒸锅中的水烧开，待蒸汽上升后放入装有鱼头的盘子，盖上锅盖蒸5-7分钟，然后将锅盖打开，使鱼头整体暴露在空气中，继续蒸10分钟，出锅撒上葱花点缀即可。
对实施例1的鱼头成品进行综合评分，结果如下表：
实施例2
本实施例中的剁椒鱼佐料包，包括酱料包、液态包和干粉包，所述酱料包的组分按照重量份数计算，包括泡椒料30份、豆豉10份、精炼植物油20份、豆豉10份、姜5份、蒜5份、味精5份、脱氢乙酸钠0.08份、呈味核苷酸二钠0.5份。
所述液态包的组分按照重量份数计算，包括“千禾味业食品股份有限公司生产的特级生抽2L装生抽酱油”和“李锦记食品有限公司生产的李锦记薄盐生抽1750ml装生抽酱油”的混合物50份、李锦记味蚝鲜蚝油6k份/桶耗油10份、李锦记蒸鱼豉油10份。
所述干粉包的组分按照重量份数计算，包括鸡精10 份、味精10 份、食用淀粉50 份、“安琪酵母股份有限公司”生产的酵母抽提物0.5份、“青岛香巴尔食品配料有限公司”生产的呈味核苷酸二钠0.5份、“上海爱普食品工业有限公司”生产的水解植物蛋白粉0.5份。
其中泡椒原料包括泡小米辣50份、盐渍指天椒10份、盐渍灯笼辣椒10份、泡红椒10份。
所述泡小米辣是将绿色小米辣使用食用盐水泡制发酵3个月以上得到，所述食用盐水按照水100分、食用盐20份、柠檬酸1.0份、D-异抗坏血酸钠0.6份、冰乙酸1.0份、焦亚硫酸钠0.01份的组分配制。
所述盐渍指天椒、盐渍灯笼辣椒和泡红椒均使用浓度为10-23%的食用盐水泡制3个月以上。
所述泡小米辣、盐渍指天椒、盐渍灯笼辣椒和泡红椒的成品应满足以下要求：氯化钠含量在7%，乳酸含量在1.0%。
所述酱料包的制作方法，其特征在于，以下步骤进行：按比例将泡辣椒、姜、蒜用斩拌机斩碎备用；将植物油入炒锅，加热到140℃-200℃，倒入豆豉炒制3分钟，再倒入泡椒料、姜、蒜炒制5-15分钟，关火，加入味精、脱氢乙酸钠、呈味核苷酸二钠拌匀，冷却包装即可。
一种使用上述佐料包制作剁椒鱼的方法,其特征在于,包括以下步骤:将鲜鱼宰杀后在5-10℃的环境中静置2-3h，将处理好的鱼肉平放在盘中，依次均匀的浇上所述佐料包中的液态包、干粉包和酱料包；将蒸锅中的水烧开，待蒸汽上升后放入装有鱼肉的盘子，盖上锅盖蒸5-7分钟，然后将锅盖打开，使鱼肉整体暴露在空气中，继续蒸10分钟，出锅撒上葱花点缀即可。
对实施例2的鱼肉成品进行综合评分，结果如下表：
实施例3
本实施例中食用所述剁椒鱼佐料包进行牛、羊肉的烹制，将处理好的牛、羊肉平放在盘子中，依次均匀的浇上所述佐料包中的液态包、干粉包和酱料包；将蒸锅中的水烧开，待蒸汽上升后放入盘子，盖上锅盖蒸5-7分钟，然后将锅盖打开，使牛、羊肉整体暴露在空气中，继续蒸制，至可食用后取出即可。