本发明属于蛋制品的制作领域，特别涉及一种蒸蛋的制作方法。
背景技术：
鸡蛋是人们餐桌上不可以缺少的食品之一，鸡蛋的做法多种多样，如蒸鸡蛋、煮鸡蛋、煎鸡蛋、炒鸡蛋等。从鸡蛋营养的方面说，煮鸡蛋的营养价值比较高，鸡蛋的吸收率和消化率可以达到100％，蒸蛋，在北方又叫鸡蛋糕，是一种老少皆宜的家常美食，蒸蛋的制作看起来是比较简单的，但是蒸制过程中，配料和火候都是很重要的因素，家庭里做的蒸蛋，一般只加油和盐简单的调味料，口味单一，并且有鸡蛋固有的腥味；在火候方面不好控制，如果蒸蛋制作过程中的蒸制时间长了，蒸蛋的内部就会有很多的蜂窝状小孔，口感就老了，影响蒸蛋的味道。
技术实现要素：
本发明是要解决的技术问题是提供一种工艺简单，容易操作，味道鲜香可口，营养丰富，口感好、有弹性的蒸蛋的制作方法。
本发明的技术解决方案是：
一种蒸蛋的制作方法，其具体步骤如下：
(1)熬制香辛料水
将白胡椒25克～35克、白芷30克～40克、砂仁25克～35克、草果45克～55克、白蔻25克～35克、山奈30克～40克、肉豆蔻40克～50克、红蔻25克～35克、香叶40克～50克、丁香25克～35克、木香20克～30克、肉桂30克～40克、花椒60克～70克、八角60克～70克、陈皮25克～35克、辣椒60克～70克和清水10公斤进行熬制，得到香辛料水；
(2)加料搅拌
在容器内放入经过去壳的鲜蛋液75公斤和鲜鸡蛋黄75公斤，加入香辛料水10公斤、谷氨酸钠250克～300克和食用盐1200克进行调味，搅拌均匀，得到经调味的蛋液；
(3)称重定型
用灌装机，将经调味的蛋液注入到直径7厘米、高3厘米的圆筒形模具里，灌装完毕后，放入蒸锅内在105℃～110℃负压蒸制20分钟～30分钟，蒸制的压力为-0.18mpa～-0.2mpa；
(4)熏制
把蒸制成型的蛋饼放到熏炉中，将熏炉内的铁板烧到400℃～420℃放入白糖150克～200克，产生烟雾，关上熏炉的炉门，熏制1min～2min，取出，均匀码放在烘烤箱内150℃烘烤20分钟取出，再倒入0℃～4℃摊凉机冷却降至18℃以下，进行包装，制得的成品熏制蒸蛋。
进一步的，步骤(2)对蛋液进行调味时，还加入卤味增香膏300克、乙基麦芽酚30克、鸡精调味料150克、d-异抗坏血酸钠5克和山梨酸钾10克，以制备卤味蒸蛋。
进一步的，步骤(2)对蛋液进行调味时，还加入蟹黄精油200克、蟹黄粉100克、d-异抗坏血酸钠5克和山梨酸钾10克，以制备蟹黄味蒸蛋。
进一步的，步骤(2)对蛋液进行调味时，还加入麻辣精油30克、辣椒精油20g、辣椒20g、d-异抗坏血酸钠5克和山梨酸钾10克，以制备麻辣口味的蒸蛋。
本发明选用无公害的新鲜鸡蛋经过去壳、加料搅拌、灌装、高温定型，熏制、烘烤、包装而成，其有益效果是：
以鲜蛋液和鲜鸡蛋黄为原料，鸡蛋增加鲜鸡蛋黄的比例，可以提高弹性有嚼劲，加入辣椒、白胡椒、木香、草果、肉桂、肉蔻、八角、花椒、红蔻、山奈、等名贵香辛料水和食用香料可以起到去腥、增香等作用。采用负压高温定型，时间长、短，都不会出现蜂窝状，保证产品的口感和质量。增加熏制工艺，使沟帮子蛋制品—熏制蒸蛋独有的特色。
具体实施方式
实施例1
(1)熬制香辛料水
香辛料水是由白胡椒30克、白芷35克、砂仁30克、草果50克、白蔻30克、山奈35克、肉蔻45克、红蔻30克、香叶45克、丁香30克、木香25克、肉桂35克、花椒65克、八角65克、陈皮30克、辣椒50克和清水10公斤熬制而成；
(2)配料
选用无公害的新鲜鸡蛋经过去壳，将鲜蛋液和鲜鸡蛋黄分装，然后再在白钢槽内放入鲜蛋液75公斤和鲜鸡蛋黄75公斤，加入香辛料水10公斤、谷氨酸钠300克、食用盐1200克搅拌均匀，备用；
(3)称重定型
用灌装机定好克重，将步骤(2)配好的料注入到直径7厘米、高3厘米圆筒形模具里，灌装完毕后，放入蒸锅内105℃/20分钟，负压1.8mpa；
(4)熏制
把蒸制成型的蛋饼均匀码放在网车上，推入到1.8米×0.74米的熏炉中，铁板烧到400℃放入白糖200克，产生烟雾，关上炉门熏制2min蛋饼呈金黄色取出，均匀码放在烘烤箱内150℃烘烤20分钟取出，再倒入0℃～4℃摊凉机，冷却降至18℃以下，进行包装制得的成品熏制蒸蛋。该熏制蒸蛋为原味熏制蒸蛋，该蒸蛋口味清淡，味道清香，色泽为金黄色。
实施例2
(1)熬制香辛料水
香辛料水是由白胡椒35克、白芷40克、砂仁35克、草果55克、白蔻35克、山奈40克、肉蔻50克、红蔻35克、香叶50克、丁香35克、木香30克、肉桂40克、花椒70克、八角70克、陈皮35克、辣椒55克和清水10公斤熬制而成；
(2)配料
选用无公害的新鲜鸡蛋经过去壳，将鲜蛋液和鲜鸡蛋黄分装，然后再在白钢槽内放入鲜蛋液75公斤和鲜鸡蛋黄75公斤，香辛料水10公斤、谷氨酸钠300克和食用盐1200克搅拌均匀，备用；
(3)称重定型
用灌装机定好克重，将步骤(2)配好的料注入到直径7厘米、高3厘米圆筒形模具里，灌装完毕后，放入蒸锅内110℃/30分钟，负压2mpa；
(4)熏制
把蒸制成型的蛋饼均匀码放在网车上，推入到1.8米×0.74米的熏炉中，铁板烧到420℃放入白糖150克，产生烟雾，关上炉门熏制1min蛋饼呈浅红色取出，均匀码放在烘烤箱内150℃烘烤20分钟取出，再倒入0℃～4℃摊凉机冷却降至18℃以下进行包装制得的成品熏制蒸蛋。该熏制蒸蛋为原味熏制蒸蛋，该蒸蛋具有口味清淡，味道清香，色泽为金黄色。
实施例3
(1)熬制香辛料水
香辛料水是由白胡椒25克、白芷30克、砂仁25克、草果45克、白蔻25克、山奈30克、肉蔻40克、红蔻25克、香叶40克、丁香25克、木香20克、肉桂30克、花椒60克、八角60克、陈皮25克、辣椒45克、谷氨酸钠250克、清水10公斤熬制而成；
(2)配料
选用无公害的新鲜鸡蛋经过去壳，将鲜蛋液和鲜鸡蛋黄分装，然后再在白钢槽内放入鲜蛋液75公斤和鲜鸡蛋黄75公斤，加入香辛料水10公斤和食用盐1200克搅拌均匀，备用；
(3)称重定型用灌装机定好克重，将步骤(2)配好的料注入到直径7厘米、高3厘米圆筒形模具里，灌装完毕后，放入蒸锅内105℃/25分钟，负压1.9mpa；
(4)熏制
把蒸制成型的蛋饼均匀码放在网车上，推入到1.8米×0.74米的熏炉中，铁板烧到410℃放入白糖210克，产生烟雾，关上炉门熏制3min蛋饼呈金黄色取出，均匀码放在烘烤箱内150℃烘烤20分钟取出，再倒入0℃～4℃摊凉机，冷却降至18℃以下，进行包装制得的成品熏制蒸蛋。该熏制蒸蛋为原味熏制蒸蛋，该蒸蛋口味清淡，味道清香，色泽为金黄色。
实施例4
(1)熬制香辛料水
香辛料水是由白胡椒30克、白芷35克、砂仁30克、草果50克、白蔻30克、山奈35克、肉蔻45克、红蔻30克、香叶45克、丁香30克、木香25克、肉桂35克、花椒65克、八角65克、陈皮30克、辣椒50克和清水10公斤熬制而成；
(2)配料
选用无公害的新鲜鸡蛋经过去壳，将鲜蛋液和鲜鸡蛋黄分装，然后再在白钢槽内放入鲜蛋液75公斤和鲜鸡蛋黄75公斤，加入香辛料水10公斤、谷氨酸钠300克、食用盐1200克、卤味增香膏300克、乙基麦芽酚30克、鸡精调味料150克、d-异抗坏血酸钠5克和山梨酸钾10克搅拌均匀，备用；
(3)称重定型
用灌装机定好克重，将步骤(2)配好的料注入到直径7厘米、高3厘米圆筒形模具里，灌装完毕后，放入蒸锅内105℃/20分钟，负压1.8mpa；
(4)熏制
把蒸制成型的蛋饼均匀码放在网车上，推入到1.8米×0.74米的熏炉中，铁板烧到400℃放入白糖200克，产生烟雾，关上炉门熏制2min蛋饼呈金黄色取出，均匀码放在烘烤箱内150℃烘烤20分钟取出，再倒入0℃～4℃摊凉机，冷却降至18℃以下，进行包装制得的成品熏制蒸蛋。该熏制蒸蛋为卤味熏制蒸蛋，该蒸蛋具有色、香味浓，有浓郁的卤香味，口感滑嫩，劲道，色泽为浅红色。
实施例5
(1)熬制香辛料水
香辛料水是由白胡椒35克、白芷40克、砂仁35克、草果55克、白蔻35克、山奈40克、肉蔻50克、红蔻35克、香叶50克、丁香35克、木香30克、肉桂40克、花椒70克、八角70克、陈皮35克、辣椒55克和清水10公斤熬制而成；
(2)配料
选用无公害的新鲜鸡蛋经过去壳，将鲜蛋液和鲜鸡蛋黄分装，然后再在白钢槽内放入鲜蛋液75公斤和鲜鸡蛋黄75公斤，香辛料水10公斤、蟹黄精油200克、蟹黄粉100克、d-异抗坏血酸钠5克、山梨酸钾10克、谷氨酸钠300克和食用盐1200克搅拌均匀，备用；
(3)称重定型
用灌装机定好克重，将步骤(2)配好的料注入到直径7厘米、高3厘米圆筒形模具里，灌装完毕后，放入蒸锅内110℃/30分钟，负压2mpa；
(4)熏制
把蒸制成型的蛋饼均匀码放在网车上，推入到1.8米×0.74米的熏炉中，铁板烧到420℃放入白糖150克，产生烟雾，关上炉门熏制1min蛋饼呈浅红色取出，均匀码放在烘烤箱内150℃烘烤20分钟取出，再倒入0℃～4℃摊凉机冷却降至18℃以下进行包装制得的成品熏制蒸蛋。该熏制蒸蛋为蟹黄味熏制蒸蛋，该蒸蛋具有鲜香的口味，口感细腻，色泽明亮，为浅黄色。
实施例6
(1)熬制香辛料水
香辛料水是由白胡椒25克、白芷30克、砂仁25克、草果45克、白蔻25克、山奈30克、肉蔻40克、红蔻25克、香叶40克、丁香25克、木香20克、肉桂30克、花椒60克、八角60克、陈皮25克、辣椒65克、谷氨酸钠250克、清水10公斤熬制而成；
(2)配料
选用无公害的新鲜鸡蛋经过去壳，将鲜蛋液和鲜鸡蛋黄分装，然后再在白钢槽内放入鲜蛋液75公斤和鲜鸡蛋黄75公斤，加入香辛料水10公斤、麻辣精油30克、辣椒精油20g、辣椒20g、d-异抗坏血酸钠5克和山梨酸钾10克和食用盐1200克搅拌均匀，备用；
3)称重定型用灌装机定好克重，将步骤(2)配好的料注入到直径7厘米、高3厘米圆筒形模具里，灌装完毕后，放入蒸锅内105℃/25分钟，负压1.9mpa；
(4)熏制
把蒸制成型的蛋饼均匀码放在网车上，推入到1.8米×0.74米的熏炉中，铁板烧到410℃放入白糖210克，产生烟雾，关上炉门熏制3min蛋饼呈金黄色取出，均匀码放在烘烤箱内150℃烘烤20分钟取出，再倒入0℃～4℃摊凉机，冷却降至18℃以下，进行包装制得的成品熏制蒸蛋。该熏制蒸蛋为麻辣口味熏制蒸蛋，该蒸蛋香辣浓郁，咸淡适口，色泽为金黄色。
本发明的蒸蛋工艺合理，容易控制，蒸制的蒸蛋口味丰富，色泽明亮，口感滑嫩、有弹性、有嚼劲，鲜香可口，特别适合老年和儿童食用。
以上仅为本发明的具体实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。