本发明涉及变性蛋白质
技术领域：
，尤其涉及一种超高胶凝度高胶蛋白粉的制备方法及其应用。
背景技术：
：鸡蛋蛋白粉在面点、肉类、烘焙等食品行业中应用广泛，鸡蛋白粉是从鸡蛋中分离、杀菌、喷雾干燥得到的，在食品行业应用中，凝胶强度是其关键的功能特性之一，天然的鸡蛋白粉的凝胶强度较大程度上取决于鸡蛋的品质，然而这一功能是有限的，不能满足食品加工要求，为达到目标有时不得不加大用量，从而增加了成本。例如在面条、肉糜类产品加工中，低凝胶强度意味着添加量的的增加，造成了产品的附加值大大降低，使得不能在大满了围内采用鸡蛋白粉，致使鸡蛋白粉的利用率降低。在采用热处理技术后，提高了鸡蛋白粉的凝胶强度，生产出的高胶鸡蛋白粉对拓宽鸡蛋白粉的应用起了很大作用。但仅仅热处理受溶解性的限制，提高凝胶强度还是受限的。利用生物技术对蛋白液进行改性，再结合物理处理的方法，可有效地提高鸡蛋蛋白粉的凝胶性，从而制得超高凝胶强度的蛋白粉。目前，国外对提高鸡蛋蛋白粉凝胶强度的技术主要集中于热处理，通过添加增加稠度的各种胶类捑高凝胶强度，但添加胶纸凝剂的产品的凝胶与蛋白凝结的凝胶的特性是完全不同的。目前就鸡蛋白粉而言，采用生物改性结合物理技术改善鸡蛋白粉的凝胶性的复合变性处理未见报道。本发明主要研究采用谷氨酰氨转氨酶来提高鸡蛋白液的蛋白质分子量，再脱除反应的的气体后制粉，再利用热处理进一步增强凝胶强度，其原理是基于谷氨酰氨转氨酶促进蛋白聚合，热梯度法可以加速蛋白质间二硫键形成稳定的网状结构，从而可制得凝胶强度远超现高胶鸡蛋白粉水平的超高凝胶强度鸡蛋白粉。中国发明专利cn103238725a公开了一种高凝胶性抗冻鸡蛋鸡蛋粉的制备方法，该方法通过将蛋白液与干酵母、山梨酸、复合磷酸盐共同发酵，再经过灭菌、均质、干燥以及18天的高温变性，再与谷氨酰氨转氨酶和可得然胶混合，得到产品。该产品具有非常好的高凝胶性，解决了肉制品在冷冻后出现的质量下降问题，但是该方法需要长达18天的高温变性过程，制备时间长，能耗高，凝胶强度也需要进一步的提高，故有必要研究一种超高胶凝度高胶蛋白粉的制备方法。技术实现要素：基于
背景技术：
存在的技术问题，本发明提出了一种超高胶凝度高胶蛋白粉的制备方法和应用。本发明的技术方案如下：一种超高胶凝度高胶蛋白粉的制备方法，包括以下步骤：a、鸡蛋经磕蛋分离得到蛋白液；b、用10%柠檬酸溶液调ph值至8.2-8.7；c、进行酶促反应；d、使用10%naoh调节ph值至8.2-8.7，加热灭酶；e、脱气；f、改性蛋白液喷雾干燥得到改性蛋白粉；g、包装；h、热室处理；i、成品。优选的，所述的步骤a中，鸡蛋在磕蛋分离前，经清洗消毒。优选的，所述的步骤a中，用磕蛋机进行磕蛋分离，得到蛋白液，蛋白液的固形物含量为12-14%。优选的，所述的步骤b中，调节ph值至8.5，并调节温度至40-60℃。优选的，所述的步骤c中，加入谷氨酰氨转氨酶，1-5u/100克底物，进行酶促反应，反应时间为0.5-5h。优选的，所述的步骤d中，使用10%naoh调节ph值至8.5，并通过热处理进行灭酶，加热温度为50-60℃，时间为5-8分钟。优选的，所述的步骤e中，将预热后的蛋白液降温至43-47℃，并泵入真空脱气罐，真空脱气罐保持8-12kpa，脱气后蛋白液温度降至40℃流出，而空气和一些非冷凝气体（异味）由真空泵抽吸除去。蛋白液在酶反应过程中，因为搅拌会混入大量气体，比例大约在6.5-9%，这个蛋白液直接喷成蛋白粉会因含较多空气而具极低的堆积密度，此类蛋白粉再经热室处理，则因空气和堆积密度的问题而效果极差，且会引起风味的变化，对蛋白粉加工具有破坏作用。此工艺之关键是，进料/出料温度，牛乳脱气的进料/出料温度一般是（65/60℃），这个温度对于蛋白液来讲会引起变性而凝结的。由于温度低了，那么相应的真空度要求就高一些。优选的，所述的步骤h中，所述的热室处理的方法为：将蛋白粉放置在热室中，温度85-95℃，相对湿度8-15%，处理时间2-5d。本发明制得的超高胶凝度高胶蛋白粉，主要应用于可用作满足有凝胶强度要求的面条、鱼糜、肉糜等对蛋白粉凝胶强度要求较高的食品的制作，可提高食品的凝胶性，增加q弹性能，改善产品的品质。本发明制备超高胶凝度高胶蛋白粉的原理如下：1、利用酶法来提高蛋白质的分子量，这是提高胶凝度的基础。2、传统的工艺中将酶法来提高蛋白质的分子量应用于鸡蛋蛋白的，其问题实际是因为蛋清液在反应中会因搅拌产生气泡，而气泡的存在响了此蛋清液的胶凝度，故必须在灭酶处理后进行脱气处理，本技术之所以能成功，脱气处理必不可少，如果没有这个工序，则酶反应的产品喷干所得的粉的凝胶强度会受含气的影响而胶凝度并不高，而且后面的热室处理效果也会受到很大影响。3、热室处理，传统的生产高胶鸡蛋白粉已应用的成熟工艺，但如果不加上前面的酶反应，传统的产品的胶凝度按本材料中的测定方法来测，凝胶强度一般不超过1000。4、本发明由于发生了谷氨酰氨转氨酶的酶促反应，故本发明对传统的热处理的工艺也进行了相应的优化，提高了反应的温度，降低了相对湿度，可以将热处理工艺的时间缩短至2-5d。本发明的有益效果：本发明针对食品加工对蛋白粉凝胶性的要求，开发了一种采用生物、物理技术进行变性蛋白液的的新工艺和新产品。利用谷氨酰氨转氨酶促使蛋白发生聚合，增加体系中大分子蛋白质的相对聚合度，催化蛋白质多肽发生分子内和分子间共价交联；脱气处理可以去除酶反应过程中混入的气体，从而有利于下一步制粉，热处理促使蛋白质部分展开和变性，提高蛋白质疏水性，暴露表面巯基，同时促使蛋白质分子间通过二硫键和其他共价键交联导致蛋白质相对分子质量增加，从而改善蛋白质结构和功能，进而制得了具有超高凝胶强度的改性鸡蛋蛋白粉，且在热处理后具有微生物极低，储存性增强的性能。本发明的超高胶凝度高胶蛋白粉可用作满足有凝胶强度要求的面点、高端肉制品所需，可有效地利用不同新鲜度的鸡蛋生产凝胶强度要求高的蛋白粉产品，广泛用于食品行业。具体实施方式部分一：谷氨酰胺转氨酶酶解反应实施例1称取500g的蛋白液，置于容器，用10%柠檬酸溶液调节ph值至8.4，水浴加热至60℃，加入谷氨酰氨转氨酶5u/100克，进行反应，反应温度60℃，反应时间5h，用10%naoh控制反应的ph值为8.5,加热灭酶，冷却，制得半成品。实施例2称取500g的蛋白液，置于容器，用10%柠檬酸溶液调节ph值至8.7，水浴加热至40℃，加入谷氨酰氨转氨酶5u/100克，进行反应，反应温度60℃，反应时间2h，用10%naoh控制反应的ph值为8.7,加热灭酶，冷却，制得半成品。实施例3称取500g的蛋白液，置于容器，用10%柠檬酸溶液调节ph值至8.2，水浴加热至60℃，加入谷氨酰氨转氨酶1u/100克，进行反应，反应温度55℃，反应时间1h，用10%naoh控制反应的ph值为8.3,加热灭酶，冷却，制得半成品。实施例4称取500g的蛋白液，置于容器，用10%柠檬酸溶液调节ph值至8.5，水浴加热至50℃，加入谷氨酰氨转氨酶3u/100克，进行反应，反应温度50℃，反应时间3h，用10%naoh控制反应ph值为8.5,加热灭酶，冷却，制得半成品。部分二：酶反应产品接合热处理实施例5上述例4改性后蛋白液喷雾干燥包装后，热室60℃，相对湿度10%，处理时间2d。实施例6上述例4改性后蛋白液喷雾干燥包装后，热室90℃，相对湿度10%，处理时间2d。实施例7上述例4改性后蛋白液喷雾干燥包装后，热室60℃，相对湿度10%，处理时间5d。实施例8上述例4改性后蛋白液喷雾干燥包装后，热室90℃，相对湿度10%，处理时间3d。实施例9上述例4改性后蛋白液喷雾干燥包装后，热室90℃，相对湿度10%，处理时间5d。对比例按照中国发明专利cn103238725a的方法得到的蛋白粉，其中热处理部分，热室75℃，相对湿度20%，处理时间18d。以下对实施例中的蛋白液和蛋白粉进行检测，具体的检测方法如下;1、凝胶强度的测定准确称取180ml蒸馏水于250ml烧杯中，放置于恒温磁力搅拌器，慢速转动，分批加入20g样品，搅拌直至完全溶解；溶解后静置2h，然后缓慢倒入塑料袋中，尽量避免泡沫产生，将塑料袋打结封好，打结时要尽量结实，不得混入气体；将塑料袋放入水浴锅中，90℃煮30min（要保证整个塑料袋均浸没入水中），取出，放入10℃水中冷却1h；用剪刀剪去塑料袋，取出蛋白胶柱，用小刀切成33mm高的圆柱体；切5块，用于测定凝胶强度；用凝胶强度测定仪来测定蛋白的凝胶强度，测试结果取5组数据的平均值。2、湿面条制作、熟断条率、蒸煮损失及蒸煮重量测定计量和面：准确称取中筋小麦粉（水分12.03%，湿面筋含量28.96%）130g，在室温下加入鸡蛋蛋白，水30%，食盐1.5%，同时置换出等量的小麦粉，在35℃的水温下进行和面，和面时间3-5min（蛋白粉与纯净水按照0.12:0.88混合等同于1份蛋白液）；熟化：室温下将面团静置20-25min；压延面条，使面条的尺寸为20mm×3mm×2mm；取30根面条置于沸水中煮10min，然后捞出，视断开情况进行计量计算测定；取50g面条置于500ml沸水中蒸煮10min，捞出；将煮面水95℃烘箱直至恒重，测定残留固形物的重量即为蒸煮损失；煮面捞出后沥干，室温冷却10min后称重，即为蒸煮重量。3、面条感官品质评价参考面条用小麦粉ls/t3202-1993评分。具体的检测数据如下：表1：谷氨酰胺转氨酶改性鸡蛋白液与杀菌蛋白液凝胶强度比较样品凝胶强度/g*cm-2实施例1510实施例2570实施例3550实施例4600杀菌蛋白液420表2：复合改性蛋白粉热室处理后与普通蛋白粉及对比例的蛋白粉凝胶强度比较样品凝胶强度/g*cm-2实施例5880实施例6910实施例7820实施例81280实施例91680普通蛋白粉440对比例630表3：热室处理后蛋白粉在面条中的应用比较样品普通蛋白粉对比例实施例5蛋白质（干基）/%13.9714.5514.69湿面筋含量/%30.0531.7732.07蒸煮重量/(g/10g)32.1225.7826.05蒸煮损失/%6.655.665.53面条断条率/%5.985.335.12表4：不同蛋白粉制作面条感官测评样品普通蛋白粉对比例实施例5色泽7.67.67.6表观状态7.57.67.8适口性17.117.517.9韧性20.521.823.4粘性20.520.921.5光滑性4.14.54.2总分77.379.982.3由以上测试数据可以知道，本发明提供的制备方法制备的蛋白粉，不但凝胶度高，而且应用于面条后，与传统的方法相比，不但色泽、表观状态、适口性、韧性、粘性等主要指标优于传统产品和对比例，而且制备过程中，所需时间大大缩短，能耗显著降低。以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本
技术领域：
的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。当前第1页12