一种巧克力渗透脱水果蔬设备及其制作方法与流程

本发明涉及一种巧克力渗透脱水果蔬设备及其制作方法，属于食品加工技术领域。

背景技术：

脱水果蔬食品尤其是冻干的脱水果蔬食品，如图1所示，组织非常疏松，易于吸潮，破碎、口感绵软、单一，如果能将融化的巧克力渗透进入该类食品，那么冷却凝固后的产品，将改变上述缺点。

已有的专利技术cn102378579a和cn201180016314.5提出了各自的巧克力浸渗方法，如图3所示，但是这些方法以及这些方法用于脱水果蔬的时候，存在以下缺点：

1：用上述技术所得到的产品，重量大大增加，以目前日本进口的巧克力浸渗冻干草莓为例，重量比原冻干草莓增加了5～7倍；巧克力比例太高，空隙被巧克力基本挤占，以至于口感不再松脆，原果蔬的风味也被巧克力风味基本取代。

2：已有的专利技术都是在多孔食品中的气体没有去除的情况下与巧克力接触，通过压力差使巧克力溶液渗透进入多孔食品的，由于多孔食品内部含有大量的气体，所以该方法是低效的，不均匀的。

3：已有专利技术中加压的压力范围为200kpa～10130kpa，这个压力范围不合理，因为很多多孔食品，在10000kpa甚至5000kpa下就产生变形、塌陷甚至碎裂。

4：已有的专利技术中加压的压力范围为200kpa～10130kpa，该压力范围中的大部分区域属于中高压范围，这使得系统的制造和操作变得复杂和危险。

5：已有的专利技术中使用增压后再减压来挤出部分已经渗透进入多孔食品的巧克力液体，从而恢复原多孔食品10～20%的孔隙率，但是这个方法所得到的孔隙率是难以控制的，效率低下的。对于一些组织松散的物料，比如冻干草莓，其在高压下出现了萎缩，虽然挤压出一些巧克力液体，但是其孔隙率却没有增加。

6：已有的专利技术中所使用的多孔食品包含脱水果蔬，但是脱水果蔬中的“气孔”均匀分布于组织中，“气孔”之间有着主通道和毛细管，这样的结构，使得外部加压时，巧克力溶液迅速进入主通道和毛细管，各个“气孔”被巧克力溶液单独包围、压迫，并不能呈现专利技术(cn102378579a)所述的“多孔固体食品中的空气，向着中心部位被压缩”的状态。

7：已有的专利技术中所述的多孔食品范围较广，但是对于一部分“闭泡结构的多孔食品”来说，在巧克力浸渗中，会出现油脂渗入而固形物被截留在表面的情况。

8：已有的专利技术中提到了离心工艺，但是离心工艺在该文献中仅仅表示为一种巧克力浸渗的方法。实际上巧克力在融化状态时，离心导致浸渗的作用低于使融化的巧克力脱离被浸渗物料的作用。

技术实现要素：

针对上述现有技术存在的问题，本发明提供一种巧克力渗透脱水果蔬设备及其制作方法，设备使用安全、操作方便，所得成品渗透率高、渗透均匀性好、孔隙率高、层次颜色丰富。

为了实现上述目的，本发明采用的技术方案是：一种巧克力渗透脱水果蔬设备，包括旋转桶体、旋转桶盖、物料桶、旋转台，旋转桶盖设置在旋转桶体上方，旋转桶体下方通过连接板与旋转台连接，旋转台与旋转台固定架连接，旋转台底部与旋转台电机的输出轴连接；旋转桶体为双层结构，内外层之间设置保温层，旋转桶体底部的保温层中设置加热棒，旋转桶体靠近底部的侧壁上设有巧克力液进出管，旋转桶体内部设置物料桶，物料桶底部的支脚与旋转桶体底部的支脚固定槽连接，旋转桶体上部有密封槽；旋转桶盖上设有破真空阀、真空连接管、压缩空气连接管、快速排气阀和锁紧装置。

进一步的，所述的物料桶表面均匀分布小孔。物料桶在旋转时，渗入草莓内部的巧克力在离心作用下甩出，并通过小孔，进一步离开物料桶，储存于旋转桶体与物料桶之间的间隙。

进一步的，所述的旋转台固定架底部设有可倾斜支脚。物料桶可以在垂直于倾斜两种状态下旋转。

进一步的，所述的旋转桶盖顶部设有视镜，通过视镜可以方便直观的观察旋转桶体中当前的制作情况。

一种巧克力渗透脱水果蔬的制作方法，包括以下步骤：

a：把脱水果蔬放入一个圆筒状的密闭容器中，在不接触巧克力溶液的情况下进行减压至绝对压力10～1000pa；

b：保持步骤a所述的真空状态5～60min后，在真空状态下给密封容器注入融化状巧克力溶液，使融化状巧克力溶液的高度高于脱水果蔬的高度；

c：保持密封容器内的真空度在100～1500pa，温度在35～40℃，0.5～5h后，缓慢破真空，恢复至常压，恢复时间为10～20min；

d：将大部分未渗入的巧克力溶液抽出密封容器；

f：给密闭容器通入压缩空气，压力在0.3～1.5mpa,保持压力5～20min，再迅速泄压至常压，泄压时间为1～5s；

g：再次使密封容器以及内部的脱水果蔬减压至100～1500pa；

h：使密封容器以及内部的脱水果蔬围绕圆筒状密封容器的轴心旋转，转速为500～4000r/min；

i：停止转动，使得脱水果蔬在真空状态下冷却至渗入的巧克力溶液凝固；

j：破真空，打开旋转桶盖，向物料桶内加入适量果蔬粉后，关闭旋转桶盖；

k：调节可倾斜支脚使该设备倾斜30度左右，再次使密封容器以及内部的脱水果蔬围绕圆筒状密封容器的轴心旋转，转速为10～30r/min，转动时间为1～10min；

l：调节可倾斜支脚使该设备再次垂直，打开旋转桶盖，取出物料；

进一步的，所述步骤a至步骤d循环3～6次后再进入步骤f，使得巧克力渗透进入脱水果蔬的内部。

进一步的，所述步骤a中在密闭容器中放入的脱水果蔬体积占密闭容器容积的2/3。

与现有技术相比本发明使得多个工艺在一个设备上有效实施，减少了投资成本和运行成本；本发明所得到的巧克力渗透果蔬食品，渗透均匀性高，孔隙率高，巧克力含量较低；通过真空冷却凝固，使得产品的孔隙率进一步得到保持，继而使得产品更加松脆；表面附有果蔬粉，使得颜色、层次、口感更加丰富；本发明设备及工艺所涉及的压力，不属于中高压力容器范围，具有更高的安全性。

附图说明

图1为本发明设备结构示意图；

图2为背景技术中冻干果蔬断面气孔通道图；

图3为背景技术中浸渗巧克力的冻干果蔬断面气孔通道图；

图4为本发明提供方法浸渗巧克力冻干果蔬断面气孔通道图；

图中：1、旋转桶体，2、旋转桶盖，3、旋转台，4、物料桶，5、旋转台电机，6、旋转台固定架，7、破真空阀，8、真空连接管，9、密封槽，10、巧克力液进出管，11、加热棒，12、支脚固定槽，13、连接板，14、保温层，15、锁紧装置，16、视镜，17、压缩空气连接管，18、快速排气阀，19、可倾斜支脚。

具体实施方式

下面结合附图对本发明作进一步说明。

下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

如图1所示，本发明包括旋转桶体1、旋转桶盖2、物料桶4、旋转台3，旋转桶盖2设置在旋转桶体1上方，旋转桶体1下方通过连接板13与旋转台3连接，旋转台3与旋转台固定架6连接，旋转台3底部与旋转台电机5的输出轴连接；旋转桶体1为双层结构，内外层之间设置保温层14，旋转桶体1底部的保温层14中设置加热棒11，旋转桶体1靠近底部的侧壁上设有巧克力液进出管10，旋转桶体1内部设置物料桶4，物料桶4底部的支脚与旋转桶体1底部的支脚固定槽12连接，旋转桶体1上部有密封槽9；旋转桶盖2上设有破真空阀7、真空连接管8、压缩空气连接管17、快速排气阀18和锁紧装置15；

巧克力液进出管10的外端口有阀门，并与巧克力供给及回收系统采取快装软连接，真空连接管8的外端口有阀门，并与真空系统之间采取快装软连接，压缩空气连接管17的外端口有阀门，并与压缩空气系统之间采取快装软连接，加热棒11的外端有电插座并与电源插头软连接，且加热棒11具有温控功能，旋转台电机5具有调速功能。

实施例一：

步骤a：打开旋转桶盖2，向物料桶4内加入冻干芋头条，加入量为物料桶4容积的2/3，关闭并锁紧旋转桶盖2，在不接触巧克力溶液的情况下进行减压至绝对压力10pa；

步骤b：保持步骤a所述的真空状态5min后，在真空状态下往旋转桶体1内注入融化状巧克力溶液，使融化状巧克力溶液的高度高于脱水果蔬的高度，最好使得融化状巧克力溶液接近物料桶4的高度；

步骤c：保持旋转桶体1内的真空度在100pa，温度在35℃，0.5h后，通过破真空阀7缓慢破真空，恢复至常压，恢复时间为10min；

步骤d：将大部分未渗入的巧克力溶液抽出旋转桶体1；

步骤e：步骤a至步骤d循环3次；

步骤f：给旋转桶体1通入压缩空气，压力在0.3mpa,保持压力5min，再迅速泄压至常压，泄压时间为1s；

步骤g：再次使旋转桶体1以及内部的脱水果蔬减压至100pa；

步骤h：使旋转桶体1以及内部的脱水果蔬围绕圆筒状密封容器的轴心旋转，转速为500r/min；

步骤i：停止转动，使得脱水果蔬在真空状态下冷却至渗入的巧克力溶液凝固；

步骤j：破真空，打开旋转桶盖2，向物料桶4内加入适量果蔬粉后，关闭旋转桶盖2；

步骤k：调节可倾斜支脚19使整个设备倾斜30度左右，再次使旋转桶体1以及内部的脱水果蔬围绕圆筒状密封容器的轴心旋转，转速为10r/min，转动时间为1min，由于芋头条表面有残余的巧克力，在滚动摩擦生热中将融化，并和果蔬粉有效粘连；

步骤l：调节可倾斜支脚19使该设备再次垂直，打开旋转桶盖2，取出物料得到成品。

实施例二：

步骤a：打开旋转桶盖2，向物料桶4内加入冻干芋头条，加入量为物料桶4容积的2/3，关闭并锁紧旋转桶盖2，在不接触巧克力溶液的情况下进行减压至绝对压力1000pa；

步骤b：保持步骤a所述的真空状态60min后，在真空状态下往旋转桶体1内注入融化状巧克力溶液，使融化状巧克力溶液的高度高于脱水果蔬的高度，最好使得融化状巧克力溶液接近物料桶4的高度；

步骤c：保持旋转桶体1内的真空度在1500pa，温度在40℃，5h后，通过破真空阀7缓慢破真空，恢复至常压，恢复时间为20min；

步骤d：将大部分未渗入的巧克力溶液抽出旋转桶体1；

步骤e：步骤a至步骤d循环6次；

步骤f：给旋转桶体1通入压缩空气，压力在1.5mpa,保持压力20min，再迅速泄压至常压，泄压时间为5s；

步骤g：再次使旋转桶体1以及内部的脱水果蔬减压至1500pa；

步骤h：使旋转桶体1以及内部的脱水果蔬围绕圆筒状密封容器的轴心旋转，转速为4000r/min；

步骤i：停止转动，使得脱水果蔬在真空状态下冷却至渗入的巧克力溶液凝固；

步骤j：破真空，打开旋转桶盖2，向物料桶4内加入适量果蔬粉后，关闭旋转桶盖2；

步骤k：调节可倾斜支脚19使整个设备倾斜30度左右，再次使旋转桶体1以及内部的脱水果蔬围绕圆筒状密封容器的轴心旋转，转速为30r/min，转动时间为10min，由于芋头条表面有残余的巧克力，在滚动摩擦生热中将融化，并和果蔬粉有效粘连；

步骤l：调节可倾斜支脚19使该设备再次垂直，打开旋转桶盖2，取出物料得到成品。

实施例三：

步骤a：打开旋转桶盖2，向物料桶4内加入冻干芋头条，加入量为物料桶4容积的2/3，关闭并锁紧旋转桶盖2，在不接触巧克力溶液的情况下进行减压至绝对压力700pa；

步骤b：保持步骤a所述的真空状态40min后，在真空状态下往旋转桶体1内注入融化状巧克力溶液，使融化状巧克力溶液的高度高于脱水果蔬的高度，最好使得融化状巧克力溶液接近物料桶4的高度；

步骤c：保持旋转桶体1内的真空度在1000pa，温度在37℃，3h后，通过破真空阀7缓慢破真空，恢复至常压，恢复时间为17min；

步骤d：将大部分未渗入的巧克力溶液抽出旋转桶体1；

步骤e：步骤a至步骤d循环5次；

步骤f：给旋转桶体1通入压缩空气，压力在0.9mpa,保持压力12min，再迅速泄压至常压，泄压时间为3s；

步骤g：再次使旋转桶体1以及内部的脱水果蔬减压至900pa；

步骤h：使旋转桶体1以及内部的脱水果蔬围绕圆筒状密封容器的轴心旋转，转速为2500r/min；

步骤i：停止转动，使得脱水果蔬在真空状态下冷却至渗入的巧克力溶液凝固；

步骤j：破真空，打开旋转桶盖2，向物料桶4内加入适量果蔬粉后，关闭旋转桶盖2；

步骤k：调节可倾斜支脚19使整个设备倾斜30度左右，再次使旋转桶体1以及内部的脱水果蔬围绕圆筒状密封容器的轴心旋转，转速为20r/min，转动时间为6min，由于芋头条表面有残余的巧克力，在滚动摩擦生热中将融化，并和果蔬粉有效粘连；

步骤l：调节可倾斜支脚19使该设备再次垂直，打开旋转桶盖2，取出物料得到成品。

本发明使得多个工艺在一个设备上有效实施，减少了投资成本和运行成本；本发明所得到的巧克力渗透果蔬食品，如图4所示，渗透均匀性高，孔隙率高，巧克力含量较低；通过真空冷却凝固，使得产品的孔隙率进一步得到保持，继而使得产品更加松脆；表面附有果蔬粉，使得颜色、层次、口感更加丰富；本发明设备及工艺所涉及的压力，不属于中高压力容器范围，具有更高的安全性。

对于本领域技术人员而言，显然本发明不限于上述示范性实施例的细节，而且在不背离本发明的精神或基本特征的情况下，能够以其它的具体形式实现本发明。因此，无论从哪一点来看，均应将实施例看作是示范性的，而且是非限制性的，本发明的范围由所附权利要求而不是上述说明限定，因此旨在将落在权利要求的等同要件的含义和范围内的所有变化囊括在本发明内。不应将权利要求中的任何附图标记视为限制所涉及的权利要求。

以上所述，仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡是依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何细微修改、等同替换和改进，均应包含在本发明技术方案的保护范围之内。