一种高起泡性的鸡蛋蛋白粉的制备方法与流程

本发明涉及一种高起泡性的鸡蛋蛋白粉的制备方法。

背景技术：

蛋清粉是由鲜蛋清经过喷雾干燥而制得，不仅保留了鲜蛋清的营养成分，且具有体积小、保质期长，运输方便、安全等优点，是鲜蛋清最为理想的替代品。蛋清蛋白粉具有良好的起泡功能，将其添加到焙烤制品、冷饮制品等各类食品中，可以显著地改善制品质地，因而作为功能性配料广泛应用于食品工业中。目前，我国生产的蛋清蛋白粉大多为普通蛋清粉，且蛋清粉与鲜蛋清相比虽便于运输、使用方便，但起泡功能比较低，蛋清蛋白粉因其营养性及安全性使其具有广阔的应用前景，提高并且满足对更高起泡性蛋清粉、高端产品或专用型蛋清粉的需求，如何提高蛋清粉起泡功能，且不降低蛋清蛋白粉乳化性的稳定性，为蛋制品领域研究热点。但是，通过控制温度，并不能很好的提高起泡性和稳定性，而且，单独的通过控制温度提高起泡性，也会影响蛋白质的口感和食用价值。

技术实现要素：

发明目的：本发明的目的是为了解决现有技术中的不足，提供一种起泡效果好，泡沫稳定性好，且能够提高口感和食用价值的一种高起泡性的鸡蛋蛋白粉的制备方法。

技术方案：本发明一种高起泡性的鸡蛋蛋白粉的制备方法，具体步骤如下

1）将蛋清液加水稀释，高速搅拌5-10min；

2）常温下，加入柠檬酸调节ph值为5-7，高速搅拌5-10min；

3）在30℃的水浴下，加入0.2%的麒麟菜胶，高速搅拌10-15min；

4）用离心机以4000r/min离心5min，离心分离取沉淀；

5）将沉淀物的ph值水洗至5.5-6.5；

6）喷雾干燥制得鸡蛋蛋清蛋白粉；

7）将蛋白粉置入真空密封的超高静压处理机内腔内，20-30℃的条件下进行超高静压处理；

8）处理后的样品置于4℃的环境下保存24h。

本发明发进一步改进在于，步骤2）和步骤3）中使用的搅拌机为78h-1恒温磁力搅拌器，搅拌速度均为10000r/min。

本发明发进一步改进在于，所述蛋清液由鸡蛋通过挑拣、上蛋、洗蛋、吹干、打蛋、静止后过滤、提取上清液制得。

使用时，将蛋白粉按1：8还原成蛋清液，并浸泡2-3小时；用量为所需用鸡蛋用量折算成相应比例后，加入所需用鸡蛋总重量的0.1%-2%蛋白粉即可。

有益效果：

本发明通过先后加入柠檬酸和麒麟菜胶，大大的提供了整体的起泡性，也提高了蛋白粉的口感；柠檬酸的加入还保证了蛋清液的稳定性，水洗后的沉淀物的ph值为5.5-6.5，保证了泡沫的稳定性；麒麟菜胶在提高起泡性的同时，还具有保健的功能，能够清热、化痰；超高静压处理起到了消毒杀菌的作用，无需额外使用紫外线，同时，也进一步提高了整体的起泡性；步骤2）和步骤3）的搅拌速度均为10000r/min，高速搅拌也使得最终制成的鸡蛋蛋白粉起泡效果增加。

具体实施方式

以下由特定的具体实施例说明本发明的实施方式，熟悉此技术的人士可由本说明书所揭露的内容轻易地了解本发明的其他优点及功效。

一种高起泡性的鸡蛋蛋白粉的制备方法，具体步骤如下

1）将蛋清液加水稀释，高速搅拌5-10min；

2）常温下，加入柠檬酸调节ph值为5-6，高速搅拌5-10min；

3）在30℃的水浴下，加入0.2%的麒麟菜胶，高速搅拌10-15min；

4）用离心机以4000r/min离心5min，离心分离取沉淀；

5）将沉淀物的ph值水洗至5.5-6.5；

6）喷雾干燥制得鸡蛋蛋清蛋白粉；

7）将蛋白粉置入真空密封的超高静压处理机内腔内，20-30℃的条件下进行超高静压处理；

8）处理后的样品置于4℃的环境下保存24h。

本发明发进一步改进在于，步骤2）和步骤3）中使用的搅拌机为78h-1恒温磁力搅拌器，搅拌速度均为10000r/min。

本发明发进一步改进在于，所述蛋清液由鸡蛋通过挑拣、上蛋、洗蛋、吹干、打蛋、静止后过滤、提取上清液制得。

本发明通过先后加入柠檬酸和麒麟菜胶，大大的提供了整体的起泡性，柠檬酸的加入还保证了蛋清液的稳定性，水洗后的沉淀物的ph值为5.5-6.5，保证了泡沫的稳定性；超高静压处理起到了消毒杀菌的作用，无需额外使用紫外线，同时，也进一步提高了整体的起泡性；步骤2）和步骤3）的搅拌速度均为10000r/min，高速搅拌也使得最终制成的鸡蛋蛋白粉起泡效果增加。

本发明使鸡蛋蛋白粉的起泡性得到了明显的改善，也提高了鸡蛋蛋白粉是口味，方便烘焙等食品烹饪时使用，尤其是烘焙海绵蛋糕时，无需再额外加入其它添加剂，蛋糕的体积明显增大，气孔比较均匀，口感也很好，同时本发明制成的鸡蛋蛋白粉还具有一定的保健功效。

上述具体实施方式，仅为说明本发明的技术构思和结构特征，目的在于让熟悉此项技术的相关人士能够据以实施，但以上内容并不限制本发明的保护范围，凡是依据本发明的精神实质所作的任何等效变化或修饰，均应落入本发明的保护范围之内。

技术特征：

技术总结
本发明公开了一种高起泡性的鸡蛋蛋白粉的制备方法，具体步骤如下：1）将蛋清液加水稀释，高速搅拌5‑10min；2）常温下，加入柠檬酸调节PH值为5‑6，高速搅拌5‑10min；3）在30℃的水浴下，加入0.2%的麒麟菜胶，高速搅拌10‑15min；4）用离心机以4000r/min离心5min，离心分离取沉淀；5）将沉淀水洗至中性；6）喷雾干燥制得鸡蛋蛋清蛋白粉；7）将蛋白粉置入真空密封的超高静压处理机内腔内，20‑30℃的条件下进行超高静压处理；8）处理后的样品置于4℃的环境下保存24h。本发明具有高起泡效果，泡沫稳定性好，且能够提高口感和食用价值的优点。

技术研发人员：王俊伟
受保护的技术使用者：江苏康德蛋业有限公司
技术研发日：2017.05.09
技术公布日：2017.07.07