油炸面条的制造方法以及速食杯面与流程

本申请是申请日为2011年9月26日(进入中国国家阶段日期：2013年5月24日)、申请号为201180056791.4、发明创造名称为：“油炸面条的制造方法”的中国专利申请的分案申请。

本发明涉及一种油炸面条的制造方法。本发明特别涉及一种长度1cm～7cm左右的油炸面条的制造方法。

背景技术：

由于只需对速食油炸面注入开水就能够食用，因此该速食油炸面被简便而又广泛地利用。

另一方面，伴随着近年的消费者嗜好的多样化，对放入汤内并利用勺子来食用的1cm～7cm左右的较短的面类的需求也正在增多。在速食油炸面的领域中，也需要提供满足这种需求的商品。

但是，以往的速食油炸面的制造方法以长度20cm～70cm左右的面条作为对象。因而，即使想要将以往的速食油炸面的制造方法直接应用在长度1cm～7cm左右的油炸面条的制作中，也会在制造工序中产生各种问题。此外，在得到的油炸面条的品质方面也会出现问题。

例如，专利文献1公开有一种较短的油炸面条的制造方法，其特征在于，在将较长的面条油炸之后剪断成可用勺子舀取的大小的碎片。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特开2005－218418

技术实现要素：

发明要解决的问题

但是，由于专利文献1的制造方法是对以往的制造方法进一步添加了工序，因此在制造效率方面存在有问题。

此外，由于作为“可用勺子舀取的大小的碎片”在专利文献1中具体公开的是长度1.5mm的碎片，与本申请作为对象的长度1cm～7cm左右的面条显著不同，因此难以应用该制造方法。

即，本发明人员们发现存在有以下问题：在采用将较长的面条油炸之后切成长度1cm～7cm左右的面条的方法的情况下，在切断面条时会产生期望的长度以下的面片从而导致生产率降低。除此之外，本发明人员们发现存在有以下问题：由于是切断被油炸的面条的方法，因此在面条的切断面上易于产生凹凸，导致口感变差。

如此，在速食油炸面的领域中并未确定能够有效地制造面质优异的、1cm～7cm左右的油炸面条的制造方法。在此，本发明人员们为了解决上述问题，以找出能够有效地制造面质优异的、1cm～7cm左右的油炸面条的制造方法为课题。

用于解决问题的方案

经过本发明人员们专心研究的结果，发现以下方法有效：为了得到长度1cm～7cm左右的面条，将面条α化之后切断而使其形成为1cm～7cm左右的面条，之后，将已切断的面条以自然漂浮在煎炸油中的状态进行油炸。本发明人员们发现：在只是将面条α化之后切断而使其形成为1cm～7cm左右的面条，并利用以往的方法来油炸该面条、即在将面条容纳于保持架内，并将该保持架直接浸渍于煎炸油中而进行油炸的方法中，看到在所得到的面条的表面上产生有膨化，因而从外观和口感的观点上来看并不优选。在面条产生膨化的情况下，在面的组织上产生有空洞，从而加快开水(水)的吸收，导致面容易泡烂。即，在将包含较多已膨化的部分的面条泡在开水中时，在已膨化的部分和未膨化的部分中的泡涨效果不同而导致容易产生不均匀的口感，因而不优选。此外，本发明人员们还发现产生了所得到的面条聚集成块这样的问题点。本发明人员们发现：作为改善上述问题点的方法，将已切断的面条以自然漂浮在煎炸油中的状态进行油炸的方法有效。

本发明人员们是在得到这种知识之后而完成本发明。即，本发明是一种长度1cm～7cm的油炸面条的制造方法，其中，包括以下工序：制作生面条；使生面条进行α化；切断已进行α化的面条而得到长度1cm～7cm的面条；以及将已切断的面条以自然漂浮在煎炸油中的状态进行油炸。

本发明人员们发现：通过将以自然漂浮在煎炸油中的状态进行油炸之后的面条再以浸渍在煎炸油中的状态进行油炸，能够缩短油炸的时间。即，优选的是，上述制造方法还包括将以自然漂浮在煎炸油中的状态进行油炸之后的面条以浸渍在煎炸油中的状态进行油炸的工序。

此外，本发明还提供一种将利用上述制造方法制造的油炸面条容纳于杯内的速食杯面。

发明的效果

利用本发明的制造方法能够有效地制造面质优异的、1cm～7cm左右的油炸面条。根据本发明的制造方法，能够使面条的长度均匀，此外，由于难以产生面片因此能够提高生产率。此外，根据本发明的制造方法，能够制造面条的切断面均匀、且抑制面条表面的膨化的面条。

并且，将利用本发明的制造方法制造的油炸面条容纳于杯内的速食杯面能够作为只需注入开水就能够食用的速食杯面来利用。

附图说明

图1是比较例1的面条的端部的显微镜照片。

图2是实施例1的面条的端部的显微镜照片。

图3是比较例1的面条堆的照片。

图4是实施例1的面条堆的照片。

具体实施方式

以下公开用于实施本发明的方式，但是本发明并不限定于上述公开的范围。

以下说明本发明的一实施方式的、长度1cm～7cm左右的油炸面条的制造方法的各工序。

制作生面条的工序

利用常用方法如下所述地制作生面条。即，向小麦粉、淀粉等的原料加入水等之后对其进行混揉，对所得到的面团进行复合(日文：複合)、压延而将面带调整为预定厚度。然后，将压延成预定厚度的面带切成生面条。

对生面条进行α化的工序(α化工序)

利用蒸煮、煮等来处理切出的生面条而使其进行α化。另外，在本发明所说的蒸煮、煮等中还包括利用加热蒸汽来进行α化的方法。另外，也可以在进行α化之后，利用浸渍或淋液来对该面条进行调味。

切断已进行α化的面条而得到长度1cm～7cm左右的面条的工序(切断工序)

将已进行α化的面条切成长度1cm～7cm左右的面条。在以往的制造方法中，采用在以较长的面条的状态进行油炸之后，切断该面条而得到长度1cm～7cm左右的面条这样的方法。但是，在以往的方法中，有时在切断面条时不能准确地切断，导致不能形成目标面条长度、或者有时未预定切断的部分也会被切断。因此，生产率降低的情况较多，有时还会产生面条的较小的碎片(参照试验例1中的比较例1的结果)。并且，在以往的方法中，如图1(试验例1的比较例1)所示，面条的切断面产生凹凸的情况较多，此外，面条的切断面表面处于不均匀的状态。

另一方面，在本实施方式中，采用具有在α化工序与油炸工序之间切断面条的工序的这一构成。通过采用该构成，由于在面条还保持着柔软性时将其切断，因此在切断时不会发生面条的较小的碎片飞散的情况，此外，能够易于切断成期望的长度。因而，能够高生产率地得到面条。此外，由于在切断面条之后进行油炸，因此在油炸时面条的切断面变得均匀(参照图2(试验例1的实施例1))。因而，得到在外观上、口感上都优选的面条。

将面条切断成1cm～7cm的方法并不限定于此。在通常的速食面的制造过程中，在生产线上，利用处于近似于下垂的状态的旋转刀来切断已进行α化之后的面条，此方法还能够应用于本实施方式。例如，通过加快旋转刀的旋转速度，或者增加旋转齿的齿数，来增加每单位时间内的切断次数，由此能够将面条切断成1cm～7cm的长度。另外，并不限定于借助处于下垂状态的旋转刀的切断，当然还可以在输送带上利用旋转刀的在水平方向上的切断方法等。

将已切断的面条以自然漂浮在煎炸油中的状态进行油炸的工序(表面油炸工序)

将被切成长度1cm～7cm左右的面条以自然漂浮在煎炸油中的状态，即漂浮在煎炸油的表面上的状态进行油炸。以下，将该油炸处理又称作表面油炸。

在以往的速食面的制造方法中的油炸工序中，将面条整体强制性地沉浸在煎炸油中而进行油炸。以下，将该油炸处理又称作浸渍油炸。浸渍油炸例如能够通过将面条容纳于保持架内，并将保持架的上部盖上盖子，将保持架沉浸在煎炸油中直到油面达到盖子的上部的位置为止来进行油炸。在将被切成长度1cm～7cm左右的面条直接向浸渍油炸供给时，看到在所得到的面条的表面上产生膨化，因而从外观和口感的观点上看并不优选。此外，会产生所得到的面条聚集成块这样的问题点。通过对被切成长度1cm～7cm左右的面条进行表面油炸，能够解决上述问题点。

在进行表面油炸时，可以将面条容纳于保持架(保持器)内，也可以不容纳于保持架内。在将面条容纳于保持架内时，可以将保持架的上部盖上盖子，也可以不盖上盖子。

此外，优选的是，在进行表面油炸时，面条在煎炸油表面的每单位面积中所占的密度较小。通过如此设定来抑制面条之间的粘结，并在油炸之后使面条相互间易于维持在分散的状态。

具体来说，在使用保持架进行表面油炸的情况下，优选的是使用开口部的面积较大的保持架。作为具体的面条的密度，如果“油炸前的面条重量/煎炸油面面积”在1.0g/cm²程度以下则优选。此外，更优选的是在0.6g/cm²程度以下。另外，当然也能够不使用保持架，而将被切成1cm～7cm左右之后的面条从输送带(输送器)等依次投入到油炸槽内来进行表面油炸。

此外，表面油炸的时间并不特别限定，大约在1分钟～2分钟左右，煎炸油的温度在120℃～170℃左右，油炸之后的水分大约在2％～6％左右。

并且，要在更短时间内进行油炸处理时，在进行表面油炸之前实施100℃～150℃左右的淋油的方法也是有效的。利用淋油能够缩短表面油炸的时间。例如，在将面条容纳于保持架内并在上部盖上盖子之后，施用淋油，再将保持架放入煎炸油中从而进行表面油炸。

另外，还能够取代表面油炸进行利用连续浇油的油炸。即，能够通过预定时间连续进行浇油来取代上述的表面油炸。

将以自然漂浮在煎炸油中的状态进行油炸之后的面条以浸渍在煎炸油中的状态进行油炸的工序(浸渍油炸工序)

最初在预定时间内进行表面油炸，之后进行浸渍油炸的方法也是有效的。通过在进行预定时间的表面油炸之后，进行浸渍油炸，能够维持油炸之后的面条的分散状态，同时缩短油炸时间。油炸时间并不特别限定，即使表面油炸只大约进行10秒钟～50秒钟左右时，继续进行浸渍油炸也易于维持油炸之后的面条的分散状态。浸渍油炸的时间大约在30秒钟～1分30秒钟左右，煎炸油的温度大约在120℃～170℃左右。

因而，为了维持油炸之后的面条相互间的分散状态，且同时缩短油炸时间，在表面油炸工序之后连续进行浸渍油炸工序的方法是有效的。

其他工序

在本实施方式中，能够在切断工序的前后对面条实施各种处理。

例如，为了防止油炸之后的面条相互之间的粘结，优选的是，在进行切断工序之前，实施利用防粘结剂对面条进行处理的工序。该处理能够使面条通过含有防粘结剂的浸渍槽而进行浸渍、或者淋上含有防粘结剂的溶液而进行。作为具体的防粘结剂，能够列举出大豆食用纤维、阿拉伯胶。该工序也可以在进行α化工序前或进行α化工序之后的任一时间内进行。此外，当然也可以在切断工序之后且在表面油炸工序前进行该处理。通过利用防粘结剂进行处理，能够消除由面条的淀粉溶出所导致的表面之间的粘结，使得面条油炸之后也易于维持分散状态。另外，也可以在进行α化工序之后利用调味液对面条进行浸渍或淋液处理时，在调味液中添加防粘结剂，从而同时进行调味处理和粘结防止处理。

优选的是，对在进行α化工序之后且在切断工序之前的面条实施淋水或淋油等的方法。该方法能够使面条的重量变重，并且防止在之后的切断工序中的面条的飞散。另外，也可以将防粘结剂添加到上述淋水中，从而同时进行防飞散处理和防粘结处理。

并且，在即将进行切断工序之前使面条穿过具有预定的间隙的一对辊之间的处理是有效的。通过如此进行处理，能够减少面条的不均匀和偏移。即，发挥消除面条的杂乱，并难以使切断时的面条飞散这样的作用。

油炸之后的工序

在对面条进行油炸处理之后，从煎炸油中提出面条。在面条维持着分散状态情况下，在空油之后，将面条容纳于杯容器等。在进行表面油炸时的面条在油面表面的每单位面积中所占的密度较大的情况下，有时面条之间会产生轻度粘结。在这种情况下，添加对轻度粘结的面条块施加冲击或压力，从而分离成面条的工序。粘结的程度根据表面油炸时的面条的密度、多少而不同，但是能够仅稍微施加物理性冲击而解除粘结。将解除了粘结变成分散状态的面条容纳于杯容器等。对杯容器等的填充能够利用计算机称等来进行。

将利用上述制造方法制造的油炸面条容纳于杯的速食杯面

能够通过将利用上述制造方法制造的油炸面条容纳于杯来制作速食杯面。还能够加强对油炸面条的调味，从而制作无汤料的产品。或者，也可以对产品另附加汤料。除了直接将汤料填充到杯内的方法之外，也可以将在小袋中仅填充汤料的袋子容纳于杯。汤料可以是液状或粉末状中的任一种状态。此外，还可以根据需要将脱水食材(干燥配料)直接填充到杯内、或者附加容纳有脱水食材的小袋。

该速食杯面能够通过注入开水，或者通过进行微波烹调而恢复，由此变得可以食用。此外，当然也可以通过利用锅等加热而使其恢复。并且，也可以不用开水等恢复，直接以零食的感觉来食用。

实施例

以下表示本发明的实施例。本发明并不限定于上述实施例。

[试验例1]─在油炸之后切断面条时和在油炸之前切断面条时的面条长度的分布的区别─

比较例1：在油炸之后，将面条切成3cm的长度的方法(以往的油炸面条的制造方法)

向小麦粉900g和淀粉100g添加盐水2g和水340g并对其进行仔细混揉之后，使其形成生面团(日文：ドウ)，对该生面团进行复合、压延处理而制出1.00mm的面带。并且，利用9号角形切削刃(日文：切刃9番角)将本面带切成面条。以150kg/hr、两分钟的条件蒸煮面条，使面条通过调味液。利用不锈钢制的网从上部夹住输送带上的面条，使其沉浸在油炸槽中并以145℃的温度油炸1分30秒钟。油炸之后，松开上部网，沿水平方向输送已油炸的直线状的速食面条并供给向旋转刀，该旋转刀将其切成3cm左右的面条。图1中示出该面条的面条端部照片，此外，图3中示出面条整体的照片。

实施例1：在切断成长度3cm的面条之后进行油炸的方法

向小麦粉900g和淀粉100g添加盐水2g和水340g并对其进行仔细混揉之后，使其形成生面团，对该生面团进行复合、压延处理而制出1.00mm的面带。并且，利用9号角形切削刃将本面带切成面条。以150kg/hr、两分钟的条件蒸煮面条，使面条通过调味液并进行每一分钟300次的切割，得到长度3cm的面条。接着，在开口部直径12cm、高度4.5cm、底部直径11cm的保持架内容纳约95g的已切断的面条，以保持架上部1cm不浸渍于煎炸油的状态，以150℃的温度进行1分30秒钟的油炸处理。煎炸油使用了棕榈油。油炸之后，从保持架中取出油炸面条。由于存在有局部粘结的部分，因此对其稍微施加冲击，使油炸面条分离。图2中示出该油炸面条的面条端部照片，此外，图4中示出面条整体的照片。

表1表示比较例1和实施例1中的切断之后的面条的长度。

表1

如从表1示出的结果明确可知，切断之后进行油炸的方法与油炸之后进行切断的方法相比较，得到了目标长度的面条。在油炸之后进行切断的方法中，面条受损的情况较多，产生了较多的比目标长度3cm长的面条或比目标长度3cm短的面条。即，从在得到目标长度的速食面条这一目的中的生产率的方面考虑，优选的是在切断之后进行油炸的方法。

此外，如从图1和图2明确可知，在油炸之后进行切断的方法中，在被切断的端部表面上产生有凹凸，与其相对，在切断之后进行油炸的方法中，被切断的端部表面是均匀的。

[试验例2]─由油炸条件的差异导致的油炸时间的缩短─

为了研究更有效的油炸处理条件，试验了各种方法。

实施例2～6：如下所述方法制造油炸面条。进行与实施例1所述的方法相同的方法直至切断为3cm长度的面条为止。将约95g已切断的面条容纳于与实施例1所述的保持架相同尺寸的保持架内，试验油炸前的淋油和各种油炸条件。煎炸油使用了棕榈油。

在以下表中，油炸前淋油是指从上部对即将进行油炸之前的保持架淋上145℃、210cc的煎炸油。表面油炸是指以保持架上部1cm不浸渍在煎炸油(148℃－149℃)中的状态的油炸。此外，浸渍油炸是指以将保持架的上部沉浸在比煎炸油表面(煎炸油温度：148℃－149℃)靠下的状态的油炸。淋油(日文：釜油掛け)是指从保持架的上部淋上210cc的煎炸油(148℃－149℃)。

另外，油炸进行到油炸之后的重量变成60g为止。以下的表2中示出组合各个油炸方式而进行试验的结果。

表2

如从实施例2与实施例4的对比中可知，能够利用油炸前的淋油处理来缩短油炸时间。

如从实施例2与实施例3的对比中可知，与只进行表面油炸的实施例2相比较，中途切换为浸渍油炸的实施例3能够缩短油炸时间。

如从实施例5和实施例6的结果可知，通过组合油炸之前淋油和表面油炸1分钟后的淋油或浸渍油炸，能够进一步缩短油炸时间。

[试验例3]─添加了防粘结剂的浸渍液的效果─

调查浸渍在含有防粘结剂的浸渍液中时的效果。

实施例7～11：进行与实施例1所述的方法相同的方法直至蒸煮面条为止。将已蒸煮的面条以10秒钟通过添加有如以下表中所示的各种防粘结剂的调味液，淋水之后，进行每1分钟300次的切割得到长度3cm的面条。将约95g已切断的面条容纳于与实施例1所述的保持架相同尺寸的保持架内，以保持架上部1cm不浸渍在煎炸油中的状态，以150℃的温度进行1分30秒钟的油炸处理。煎炸油使用了棕榈油。将油炸之后的保持架反转过来取出油炸面条，调查在使用各种防粘结剂时和未使用各种防粘结剂时的容纳于整个保持架的面条的粘结度(油炸之后的分散状态)的差异。另外，面条的粘结度是根据油炸之后将面轻轻地放进杯容器中之后的分散状态的面的重量比来进行评价的。在以下表3中表示结果。乳化剂使用了蔗糖脂肪酸甘油酯(日文：ショ糖グリセリン脂肪酸エステル)。

表3

如从表3所示的结果明确可知，通过使用大豆食用纤维、阿拉伯胶能够促进油炸之后的面条的分散状态。

[试验例4]─由油炸处理方法的差异所导致的油炸之后的分散程度和膨化程度的调查─

调查了将在蒸煮之后切为3cm(长度)的面条容纳于保持架内，改变保持架相对于油炸时的煎炸油表面的高度时的、对油炸之后的面条的分散程度和膨化程度的影响。

比较例2及实施例12～14：如下所述方法制造面条。向小麦粉900g和淀粉100g添加盐水2g和水340g并对其进行仔细混揉之后，使其形成生面团，对该生面团进行复合、压延处理而制出1.00mm的面带。并且，利用9号角形切削刃将本面带切成面条。以150kg/h、两分钟的条件蒸煮切出的面条。将已蒸煮的面条以10秒钟通过调味液，淋水之后，进行每1分钟300次的切割得到长度3cm的面条。在将开口部划分成宽13cm×长14cm、深5cm的7个区的保持架中分别容纳100g面条，在上部盖上与保持架相同材质的具有通孔(通孔性)的盖子。将放有面条的保持架投入到煎炸油中，改变保持架相对于煎炸油表面的高度，以160℃的温度油炸1分30秒钟。油炸之后打开盖子，反转保持架，取出面条，调查油炸之后的面条的状态和面条的膨化程度。

在以下表中表示上述试验结果。在表中，“保持架相对于煎炸油表面的高度”是表示油炸处理时的保持架上端部相对于煎炸油表面的位置(cm)。例如，该值为+1cm是表示保持架上端部比煎炸油表面高1cm(表面油炸)。－2cm是表示，保持架上端部在煎炸油表面2cm以下的状态(浸渍油炸)。另外，实施例14是将最初的30秒钟设定为+1(表面油炸)，将之后的60秒钟浸渍保持架并设定为－2(浸渍油炸)而进行油炸。在以下的表4中表示结果。

表4

如从表4所示的结果明确可知，在未进行表面油炸而直接进行浸渍油炸的比较例2中，油炸之后的面条成块状，且膨化部分较多。另一方面，明确了通过进行表面油炸，能够维持油炸之后的面条的分散状态，且膨化部分较少(实施例12和实施例13)。此外，明确了即使在进行表面油炸之后又进行浸渍油炸，油炸之后的面条也几乎成为分散状态，膨化部分较少(实施例14)。