本发明属于食品加工领域，涉及将红、黄、白、绿色蔬菜汁和黑色食物汁添加到虾肉糜中制备出新型五色虾肉肠的生产工艺。
背景技术：
目前，虾肉糜制品主要包括虾滑、虾球等，种类偏少、销量不高；还需要烹煮、做不到即食的要求；并且虾肉糜制品易氧化变红，需要添加防腐剂或者保鲜膜等材料隔绝空气，这样虽然不会变色，但是对人体有害或影响外观，不利于销售。虾肉中含有丰富的优质蛋白质，而红、黄、白、绿色蔬菜汁和黑色食物汁含有更多的微量元素、维生素等人体必需营养素的纯天然提取物，两者相结合的产品将兼具动物食品和植物食品的优点，该产品的开发对人们均衡摄入营养物质将起到一定的引导作用，丰富虾肉糜制品的种类，并且提高我国水产品的加工比例。
技术实现要素：
本发明的目的是提供一种五色虾肉肠及其制备方法，以解决虾肉糜制品种类少、销量不高的问题。
本发明所要解决的技术问题通用如下技术方案得以实现：
五色虾肉肠，其包括肠衣和，按重量份计，以下的通用配料：
其中，该五色虾肉肠是红色时还包括，按重量份计，以下的配料：
红色蔬菜汁80-150
盐10-18
糖10-18；
其中，该五色虾肉肠是黄色时还包括，按重量份计，以下的配料：
黄色蔬菜汁80-150
盐10-18
糖10-18；
其中，该五色虾肉肠是白色时还包括，按重量份计，以下的配料：
白色蔬菜汁80-150
盐10-18
糖10-18；
其中，该五色虾肉肠是绿色时还包括，按重量份计，以下的配料：
绿色蔬菜汁80-150
盐10-18
糖10-18；
其中，该五色虾肉肠是黑色时还包括，按重量份计，以下的配料：
黑色食物汁30-45
糖10-15
盐10-15。
在本发明的另一个优选实施方案中，所述红色蔬菜汁是胡萝卜汁、西红柿汁、红觅菜汁、甜菜根汁等中的一种或多种，所述黄色蔬菜汁是南瓜汁、红薯汁、黄色菜椒汁等中的一种或多种；所述白色蔬菜汁是山药汁、白薯汁中的一种或两种，所述绿色蔬菜汁是菠菜汁、芹菜汁、西蓝花汁、绿色菜椒汁等中的一种或多种，墨色食物汁是墨鱼汁、黑豆汁、紫菜汁等中的一种或多种。
在本发明的另一个优选实施方案中，当蔬菜汁具有甜味时，盐的量大于糖的量，当所述蔬菜汁没有甜味时，盐的量等于糖的量；当黑色食物汁具有咸味时，糖的量大于盐的量；当墨色食物汁没有咸味时，糖的量等于盐的量。
在本发明的另一个优选实施方案中，肠衣是猪肉肠。
在本发明的另一个优选实施方案中，五色虾肉肠包括肠衣和，按重量份计，以下的通用配料：
其中，该五色虾肉肠是红色时还包括，按重量份计，以下的配料：
胡萝卜汁100-125
盐15
糖12-12.5；
其中，该五色虾肉肠是黄色时还包括，按重量份计，以下的配料：
南瓜汁100-125
盐15
糖12-12.5；
其中，该五色虾肉肠是白色时还包括，按重量份计，以下的配料：
山药汁100-125
盐12.5
糖12.5；
其中，该五色虾肉肠是绿色时还包括，按重量份计，以下的配料：
菠菜汁100-125
盐12.5
糖12.5；
其中，该五色虾肉肠是黑色时还包括，按重量份计，以下的配料：
墨鱼汁(含盐)37.5
糖15
盐11-12.5。
6.五色虾肉肠的制备方法，包括：
1)肠衣、蔬菜、黑色食物的预处理：将肠衣用水清洗，除去表面的盐份和污物，在料酒中浸泡使其充分吸水去腥，约20-40分钟时后取出，再用清水将其表面冲洗干净，待用；清洗蔬菜，去皮切块，榨汁，待用；黑色食物，例如黑豆或紫菜，先清洗干净，再加入其5-8倍重量的水，打碎后过滤所得汁液待用，墨鱼汁可直接购于市场；
2)肉糜的制备：虾采用流水解冻法解冻，待原料温度回升到0℃左右进行去壳、去肠腺，用3-6倍虾肉重量的冰水漂洗三次，用纱布吸干虾仁表面水分；虾仁、鸡胸肉置于绞肉机中绞碎，此过程中温度保持在0～4℃；然后向虾和鸡胸肉糜中加入淀粉擂溃2-3分钟，完全乳化后按照比例加入其他配料继续擂溃3-5分钟至其充分混合；
3)灌肠：将擂溃后的虾和鸡胸肉糜进行灌肠；
4)凝胶化：将虾肉肠置于35-45℃温水中凝胶化20-40分钟；
5)蒸煮杀菌：将凝胶化后的虾肉肠置于85-95℃热水中加热20-40分钟；
6)冷却：加热完毕在冰水中冷却20-40分钟；
7)包装：将虾肉肠称量后，进行包装，冻藏。
在本发明的另一优选实施方案中，其进一步包括在步骤2)的肉糜的制备后，将虾和鸡胸肉糜低温加工，从而确保制备虾肉肠之前虾和鸡胸肉糜不变质，所述低温加工包括将虾和鸡胸肉糜和抗冻添加剂经冷却式搅拌机斩拌，混合均匀后进行密封包装，其中抗冻添加剂是，按待冷冻虾和鸡胸肉糜的总重计，3-5％蔗糖、3-5％山梨醇、0.2-0.4％多聚磷酸盐。更优选地，该抗冻添加剂是按待冷冻虾和鸡胸肉糜的总重计，4％蔗糖、4％山梨醇、0.3％多聚磷酸盐。密封包装后的虾和鸡胸肉糜在常温(25℃)下于阴凉处储存，保质期可为7天。低温冷藏(-18℃)，保质期可为18个月。
在本发明的另一优选实施方案中，步骤3)选用直径为30mm的猪肠衣。灌肠时要求肠体饱满度适中，结扎牢固，以防止加热过程中肠体变弯或肠衣破裂。
在本发明的另一优选实施方案中，步骤4)中将虾肉肠置于40℃温水中凝胶化30分钟；在本发明的另一优选实施方案中，步骤5)中将凝胶化后的虾肉肠置于90℃热水中加热30分钟。在本发明的另一优选实施方案中，步骤6)中加热完毕在冰水中冷却30分钟
步骤4)凝胶化的作用是增加肉糜的弹性和保水性。步骤5)蒸煮杀菌目的有两个：一是使蛋白质变性凝固，形成具有弹性的凝胶体；二是杀菌。步骤6)在冰水中冷却20-40分钟的目的是使虾肉肠吸收加热时失去的水分，防止发生皱皮和褐变现象，并能使虾肉肠表面柔软和光滑。
本发明专利的有益效果是：
1)所开发的五色虾肉肠产品为动物性原料和植物性原料组合食品，在营养方面不仅可以提供优质的蛋白质，具有一般虾糜制品的营养价值，还含有许多人体必需的微量元素和膳食纤维；色、香、味、形方面独具特色，在感官品质方面较现有虾糜制品有较大提升；在丰富虾糜制品的种类的同时，引导新型的食品消费理念，进而提高产品的销量，提高我国的水产品加工比例。
2)加入蔬菜汁和黑色植物汁丰富了虾肉糜的口感，并提高了鲜度。
3)在虾肉糜中加入适量的鸡肉糜，在保持虾肉味道的前提下，能提高肉肠的弹性、韧性。
4)①红色虾肉肠(以胡萝卜汁为例)：颜色鲜亮，呈樱桃红色，弹性好，口味上具有胡萝卜的自然香甜，也不会让不喜欢胡萝卜的人讨厌它的味道，清爽可口。相较现有市售火腿肠，适用于长时间用眼的人群食用。
②黄色虾肉肠(以南瓜汁为例)：颜色鲜亮诱人，呈淡橘黄色，略有些软糯的口感，咀嚼性好，口味上具有南瓜的自然甜味，相较现有市售火腿肠，适用于消化功能弱的老人小孩、有便秘困扰的人群食用。
③白色虾肉肠(以山药汁为例)：颜色洁白，略有些软糯的口感，咀嚼性好，无甜味，相较现有市售火腿肠，适用于消化功能弱的老人小孩、有便秘困扰的人群食用。
④绿色虾肉肠(以菠菜汁为例)：颜色碧绿，弹性好，有新鲜菠菜的清香，相较现有市售火腿肠，适用于减肥人士、有便秘困扰的人群食用。
⑤黑色虾肉肠(以墨鱼汁为例)：颜色乌黑，韧性好，加入墨鱼汁提升了鲜香，相较现有市售火腿肠，适用于对追求新颖口味、喜欢水产类食品的人群食用。本发明实施例1制得的五色虾肉肠的具体感官评分结果见表1。
表1本发明实施例1制得的五色虾肉肠的感官评分结果
注：表中数据为平均值±标准差，同一行平均数之间不含相同上标字母表示差异显著(p＜0.05)。
从表1可以看出本发明五色虾肉肠相对于市售火腿肠具有一定优势，再结合五色虾肉肠的前述有益效果，因此具有一定的市场竞争力，因此五色虾肉肠的出现将丰富火腿肠的种类，增加消费者的选择。
附图说明
图1是本发明实施例1的流程图。
具体实施方式
为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体例，进一步阐述本发明。应理解，这些实施例仅用于说明本发明而不用于限制本发明的范围。下面实施例中未注明具体条件的实验方法，通常按照常规条件，或按照制造厂商所建议的条件。
实施例1
一种五色虾肉肠，其包括猪肠衣和以下的通用配料(按重量份计)：
其中红色虾肉肠还包括以下的配料(按重量份计)：
胡萝卜汁125
盐15
糖12.5
其中黄色虾肉肠还包括以下的配料(按重量份计)：
南瓜汁125
盐15
糖12.5
其中白色虾肉肠还包括以下的配料(按重量份计)：
山药汁125
盐15
糖12.5
其中绿色虾肉肠还包括以下的配料(按重量份计)：
菠菜汁125
盐15
糖12.5
其中黑色虾肉肠还包括以下的配料(按重量份计)：
墨鱼汁(含盐)37.5
盐15
糖12.5。
结果分析
胡萝卜和南瓜本身带有甜味，山药和菠菜本身无味，墨鱼汁为市售腌渍种类，本身带有咸味，所以五种虾肉肠添加糖和盐的比例不能一样，胡萝卜和南瓜的虾肉肠应该要盐多一点，山药和菠菜的虾肉肠可以糖和盐的比例一样，而墨鱼汁则需要添加糖多一点。
如图1所示，制备本发明五色虾肉肠时，首先需要对肠衣、蔬菜和黑色食物进行预处理和制备虾肉糜，然后将各配料按预定配量混合，成型制备五色虾肉肠，接着加热煮熟，冷却后包装。
具体制备步骤如下：
1)肠衣、蔬菜的预处理：将肠衣用水清洗，除去表面的盐份和污物，在料酒中浸泡使其充分吸水去腥，约30分钟后取出，再用清水将表面充洗干净，待用；清洗蔬菜，去皮切块，榨汁，待用；墨鱼汁直接购买市场上腌渍的墨鱼汁，无需处理；
2)肉糜的制备：采用流水解冻法解冻，待原料温度回升到0℃左右进行去壳、去肠腺，用5倍的虾肉重的冰水漂洗三次，用纱布吸干虾仁表面水分。虾仁、鸡胸肉置于绞肉机中绞碎，此过程中温度保持在0～4℃；然后往虾和鸡胸肉糜内加入淀粉擂溃2-3分钟，完全乳化后按照上述比例加入其他配料继续擂溃3-5分钟至其充分混合；
3)灌肠：将擂溃后的虾和鸡胸肉糜置于手动灌肠器中进行灌肠，选用直径为30mm的猪肠衣；
4)凝胶化：将虾肉肠置于40℃温水中凝胶化30分钟；
5)蒸煮杀菌：将凝胶化后的虾肉肠置于90℃热水中加热30分钟；
6)冷却：加热完毕在冰水中冷却30分钟；
7)包装：将虾肉肠称量后，采用清洁、透明的食品级薄膜塑料袋，进行包装，冻藏。
制备过程中的注意事项：
1.虾仁绞碎大小要均匀，虾糜大小合适。
2.灌肠时肠体饱满度适中，结扎牢固，适当放气，以防加热过程中肠衣爆裂。
3.凝胶化过程温度，时间适宜，确保其弹性和保水性。
4.加热时间适当，保证虾肉肠的口感。
实施例2
一种五色虾肉肠，其包括猪肠衣和以下的通用配料(按重量份计)：
碎虾肉300
鸡胸肉200
淀粉30
姜粉2
料酒2
胡椒粉0.4
五香粉0.15
其中红色虾肉肠还包括以下的配料(按重量份计)：
胡萝卜汁125
盐15
糖12
其中黄色虾肉肠还包括以下的配料(按重量份计)：
南瓜汁125
盐15
糖12
其中白色虾肉肠还包括以下的配料(按重量份计)：
山药汁125
盐12.5
糖12.5
其中绿色虾肉肠还包括以下的配料(按重量份计)：
菠菜汁125
盐12.5
糖12.5
其中黑色虾肉肠还包括以下的配料(按重量份计)：
墨鱼汁(含盐)37.5
糖15
盐11
其制备方法同实施例1。
实施例3
一种五色虾肉肠，其包括猪肠衣和以下的通用配料(按重量份计)：
碎虾肉300
鸡胸肉200
淀粉30
姜粉2
料酒2
胡椒粉0.4
五香粉0.15
其中红色虾肉肠还包括以下的配料(按重量份计)：
胡萝卜汁100
盐15
糖12.5
其中黄色虾肉肠还包括以下的配料(按重量份计)：
南瓜汁100
盐15
糖12.5
其中白色虾肉肠还包括以下的配料(按重量份计)：
山药汁100
盐12.5
糖12.5
其中绿色虾肉肠还包括以下的配料(按重量份计)：
菠菜汁100
盐12.5
糖12.5
其中黑色虾肉肠还包括以下的配料(按重量份计)：
墨鱼汁(含盐)35
糖15
盐12.5
其制备方法同实施例1。
实施例4
五色虾肉肠，其包括猪肠衣和，按重量份计，以下的通用配料：
其中，该五色虾肉肠是红色时还包括，按重量份计，以下的配料：
西红柿汁110
盐13
糖13；
其中，该五色虾肉肠是黄色时还包括，按重量份计，以下的配料：
金瓜汁110
盐12
糖12；
其中，该五色虾肉肠是白色时还包括，按重量份计，以下的配料：
山药汁110
盐12
糖12；
其中，该五色虾肉肠是绿色时还包括，按重量份计，以下的配料：
芹菜汁110
盐12
糖12；
其中，该五色虾肉肠是黑色时还包括，按重量份计，以下的配料：
黑豆汁36
糖10
盐10。
具体制备步骤如下：
1)肠衣、蔬菜和黑色食物的预处理：将肠衣用水清洗，除去表面的盐份和污物，在料酒中浸泡使其充分吸水去腥，约35分钟后取出，再用清水将表面充洗干净，待用；清洗蔬菜，去皮切块，榨汁，待用；黑豆清洗干净后加入其6倍质量的水，打碎后过滤，所得汁液待用；
2)肉糜的制备：采用流水解冻法解冻，待原料温度回升到0℃左右进行去壳、去肠腺，用6倍的虾肉重的冰水漂洗3次，用纱布吸干虾仁表面水分。虾仁、鸡胸肉置于绞肉机中绞碎，此过程中温度保持在0～4℃；然后往虾和鸡胸肉糜内加入淀粉擂溃2-3分钟，完全乳化后按照上述比例加入其他配料继续擂溃3-5分钟使其充分混合；
3)虾和鸡胸肉糜的低温加工：将擂溃后的虾和鸡胸肉糜和抗冻添加剂经冷却式搅拌机斩拌(0～4℃)，混合均匀后进行密封包装，其中抗冻添加剂是按待冷冻虾和鸡胸肉糜的总重计，4％蔗糖、4％山梨醇、0.3％多聚磷酸盐，密封包装后的虾和鸡胸糜在常温(25℃)下于阴凉处储存，保质期可为7天，低温冷藏(-18℃)，保质期可为18个月；
4)灌肠：将密封包装的虾和鸡胸肉糜去除包装后置于手动灌肠器中进行灌肠，选用直径为30mm的猪肠衣；
5)凝胶化：将虾肉肠置于45℃温水中凝胶化20分钟；
6)蒸煮杀菌：将凝胶化后的虾肉肠置于85℃热水中加热35分钟；
7)冷却：热完毕在冰水中冷却35分钟；
8)包装：将虾肉肠称量后，采用清洁、透明的食品级薄膜塑料袋，进行包装，冻藏。
实施例5
五色虾肉肠，其包括猪肠衣和，按重量份计，以下的通用配料：
其中，该五色虾肉肠是红色时还包括，按重量份计，以下的配料：
红觅菜汁120
盐15
糖15；
其中，该五色虾肉肠是黄色时还包括，按重量份计，以下的配料：
黄色菜椒120
盐15
糖15；
其中，该五色虾肉肠是白色时还包括，按重量份计，以下的配料：
山药汁120
盐13
糖13；
其中，该五色虾肉肠是绿色时还包括，按重量份计，以下的配料：
西蓝花汁120
盐14
糖14；
其中，该五色虾肉肠是黑色时还包括，按重量份计，以下的配料：
紫菜汁39
糖11
盐11。
具体制备步骤如下：
1)肠衣、蔬菜和黑色食物的预处理：将肠衣用水清洗，除去表面的盐份和污物，在料酒中浸泡使其充分吸水去腥，约35分钟后取出，再用清水将表面充洗干净，待用；清洗蔬菜，去皮切块，榨汁，待用；紫菜清洗干净后加入其4倍质量的水，打碎后过滤，所得汁液待用；
2)肉糜的制备：采用流水解冻法解冻，待原料温度回升到0℃左右进行去壳、去肠腺，用5倍的虾肉重的冰水漂洗3次，用纱布吸干虾仁表面水分。虾仁、鸡胸肉置于绞肉机中绞碎，此过程中温度保持在0～4℃；然后往虾和鸡胸肉糜内加入淀粉擂溃2-3分钟，完全乳化后按照上述比例加入其他配料继续擂溃3-5分钟使其充分混合；
3)虾和鸡胸肉糜的低温加工：将擂溃后的虾和鸡胸肉糜和抗冻添加剂经冷却式搅拌机斩拌(0～4℃)，混合均匀后进行密封包装，其中抗冻添加剂是按待冷冻虾和鸡胸肉糜的总重计，4％蔗糖、4％山梨醇、0.3％多聚磷酸盐，密封包装后的虾和鸡胸糜在常温(25℃)下于阴凉处储存，保质期可为7天，低温冷藏(-18℃)，保质期可为18个月。
4)灌肠：将密封包装后的虾和鸡胸肉糜去除包装后置于手动灌肠器中进行灌肠，选用直径为30mm的猪肠衣；
5)凝胶化：将虾肉肠置于45℃温水中凝胶化20分钟；
6)蒸煮杀菌：将凝胶化后的虾肉肠置于85℃热水中加热35分钟；
7)冷却：热完毕在冰水中冷却35分钟；
8)包装：将虾肉肠称量后，采用清洁、透明的食品级薄膜塑料袋，进行包装，冻藏。
以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等同物界定。