本发明属于肉类食品加工技术领域，具体涉及一种肘花制作方法。
背景技术：
肘花是一道色香味俱全的汉族名肴，属于鲁菜系。传统的肘花由于其独特的口味、猪皮的口感及猪皮提供的胶原蛋白质的营养价质，深受消费者喜爱，肘花是采用大块高品质的猪皮包裹肉馅，再经过包扎、蒸煮、分切、包装等工序加工而成。但是该产品存在的缺点是：(1)所需要的大块高品质猪皮资源有限，限制了该类产品的大规模上量；(2)皮的形状不规范，导致皮的利用率不高。
技术实现要素：
为了解决现有技术所存在的上述问题，本发明的目的在于提供一种肘花制作方法。
本发明技术方案如下：
一种肘花制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)肉馅的制备；将100～120重量份精选猪肉、8～15重量份腌制料一起投进滚筒内滚揉3～4小时，静腌4～5小时，再滚揉30～40分钟，得肉馅。
(2)水晶猪皮的制备：将20～25重量份经过有机酸酸化的碎猪皮，用15～20重量份的水萃取，经60目筛过滤，得蛋白溶液，再将制得的蛋白溶液与10～15重量份食品级混合胶溶液，混合搅拌，灌注到成型模具中，保温成型得水晶猪皮；较之传统肘花效果色泽更为透明。
(3)双层猪皮的制备：将步骤(2)制得的水晶猪皮，加入到3～4％(质量分数)的氯化钙溶液中浸泡10～15min；再用0.2～0.3％(质量分数)单宁酸浸泡20～30min，捞起沥干，得双层猪皮；双层猪皮口感更有韧性，更接近传统猪皮的口感。
(4)肘花的制备：用步骤(3)制得的双层猪皮包扎步骤(1)制得的肉馅，经蒸煮、分切、包装得肘花。
优选地，所述腌制料为：食盐1～2重量份、酱油3～5重量份、白糖1～2重量份、胡椒1～2重量份、花椒1～2重量份、五香粉1～2重量份。
优选地，所述食品级混合胶为卡拉胶50～60重量份、明胶1～3重量份、黄原胶0～4重量份，溶于1000重量份纯水制得。
与现有技术相比而言，本发明具有以下优点：
(1)利用碎猪皮重组为成型猪皮，提高了猪皮的利用率；
(2)采用双层猪皮，较之单层人工猪皮更有韧性，更接近传统猪皮的口感。
具体实施方式
下面结合具体的实施方式对本发明作进一步的描述。
根据本发明提出的肘花制作方法可选因素较多，可以设计出多种实施例，因此具体的实施例仅作为本发明的具体实现方式的示例性说明，而不构成对本发明范围的限制。为了具体的描述本发明，有助于本领域的技术人员进一步理解本发明，选择以下实施例进行示例性说明。应当指出的是，对本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进。这些都属于本发明的保护范围。
实施例1
一种肘花制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)肉馅的制备；将100重量份精选猪肉、食盐1重量份、酱油3重量份、白糖1重量份、胡椒1重量份、花椒1重量份、五香粉1重量份一起投进滚筒内滚揉3小时，静腌4小时，再滚揉30分钟，得肉馅。
(2)水晶猪皮的制备：
a.将20重量份经过有机酸(柠檬酸)酸化的碎猪皮，用15重量份的水萃取，经60目筛过滤，得蛋白溶液；
b.将卡拉胶50重量份、明胶3重量份、黄原胶4重量份，溶于1000重量份纯水制得食品级混合胶溶液；
c.再将制得的蛋白溶液与15重量份食品级混合胶溶液，混合搅拌，灌注到成型模具中，保温成型得水晶猪皮；较之传统肘花效果色泽更为透明；
(3)双层猪皮的制备：将步骤(2)制得的水晶猪皮，加入到3％(质量分数)的氯化钙溶液中浸泡15min；再用0.2％(质量分数)单宁酸浸泡30min，捞起沥干，得双层猪皮；双层猪皮口感更有韧性，更接近传统猪皮的口感。
(4)肘花的制备：用步骤(3)制得的双层猪皮包扎步骤(1)制得的肉馅，经蒸煮、分切、包装得肘花。
实施例2
一种肘花制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)肉馅的制备；将120重量份精选猪肉、食盐2重量份、酱油5重量份、白糖2重量份、胡椒2重量份、花椒2重量份、五香粉2重量份一起投进滚筒内滚揉4小时，静腌5小时，再滚揉40分钟，得肉馅。
(2)水晶猪皮的制备：
a.将25重量份经过有机酸(柠檬酸)酸化的碎猪皮，用20重量份的水萃取，经60目筛过滤，得蛋白溶液；
b.将卡拉胶60重量份、明胶1重量份，溶于1000重量份纯水制得食品级混合胶溶液；
c.再将制得的蛋白溶液与10重量份食品级混合胶溶液，混合搅拌，灌注到成型模具中，保温成型得水晶猪皮；较之传统肘花效果色泽更为透明；
(3)双层猪皮的制备：将步骤(2)制得的水晶猪皮，加入到4％(质量分数)的氯化钙溶液中浸泡10min；再用0.3％(质量分数)单宁酸浸泡20min，捞起沥干，得双层猪皮；双层猪皮口感更有韧性，更接近传统猪皮的口感。
(4)肘花的制备：用步骤(3)制得的双层猪皮包扎步骤(1)制得的肉馅，经蒸煮、分切、包装得肘花。
实施例3
一种肘花制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)肉馅的制备；将110重量份精选猪肉、食盐1.5重量份、酱油4重量份、白糖1.5重量份、胡椒1.5重量份、花椒1.5重量份、五香粉1.5重量份一起投进滚筒内滚揉3.5小时，静腌4.5小时，再滚揉35分钟，得肉馅。
(2)水晶猪皮的制备：
a.将22重量份经过有机酸(乳酸)酸化的碎猪皮，用18重量份的水萃取，经60目筛过滤，得蛋白溶液；
b.将卡拉胶50重量份、明胶2重量份、黄原胶2重量份，溶于1000重量份纯水制得食品级混合胶溶液；
c.再将制得的蛋白溶液与12重量份食品级混合胶溶液，混合搅拌，灌注到成型模具中，保温成型得水晶猪皮；较之传统肘花效果色泽更为透明；
(3)双层猪皮的制备：将步骤(2)制得的水晶猪皮，加入到3.5％(质量分数)的氯化钙溶液中浸泡12min；再用0.25％(质量分数)单宁酸浸泡25min，捞起沥干，得双层猪皮；双层猪皮口感更有韧性，更接近传统猪皮的口感。
(4)肘花的制备：用步骤(3)制得的双层猪皮包扎步骤(1)制得的肉馅，经蒸煮、分切、包装得肘花。
与现有技术相比而言，本发明具有以下优点：
(1)利用碎猪皮重组为成型猪皮，提高了猪皮的利用率，利用率接近100％；
(2)采用双层猪皮，韧性提高了30％，更接近传统猪皮的口感。