本发明属于肉类食品加工技术领域，具体涉及一种风味香肠及其制作方法。
背景技术：
香肠是典型腌制肉制品，但现在市面上的香肠化学添加剂较多(例如亚硝酸盐)，长期食用会危害人体健康，且现有香肠口味单一，营养成分不够全面，已不能满足人们如今的消费需求。
树莓就是我们通常所说的托盘、山莓果、悬钩子，东北地区称其为马林果，中草药中称其为覆盆子。树莓为蔷薇科悬钩子属的多年生落叶性灌木型果树，主要有红树莓和黑树莓两种。树莓营养成分丰富，除含有大量糖等基本成分外，还含有丰富的鞣化酸、超氧化物岐化酶(sod)、黄酮和维生素e等保健成分。因此需要有必要开发一种基于树莓的风味独特、营养全面且食用安全香肠及其制作方法。
技术实现要素：
为了解决现有技术所存在的上述问题，本发明的目的在于提供一种风味香肠及其制作方法。该风味香肠风味独特、营养丰富且食用安全。
本发明技术方案如下：
方案一
一种风味香肠的制备方法，由以下步骤制备：
(1)原料肉预处理
a.首先去除鲜瘦肉中的筋腱、血块，洗净沥干，再将瘦肉用绞肉机绞碎，同样的设备将猪脂肪绞碎，将绞碎的瘦肉与猪脂肪按一定的比例充分混合，得到肉糜；
b.将经过挑选、清洗的红树莓果匀浆去籽，得到红树莓果浆，加入红树莓果重0.3～0.5％的果胶酶和0.03～0.05％的纤维素酶，并在45～55℃条件下酶解3～4小时，然后将酶解液进行澄清处理，分离沉淀物，得到红树莓果汁；
(2)肉馅制备
a.按下列重量份称取步骤(1)已制得的肉糜100～120、红树莓果汁15～20、水10～15、食盐3～5、蔗糖1～2、胡椒粉0.5～0.8、l-赖氨酸0.4～0.5、l-精氨酸0.4～0.5、l-半胱氨酸0.3～0.5、l-抗坏血酸0.2～0.4、五香粉0.03～0.04；
b.在温度4℃的环境下，将称取的食盐、蔗糖、胡椒粉、l-赖氨酸、l-精氨酸、l-半胱氨酸、l-抗坏血酸、五香粉和水充分混合溶解；
c.将步骤a称好的红树莓汁和步骤b的混合产物加入到肉糜里混合，搅拌8～10min，然后在4℃条件下腌制16～20h，得肉馅；
(3)灌肠
将步骤(2)所得肉馅灌装到聚乙烯肠衣中，灌装结束后，将聚乙烯肠衣的两端系紧；
(4)煮制
将灌好的香肠在65～75℃水中煮制30～45min，冷却即得香肠成品。
优选地，所述新鲜瘦肉选自猪肉、牛肉、鸭肉、鸡肉中的一种或多种混合。
优选地，所述的绞肉机的孔板直径为3～5mm。
优选地，步骤(1)所述的瘦肉与猪脂肪混合重量比为80～85:15～20。
优选地，步骤(3)所述的聚乙烯肠衣为直径为32mm的聚乙烯肠衣。
方案二
一种根据方案一任意一项所述的一种风味香肠的制备方法制备的风味香肠。
与现有技术相比而言，本发明具有以下优点：
(1)保持典型香肠风味的同时，引入树莓的酸甜，风味更加丰富；
(2)红树莓作为天然的红色素，替代亚硝酸盐着色均匀稳定，且更加安全；
(3)红树莓营养成分丰富，使风味香肠的营养更加全面。
具体实施方式
下面结合具体的实施方式对本发明作进一步的描述。
根据本发明提出的风味香肠及其制备方法可选因素较多，可以设计出多种实施例，因此具体的实施例仅作为本发明的具体实现方式的示例性说明，而不构成对本发明范围的限制。为了具体的描述本发明，有助于本领域的技术人员进一步理解本发明，选择以下实施例进行示例性说明。应当指出的是，对本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进。这些都属于本发明的保护范围。
实施例1
一种风味香肠的制备方法，包括如下步骤：
(1)原料肉预处理
a.首先去除鲜猪瘦肉中的筋腱、血块，洗净沥干，再将猪瘦肉用孔板直径为3mm的绞肉机绞碎，同样的设备将猪脂肪绞碎，将绞碎的猪瘦肉与猪脂肪按重量比80:20充分混合，得到肉糜；
b.将经过挑选、清洗的红树莓果匀浆去籽，得到红树莓果浆，加入红树莓果重0.3％的果胶酶和0.03％的纤维素酶，并在45℃条件下酶解4小时，然后将酶解液进行澄清处理，分离沉淀物，得到红树莓果汁；
(2)肉馅制备
a.按下列重量份称取步骤(1)已制得的肉糜100、红树莓果汁15、水10、食盐3、蔗糖1、胡椒粉0.5、l-赖氨酸0.4、l-精氨酸0.4、l-半胱氨酸0.3、l-抗坏血酸0.2、五香粉0.03；
b.在温度4℃的环境下，将称取的食盐、蔗糖、胡椒粉、l-赖氨酸、l-精氨酸、l-半胱氨酸、l-抗坏血酸、五香粉和水充分混合溶解；
c.将步骤a称好的红树莓汁和步骤b的混合产物加入到肉糜里混合，搅拌8min，然后在4℃条件下腌制16h，得肉馅；
(3)灌肠
将步骤(2)所得肉馅灌装到直径为32mm的聚乙烯肠衣中，灌装结束后，将聚乙烯肠衣的两端系紧；
(4)煮制
将灌好的香肠在65℃水中煮制45min，冷却即得香肠成品。
实施例2
一种风味香肠的制备方法，包括如下步骤：
(1)原料肉预处理
a.首先去除鲜猪瘦肉中的筋腱、血块，洗净沥干，再将猪瘦肉用孔板直径为4mm的绞肉机绞碎，同样的设备将猪脂肪绞碎，将绞碎的猪瘦肉与猪脂肪按重量比83:17充分混合，得到肉糜；
b.将经过挑选、清洗的红树莓果匀浆去籽，得到红树莓果浆，加入红树莓果重0.4％的果胶酶和0.04％的纤维素酶，并在50℃条件下酶解3.5小时，然后将酶解液进行澄清处理，分离沉淀物，得到红树莓果汁；
(2)肉馅制备
a.按下列重量份称取步骤(1)已制得的肉糜110、红树莓果汁18、水12、食盐4、蔗糖1.5、胡椒粉0.6、l-赖氨酸0.45、l-精氨酸0.45、l-半胱氨酸0.4、l-抗坏血酸0.3、五香粉0.04；
b.在温度4℃的环境下，将称取的食盐、蔗糖、胡椒粉、l-赖氨酸、l-精氨酸、l-半胱氨酸、l-抗坏血酸、五香粉和水充分混合溶解；
c.将步骤a称好的红树莓汁和步骤b的混合产物加入到肉糜里混合，搅拌9min，然后在4℃条件下腌制18h，得肉馅；
(3)灌肠
将步骤(2)所得肉馅灌装到直径为32mm的聚乙烯肠衣中，灌装结束后，将聚乙烯肠衣的两端系紧；
(4)煮制
将灌好的香肠在70℃水中煮制40min，冷却即得香肠成品。
实施例3
一种风味香肠的制备方法，包括如下步骤：
(1)原料肉预处理
a.首先去除鲜猪瘦肉中的筋腱、血块，洗净沥干，再将猪瘦肉用孔板直径为5mm的绞肉机绞碎，同样的设备将猪脂肪绞碎，将绞碎的猪瘦肉与猪脂肪按重量比85:15充分混合，得到肉糜；
b.将经过挑选、清洗的红树莓果匀浆去籽，得到红树莓果浆，加入红树莓果重0.5％的果胶酶和0.05％的纤维素酶，并在55℃条件下酶解3小时，然后将酶解液进行澄清处理，分离沉淀物，得到红树莓果汁；
(2)肉馅制备
a.按下列重量份称取步骤(1)已制得的肉糜120、红树莓果汁20、水15、食盐5、蔗糖2、胡椒粉0.8、l-赖氨酸0.5、l-精氨酸0.5、l-半胱氨酸0.5、l-抗坏血酸0.4、五香粉0.04；
b.在温度4℃的环境下，将称取的食盐、蔗糖、胡椒粉、l-赖氨酸、l-精氨酸、l-半胱氨酸、l-抗坏血酸、五香粉和水充分混合溶解；
c.将步骤a称好的红树莓汁和步骤b的混合产物加入到肉糜里混合，搅拌10min，然后在4℃条件下腌制20h，得肉馅；
(3)灌肠
将步骤(2)所得肉馅灌装到直径为32mm的聚乙烯肠衣中，灌装结束后，将聚乙烯肠衣的两端系紧；
(4)煮制
将灌好的香肠在75℃水中煮制30min，冷却即得香肠成品。
实施例4
本实例与实施例2的区别在于用碱性蛋白酶代替胰蛋白酶。
实施例5
本实例与实施例2的区别在于用等量的胰蛋白酶和碱性蛋白酶代替胰蛋白酶。
实施例6
本实例与实施例2的区别在于用乳糖代替麦芽糖。
实施例7
本实例与实施例2的区别在于用玉米油代替胡麻油。
实施效果的评价
与市面上的香肠相比而言，本发明具有以下优点：
(1)保持典型香肠风味的同时，引入树莓的酸甜，风味更加丰富；
(2)红树莓作为天然的红色素，替代亚硝酸盐着色均匀稳定，且更加安全；
(3)红树莓营养成分丰富，使风味香肠的营养更加全面。