本发明涉及休闲食品
技术领域：
，具体提供一种挤压式即食面及其制备方法。
背景技术：
：方便面在保留了面条美味的同时，还籍以其易储存，煮食、泡食或拌食方便的特点，解决了很多消费者在特殊环境及时段的吃饭问题，适合多样的消费人群，是消费者喜爱的食品之一。然而，随着消费者对生活品质的要求越来越高，目前市场上的方便面还存在有以下不足之处：(1)近年来市场上的方便面普遍以油炸面饼为主，虽然深受青少年喜爱，但是形态、口感过于单一，价值感低等缺点，阻碍了其进一步发展。(2)近年来市场上的方便面采取的包装形式为：将面饼、粉包、酱包、蔬菜包等一起装入包装容器中。消费者在食用时，需要拆开多个包装袋，操作较为繁琐。有鉴于此，特提出本发明。技术实现要素：为了克服上述缺陷，本发明提供了一种挤压式即食面及其制备方法，该制备方法简单、操作安全，并且经该制备方法制得的挤压式即食面具有面粉胶质感强、口感爽滑、不油腻、能够快速复水等特点。本发明为了解决其技术问题所采用的技术方案是：一种挤压式即食面的制备方法，主要包括下述步骤：(1)面料的制备：(1a)称取适量的小麦粉、白砂糖ⅰ、食用盐ⅰ、膨松剂、乳化剂、植物油和水作为制作所述面料的原材料；(1b)将上述原材料在配料容器内进行均匀混合后，送入单螺杆挤压膨化机中进行挤压处理，得到面坯；其中所述单螺杆挤压膨化机的整个螺杆由七段组成，且各段的温度分别为：ⅰ段温度为40～70℃，ⅱ段温度为60～90℃，ⅲ段温度为100～130℃，ⅳ段温度为130～170℃，ⅴ段温度为70～130℃，ⅵ段温度为60～90℃，ⅶ段温度为50～80℃；(1c)将所得面坯送入整形机中进行整形处理，得到长度为2～5cm的面段；(1d)先将所得面段送入温度不超过150℃的蒸箱内进行蒸煮50～100s，然后将蒸煮后的面段置于烘箱内并在150～180℃条件下高温烘烤20～30min后，再在60～80℃条件下低温烘烤15～25min，以使得烘烤后的面段中的水分达到7％以下；最后再将烘烤后的面段置于常温下自然冷却，即得到所述面料；(2)调味料的制备：称取适量的食用盐ⅱ、白砂糖ⅱ、牛肉粉、增稠剂、淀粉、芝士粉、黑胡椒、洋葱粉、奶粉和粘结剂溶液作为制作所述调味料的原材料，将上述原材料送入干法造粒机中进行造粒，得到容重为4～7ml/g的所述调味料；(3)将所得面料和调味料按一定的重量比装入包装容器中，对包装容器封膜、冷却，即得到该挤压式即食面。作为本发明的进一步改进，上述步骤(1a)中，所述膨松剂采用小苏打；所述乳化剂采用单硬脂酸甘油酯。作为本发明的进一步改进，上述步骤(1b)中，所述单螺杆挤压膨化机的主机速度为30～50r/min，喂料速度为5～10r/min，模头压力为10～20kpa；上述步骤(1c)中，所述整形机的切刀速度为1000～1500r/min。作为本发明的进一步改进，上述步骤(1b)中，所得面坯的形状为螺旋状、中空直管状、中空弯管状、带有条纹的扇形贝壳状、螺壳状中的任意一种。作为本发明的进一步改进，上述步骤(2)中，所述增稠剂采用黄原胶；所述奶粉采用全脂奶粉；所述粘结剂溶液由粘结剂和水调配而成，且粘结剂采用麦芽糖浆、果葡糖浆、瓜尔豆胶、黄原胶中的任意一种。作为本发明的进一步改进，上述步骤(2)中，所述干法造粒机的工作参数为：进风温度50～90℃，引风频率20～40hz。作为本发明的进一步改进，上述步骤(3)中，所得面料和调味料的重量比为8:1。本发明还公开了一种挤压式即食面，采用本发明所述的挤压式即食面的制备方法制备而成。作为本发明的进一步改进，所述面料由以下按重量份计的各组分制备所得：小麦粉80～100重量份、白砂糖ⅰ10～30重量份、食用盐ⅰ0.5～4.5重量份、膨松剂1～15重量份、乳化剂1～10重量份、植物油10～40重量份和水10～40重量份；所述调味料由以下按重量份计的各组分制备所得：食用盐ⅱ2～15重量份、白砂糖ⅱ5～25重量份、牛肉粉20～50重量份、增稠剂0.1～1重量份、淀粉1～10重量份、芝士粉10～40重量份、黑胡椒1～10重量份、洋葱粉2～10重量份、奶粉10～30重量份和粘结剂溶液50～110重量份。作为本发明的进一步改进，所述膨松剂采用小苏打，所述乳化剂采用单硬脂酸甘油酯；所述增稠剂采用黄原胶，所述奶粉采用全脂奶粉，所述粘结剂溶液由粘结剂和水调配而成，且粘结剂采用麦芽糖浆、果葡糖浆、瓜尔豆胶、黄原胶中的任意一种。本发明的有益效果是：相较于传统技术，本发明所制得的挤压式即食面具有以下优点：①经沸水冲泡后，面料能够在3～5分钟内快速复水，还原性非常的好；且复水后的面料的面粉胶质感强、口感爽滑、不油腻。②本发明所制得的调味料不需要装包，直接铺在面料上即可，这样在冲泡时就省去了撕调料包的操作，冲泡非常方便。③本发明所述挤压式即食面的制备方法简单、操作安全、易市场化。具体实施方式下面结合具体的实施例对本发明做进一步详细说明，但本发明不限于这些实施例。本发明公开了一种挤压式即食面及其制备方法，经本申请制备方法制得的挤压式即食面具有面粉胶质感强、口感爽滑、不油腻、能够快速复水等特点；究其实现原因，主要在于本发明对该挤压式即食面的制备方法进行优化创新，具体说明如下：一、采用本发明的制备方法来制备该挤压式即食面首先，制备面料；实施例1～5均根据表1中所述的原料所占的重量份，并按照以下步骤(1a)～(1d)来制备面料：(1a)称取适量的小麦粉、白砂糖ⅰ、食用盐ⅰ、膨松剂、乳化剂、植物油和水ⅰ作为制作所述面料的原材料；(1b)将上述原材料在配料容器(如配料罐)内进行均匀混合后，送入单螺杆挤压膨化机中进行挤压处理，得到面坯；其中，所得面坯的形状为螺旋状、中空直管状、中空弯管状、带有条纹的扇形贝壳状、螺壳状中的任意一种；所述单螺杆挤压膨化机的技术参数为：主机速度为30～50r/min，喂料速度为5～10r/min，模头压力为10～20kpa(优选为20kpa)；整个螺杆由七段组成，且各段的温度分别为：ⅰ段温度为40～70℃，ⅱ段温度为60～90℃，ⅲ段温度为100～130℃，ⅳ段温度为130～170℃，ⅴ段温度为70～130℃，ⅵ段温度为60～90℃，ⅶ段温度为50～80℃；(1c)将所得面坯送入整形机中进行整形处理，整形机的切刀速度为1000～1500r/min(优选为1200r/min)，处理后得到长度为2～5cm的面段；(1d)先将所得面段送入温度不超过150℃的蒸箱内进行蒸煮50～100s，然后将蒸煮后的面段置于烘箱内并在150～180℃条件下高温烘烤20～30min后，再在60～80℃条件下低温烘烤15～25min，以使得烘烤后的面段中的水分达到7％以下；最后再将烘烤后的面段置于常温下自然冷却，即得到所述面料。表1：单位：重量份其次，制备调味料；实施例6～10均根据表2中所述的原料所占的重量份，并按照以下制备方式来制备调味料：选取食用盐ⅱ、白砂糖ⅱ、牛肉粉、增稠剂、淀粉、芝士粉、黑胡椒、洋葱粉、奶粉和粘结剂溶液作为制作所述调味料的原材料，先将上述为粉状的原材料分别过40目筛网，以确保粉状原材料无结块现象，然后再称取适量的上述原材料，并送入干法造粒机中进行造粒，所述干法造粒机的工作参数为：进风温度50～90℃，引风频率20～40hz；造粒结束，保持颗粒沸腾10～20min后再出料(这样可很好平衡颗粒内部的温度和水分均匀)，得到容重为4～7ml/g的所述调味料。表2：单位：重量份注：①实施例6～10所采用的粘结剂溶液由果葡糖浆和水调配而成；②表1和2中所示的“ⅰ”和“ⅱ”仅为便于叙述明了，而非用以限定本发明可实施的范围。最后，包装、入库；将所得面料和调味料按照8:1的重量比进行配置(表1和表2中的实施例可任意组合)，并装入包装容器中，对包装容器封膜、冷却，即得到该挤压式即食面。二、产品感官品评1)本发明所得面料的感官品评分别对本发明实施例1～5所制得的面料进行感官品评，品评方法及品评结果如下：①品评方法：分别将本发明实施例1～5所制得的面料用沸水进行冲泡3～5分钟后，对上述5种面料按照表3所示的感官评价标准，进行口感和复水性方面的品评。表3感官评价标准②品评结果：本发明实施例1～5所得面料的感官品评结果如表4所示。表4本发明实施例1～5所制得的面料于复水后的感官品评结果结合表3和4可知：不同于传统挤压面需要沸水煮20～40min后才可食用，且口感生硬；本发明实施例1～5所制得的面料经沸水冲泡后，能够在3～5分钟内快速复水，还原性非常的好；并且复水后的面料不仅面粉胶质感强，且口感爽滑、不油腻，尤以实施例3最佳。而本发明所制得的面料之所以具有“能够在3～5分钟内快速复水，且复水后的面料具有面粉胶质感强、口感爽滑、不油腻”等优点，究其实现原因，主要在于：本发明采用单螺杆挤压膨化机对原料进行挤压处理，特别是对单螺杆挤压膨化机的技术参数进行优化控制，如：①所述单螺杆挤压膨化机的整个螺杆由七段组成(螺杆超长)，且各段的温度分别为：ⅰ段温度为40～70℃，ⅱ段温度为60～90℃，ⅲ段温度为100～130℃，ⅳ段温度为130～170℃，ⅴ段温度为70～130℃，ⅵ段温度为60～90℃，ⅶ段温度为50～80℃；即本发明在所述单螺杆挤压膨化机的机筒内形成“低温-高温-低温”的温度布局，产生温度差，从而能够有效的控制面粉的熟化度，使制得的面料在复水后具有面粉胶质感强、口感爽滑、不油腻等特色；②所述单螺杆挤压膨化机的模头压力采用10～20kpa(优选为20kpa)，比以往单螺杆挤压膨化机的模头压力大，这样在挤压过程中会使得面料产生微小气泡，可有效减少冲泡时间；此外，再结合后续的蒸煮、烘烤工序，进一步提升面料的熟化度，从而能够打破传统挤压面需要煮制才可食用的不足。2)本发明所得调味料的感官品评分别对本发明实施例6～10所制得的调味料进行感官品评，品评方法及品评结果如下：①品评方法：分别将本发明实施例6～10所制得的调味料用沸水进行冲泡；然后召集30名实验者，男女各半；30名实验者试喝上述制备的调味料汤水，进行喜好测试。②品评结果：品评结果如表5所示。表5本发明实施例6～10所得调味料汤水的口味品评结果样品喜好人数实施例65实施例76实施例88实施例96实施例105从表5中可知：实施例8所制得的调味料汤水的口味最佳。此外，本发明所制得的调味料不需要装包，直接铺在面料上即可，这样在冲泡时就可省去撕调料包的操作，冲泡非常方便。综上所述，本发明所述挤压式即食面的最佳组合为：实施例3制得的面料和实施例8制得的调味料组合，但其它组合方式也均满足生产标准和消费者需求。上述所举的实施例仅用以说明本发明的组成及功效，并非因此来拘限本发明的专利范围，故举凡所有等效结构的改变及不脱离本发明的类似修改，均隶属于本发明的专利范畴。当前第1页12