本发明涉及食品加工技术领域，涉及一种面包，具体涉及一种牛蒡山药面包及其制备方法。
背景技术：
牛蒡又名东洋参，系菊科牛蒡属二年生草本植物，是我国古老的药食同源蔬菜，享有“蔬菜之王”的美称。牛蒡的肉质根营养丰富，含有多种维生素以及钙、镁、铜、锰、锌等矿物质，还含有牛蒡甙、牛蒡苦素、牛蒡酚和菊糖等。中医认为，牛蒡根具有祛风热，消肿毒的功效，用于治疗风毒面肿、头晕、咽喉热肿、消渴等症。研究表明，牛蒡有明显的降血糖、降血脂、降血压、补肾壮阳、润肠通便和抑制癌细胞滋生、扩散及移弃水中重金属的作用，是非常理想的天然保健食品，尤其适合血压高的人群和糖尿病人食用。
山药又称薯蓣，系薯蓣科植物，也是一种药食同源蔬菜。山药营养丰富，含有淀粉、蛋白质、纤维素、b族维生素、维生素c、维生素e、葡萄糖、粗蛋白氨基酸、胆碱和卵磷脂等，具有滋养强壮，助消化，敛虚汗，止泻之功效，主治脾虚腹泻、肺虚咳嗽、糖尿病消渴、小便短频、遗精、妇女带下及消化不良的慢性肠炎。
近些年，随着外来经济文化的进入，面包已经进入大众消费时代，并且面包的发展已经呈现出很明显的逐年增加的态势。虽然当前各类营养面包层出不穷，比如小米面包，米糠面包，粗粮面包等等，但是关于山药、牛蒡的复合营养面包鲜有报道。
技术实现要素：
本发明的目的是提供一种牛蒡山药面包，营养全面，具有保健功能。
本发明的另一目的是提供上述牛蒡山药面包的制备方法，该方法操作简单，能减少原料的营养成分流失。
为实现上述目的，本发明的一种牛蒡山药面包，由以下原料按重量份组成：高筋面粉260～290份、牛蒡超细粉12～20份、山药超细粉15～25份、黑芝麻3～6份、核桃仁3～6份、脱脂乳粉10～15份、活性干酵母10～24份、黄油15～25份、鸡蛋30～40份、食盐2.4～4份、面包改良剂1.2～2.5份、甘草甜素0.005～0.01份、水135～195份。
优选的，该面包由以下原料按重量份组成：高筋面粉280份、牛蒡超细粉15份、山药超细粉20份、黑芝麻5份、核桃仁5份、脱脂乳粉12份、活性干酵母16份、黄油20份、鸡蛋36份、食盐3.2份、面包改良剂1.8份、甘草甜素0.0075份、水165份。
优选的，所述牛蒡超细粉的粒度为500目。
优选的，所述山药超细粉的粒度为500目。
上述牛蒡山药面包的制备方法，包括以下步骤：
(1)原料预处理：
a.选择新鲜无伤的牛蒡洗净，去皮，切片，护色15～25min，护色液为含有1.00％柠檬酸、0.24％抗坏血酸，0.16％半胱氨酸的水溶液；将护色后的牛蒡片用微波真空干燥至含水量25％以下，微波真空干燥为温度为45～50℃，真空压力为800～880pa；将干燥后的牛蒡片先用粉碎机粉碎至60目，再用超微粉碎机粉碎至粒度为500目的牛蒡超细粉；
b.选择新鲜无伤的山药洗净，去皮，切片，护色15～25min，护色液为含有0.1％抗坏血酸、0.3％柠檬酸、0.06％nahco3的水溶液；将护色后的山药片用微波真空干燥至含水量25％以下，微波真空干燥为温度为45～50℃，真空压力为800～880pa；将干燥后的山药片先用粉碎机粉碎至60目，再用超微粉碎机粉碎至粒度为500目的山药超细粉；
c.将黑芝麻去杂质、洗净，在130～150℃下烘烤5～10min，将核桃仁去杂质、洗净，在130～150℃下烘烤5～10min，将烘烤后的黑芝麻、核桃仁按质量比1:1混合，用粉碎机粉碎至100～120目，过100目筛，制得芝麻核桃细粉；
d.将高筋面粉过100目筛；
(2)面团的制作
按上述质量份将原料中的高筋面粉、牛蒡超细粉、山药超细粉、芝麻核桃细粉、脱脂乳粉、面包改良剂、食盐全部倒入搅拌桶中，并均匀混合后，加入活性干酵母，再次混合均匀，加入鸡蛋和温水活化，捏成面团，放入搅拌机，搅拌至有粗膜，加入已经融化好的黄油、甘草甜素，再快速搅拌至有薄膜产生；
(3)面团一次发酵
将恒温醒发箱设置温度为28℃、相对湿度为75％，将揉好后的面团放在干净的大托盘内，并在面团表面覆盖上一层薄的湿布巾，将装有面团的托盘轻推入恒温醒发箱内，进行一次发酵60min；
(4)面团分割、成形、醒发
将恒温醒发箱设置温度为38℃，相对湿度为78％，将步骤(3)中一次发酵的面团取出，将面团擀平，分割成小面团，滚圆后松弛10min，均匀间隔地放置在托盘内，将托盘轻轻推进恒温醒发箱内，观察小面团，在面团的体积变为原来的两倍以上时，即可拿出，醒发时间为40～50min；
(5)烘烤
在烘烤过程中，将温度分为三个阶段进行控制：一阶段控温为：上火为120℃，下火为180℃，控制时间为6min；二阶段控温为：上火为170℃，下火为180℃，控制时间为6min；在二阶段烘烤结束后，及时在第二次醒发的小面团上涂上一薄层植物油，为其上色；三阶段控温为：上火为200℃，下火为180℃，控制时间为2min；
(6)冷却并包装
出炉后冷却至室温，包装，制得牛蒡山药面包。
作为进一步改进，步骤(5)烘烤前，烤箱先在上火为100℃，下火为120℃条件下预热3～5min。
本发明中的面包改良剂和活性干酵母均为现有产品，例如：安琪酵母股份有限公司生产的安琪a-800面包改良剂和安琪低糖高活性干酵母。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
(1)本发明运用现代超细粉碎技术，大大增加了牛蒡、山药的吸收率，保留了生物活性成分，提高了生物利用度；
(2)牛蒡具有降血糖、降血压、血脂、治疗失眠，提高人体免疫力等功效；山药具有滋养强壮，助消化，敛虚汗，止泻之功效，黑芝麻具有健胃、保肝、促进红细胞生长的作用；核桃仁具有健胃、健脑、补血、润肺、养神等功效；甘草甜素可促进胆色素代谢，降低转氨酶，同时具有抗炎、抗过敏及保护膜结构等作用；
(3)本发明以高筋面粉为主料，通过添加一定量的牛蒡超细粉，山药超细粉、芝麻核桃细粉，研制出风味独特、口感纯正、表皮金黄、有保健功能的牛蒡山药面包，既提高了牛蒡、山药的利用率，又丰富了面包品种；
(4)本发明的制备工艺简单，市场推广前景广阔。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步说明。
实施例1
一种牛蒡山药面包，由以下原料按重量份组成：高筋面粉280份、牛蒡超细粉15份、山药超细粉20份、黑芝麻5份、核桃仁5份、脱脂乳粉12份、活性干酵母16份、黄油20份、鸡蛋36份、食盐3.2份、面包改良剂1.8份、甘草甜素0.0075份、水165份。
上述牛蒡山药面包的制备方法，包括以下步骤：
(1)原料预处理：
a.选择新鲜无伤的牛蒡洗净，去皮，切片，护色15～25min，护色液为含有1.00％柠檬酸、0.24％抗坏血酸，0.16％半胱氨酸的水溶液；将护色后的牛蒡片用微波真空干燥至含水量25％以下，微波真空干燥为温度为45～50℃，真空压力为800～880pa；将干燥后的牛蒡片先用粉碎机粉碎至60目，再用超微粉碎机粉碎至粒度为500目的牛蒡超细粉；
b.选择新鲜无伤的山药洗净，去皮，切片，护色15～25min，护色液为含有0.1％抗坏血酸、0.3％柠檬酸、0.06％nahco3的水溶液；将护色后的山药片用微波真空干燥至含水量25％以下，微波真空干燥为温度为45～50℃，真空压力为800～880pa；将干燥后的山药片先用粉碎机粉碎至60目，再用超微粉碎机粉碎至粒度为500目的山药超细粉；
c.将黑芝麻去杂质、洗净，在130～150℃下烘烤5～10min，将核桃仁去杂质、洗净，在130～150℃下烘烤5～10min，将烘烤后的黑芝麻、核桃仁按质量比1:1混合，用粉碎机粉碎至100～120目，过100目筛，制得芝麻核桃细粉；
d.将高筋面粉过100目筛；
(2)面团的制作
按上述质量份将原料中的高筋面粉、牛蒡超细粉、山药超细粉、芝麻核桃细粉、脱脂乳粉、面包改良剂、食盐全部倒入搅拌桶中，并均匀混合后，加入活性干酵母，再次混合均匀，加入鸡蛋和温水活化，捏成面团，放入搅拌机，搅拌至有粗膜，加入已经融化好的黄油、甘草甜素，再快速搅拌至有薄膜产生；
(3)面团一次发酵
将恒温醒发箱设置温度为28℃、相对湿度为75％，将揉好后的面团放在干净的大托盘内，并在面团表面覆盖上一层薄的湿布巾，将装有面团的托盘轻推入恒温醒发箱内，进行一次发酵60min；
(4)面团分割、成形、醒发
将恒温醒发箱设置温度为38℃，相对湿度为78％，将步骤(3)中一次发酵的面团取出，将面团擀平，分割成小面团，滚圆后松弛10min，均匀间隔地放置在托盘内，将托盘轻轻推进恒温醒发箱内，观察小面团，在面团的体积变为原来的两倍以上时，即可拿出，醒发时间为40～50min；
(5)烘烤
烘烤前，烤箱先在上火为100℃，下火为120℃条件下预热3～5min；在烘烤过程中，将温度分为三个阶段进行控制：一阶段控温为：上火为120℃，下火为180℃，控制时间为6min；二阶段控温为：上火为170℃，下火为180℃，控制时间为6min；在二阶段烘烤结束后，及时在第二次醒发的小面团上涂上一薄层植物油，为其上色；三阶段控温为：上火为200℃，下火为180℃，控制时间为2min；
(6)冷却并包装
出炉后冷却至室温，包装，制得牛蒡山药面包。
实施例2
一种牛蒡山药面包，由以下原料按重量份组成：高筋面粉260份、牛蒡超细粉12份、山药超细粉15份、黑芝麻3份、核桃仁3份、脱脂乳粉10份、活性干酵母10份、黄油15份、鸡蛋30份、食盐2.4份、面包改良剂1.2份、甘草甜素0.005份、水135份。
其制备方法同实施例1。
实施例3
一种牛蒡山药面包，由以下原料按重量份组成：高筋面粉290份、牛蒡超细粉20份、山药超细粉25份、黑芝麻6份、核桃仁6份、脱脂乳粉15份、活性干酵母24份、黄油25份、鸡蛋40份、食盐4份、面包改良剂2.5份、甘草甜素0.01份、水195份。
其制备方法同实施例1。