本发明属于食品技术领域，具体涉及一种咸鸭蛋腌制用调味盐及其制备方法以及一种制备咸鸭蛋的方法。
背景技术：
咸鸭蛋为中国特色食品，其蛋壳呈青色，外观圆润光滑，古称咸杬子，民俗又叫“盐鸭蛋”、“腌鸭蛋”、“青果”。咸鸭蛋在中国历史悠久，深受老百姓喜爱，在市场上也备受青睐。咸鸭蛋以新鲜鸭蛋为主要原料经过腌制而成的再制蛋，营养丰富，富含脂肪、蛋白质及人体所需的各种氨基酸、钙、磷、铁、各种微量元素、维生素等，易被人体吸收，老少皆宜。咸鸭蛋是一种风味特殊、食用方便的再制蛋，咸鸭蛋是佐餐佳品，色、香、味均十分诱人。
一直以来，咸鸭蛋以蛋黄出油的多少及其愉悦的气味为其特色。为了达到这个效果，工艺中需要添加大量的食盐该效果。但是现代社会，更多提倡低钠饮食，因此如何在保留其风味的前提下，利用更少的氯化钠(常规食用盐)，是本领域研究的方向之一。
优质的咸鸭蛋需蛋黄起油或者有油析出，蛋白应纯白无斑点，在口感上蛋黄需有油沙感，蛋白应咸香而不发硬。
中国专利cn101416717a公布了一种咸蛋盐，不过其氯化钠含量过高，已不适合现代的饮食观念。发明人发现，将其配方中的氯化钠替换为氯化钾之后，蛋黄起油非常少且咸度不够，这有可能是氯化钠的减少降低了蛋内水分的脱离，造成咸蛋的成熟度不够。在上述原因的基础上，蛋白的口感也缺乏了咸蛋应有的咸香味。
技术实现要素：
针对现有技术的缺点，本发明的目的之一在于提供一种咸鸭蛋腌制用调味盐，按重量份计，其由如下组分组成：氯化钾30～50份、食用盐43.5～63.5份、海藻糖5份、山奈粉0.5份、桂皮粉0.5份、八角粉0.5份。
除无特殊说明，本发明所指的食用盐为氯化钠。
本发明发现，当利用氯化钾替代部分食用盐之后，选择如上组分的海藻糖、山奈粉、桂皮粉和八角粉，能够保持传统咸蛋的口味，所得的咸蛋蛋黄起油，蛋白纯白，蛋黄口感具有怡人的油沙感，蛋白口感咸香适口。
发明人发现，当利用蔗糖替换海藻糖后，所得的咸蛋的咸度大为降低，蛋白口感清淡，蛋黄无油沙感。
在一般的制备咸蛋的方法中，常用良姜、茴香或者花椒来进行腌制。本发明在众多可选的原料中，经过大量实验，获得了适合制备低钠咸蛋盐的配方。
值得一提的是，本发明的咸鸭蛋腌制用调味盐相对于现有技术而言，进一步缩短了腌制咸蛋所用的时间。
优选的，所述氯化钾的重量份数为35～45份，所述食用盐的重量份数为50～60份。
作为本发明的一个优选方案，所述氯化钾的重量份数为38.5份，所述食用盐的重量份数为54.5份。
本发明的另外一个目的在于提供制备上述咸鸭蛋腌制用调味盐的方法，所述方法为：将氯化钾、食用盐、海藻糖、山奈粉、桂皮粉和八角粉按所述重量份混匀，即得。
本发明的有益效果：
利用本发明咸鸭蛋腌制用调味盐制备的得到的咸蛋蛋黄起油，蛋白纯白，蛋黄口感具有怡人的油沙感，蛋白口感咸香适口；本发明的咸鸭蛋盐解决了现有产品钠含量过高的问题；本发明的咸鸭蛋盐缩短了咸鸭蛋的制备周期。
具体实施方式
下面通过实施例对本发明进行具体描述，有必要在此指出的是以下实施例只是用于对本发明进行进一步的说明，不能理解为对本发明保护范围的限制，该领域的技术熟练人员根据上述发明内容所做出的一些非本质的改进和调整，仍属于本发明的保护范围。
实施例1
按重量份计，将如下组分混合：
氯化钾30份、食用盐43.5份、海藻糖5份、山奈粉0.5份、桂皮粉0.5份、八角粉0.5份。
实施例2
按重量份计，将如下组分混合：
氯化钾50份、食用盐63.5份、海藻糖5份、山奈粉0.5份、桂皮粉0.5份、八角粉0.5份。
实施例3
按重量份计，将如下组分混合：
氯化钾45份、食用盐60份、海藻糖5份、山奈粉0.5份、桂皮粉0.5份、八角粉0.5份。
实施例4
按重量份计，将如下组分混合：
氯化钾35份、食用盐50份、海藻糖5份、山奈粉0.5份、桂皮粉0.5份、八角粉0.5份。
实施例5
按重量份计，将如下组分混合：
氯化钾38.5份、食用盐54.5份、海藻糖5份、山奈粉0.5份、桂皮粉0.5份、八角粉0.5份。
对照1
除了将海藻糖替换为蔗糖之外，其余与实施例5一致。
对照2
除了将山奈粉替换为花椒粉之外，其余与实施例5一致。
用实施例1～5和对照1和对照2所得咸鸭蛋腌制用调味盐腌制鸭蛋，腌制方法为：将25份咸鸭蛋盐调配入100份水中，置于坛中，将新鲜鸭蛋清洗后用酒精消毒，采用常规的方法进行坛中腌制。
对利用实施例1～5、对照1和对照2咸鸭蛋腌制用调味盐腌制所得的咸鸭蛋进行感官评价，评价标准为：
蛋黄起油，蛋白纯白，蛋黄橘黄、口感具有怡人的油沙感，蛋白口感咸香适口：8～10分
蛋黄起油不明显，蛋白有少量斑点，蛋黄油沙感不明显，蛋白咸度较低：4～7分
蛋黄不起油，蛋白斑点较多，蛋黄无油沙感，蛋白咸度很淡：1～3分。
邀请10名本领域人士进行评测，取平均值。
感官评测结果如表1所示：
表1
备注：对照1的主要问题在于蛋白咸度很淡，蛋黄油沙感不明显；对照2的主要问题为蛋黄起油不明显，蛋黄油沙感不明显。
采取蛋黄色素评价法(罗氏比色扇测定法)对咸鸭蛋的成熟周期进行考察，以色素等级达到15级所需时间为考察标准，结果如表2所示。
表2
备注：所述“常规法”为现有技术常用的时间，如cn102669727a的方法需45天以上。