本发明涉及食品加工领域，具体说是一种无骨鸡柳及其加工方法。
背景技术：
：随着社会的发展和生活水平的提高，越来越多的人们开始关注食品安全与健康问题，但是在社会经济发展的同时，人们的生活节奏也越来越快，因此，预制调理食品应运而生。预制调理食品的优点在于烹饪简单，食用快捷，能够节省时间，对于上班族来说非常方便，但缺点也非常明显，预制调理食品往往营养单一，口感较差，不易被人体吸收和消化，影响人们身体健康。技术实现要素：本发明所要解决的技术问题是提供一种无骨鸡柳及其加工方法。为实现上述目的，本发明采用的技术方案为：一种无骨鸡柳，包括以下重量份的原料：鸡大胸肉90-110份，白砂糖1-3份，食盐0.3-0.9份，三聚磷酸钠0.2-0.6份，香辛料5-9份，姜泥0.1-0.3份，蒜泥0.5-1.5份，料酒0.25-0.65份，玉米变性淀粉2-4份，芝麻油0.1-0.3份，鸡肉香膏0.5-0.9份，卡拉胶0.1-0.3份，大豆分离蛋白1-3份，冰水24-28份。作为优选，一种无骨鸡柳，包括以下重量份的原料：鸡大胸肉100份，白砂糖2份，食盐0.6份，三聚磷酸钠0.4份，香辛料7份，姜泥0.2份，蒜泥1份，料酒0.45份，玉米变性淀粉3份，芝麻油0.2份，鸡肉香膏0.7份，卡拉胶0.2份，大豆分离蛋白2份，冰水26份。作为优选，一种无骨鸡柳，其加工方法包括以下步骤：一、原料预处理：挑选无异物、无异味、无病变的合格新鲜鸡大胸肉，切成长度8-10cm，重量7-9g/条，注意：切后长度均匀，粗细均匀；二、滚揉：根据配方要求将白砂糖、食盐、三聚磷酸钠、香辛料、姜泥、蒜泥、料酒、芝麻油和鸡肉香膏与冰水提前混合搅拌均匀形成滚揉液，将称量好的原料倒入滚揉机内，将滚揉机加盖密封，抽真空0.08mpa，转速6转/分，连续滚揉60分钟，再将玉米变性淀粉、卡拉胶和大豆分离蛋白均匀撒入，抽真空0.08mpa，转速6转/分，连续滚揉15分钟，出料至腌渍池；三、静置：将滚揉后的原料在0～4℃环境中静置14～18小时；四、上糠：将滚揉静置后的原料均匀的裹上一层干白2#面包糠；五、摆盘：将裹完糠的产品摆在冷冻盘上，注意完全展开，不能弯曲，产品之间要留有距离，避免粘连；六、速冻：将摆盘好的产品入单冻机或速冻库冻至产品中心温度-18℃以下；七、检品：将产品中重量、形状以及色泽不好的去除，异物检查；八、包装：将检验合格的产品以1kg每袋、10袋每箱的规格包装；九、入库保管：将包装好的产品送入-18℃的冷库中保管。在上述技术方案中，本发明添加了玉米变性淀粉，其透光率降低,耐酸碱性、耐机械加工、耐剪切性增强，凝胶性能提高，能有效提高鸡胸肉的持水性和嫩度，改善口感；本发明添加了大豆分离蛋白，不但能改善鸡大胸肉的质构，增加风味，而且提高了蛋白含量，强化了维生素，能形成乳状液和凝胶基质防止脂肪向表面移动，因而起着促进脂肪吸收或脂肪结合的作用，可以减少在加工过程中脂肪和汁液的损失，有助于维持外形的稳定，其吸油率为154%，使产品持水性和嫩度良好。由于采用了上述技术方案，本发明具有以下有益效果：本发明所得无骨鸡柳肉质细嫩，持水性好，风味十足，易于消化和吸收，有益于人体健康。具体实施方式现结合具体实施例，对本发明做进一步说明。实施例一：一种无骨鸡柳，包括以下重量份的原料：鸡大胸肉90份，白砂糖1份，食盐0.3份，三聚磷酸钠0.2份，香辛料5份，姜泥0.1份，蒜泥0.5份，料酒0.25份，玉米变性淀粉2份，芝麻油0.1份，鸡肉香膏0.5份，卡拉胶0.1份，大豆分离蛋白1份，冰水24份。实施例二：一种无骨鸡柳，包括以下重量份的原料：鸡大胸肉100份，白砂糖2份，食盐0.6份，三聚磷酸钠0.4份，香辛料7份，姜泥0.2份，蒜泥1份，料酒0.45份，玉米变性淀粉3份，芝麻油0.2份，鸡肉香膏0.7份，卡拉胶0.2份，大豆分离蛋白2份，冰水26份。实施例三：一种无骨鸡柳，包括以下重量份的原料：鸡大胸肉110份，白砂糖3份，食盐0.9份，三聚磷酸钠0.6份，香辛料9份，姜泥0.3份，蒜泥1.5份，料酒0.65份，玉米变性淀粉4份，芝麻油0.3份，鸡肉香膏0.9份，卡拉胶0.3份，大豆分离蛋白3份，冰水28份。实施例四：一种无骨鸡柳，包括以下重量份的原料：鸡大胸肉95份，白砂糖1.5份，食盐0.4份，三聚磷酸钠0.3份，香辛料6份，姜泥0.15份，蒜泥0.7份，料酒0.35份，玉米变性淀粉2.5份，芝麻油0.15份，鸡肉香膏0.6份，卡拉胶0.15份，大豆分离蛋白1.5份，冰水25份。实施例五：一种无骨鸡柳，包括以下重量份的原料：鸡大胸肉105份，白砂糖2.5份，食盐0.7份，三聚磷酸钠0.5份，香辛料8份，姜泥0.25份，蒜泥1.3份，料酒0.55份，玉米变性淀粉3.5份，芝麻油0.25份，鸡肉香膏0.8份，卡拉胶0.25份，大豆分离蛋白2.5份，冰水27份。一种上述实施例中提及的无骨鸡柳，其加工方法包括以下步骤：一、原料预处理：挑选无异物、无异味、无病变的合格新鲜鸡大胸肉，切成长度8-10cm，重量7-9g/条，注意：切后长度均匀，粗细均匀；二、滚揉：根据配方要求将白砂糖、食盐、三聚磷酸钠、香辛料、姜泥、蒜泥、料酒、芝麻油和鸡肉香膏与冰水提前混合搅拌均匀形成滚揉液，将称量好的原料倒入滚揉机内，将滚揉机加盖密封，抽真空0.08mpa，转速6转/分，连续滚揉60分钟，再将玉米变性淀粉、卡拉胶和大豆分离蛋白均匀撒入，抽真空0.08mpa，转速6转/分，连续滚揉15分钟，出料至腌渍池；三、静置：将滚揉后的原料在0～4℃环境中静置14～18小时；四、上糠：将滚揉静置后的原料均匀的裹上一层干白2#面包糠；五、摆盘：将裹完糠的产品摆在冷冻盘上，注意完全展开，不能弯曲，产品之间要留有距离，避免粘连；六、速冻：将摆盘好的产品入单冻机或速冻库冻至产品中心温度-18℃以下；七、检品：将产品中重量、形状以及色泽不好的去除，异物检查；八、包装：将检验合格的产品以1kg每袋、10袋每箱的规格包装；九、入库保管：将包装好的产品送入-18℃的冷库中保管。上述实施例中所得香辣鸡架的质量检测结果如下：表1理化指标结果表2微生物指标结果微生物指标标准值检测结果菌落总数≤10000＜65大肠菌群≤20＜15致病菌不得检出未检出由表1和表2可知，上述实施例中的香辣鸡架的质量检测结果均达标。以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征及本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。当前第1页12