一种芒果粉的制备方法与流程

【技术领域】

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种芒果粉的制备方法。

背景技术：

芒果属于热带、亚热带水果，原产于印度，我国广东、广西、福建和云南等省区均有种植。百色是广西芒果的主产区，也是全国重要是芒果生产基地，主要种植的品种有桂七香芒、台农一号、青皮芒、金煌芒、凯蒂芒、红象牙芒、玉文芒六号、彬林一号和贵妃芒等。芒果果肉营养价值很高，富含维生素a、维生素c、糖类和蛋白质等营养成分以及钙、磷、铁等矿质成分，其中维生素a含量比杏子高出一倍多，而维生素c的含量也比草莓高。芒果果肉多汁，风味特别，味道香甜可口，深受大众喜爱，同时，芒果还有具有药用保健功效，可止呕，止晕，增加肠胃蠕动，具有防止高血压、去咳止痰、预防动脉硬化等功效。由于芒果不耐贮存，容易腐烂变质，需进行深加工，目前芒果深加工产品很多，主要有芒果晶、芒果脯、芒果饼、芒果酱、芒果粉、芒果干、芒果醋和芒果酒等。其中芒果粉的主要制作方法为将芒果打浆、烘干制成，但是目前芒果粉的加工工艺上，大多采用热风干燥与喷雾干燥，利用高效流化沸腾干燥的很少，加上烘干火力、时间控制困难，易导致芒果原有的色、香、味变淡，营养成分流失严重。

技术实现要素：

针对上述问题，本发明要解决的技术问题是提供一种芒果粉的制备方法，该方法通过改善芒果粉的加工工艺，不仅提高了芒果粉的干燥速率，还更好地保留了芒果原有的色、香、味，减少了芒果维生素c的损失，提高了芒果粉的品质，最终得到的芒果粉颜色好，香味浓，冲调性较好，维生素c保留率较高。

为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案如下：

一种芒果粉的制备方法，包括以下步骤：

(1)原料选择：选择无腐烂、无病虫害的新鲜成熟芒果，放在流动水中反复冲洗，直至将表皮的泥沙、杂物洗净，沥去水分，待用；

(2)漂烫及去皮：将上述洗净后的芒果倒入热水中烫漂1-2min，冷却，去皮、去核、切成果丁，备用；

(3)打浆：将上述果丁、0.05-0.08％的维生素c溶液和儿茶素一同放入打浆机中打成果浆，所述果丁、0.05-0.08％的维生素c溶液和儿茶素的重量比为1:2-4:0.02-0.05，纱布过滤，取浆汁，备用；

(4)调配和均质：按添加料重量百分数计，添加0.4-0.6％的柠檬酸、0.5-1.5％的黄原胶、15-25％的玉米淀粉和10-20％的麦芽糊，先用温水溶解成混合液后，将所述混合液加入所述浆汁中混合搅拌均匀，再倒入胶体磨中均质3-6min，形成细腻均匀的混合浆；

(5)热风干燥：将上述混合浆装入托盘，厚度为10-15mm，并放入鼓风干燥箱中，于65-75℃下干燥30-35h，冷却，粉碎，过15-25目筛，得一次干燥芒果粉；

(6)流化沸腾干燥：将上述一次干燥芒果粉放入流化沸腾干燥设备中，调出口温度为35-45℃，将风速档调到1/3处，使所述一次干燥芒果粉呈流动状态，干燥5-8min，得二次干燥芒果粉；

(7)杀菌及包装：将上述二次干燥芒果粉杀菌后，无菌包装，即得成品。

进一步地，步骤(2)中，所述热水的温度为85-100℃。

较优的，步骤(3)中，所述果丁、0.05-0.08％的维生素c溶液和儿茶素的重量比为1:3:0.04。

较优的，步骤(4)中，所述添加料的重量百分数为柠檬酸0.5％、黄原胶1％、玉米淀粉20％和麦芽糊15％。

进一步地，步骤(4)中，所述温水的温度为40-50℃。

进一步地，步骤(5)中，所述热风干燥还包括保持混合浆装盘厚度均匀，且干燥期间多次搅拌翻动物料，以加速干燥的步骤。

本发明产品为亮黄色，口感香甜，含水量为3-5％，密封后保质期为3年，可溶于水制成饮料，也可作为食品添加剂使用。

与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：

1.本发明通过改善芒果粉的加工工艺，不仅提高了芒果粉的干燥速率，还更好地保留了芒果原有的色、香、味，减少了芒果维生素c的损失，提高了芒果粉的品质，最终得到的芒果粉颜色好，香味浓，冲调性较好，维生素c保留率较高。

2.本发明打浆时将果丁、维生素c和儿茶素一同打成果浆，维生素c和儿茶素均具有抗氧化作用，同时儿茶素具有抑菌作用，能够抑制有害微生物的生长，二者结合，抗菌和抗氧化作用增效，可以有效防止果浆发生酶促褐变，并能防止果浆出现味变，维持果浆的香味。

3.与传统热风干燥和喷雾干燥相比，使用热风干燥与流化沸腾干燥相结合，干燥效率高，干燥均匀，能更好地保留芒果原有的色、香、味，还降低了芒果维生素c的损失率，经检测，本发明制得的芒果粉维生素c含量为8.83-8.90mg/100g，高于传统干燥方法制得的芒果粉。

【具体实施方式】

以下结合实施例对本发明的具体实施方式做进一步说明。

实施例1

本实施例一种芒果粉的制备方法，包括以下步骤：

(1)原料选择：选择无腐烂、无病虫害的新鲜成熟芒果，放在流动水中反复冲洗，直至将表皮的泥沙、杂物洗净，沥去水分，待用；

(2)漂烫及去皮：将上述洗净后的芒果倒入85℃的热水中烫漂1min，冷却，去皮、去核、切成果丁，备用；

(3)打浆：将上述果丁、0.05％的维生素c溶液和儿茶素一同放入打浆机中打成果浆，所述果丁、0.05的维生素c溶液和儿茶素的重量比为1:2:0.02，纱布过滤，取浆汁，备用；

(4)调配和均质：按添加料重量百分数计，添加0.4％的柠檬酸、0.5％的黄原胶、15％的玉米淀粉和10％的麦芽糊，先用40℃的温水溶解成混合液后，将所述混合液加入所述浆汁中混合搅拌均匀，再倒入胶体磨中均质3min，形成细腻均匀的混合浆；

(5)热风干燥：将上述混合浆装入托盘，厚度为10mm，保持混合浆装盘厚度均匀，并放入鼓风干燥箱中，于65℃下干燥30h，干燥期间多次搅拌翻动物料，以加速干燥，干燥结束后，冷却，粉碎，过15目筛，得一次干燥芒果粉；

(6)流化沸腾干燥：将上述一次干燥芒果粉放入流化沸腾干燥设备中，调出口温度为35℃，将风速档调到1/3处，使所述一次干燥芒果粉呈流动状态，干燥5min，得二次干燥芒果粉；

(7)杀菌及包装：将上述二次干燥芒果粉杀菌后，无菌包装，即得成品。

实施例2

本实施例一种芒果粉的制备方法，包括以下步骤：

(1)原料选择：选择无腐烂、无病虫害的新鲜成熟芒果，放在流动水中反复冲洗，直至将表皮的泥沙、杂物洗净，沥去水分，待用；

(2)漂烫及去皮：将上述洗净后的芒果倒入100℃的热水中烫漂2min，冷却，去皮、去核、切成果丁，备用；

(3)打浆：将上述果丁、0.08％的维生素c溶液和儿茶素一同放入打浆机中打成果浆，所述果丁、0.08％的维生素c溶液和儿茶素的重量比为1:4:0.05，纱布过滤，取浆汁，备用；

(4)调配和均质：按添加料重量百分数计，添加0.6％的柠檬酸、1.5％的黄原胶、25％的玉米淀粉和20％的麦芽糊，先用50℃的温水溶解成混合液后，将所述混合液加入所述浆汁中混合搅拌均匀，再倒入胶体磨中均质6min，形成细腻均匀的混合浆；

(5)热风干燥：将上述混合浆装入托盘，厚度为15mm，保持混合浆装盘厚度均匀，并放入鼓风干燥箱中，于75℃下干燥35h，干燥期间多次搅拌翻动物料，以加速干燥，干燥结束后，冷却，粉碎，过25目筛，得一次干燥芒果粉；

(6)流化沸腾干燥：将上述一次干燥芒果粉放入流化沸腾干燥设备中，调出口温度为45℃，将风速档调到1/3处，使所述一次干燥芒果粉呈流动状态，干燥8min，得二次干燥芒果粉；

(7)杀菌及包装：将上述二次干燥芒果粉杀菌后，无菌包装，即得成品。

实施例3

本实施例一种芒果粉的制备方法，包括以下步骤：

(1)原料选择：选择无腐烂、无病虫害的新鲜成熟芒果，放在流动水中反复冲洗，直至将表皮的泥沙、杂物洗净，沥去水分，待用；

(2)漂烫及去皮：将上述洗净后的芒果倒入90℃的热水中烫漂1.5min，冷却，去皮、去核、切成果丁，备用；

(3)打浆：将上述果丁、0.06％的维生素c溶液和儿茶素一同放入打浆机中打成果浆，所述果丁、0.06％的维生素c溶液和儿茶素的重量比为1:3:0.04，纱布过滤，取浆汁，备用；

(4)调配和均质：按添加料重量百分数计，添加0.5％的柠檬酸、1％的黄原胶、20％的玉米淀粉和15％的麦芽糊，先用45℃的温水溶解成混合液后，将所述混合液加入所述浆汁中混合搅拌均匀，再倒入胶体磨中均质5min，形成细腻均匀的混合浆；

(5)热风干燥：将上述混合浆装入托盘，厚度为13mm，保持混合浆装盘厚度均匀，并放入鼓风干燥箱中，于70℃下干燥34h，干燥期间多次搅拌翻动物料，以加速干燥，干燥结束后，冷却，粉碎，过20目筛，得一次干燥芒果粉；

(6)流化沸腾干燥：将上述一次干燥芒果粉放入流化沸腾干燥设备中，调出口温度为40℃，将风速档调到1/3处，使所述一次干燥芒果粉呈流动状态，干燥7min，得二次干燥芒果粉；

(7)杀菌及包装：将上述二次干燥芒果粉杀菌后，无菌包装，即得成品。

对比试验：

为了说明本制备方法的优点，申请人做了以下对比试验：试验分为第1组、第2组、第3组、对照组1、对照组2、对照组3、对照组4共7个小组。第1组、第2组、第3组分别使用实施例1、实施例2、实施例3的方法制作芒果粉，对照组1在步骤(3)中，只将果丁与维生素c溶液一同打成果浆，无儿茶素，其他步骤均与实施例3相同；对照组2在步骤(3)中，只将果丁与儿茶素一同打成果浆，无维生素c溶液，其他步骤均与实施例3相同；对照组3中，只进行热风干燥，无流化沸腾干燥，其他步骤均与实施例3相同；对照组4中，只进行喷雾干燥，无流化沸腾干燥，其他步骤均与实施例3相同。7组采用的芒果均摘自同一株芒果，将7组制得的芒果粉进行维生素c含量检测，并于2-5℃下密封保存6个月后，品尝及观察其色香味变化情况。结果见表1：

表1

从第1组、第2组、第3组可知，使用本发明的方法制备芒果粉，制得的芒果粉维生素c含量为8.83-8.90mg/100g，2-5℃下密封保存6个月后依然能保持其色香味，优于传统制作方法；从第3组与对照组1、对照组2的对比可知，本发明维生素c和儿茶素均具有抗氧化作用，同时儿茶素具有抑菌作用，能够抑制有害微生物的生长，二者结合，抗菌和抗氧化作用增效，可以有效防止果浆发生酶促褐变，并能防止果浆出现味变，维持果浆的香味；从第3组与对照组3、对照组4的对比可知，与传统热风干燥和喷雾干燥相比，使用热风干燥与流化沸腾干燥相结合，能更好地保留芒果原有的色、香、味，还降低了芒果维生素c的损失率。

上述说明是针对本发明较佳可行实施例的详细说明，但实施例并非用以限定本发明的专利申请范围，凡本发明所提示的技术精神下所完成的同等变化或修饰变更，均应属于本发明所涵盖专利范围。