1.本发明属于酶制剂技术领域，具体涉及一种复配酶制剂及其在榴莲酥制作过程中的应用。
背景技术：
2.榴莲营养丰富，有“水果之王”的美称，经常食用可以强身健体，健脾补气，补肾壮阳，温暖身体，属滋补有益的水果；榴莲性热，可以活血散寒，缓解经痛，还能改善腹部寒凉、促进体温上升，是寒性体质者的理想补品。榴莲果肉含有极高的糖分、蛋白质、淀粉、脂肪、维生素a、b、c、钙、钾等，可以提高人体免疫力，抑癌抗癌。
3.榴莲酥是一种烤制的甜点，以新鲜榴莲果肉制作软滑馅心，配以层次分明、异常松化、做工精细的酥皮，既具有榴莲的营养功效，又具有不同于榴莲的特殊口感，是广东早茶中常有的一道美味。
4.本发明通过对榴莲酥加工过程中使用的酶制剂以及应用条件进行筛选、分析，提供了一种用于改善榴莲酥品质的复配酶制剂。
技术实现要素：
5.本发明的目的是提供一种能显著改善榴莲酥品质的复配酶制剂。
6.为此，本发明提供了一种复配酶制剂，包括：10-20％的酯化酶、10-20％的蛋白质谷氨酰胺酶、5-15％的α-淀粉酶、5-15％的纤维素酶、5-10％的木聚糖酶、2-8％的稳定剂和12-63％的载体。
7.具体的，上述酯化酶的酶活力为1000-50000u/g；蛋白质谷氨酰胺酶的酶活力为100-1000u/g；α-淀粉酶的酶活力为1000-20000u/g；纤维素酶的酶活力为10000-300000u/g；木聚糖酶的酶活力为10000-200000u/g。
8.具体的，上述稳定剂包括氯化钠、甘油、海藻糖、甘露醇、山梨醇、肌醇中的至少一种。
9.具体的，上述载体包括玉米淀粉、小麦淀粉、木薯淀粉、马铃薯淀粉、绿豆淀粉、β-环糊精、麦芽糊精、变性淀粉中的至少一种。
10.具体的，上述复配酶制剂包括液体剂型、粉体剂型或微粒剂型。
11.本发明提供的这种复配酶制剂可用于制作榴莲酥，添加量为榴莲质量的0.1-0.3％，即1kg榴莲肉泥中添加0.1-0.3克复配酶制剂。
12.与现有技术相比，本发明具有以下优点和有益效果：
13.本发明提供的这种复配酶制剂属于绿色安全型生物添加剂，符合现代食品消费理念，用于榴莲酥制作时，仅需将复配酶制剂投入原料中混匀酶解，操作简单，对原有榴莲酥加工过程基本无影响，且使用本发明提供的复配酶制剂后，榴莲酥的品质得到显著改善，特别是在其“色、香、味”上均有所改进，既获得了一定的经济利益，也减少了原材料的浪费，有利于中华传统美食的延续。
具体实施方式
14.下面将结合实施例对本发明中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。尽管已经详细描述了本发明的代表性实施例，但是本发明所属技术领域的普通技术人员将理解，在不脱离本发明范围的情况下可以对本发明进行各种修改和改变。因此，本发明的范围不应局限于实施方案，而应由所附权利要求及其等同物来限定。
15.本发明提供了一种复配酶制剂，包括：10-20％的酯化酶、10-20％的蛋白质谷氨酰胺酶、5-15％的α-淀粉酶、5-15％的纤维素酶、5-10％的木聚糖酶、2-8％的稳定剂和12-63％的载体。
16.其中，酯化酶是一种酯酶，能催化酸和醇反应生成酯。榴莲中香气物质主要是些挥发性酯类化合物质，包括丁酸乙酯、丙酸乙酯、乙酸乙酯等。在榴莲酥的制作过程中使用酯化酶，可催化合成挥发性酯类化合物这类榴莲中重要的香味成分，使制成的榴莲酥更浓郁芬芳。
17.蛋白质谷氨酰胺酶是一种新型水解酶，可以特异性地将蛋白质的谷氨酰胺残基(l-β-谷氨酰胺)水解成l-谷氨酸和氨，从而改变蛋白质的一级、二级和三级结构，显著提高蛋白质溶解度，并改善乳化性、凝胶性等功能性质。使用蛋白质谷氨酰胺酶对榴莲肉和面粉中蛋白质进行改性，可减轻蛋白质的异味和致敏性，使得榴莲酥具有更佳的风味。
18.α-淀粉酶能够水解直链淀粉和支链淀粉中的α-1,4-糖苷键，产生大量可溶性糊精、少量麦芽糖和葡萄糖，利用α-淀粉酶分解面粉和榴莲果肉中的淀粉，能起到软化面团、改善面团延展性的作用，促进榴莲酥油炸时体积膨胀。另外，淀粉酶水解淀粉产生的低聚糖，在榴莲酥制作过程中可以和蛋白质发生美拉德反应，加深表皮色泽，具有好看的颜色。
19.纤维素酶是由多种水解酶组成的复杂酶系，可将纤维素分解成寡糖或单糖。由于榴莲中含有较多的纤维，经适量纤维素酶的分解，能起到软化纤维，改善咀嚼口感的作用。而且纤维素酶水解纤维产生的寡糖也能促进美拉德反应，使得榴莲酥表面有金黄诱人的色泽。再者，榴莲果肉中过量膳食纤维会在肠道内吸水膨胀，导致大便结块不易排出，适量的纤维素酶可以缓解其引起的便秘。
20.木聚糖酶可通过水解木聚糖分子的β-1,4-糖苷键，将木聚糖水解为小分子寡糖和木二糖等低聚木糖以及少量的木糖和阿拉伯糖。它能催化水解面粉和榴莲果肉中的不可溶性木聚糖，软化面团，增强面团的延伸性，改善面团的机械加工性能，还提高面筋网络弹性，改善内部组织结构，提升榴莲酥的品质。
21.进一步地，本发明提供的复配酶制剂中酯化酶的酶活力为1000-50000u/g；蛋白质谷氨酰胺酶的酶活力为100-1000u/g；α-淀粉酶的酶活力为1000-20000u/g；纤维素酶的酶活力为10000-300000u/g；木聚糖酶的酶活力为10000-200000u/g；稳定剂包括氯化钠、甘油、海藻糖、甘露醇、山梨醇、肌醇中的至少一种；载体包括玉米淀粉、小麦淀粉、木薯淀粉、马铃薯淀粉、绿豆淀粉、β-环糊精、麦芽糊精、变性淀粉中的至少一种。
22.下面通过具体实施例对本发明的复配酶制剂的效果进行研究。
23.实施例1：
24.本实施例提供了一种复配酶制剂，包括15％的酯化酶、15％的蛋白质谷氨酰胺酶、10％的α-淀粉酶、10％的纤维素酶、8％的木聚糖酶、5％的海藻糖和37％的小麦淀粉，配制
时将各组分按质量百分比称量后物理混合均匀即可：其中，酯化酶的酶活力为10000u/g；蛋白质谷氨酰胺酶的酶活力为200u/g；α-淀粉酶的酶活力为10000u/g；纤维素酶的酶活力为100000u/g；木聚糖酶的酶活力为100000u/g。
25.实施例2：
26.本实施例提供了一种复配酶制剂，包括10％的酯化酶、10％的蛋白质谷氨酰胺酶、5％的α-淀粉酶、5％的纤维素酶、5％的木聚糖酶、2％的甘油和63％的玉米淀粉，配制时将各组分按质量百分比称量后物理混合均匀即可：其中，酯化酶的酶活力为10000u/g；蛋白质谷氨酰胺酶的酶活力为200u/g；α-淀粉酶的酶活力为10000u/g；纤维素酶的酶活力为100000u/g；木聚糖酶的酶活力为100000u/g。
27.实施例3：
28.本实施例提供了一种复配酶制剂，包括20％的酯化酶、20％的蛋白质谷氨酰胺酶、15％的α-淀粉酶、15％的纤维素酶、10％的木聚糖酶、8％的甘露醇和12％的麦芽糊精，配制时将各组分按质量百分比称量后物理混合均匀即可：其中，酯化酶的酶活力为10000u/g；蛋白质谷氨酰胺酶的酶活力为200u/g；α-淀粉酶的酶活力为10000u/g；纤维素酶的酶活力为100000u/g；木聚糖酶的酶活力为100000u/g。
29.比较例1：
30.本实施例提供了一种复配酶制剂，包括30％的酯化酶、10％的α-淀粉酶、10％的纤维素酶、8％的木聚糖酶、5％的海藻糖和37％的小麦淀粉，配制时将各组分按质量百分比称量后物理混合均匀即可：其中，酯化酶的酶活力为10000u/g；α-淀粉酶的酶活力为10000u/g；纤维素酶的酶活力为100000u/g；木聚糖酶的酶活力为100000u/g。
31.比较例2：
32.本实施例提供了一种复配酶制剂，包括30％的蛋白质谷氨酰胺酶、10％的α-淀粉酶、10％的纤维素酶、8％的木聚糖酶、5％的海藻糖和37％的小麦淀粉，配制时将各组分按质量百分比称量后物理混合均匀即可：其中，蛋白质谷氨酰胺酶的酶活力为200u/g；α-淀粉酶的酶活力为10000u/g；纤维素酶的酶活力为100000u/g；木聚糖酶的酶活力为100000u/g。
33.实施例4：
34.本实施例选用品质相同的榴莲果肉，分成8组，研究了复配酶制剂对榴莲酥品质的改善效果，其中：
35.对照组1：不添加任何酶制剂；
36.实验组1：添加0.1％的实施例1制备的复配酶制剂；
37.实验组2：添加0.2％的实施例1制备的复配酶制剂；
38.实验组3：添加0.3％的实施例1制备的复配酶制剂；
39.实验组4：添加0.3％的实施例2制备的复配酶制剂；
40.实验组5：添加0.3％的实施例3制备的复配酶制剂；
41.对照组2：添加0.3％的比较例1提供的复配酶制剂；
42.对照组3：添加0.3％的比较例2提供的复配酶制剂；
43.各组均采用以下步骤制备榴莲酥：将榴莲果肉捣成泥，按1:1的比例加入面粉，搅拌均匀后填充进准备好的蛋挞皮中，将蛋挞皮对折、捏紧，送入已预热的烤箱中，200℃，上下火烤30min即可出炉，得到榴莲酥，室温放置20min后进行品质评估，评判标准如下：
44.香气：随机选择10人，根据榴莲酥香气进行打分，以1-10分计，分值越大代表香气越浓，更加诱人；
45.膨胀度：采用油菜籽排空法检测体积，用成品榴莲酥的体积与面胚体积的比值表征膨胀度；
46.韧性：随机选择10人，根据榴莲酥韧性进行打分，以1-10分计，分值越大代表韧性好，不易折断；
47.口感：随机选择10人，根据榴莲酥成品的酥脆程度进行打分，以1-10分计，分值越大口感越好。
48.榴莲酥品质评价结果如表1所示。
49.表1榴莲酥品质改善结果
[0050] 香气膨胀度韧性口感对照组13.61.2285.55.8实验组15.51.4157.57.7实验组26.61.5268.58.8实验组37.21.5989.19.5实验组46.51.5088.38.6实验组57.41.6179.29.6对照组27.51.5828.97.8对照组35.41.6069.29.6
[0051]
由表1结果可知，相较对照组1，实验组1-5使用本发明提供的复配酶制剂后榴莲酥的香气浓郁程度、膨胀度、韧性、口感明显得到了提升，并且由实验组1-3可知，随着酶制剂添加量的增加，品质提升效果也越好。对照组2-3相较未使用酶制剂的对照组1，榴莲酥成品品质也有明显改善，但其改善效果不如实验组1-5。
[0052]
实施例5：
[0053]
在湖北武汉一家榴莲酥门市，分别以0.1％、0.2％和0.3％的添加量使用实施例1制备的复配酶制剂制作三批榴莲酥，同时制作一批不添加酶制剂的榴莲酥作为对照组，每批10个，随机挑选30位顾客对榴莲酥的香气、大小、组织和口感进行打分，以0-10分计，分数越高越好，取平均分作为最终评判结果，结果如表2所示。
[0054]
表2实际生产中复配酶制剂对榴莲酥品质的改善
[0055] 香气大小组织口感综合评分对照组3.75.25.65.820.30.1％酶制剂组5.67.17.57.627.80.2％酶制剂组6.88.28.48.531.90.3％酶制剂组7.58.99.29.435.0
[0056]
由表2可知，使用本发明提供的复配酶制剂后榴莲酥的整体改善效果明显，并且随着酶制剂添加量的增加，改善的程度也越大，其中，0.1％酶制剂组的综合评分由对照组的20.3提高到了27.8，0.2％酶制剂组的综合评分由对照组的20.3提高到了31.9，0.3％酶制剂组的综合评分由对照组的20.3提高到了35.0。
[0057]
以上例举仅仅是对本发明的举例说明，并不构成对本发明的保护范围的限制，凡
是与本发明相同或相似的设计均属于本发明的保护范围之内。