一种蟠桃果蔬纸及其制备方法

1.本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种蟠桃果蔬纸及其制备方法。


背景技术：

2.果蔬纸是一种将新鲜果蔬加工成纸张状食品的加工工艺，例如：例如申请号为cn201910292556.5(公开号为cn109938239a)的中国发明专利《苹果渣在制备果蔬纸中的应用以及一种果蔬纸的制备方法》、申请号为cn201810047142.1(公开号为cn108371306a)的中国发明专利《复合果蔬纸的制备方法》、申请号为cn201710042141.3(公开号为cn106666541a)等。
3.蟠桃因果形独特、个大鲜艳、甘甜可口、味道鲜美、肉质细腻等特点而深受消费者喜爱，又因其营养丰富又均衡，成为人体保健养身的一种理想水果。每100g的蟠桃可食部分含可溶性固形物15g、蛋白质0.8g、碳水化合物10.7g、脂肪0.5g以及粗纤维0.4g，另外，还含有维生素c、钙、硫胺素等多种营养成份。蟠桃还具有以下营养特点：(1)蟠桃有补益气血和养阴生津的作用，食用蟠桃有助于大病初愈的病人恢复健康；(2)蟠桃的含铁量较高，对于缺铁性贫血病人具有辅助疗效；(3)蟠桃中富含果胶，经常食用可预防便秘，使身体肠道干净畅通；(4)蟠桃含钾多而含钠少，因此水肿病人可适当食用蟠桃。
4.蟠桃是新疆的特色水果，新疆现有蟠桃园面积一万多亩，近年来蟠桃产业作为新疆特色产业发展迅速且货源充足。然而，蟠桃属于呼吸跃变型果品，皮薄汁多，组织娇嫩，且成熟期集中在高温季节，果实后熟速度很快，采后若不及时处理，在室温下果实迅速变软，进而发病、腐烂，严重影响了其贮藏、运输和消费，这在很大程度上制约着新疆蟠桃的出口创汇和国内市场的拓展。


技术实现要素：

5.本发明所要解决的第一个技术问题是针对现有技术而提供一种营养均衡、口感佳的蟠桃果蔬纸。
6.本发明所要解决的第二个技术问题是针对现有技术而提供一种上述蟠桃果蔬纸的制备方法。
7.本发明解决上述第一个技术问题所采用的技术方案为：一种蟠桃果蔬纸，其特征在于，包括以下原料：蟠桃、梨、胡萝卜以及玉米，且该蟠桃果蔬纸的含水量为15～25％，厚度为1～2mm。
8.果蔬原料的选择及互配对果蔬纸的成型和口感相当重要，挑选合适的果蔬原料并将其按适当的比例搭配，是生产出香味浓郁、色泽诱人、营养丰富的果蔬纸的关键，而果蔬原料的互配主要是根据其原料间色泽和营养的相容性来实现的。本发明中，蟠桃含有丰富的微量元素、维生素和多酚等，具有抗氧化、抗炎、抗菌、抗抑郁以及抗癌作用，并且可以预防糖尿病、神经性疾病、心血管疾病和口腔疾病等。梨是我国的主要水果之一，具有生津止渴、润燥清热的功效，本发明优选采用新疆梨，新疆梨含有更加丰富的果胶和纤维。胡萝卜
具有调节血糖、降血压、降胆固醇、抗氧化、保护视力等多种保健功能。玉米，含有低聚糖、水溶性膳食纤维、丰富的b族维生素等营养成分，风味清香宜人，是食品加工的优质原料。
9.进一步，所述蟠桃、梨、胡萝卜以及玉米的质量比为2:4:1:1，其中，玉米的质量损失为40％左右。
10.为进一步解决上述第二个技术问题所采用的技术方案为：一种如上所述的蟠桃果蔬纸的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
11.(1)挑选新鲜、成熟度适当、颜色鲜艳、无腐烂及无病害的蟠桃及其他果蔬，清洗干净，蟠桃及梨分别去皮去核、胡萝卜去皮备用；
12.(2)将处理后的梨漂烫60～90s后，立即放入冷水中冷却，而玉米置于100℃蒸汽灭酶15min；
13.(3)将梨去皮后和玉米混合，快速打浆，浆液过20～40目筛得果浆，将果浆熬煮成透明胶质状态的果蔬泥；
14.(4)蟠桃和胡萝卜混合榨汁得果蔬汁；
15.(5)将上述获得的果蔬泥和果蔬汁按照1:1～4:1比例进行混匀，将混匀的浆料均质3～5min，以除去浆料组织细胞间气体；
16.(6)将混匀后的浆料进行超高压处理，其中，压力100mpa，超高压时间3～6min，超高压处理后温度(30
±
2)℃下水浴超声10～20min，得混合浆液；超高压处理和超声处理，不仅具有杀菌效果，且实验发现干燥能耗降低30％～50％，对产品颜色、维生素含量及多酚含量等方面均产生有利的影响。
17.(7)采用采用流延成型干燥模式干燥混合浆液，干燥后，即得所需的蟠桃果蔬纸；
18.(8)所得蟠桃果蔬纸冷却后揭膜，切片、整形、包装。
19.进一步，所述步骤(7)中将混合浆液均匀地涂抹在盘状的容器中，涂抹厚度适中。
20.进一步，所述盘状容器的内表面上预涂有玉米油。
21.进一步，所述步骤(7)中采用先微波干燥再烤箱烘干的干燥的方式，其中微波干燥时间短于烤箱烘干时间。
22.进一步，所述微波干燥的时间为1min，微波功率为700w。
23.进一步，所述烤箱干燥的温度为70～80℃，时间为1～2h。
24.与现有技术相比，本发明的优点在于：本发明将蟠桃、梨、胡萝卜以及玉米进行组配，获得纸型薄片的蟠桃果蔬纸，仅以健康纯天然的果蔬为原料，无任何添加剂，很好的保留了蟠桃的风味和营养，利用梨和玉米纤维含量高的特点，更有利于果蔬纸成型，同时减少了由于储存、运输导致的水果腐烂、变质，也减少了运输成本，提高蟠桃的附加值，具有重要的经济意义。并且，本发明的制备方法中很好的保留了果蔬的营养成分，营养均衡，口感佳，是一款具有良好市场前景的休闲食品。
25.本发明选取了分属于水果(蟠桃和梨)、蔬菜(胡萝卜)、粗粮(玉米)的各组分，根据不同原料营养特征的优劣，合理组配，形成营养互补而均衡的果蔬纸，获得一种风味良好、营养丰富的新型低热量果蔬纸。本发明的果蔬纸采用的原料中，梨含有丰富的果胶和纤维，其在蟠桃果蔬纸中发挥着重要的粘结支撑作用，使得制备的蟠桃果蔬纸，口感疏松，容易咀嚼，胡萝卜中含有大量的胡萝卜素，而胡萝卜素在高温下性质稳定，从而能在加工完成的蟠桃果蔬纸中保持其营养特征，而本发明中的玉米熬煮的风味后与蟠桃风味相辅相成，经过
合理组配能较好的突出蟠桃的清香及胡萝卜的柔滑口感，同时能较好融合梨胶的风味。
具体实施方式
26.以下结合实施例对本发明作进一步详细描述。
27.实施例1：
28.(1)原料预处理：
29.准备好新鲜的梨、蟠桃、胡萝卜以及玉米(成熟度适当、颜色鲜艳、无腐烂及无病害)，洗净备用。其中，梨清洗后去皮、去核及护色，蟠桃去皮去核。并且，预处理后的梨、蟠桃、胡萝卜以及玉米的质量比为2:4:1:1，其中，玉米灭酶后取玉米粒，玉米的质量损失为40％左右。
30.(2)梨和玉米混合果蔬泥预处理：
31.将梨切块与洗净后的玉米混合打浆10～12s，得到梨和玉米混合果蔬浆。将混合果蔬浆过20～40目筛以去除大颗粒，将过滤后的混合果蔬浆在微沸状态下熬煮，熬煮时间约为30～60min，熬煮成糖度约10～20％且呈胶质状的混合果蔬泥。
32.(3)调配、均质：
33.将蟠桃和胡萝卜混合榨汁制得混合果蔬汁，将该混合果蔬汁加入至上述获得的混合果蔬泥中，混合均质3-5min，以除去浆料组织细胞间气体，得混合浆液。
34.(4)预处理：
35.将混合浆液超高压处理3～6min，其中，处理压力为100mpa。超高压处理后超声处理10～20min，处理温度为28～32℃，以降低其自由水含量。
36.(5)成型：
37.将上述处理后的混合浆液均匀涂膜于抹了适量玉米油的不锈钢托盘上，烘箱干燥，即得所需的蟠桃果蔬纸。其中，干燥后的固体果蔬重量约400g左右，烘烤温度70～80℃，烘烤时间3～5.5h，蟠桃果蔬纸的水分含量为15～25％，厚度为1～2mm。
38.(6)揭膜及真空包装：
39.蟠桃果蔬纸冷却后接膜，切片、整形后进行真空包装。
40.实施例2：
41.(1)原料预处理：
42.准备好新鲜的梨、蟠桃、胡萝卜以及玉米(成熟度适当、颜色鲜艳、无腐烂及无病害)，洗净备用。其中，梨清洗后去皮、去核及护色，蟠桃去皮去核。并且，预处理后的梨、蟠桃、胡萝卜以及玉米的质量比为2:4:1:1，其中，玉米灭酶后取玉米粒，玉米的质量损失为40％左右。
43.(2)梨和玉米混合果蔬泥预处理：
44.将梨切块与洗净后的玉米混合打浆10～12s，得到梨和玉米混合果蔬浆。将混合果蔬浆过20～40目筛以去除大颗粒，将过滤后的混合果蔬浆在微沸状态下熬煮，熬煮时间约为30～60min，熬煮成糖度约10～20％且呈胶质状的混合果蔬泥。
45.(3)调配、均质：
46.将蟠桃和胡萝卜混合榨汁制得混合果蔬汁，将该混合果蔬汁加入至上述获得的混合果蔬泥中，混合均质3-5min，以除去浆料组织细胞间气体，得混合浆液。
47.(4)预处理：
48.将混合浆液超高压处理3～6min，其中，处理压力为100mpa。超高压处理后超声处理10～20min，处理温度为28～32℃，以降低其自由水含量。
49.(5)成型：
50.将上述处理后的混合浆液均匀涂膜于抹了适量玉米油的不锈钢托盘上，烤箱干燥，即得所需的蟠桃果蔬纸。其中，烘烤后的固体果蔬重量约400g左右，烘烤温度70～80℃，烘烤时间3～5.5h，蟠桃果蔬纸的水分含量为15～25％，厚度为1～2mm。
51.(6)揭膜及真空包装：
52.蟠桃果蔬纸冷却后接膜，切片、整形后进行真空包装。
53.实施例3：
54.(1)原料预处理：
55.准备好新鲜的梨、蟠桃、胡萝卜以及玉米(成熟度适当、颜色鲜艳、无腐烂及无病害)，洗净备用。其中，梨清洗后去皮、去核及护色，蟠桃去皮去核。并且，预处理后的梨、蟠桃、胡萝卜以及玉米的质量比为2:4:1:1，其中，玉米灭酶后取玉米粒，玉米的质量损失为40％左右。
56.(2)梨和玉米混合果蔬泥预处理：
57.将梨切块与洗净后的玉米混合打浆10～12s，得到梨和玉米混合果蔬浆。将混合果蔬浆过20～40目筛以去除大颗粒，将过滤后的混合果蔬浆在微沸状态下熬煮，熬煮时间约为30～60min，熬煮成糖度约10～20％且呈胶质状的混合果蔬泥。
58.(3)调配、均质：
59.将蟠桃和胡萝卜混合榨汁制得混合果蔬汁，将该混合果蔬汁加入至上述获得的混合果蔬泥中，混合均质3-5min，以除去浆料组织细胞间气体，得混合浆液。
60.(4)预处理：
61.将混合浆液超高压处理3～6min，其中，处理压力为100mpa。超高压处理后超声处理10～20min，处理温度为28～32℃，以降低其自由水含量。
62.(5)成型：
63.将上述处理后的混合浆液均匀涂膜于抹了适量玉米油的不锈钢托盘上，微波干燥，即得所需的蟠桃果蔬纸。其中，烘干后的固体果蔬重量约400g左右，微波时间10min，蟠桃果蔬纸的水分含量为15～25％，厚度为1～2mm。
64.(6)揭膜及真空包装：
65.蟠桃果蔬纸冷却后接膜，切片、整形后进行真空包装。
66.实施例4：
67.(1)原料预处理：
68.准备好新鲜的梨、蟠桃、胡萝卜以及玉米(成熟度适当、颜色鲜艳、无腐烂及无病害)，洗净备用。其中，梨清洗后去皮、去核及护色，蟠桃去皮去核。并且，预处理后的梨、蟠桃、胡萝卜以及玉米的质量比为2:4:1:1，其中，玉米灭酶后取玉米粒，玉米的质量损失为40％左右。
69.(2)梨和玉米混合果蔬泥预处理：
70.将梨切块与洗净后的玉米混合打浆10～12s，得到梨和玉米混合果蔬浆。将混合果
蔬浆过20～40目筛以去除大颗粒，将过滤后的混合果蔬浆在微沸状态下熬煮，熬煮时间约为30～60min，熬煮成糖度约10～20％且呈胶质状的混合果蔬泥。
71.(3)调配、均质：
72.将蟠桃和胡萝卜混合榨汁制得混合果蔬汁，将该混合果蔬汁加入至上述获得的混合果蔬泥中，混合均质3-5min，以除去浆料组织细胞间气体，得混合浆液。
73.(4)预处理：
74.将混合浆液超高压处理3～6min，其中，处理压力为100mpa。超高压处理后超声处理10～20min，处理温度为28～32℃，以降低其自由水含量。
75.(5)成型：
76.将上述处理后的混合浆液均匀涂膜于抹了适量玉米油的不锈钢托盘上，烘干温度为70-80℃下烘箱烘干1～2h，接着烘烤温度为70～80℃下烤箱烘烤1～2h，即得所需的蟠桃果蔬纸。其中，烘干后的固体果蔬重量约400g左右，蟠桃果蔬纸的水分含量为15～25％，厚度为1～2mm。
77.(6)揭膜及真空包装：
78.蟠桃果蔬纸冷却后接膜，切片、整形后进行真空包装。
79.实施例5：
80.(1)原料预处理：
81.准备好新鲜的梨、蟠桃、胡萝卜以及玉米(成熟度适当、颜色鲜艳、无腐烂及无病害)，洗净备用。其中，梨清洗后去皮、去核及护色，蟠桃去皮去核。并且，预处理后的梨、蟠桃、胡萝卜以及玉米的质量比为2:4:1:1，其中，玉米灭酶后取玉米粒，玉米的质量损失为40％左右。
82.(2)梨和玉米混合果蔬泥预处理：
83.将梨切块与洗净后的玉米混合打浆10～12s，得到梨和玉米混合果蔬浆。将混合果蔬浆过20～40目筛以去除大颗粒，将过滤后的混合果蔬浆在微沸状态下熬煮，熬煮时间约为30～60min，熬煮成糖度约10～20％且呈胶质状的混合果蔬泥。
84.(3)调配、均质：
85.将蟠桃和胡萝卜混合榨汁制得混合果蔬汁，将该混合果蔬汁加入至上述获得的混合果蔬泥中，混合均质3-5min，以除去浆料组织细胞间气体，得混合浆液。
86.(4)预处理：
87.将混合浆液超高压处理3～6min，其中，处理压力为100mpa。超高压处理后超声处理10～20min，处理温度为28～32℃，以降低其自由水含量。
88.(5)成型：
89.将上述处理后的混合浆液均匀涂膜于抹了适量玉米油的不锈钢托盘上，微波烘干1min，其中微波功率为700w，接着烘烤温度为70～80℃下烤箱烘烤1～2h，即得所需的蟠桃果蔬纸。其中，烘干后的固体果蔬重量约400g左右，蟠桃果蔬纸的水分含量为15～25％，厚度为1～2mm。
90.(6)揭膜及真空包装：
91.蟠桃果蔬纸冷却后接膜，切片、整形后进行真空包装。
92.表1各实施例的蟠桃果蔬纸的主要营养元素含量测定结果
[0093][0094]
各实施例获得的蟠桃果蔬纸的主要营养元素含量测定结果如表1所示，由表1的结果可知，本发明的蟠桃果蔬纸的几种主要营养元素的含量均接近于新鲜水果，尤其是膳食纤维和矿物质的含量经浓缩、干燥后都明显增高。其中，果蔬中的维生素c极易受环境因素(如氧气、温度等)的影响而发生氧化降解，不同干燥方法对维生素c含量影响显著，由上述实施例可见，微波干燥对维生素c含量的影响最小，因此将微波干燥与其他干燥方式相结合，在干燥开始阶段采用微波进行短时间的干燥处理，接着采用其他烘干方法(烤箱烘烤或者烘箱烘干等)进行相对较长时间的干燥处理，在最大程度地保留维生素c的基础上，其他营养元素也获得了最大程度地保留，提升蟠桃果蔬纸的营养品质。
[0095]
表2各实施例的蟠桃果蔬纸的质构特性分析
[0096][0097]
各实施例获得的蟠桃果蔬纸的质构特性分析结果如表2所示，由表2可知，不同干燥方式处理会对蟠桃果蔬纸的硬度值、粘结力、胶着力以及咀嚼度产生影响。
[0098]
硬度、粘结力、胶着力和咀嚼度可用于预测产品的感官属性，其中，硬度指待测物达到特定比例形变时所受的压力，是第一次压缩时的最大峰值。样品组织致密程度是影响其硬度的指标之一，组织致密程度越大样品硬度越大。果蔬泥的熬煮会导致可溶性固形物增加，也是苹果-蟠桃果蔬纸的硬度值较大的原因之一。此外，烘箱热风干燥和烤箱干燥时，由于加热温度较高，初始干燥速度较快，从而形成质地过硬的蟠桃果蔬纸。
[0099]
进一步，在一定范围内，硬度越高，粘结力和咀嚼性越高，口感越好。粘结力反映了咀嚼时蟠桃果蔬纸样品对口腔上鳄、舌头、牙齿等接触面粘着的性质。蟠桃果蔬纸中的糖类在脱水浓缩时发生聚合反应，粘结力的大小与水果的果胶含量有关。咀嚼度是硬度、粘结力、胶着力的综合表现，反映了蟠桃果蔬纸从咀嚼状态到可吞咽状态所需的能量。干燥方式中，烘箱热风干燥后的咀嚼度较大，口腔肌肉可能会产生疲劳感。在干燥开始阶段采用微波进行短时间的干燥处理，接着采用其他烘干方法(烤箱烘干或者烘箱烘干等)进行干燥处理后的果蔬纸咀嚼度适中，有良好的咀嚼体验。本发明中蟠桃果蔬纸的硬度、粘结力、胶着力以及咀嚼度均采用p/36r型探头测定，每个样品做6个平行，取平均值。
[0100]
测定条件为：测前速度2.00m/s，测中速度1.00m/s，测后速度1mm/s，应变比例50％，触发力5g，测试时间5s，两次循环。
[0101]
表3各实施例的蟠桃果蔬纸感官评定标准表
[0102][0103]
表4各实施例的蟠桃果蔬纸的感官评分及卫生指标
[0104][0105]
其中，卫生指标测定参照gb 4789.3—2016《食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数》和gb 4789.2—2016《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》对各实施例样品的大肠菌群和菌落总数进行测定。本发明中的各实施例的菌落总数在标准范围内(2lg cfu/g)。
[0106]
本发明中各实施例的蟠桃果蔬纸感官评定标准如表3所示，而各实施例的感官评分数据及卫生指标数据如表4所示。由上述实验结果可知，本发明中的蟠桃果蔬纸，完整性较好，表面光滑，能够保持新鲜果蔬的芬香，适合食用，符合休闲食品的要求。
[0107]
通过感官评定，烤箱干燥方式和烘箱干燥方式的成品在形态、色泽、口感和风味上都无明显差异，但烘箱烘干的咀嚼性和硬度较大，口感一般。而微波干燥与其他干燥存在显著性差异，因此将短时微波干燥与长时烤箱干燥方式相结合，整体烘干时间缩短，能最大程度地保留营养成分，同时能获得良好的感官效果。此外，本发明制备的蟠桃果蔬纸，菌落总数和大肠菌群都符合国标，保质期可达到六个月。