一种基于胶原蛋白肽的冻干方便米饭及其制作方法与流程

1.本发明涉及食品领域，尤其涉及一种冻干米饭及其制作方法。


背景技术：

2.根据含水量，方便米饭分为脱水型方便米饭与保湿型方便米饭。脱水型方便米饭是将大米充分糊化后，将水分含量降至10％以下的方便米饭，食用时需复水，使米饭充分吸水，可恢复或部分恢复新鲜米饭的黏弹性口感，储藏性较好。脱水型方便米饭又分为仪化米饭、冻干米饭、膨化米饭等。因方便米饭的实用性，有关方便米饭的研究较多，特别是在军队口粮中应用比较广泛，但其存在嚼劲差、黏弹性不足、较软烂、夹生或熟后回生、口感不佳等问题。
3.近年随着冷冻干燥技术与设备的发展与成熟，已有冻干米的研究和产品，一般都是将自然米熟化、风凉、再急冻，120～160℃真空干燥，这种方法制备的冻干米复水性能差，也是易出现夹生问题，市场接受度不高。夹生的一个重要原因是自然米粒直径偏大，米粒急冻再真空干燥水分升华，米粒留有大量小空腔，在干燥后的降温过程中会有空气填充，因水的表面张力，冻干米在复水过程中水进入小空腔会有一定阻力，如果水温与时间不够，很自然出现夹生问题。同时因空气进入冷冻后水分升华留下的小空腔，米的营养成分更易与氧气接触，这样会缩短冻干米的保质期。
4.胶原蛋白肽是从海鱼或其他动物产品的下脚料(皮、骨)提取的一种胶原蛋白经酶法水解而成。美国ctfa化妆品原料手册录用的天然物质和日本《功能性化妆品原料》中选用的天然物质都有胶原蛋白及其水解产物胶原肽，所以海洋胶原蛋白肽作为一食品原料，它的摄取是完全安全的。胶原蛋白肽作为一种天然的高分子化合物，具有一定的凝胶性、高度的分散性、低粘度性、吸水性、持水性以及乳化性等，与陆生动物的胶原蛋白的比较，它还具有低抗原性、低过敏性、变性温度低、可溶性高等特性，因此，胶原蛋白肽更适合作为优质安全的保健食品。


技术实现要素：

5.发明目的：提供一种基于胶原蛋白肽的冻干方便米饭及其制作方法，以解决冻干米饭目前存在的易碎、嚼劲差、黏弹性不足、较软烂、夹生或熟后回生、口感不佳等问题，以及冻干米饭作为军用口粮于在高原环境低气压下的加热不足问题。
6.技术方案：一种基于胶原蛋白肽的冻干方便米饭，按照质量份数包括如下原料：精籼米50～70份、精粳米20～30份、玉米7～10份、马铃薯淀粉3～8份、胶原蛋白肽1～5份、玉米油2～5份、乳化剂0.5～3份。
7.进一步，所述胶原蛋白肽包括鱼骨胶原蛋白肽、鱼皮胶原蛋白肽或牛骨胶原蛋白肽。
8.进一步，所述胶原蛋白肽的分子量为300～600da，蛋白含量为95～99.9％。
9.进一步，所述乳化剂包括单或双甘油脂肪酸酯。
10.一种基于胶原蛋白肽的冻干方便米饭的制作方法，包括以下步骤：
11.(1)按所述重量比称量各原料；
12.(2)浸泡精籼米、精粳米、玉米，使其含水量达到40～50％；
13.(3)将浸泡好的精籼米、精粳米与玉米磨浆，然后再依次加入胶原蛋白肽、马铃薯淀粉、玉米油、乳化剂，充分搅拌混合30～40min得到米粉混合料；
14.(4)对米粉混合料进行变温挤丝，挤出的米粉在冷风中进行风冷回生、切分和/或卷曲塑形，得到塑形米粒，米粒直径1.9～2.2mm，长度3.1～3.5mm；
15.(5)将塑形米粒在-38～-42℃条件下进行冷冻，冷冻后放入真空干燥机进行干燥4～6小时。
16.进一步，步骤(4)挤丝经过3个区段的温度依次为82～84℃、106～110℃、99～101℃，3个区段的螺杆转速均为120～160rpm，米粉混合料在每个温度区段通过的时间为8～20s，挤出的米粉切分速度620～660rpm。
17.进一步，步骤(5)真空干燥机的真空度为8.2～15.5pa，板层温差为
±
1.6℃。
18.进一步，按实际规格进行分装，抽真空保存，米袋真空度0.02～0.06mpa。
19.现有冻干米工艺采用整粒熟化后急冻干燥工艺，生产的冻干米米粒直径大，复水不全，往往会出现硬心(夹生)现象。本发明采用调制米工艺，将大米粉碎，添加胶原蛋白肽、乳化剂、马铃薯淀粉，降低大米熟化温度，赋予大米更好的复水性，同时降低调制米的直径到原米的2/3，热力与水直达米的内部，米在相对低的温度下也能熟化，加上胶原蛋白肽的凝胶性、分散性、低粘度性、吸水性、持水性以及乳化性的特点，并赋予米饭良好的口感，较好地解决了军用口粮在高原环境低气压下的加热不足问题作为。
20.本发明的显著优点在于：方便米中添加的胶原蛋白肽含量，可增加大米蛋白质含量，改善冻干米的品质；同时胶原蛋白肽的分子量较小，在300-600da，可与米饭中的淀粉多糖充分结合，小分子肽的氨基与大米淀粉多糖发生米拉德反应，可保护淀粉不易老化，防回生夹生，有效解决淀粉的易老化、亲水性不足、粘弹性差等问题；充分发挥其凝胶性、高度的分散性、低粘度性、吸水性、持水性以及乳化性等特点，具体的，凝胶性可使冻干米不易黏连、不易碎，吃起来有嚼劲、q弹感；增加了冻干米的蛋白含量，结合胶原蛋白肽的高度分散性、低粘度性的特点，再添加有分散效果的乳化剂，制备的冻干米相互之间不易黏连，也增加嚼劲；胶原蛋白肽的吸水性与持水性的特点也使制备的冻干米可以快速复水，缩短加热时间，即使较低温度也能获得自然米饭的烹饪效果，没有夹生或熟后回生问题。
具体实施方式
21.下面详细描述本发明的实施例，所述实施例的示例旨在用于解释本发明，而不能理解为对本发明的限制。实施例中未注明具体技术或条件者，按照本领域内的文献所描述的技术或条件或者按照产品说明书进行。所用设备、试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售获得的常规产品。
22.以下实施例和对比例中：
23.胶原蛋白肽1，购自厦门某公司(a公司)，来源于海鱼鱼骨，酶法水解，又称鱼骨胶原蛋白肽，分子量500da，蛋白含量99.0％，为淡黄色粉末；
24.胶原蛋白肽2，购自青岛某生物科技公司(b公司)，来源于海鱼鱼皮，酶法水解，又
称鱼皮胶原蛋白肽，分子量450～550da，蛋白含量98.2％，为淡黄色粉末。
25.实施例1：一种基于胶原蛋白肽的冻干米饭，由如下质量百分比的成分组成：精籼米60份，精粳米30份，玉米9份，马铃薯淀粉5份，胶原蛋白肽1(a公司产品)2份，玉米油3份，乳化剂(单或双甘油脂肪酸酯)1份。
26.上述冻干米饭的制备方法：
27.(1)按重量比称量各原料；
28.(2)浸泡灿米、粳米、玉米，使其含水量达到40～50％；
29.(3)将浸泡好的大米与玉米磨浆，然后再依次加入胶原蛋白肽、马铃薯淀粉、玉米油、乳化剂，充分搅拌混合30～40min得到米粉混合料；
30.(4)对米粉混合料进行挤丝，挤丝经过三个阶段的变温挤丝，三个阶段的温度依次为83℃、109℃、100℃，经过的螺杆米粉机的螺杆转速为150rpm，米粉混合料在每个阶段通过的时间为10s；挤出的米粉直径为2.0mm左右；然后在15℃的冷风中进行风冷回生、切分和/或卷曲塑形，得到塑形米粒，挤出的米粉切分速度640rpm；
31.(5)将得到的塑形米粒在-40℃条件下进行冷冻，冷冻后放入真空干燥机进行干燥，真空度为13.5pa，板层温差为
±
1.6℃，冻干时间为6小时。
32.(6)分装，根据需要每袋85～225g。
33.实施例2：一种基于胶原蛋白肽的冻干米饭，由如下质量百分比的成分组成：精籼米60份，精粳米30份，玉米9份，马铃薯淀粉5份，胶原蛋白肽2(b公司产品)2份，玉米油3份，乳化剂(单或双甘油脂肪酸酯)1份。
34.其他同实施例1。
35.实施例3：一种基于胶原蛋白肽的冻干米饭，由如下质量百分比的成分组成：精籼米60份，精粳米30份，玉米7份，马铃薯淀粉5份，胶原蛋白肽1(a公司产品)3份，玉米油3份，乳化剂(单或双甘油脂肪酸酯)0.5份。
36.其他同实施例1。
37.实施例4：一种基于胶原蛋白肽的冻干米饭，由如下质量百分比的成分组成：精籼米60份，精粳米3份，玉米7份，马铃薯淀粉5份，胶原蛋白肽0份，玉米油5份，乳化剂(单或双甘油脂肪酸酯)3份。
38.其他同实施例1。
39.对比例1：一种基于胶原蛋白肽的冻干米饭，由如下质量百分比的成分组成：精籼米60份，精粳米30份，玉米7份，马铃薯淀粉3份，胶原蛋白肽1(a公司产品)3份，玉米油2份，乳化剂(单、双甘油脂肪酸酯)0.5份。
40.其他同实施例1。在制作过程步骤(4)中，挤出的米粉粘性大，不易成型，风冷后切分的米粒容易成团。
41.对比例2：一种基于胶原蛋白肽的冻干米饭，由如下质量百分比的成分组成：精籼米60份，精粳米30份，玉米9份，马铃薯淀粉5份，胶原蛋白肽0份，玉米油3份，乳化剂(单或双甘油脂肪酸酯)1份。
42.对比例3：一种基于胶原蛋白肽的冻干米饭，由如下质量百分比的成分组成：精籼米60份，精粳米30份，玉米9份，马铃薯淀粉5份，胶原蛋白肽0份，玉米油3份，乳化剂(单或双甘油脂肪酸酯)1份。
43.表1实施例和对比例冻干米的配料表
[0044][0045][0046]
对上述实施例和对比例冻干米饭进行评价：
[0047]
取各实施例165克包装的冻干米，按1.3的比例加215ml 75～80℃热水焖8～10min，进行感官与质构评价。
[0048]
1、感官评价：
[0049]
采用本领域通用评价方法，请10名专业人员，从色泽、形态、气味、滋味、口感等几个指标进行分析，其中口感包括软硬度、黏性、弹性。感官评价总分为10分，各项指标在总分中所占权重分别为：0.15、0.15、0.2、0.2、0.3,评分细则见表2：
[0050]
表2感官评分标准
[0051][0052]
色泽和形态是通过观察方便米饭进行评定：将样品置于光线充足处，仔细观察样品的颜色、形态，按照评分表中的方法评分，并记录。
[0053]
口感的评定：将样品置于口中，仔细咀嚼，感受样品的口感，按照表2中的方法评分，并记录。
[0054]
气味的评定：将样品置于鼻子正下前方约5cm处，深深吸一口气，仔细鉴别方便米饭释放的香气，反复3～5次，按表2中的方法评分，并记录。
[0055]
滋味的评定：将样品置于口中，仔细回味，慢慢咀嚼，反复3～5次，并记录。
[0056]
感官评分结果如表3所示：
[0057]
表3感官评分结果
[0058][0059]
感官评分结果显示，添加胶原蛋白肽的实施例1、2、3和4在色泽、形态、气味、滋味、口感等方面结果相近，实施例1与2的配方相同仅胶原蛋白肽的生产厂家不同、实施例3的乳化剂降到0.5胶原蛋白肽增到3、实施例4没有加乳化剂胶原蛋白肽增到5，它们的感官评分均大于9.0；对比例1添加的胶原蛋白肽与实施例1、2相同，仅籼米与粳米的比例不同，发现
净粳米不适合做冻干米，主要是影响形态与口感，；没有添加胶原蛋白肽的对比例2和3，乳化剂分别是1和3，其他组分与实施例1相同，对比例2的碎米多，易成团，夹生，对比例3的气味有一股陈米味，滋味相对差一些，有少量夹生。从以上结果可知，胶原蛋白肽不仅可以增加大米的蛋白质含量，还可明显改善冻干米的形态，不易碎，增强口感，而且可以部分或完全替代乳化剂。
[0060]
其次，质构测定评价：
[0061]
测定探头釆用ta 41直径6mm平底圆柱形探头，测试方法为质地剖面分析(texture profile analysis，tpa)，测试条件参考仪器说明书，环境温度20～25℃，数据釆集速率0.8mm/s，触发点负载5g，对每个试样做3次平行实验，去掉异常值，取平均值。测量参数包括硬度、黏着性、咀嚼性。运用spss 26.0软件计算各组品质变化和各指标之间的相关系数，如下表4所示，从表中可知，质构测定结果与感官评分相似，实施例1、2、3和4的冻干米硬度适中、黏着性与咀嚼性都比较好，对比例1的冻干米的硬度与咀嚼性相比都差，黏着性与实施例1相近；对比例2与3的硬度偏大，黏着性也比实施例1差，其咀嚼性与实施例1相近。
[0062]
表4质构测定结果
[0063][0064][0065]
a：
[0066]
第三、冻干方便米饭复水品质的研究：
[0067]
从各实施例和对比例取粒型完整的冻干米30克，每组测量30粒米的直径,分别倒入小烧杯中，按2倍体积加入80℃热水60ml，放入水浴锅中80℃保温，并计时,其间用小勺搅动让米粒充分复水。3min、6min、10min、15min和20min时各组分别取出40粒左右，将复水饭粒放在滤纸上吸干表面多余的水分，每实施例每次测量粒型完整的复水饭粒30粒，取均值。复水前后粒米直径1.3倍为标准计算复水时间。
[0068]
从下表可知，实施例1、2、3的复水时间为3min左右，实施例4的复水时间为6min左右，对比例1的复水时间大于20min，不加胶原蛋白肽的对比例2和3的复水时间分别为大于20min和15min。
[0069]
表5冻干方便米饭复水前后米粒直径(mm)
[0070]
组别复水前复水后3min复水后6min复水后10min复水后15min复水后20min实施例12.08
±
0.22.63
±
0.122.66
±
0.122.58
±
0.132.65
±
0.12-实施例22.06
±
0.22.59
±
0.102.65
±
0.102.61
±
0.112.59
±
0.112.64
±
0.12
实施例32.03
±
0.22.69
±
0.152.67
±
0.122.68
±
0.102.65
±
0.09-实施例42.05
±
0.22.37
±
0.102.62
±
0.112.61
±
0.102.69
±
0.122.64
±
0.11对比例12.06
±
0.32.19
±
0.092.23
±
0.112.32
±
0.092.32
±
0.152.49
±
0.13对比例21.93
±
0.22.17
±
0.102.25
±
0.122.29
±
0.112.33
±
0.112.44
±
0.09对比例32.01
±
0.22.23
±
0.112.41
±
0.132.51
±
0.152.62
±
0.112.69
±
0.11
[0071]
实施例5：一种基于胶原蛋白肽的冻干方便米饭，由以下质量百分比的成分组成：精灿米50份、精粳米20份、玉米7份、马铃薯淀粉3份、胶原蛋白肽3 1份、玉米油2份、乳化剂1份；其中，胶原蛋白肽3的分子量300da，蛋白含量95.0％。
[0072]
制作方法与实施例1大致相同，所不同的是，步骤(4)挤丝经过三个阶段的变温挤丝，三个阶段的温度依次为82℃、106℃、99℃，3个区段的螺杆转速均为120rpm，米粉混合料在每个温度区段通过的时间为8s，挤出的米粉切分速度620rpm。真空干燥机的真空度为8.2pa，干燥6小时。
[0073]
实施例6：一种基于胶原蛋白肽的冻干方便米饭，由以下质量百分比的成分组成：精灿米70份、精粳米25份、玉米10份、马铃薯淀粉8份、胶原蛋白肽4 4份、玉米油5份、乳化剂2份；其中，胶原蛋白肽4的分子量600da，蛋白含量99.9％。
[0074]
制作方法与实施例1大致相同，所不同的是，步骤(4)挤丝经过三个阶段的变温挤丝，三个阶段的温度依次为84℃、110℃、101℃，3个区段的螺杆转速均为160rpm，米粉混合料在每个温度区段通过的时间为20s，挤出的米粉切分速度660rpm。真空干燥机的真空度为15.5pa，干燥4小时。