一种去壳松花皮蛋的复合保鲜剂及其制备方法

1.本技术属于食品保鲜剂技术领域，更具体地说，是涉及一种去壳松花皮蛋的复合保鲜剂及其制备方法。


背景技术：

2.现代人的生活节奏快，消费者对即食美食的需求也凸显出来，去壳的无铅鸭皮蛋和流心无铅鹌鹑皮蛋为生产皮蛋瘦肉粥等皮蛋加工下游企业提供便利，缩短加工时间，降低成本。另外，可即食的去壳的无铅鸭皮蛋和流心无铅鹌鹑皮蛋也满足了对即食美食有需求的个人消费者。但是，去壳松花皮蛋的保鲜是目前需要解决的一项技术问题。
3.普通的新鲜松花皮蛋呈透明棕褐色，形态饱满完整，软硬适中有弹性，浓郁清香，无异味，一般保鲜期60天左右，保质期为180天左右。但是，去壳后的松花皮蛋，如果不进行任何处理，保鲜期只有4小时左右，保质期为24小时左右，4-5天后就会变臭。去壳松花皮蛋保鲜存在的主要问题是水分的流失，蛋黄会由流心变成砂心，蛋白会变硬变干，失去弹性，继而整个去壳松花皮蛋严重干缩，又干又硬，无法咀嚼；另外，失去蛋壳以及蛋壳内膜的保护，去壳松花皮蛋直接与空气接触，极易被氧化以及细菌感染，发生一系列的生化反应，发生变色、变臭、变质，失去其“清热降火”的功能以及补充微量元素的功能，最终失去食用价值。变质主要表现在以下几个方面：
4.1)在色泽方面：由透明的棕褐色逐渐转化为不透明的黑色；
5.2)在外观方面：形态饱满完整的外表逐渐出现霉斑和严重缺损；
6.3)在质地方面：软硬适中有弹性的质地逐渐干缩，硬度变大，失去弹性，最终转化为干瘪的、无法咀嚼的硬块；
7.4)在气味方面：逐渐失去浓郁的清香，胺霉味逐渐加重，直到完全变臭；
8.5)在滋味方面：由正常无异味逐渐出现轻微碱味和异味，最终出现严重的异味。
9.目前，市场需求去壳松花皮蛋的保质期需要达到两个月，但是去壳松花皮蛋不可使用常规的食品灭菌方法延长其保质期，比如常用的高温灭菌法，加热到100℃，加热时长一分钟就会使得去壳松花皮蛋发生转色，并且蛋黄直接爆裂，加热到五分钟左右，去壳松花皮蛋即会发黑；而紫外线灭菌方法也会让去壳松花皮蛋发生变色问题。


技术实现要素：

10.本技术实施例的目的在于提供一种去壳松花皮蛋的复合保鲜剂及其制备方法，以解决现有的食品保鲜技术无法应用于去壳松花皮蛋的保鲜的技术问题。
11.为实现上述目的，本技术的第一方面，提供了一种去壳松花皮蛋的复合保鲜剂的制备方法，包括以下步骤：
12.向沸水中加入红茶，浸泡后固液分离获得红茶清液；
13.向所述红茶清液中加入食盐、小苏打、d-异抗坏血酸钠和溶菌酶，搅拌溶解、混合均匀后得到所述复合保鲜剂。
14.进一步地，所述红茶的加入量占所述沸水质量的1-10％。
15.进一步地，所述食盐的加入量占所述红茶清液质量的0.5-30％。
16.进一步地，所述小苏打的加入量占所述红茶清液质量的0.05-1％。
17.进一步地，所述d-异抗坏血酸钠的加入量占所述红茶清液质量的0.05-1％。
18.进一步地，所述溶菌酶的加入量占所述红茶清液质量的0.01-10％。
19.进一步地，所述溶菌酶的分子量为14000-15000da。
20.进一步地，所述浸泡时间为0.5-1h。
21.进一步地，所述复合保鲜剂的ph值为10-12。
22.本技术的第二方面，还提供了一种去壳松花皮蛋的复合保鲜剂，所述复合保鲜剂采用上述任一项所述的制备方法制备得到。
23.与现有技术相比，本技术具有以下的技术效果：
24.本技术的一种去壳松花皮蛋的复合保鲜剂的制备方法简单，制备过程稳定可控，易于实现大规模制备。
25.本技术的一种去壳松花皮蛋的复合保鲜剂的组成成分及用量符合gb2760的规定，本技术的一种去壳松花皮蛋的复合保鲜剂对去壳松花皮蛋具有良好的保湿、抗菌和抗氧化作用，能够有效延长去壳松花皮蛋的保鲜、保质期，使去壳松花皮蛋的保质期达到两个月以上的市场要求。
具体实施方式
26.为了使本技术要解决的技术问题、技术方案及有益效果更加清楚明白，以下结合实施例，对本技术进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本技术，并不用于限定本技术。
27.本技术中，术语“和/或”，描述关联对象的关联关系，表示可以存在三种关系，例如，a和/或b，可以表示：单独存在a，同时存在a和b，单独存在b的情况。其中a，b可以是单数或者复数。字符“/”一般表示前后关联对象是一种“或”的关系。
28.本技术中，“至少一个”是指一个或者多个，“多个”是指两个或两个以上。“以下至少一项(个)”或其类似表达，是指的这些项中的任意组合，包括单项(个)或复数项(个)的任意组合。例如，“a，b，或c中的至少一项(个)”，或，“a，b，和c中的至少一项(个)”，均可以表示：a，b，c，a-b(即a和b)，a-c，b-c，或a-b-c，其中a，b，c分别可以是单个，也可以是多个。
29.应理解，在本技术的各种实施例中，上述各过程的序号的大小并不意味着执行顺序的先后，部分或全部步骤可以并行执行或先后执行，各过程的执行顺序应以其功能和内在逻辑确定，而不应对本技术实施例的实施过程构成任何限定。
30.在本技术实施例中使用的术语是仅仅出于描述特定实施例的目的，而非旨在限制本技术。在本技术实施例和所附权利要求书中所使用的单数形式的“一种”、“所述”和“该”也旨在包括多数形式，除非上下文清楚地表示其他含义。
31.本技术实施例说明书中所提到的相关成分的重量不仅仅可以指代各组分的具体含量，也可以表示各组分间重量的比例关系，因此，只要是按照本技术实施例说明书相关组分的含量按比例放大或缩小均在本技术实施例说明书公开的范围之内。具体地，本技术实施例说明书中所述的质量可以是μg、mg、g、kg等化工领域公知的质量单位。
32.术语“第一”、“第二”仅用于描述目的，用来将目的如物质彼此区分开，而不能理解为指示或暗示相对重要性或者隐含指明所指示的技术特征的数量。例如，在不脱离本技术实施例范围的情况下，第一xx也可以被称为第二xx，类似地，第二xx也可以被称为第一xx。由此，限定有“第一”、“第二”的特征可以明示或者隐含地包括一个或者更多个该特征。
33.第一方面，本技术实施例提供了一种去壳松花皮蛋的复合保鲜剂的制备方法，包括以下步骤：
34.(1)向沸水中加入红茶，浸泡后固液分离获得红茶清液；
35.(2)向红茶清液中加入食盐、小苏打、d-异抗坏血酸钠和溶菌酶，搅拌溶解、混合均匀后得到所述复合保鲜剂。
36.上述步骤(1)中，本技术实施例中，先将一定量的水烧开，然后向烧开后的沸水中加入红茶，并搅拌均匀，红茶的加入量占沸水质量的1-10％，加入后浸泡一段时间，以使得红茶中成分充分融入到沸水中，本技术实施例的浸泡时间控制为0.5-1h。浸泡处理后，自然静置冷却至室温(20-30℃)，之后通过过滤除去红茶叶片，固液分离获得红茶清液。
37.上述步骤(2)中，本技术实施例中，各成分物质的加入可以按以下步骤进行：在上述步骤(1)获得的红茶清液中，按一定比例加入食盐，搅拌至溶解，可选地，食盐的加入量占红茶清液质量的0.5-30％；之后，继续加入食品级小苏打搅拌至溶解，可选地，小苏打的加入量占红茶清液质量的0.05-1％；之后，继续加入食品级d-异抗坏血酸钠，搅拌至溶解，可选地，d-异抗坏血酸钠的加入量占红茶清液质量的0.05-1％；最后，加入溶菌酶，搅拌至溶解，可选地，溶菌酶的加入量占红茶清液质量的0.01-10％，本技术实施例采用的溶菌酶的分子量为14000-15000da。
38.松花皮蛋是由碱性物质腌制而成，一般新鲜腌制的松花皮蛋的蛋黄的ph值在10.9左右，蛋白的ph值在10.4左右，随着保存时间的延长，松花皮蛋的ph值呈下降趋势，当ph值低于9时，松花皮蛋即已经发生变质。因此，去壳松花皮蛋必须保存在碱性环境中才能获得保鲜、保质的作用，优选地，本技术实施例制备的复合保鲜剂的ph值在10-12之间。
39.松花皮蛋的腌制过程使得蛋白凝固，并给凝固的蛋白上色、增加皮蛋的韧性和独特的香味，但随着保质期的延长发生一系列的反应会使得皮蛋的颜色和香味发生衰减。本技术实施例使用红茶清液作为保鲜剂的主要成分之一，红茶中含有单宁和芳香油，它们能够使得皮蛋更长时间地保持独特香味，且在一定程度上延缓去壳松花皮蛋的变色，使得去壳松花皮蛋保持新鲜口感。此外，红茶中富含的黄酮类化合物可以消除自由基，具有抗酸化作用。不仅于此，复合保鲜剂中的红茶成分还可以与小苏打联合，发挥协同增效作用，减缓去壳松花皮蛋的ph下降趋势，延长去壳松花皮蛋的保鲜时间。
40.溶菌酶在蛋清中含量最为丰富，它是一种能够水解细菌中黏多糖的碱性酶，主要通过破坏细胞壁中的n-乙酰胞壁酸和n-乙酰氨基葡萄糖之间的β-1,4糖苷键，使细胞壁不溶性黏多糖分解成可溶性糖肽，导致细胞壁破裂，内容物逸出而使细菌溶解。溶菌酶还可与带负电荷的病毒蛋白直接结合，与dna、rna、脱辅基蛋白形成复合体，使病毒失活。溶菌酶化学性质非常稳定，当ph值在一定范围内剧烈变化时，其结构几乎不变。但是，去壳松花皮蛋腌制后，蛋清中溶菌酶被破坏，因此，本技术实施例通过在复合保鲜剂中添加溶菌酶成分，能够有效保护去壳松花皮蛋免受藤黄微球菌、枯草杆菌或溶壁微球菌等革兰氏阳性菌以及大肠杆菌、变形杆菌、痢疾杆菌、肺炎杆菌等革兰氏阴性均的侵扰。
41.本技术实施例的复合保鲜剂中添加的食盐成分不仅能够利用渗透压原理来维持去壳松花皮蛋的咸度和口感，还具有一定的灭菌作用，可以与溶酶菌相互配合，加强灭菌效果。
42.本技术实施例的复合保鲜剂中的d-异抗坏血酸钠味稍咸，不会破坏去壳松花皮蛋的口感，且易溶于水，偏弱碱性，能够与碱性的去壳松花皮蛋相匹配；此外，d-异抗坏血酸钠在水溶液中会缓慢被氧化分解，能够有效减少甚至消除去壳松花皮蛋的营养成分在保鲜过程中因发生氧化反应导致的新鲜程度破坏，对去壳松花皮蛋起到抗氧化保鲜的作用。革兰氏阳性杆菌是需氧菌，d-异抗坏血酸钠的抗氧化性能能够与溶菌酶相互配合，发挥协同增效作用。
43.本技术实施例的复合保鲜剂成分中的红茶、小苏打、溶菌酶、d-异抗坏血酸钠和食盐各司其责，相辅相成，协同增效，能够有效保持去壳松花皮蛋的口感，并使得去壳松花皮蛋的营养成分免遭破坏，延长去壳松花皮蛋的保鲜和保质期。
44.本技术实施例的复合保鲜剂中的各成分不仅与去壳松花皮蛋的组成成分相匹配，同时能够相互融合、相辅相成，保证去壳松花皮蛋内有机化合物组成成分以及微量元素的长期稳定性，使得去壳松花皮蛋在保鲜过程中维持其特有的清香气味和风味口感，保证其“清热降火”功能和可安全食用性。
45.本技术实施例的一种去壳松花皮蛋的复合保鲜剂的制备方法简单，制备过程稳定可控，易于实现大规模制备。
46.本技术实施例的第二方面，还提供了由上述制备方法制备得到的一种去壳松花皮蛋的复合保鲜剂。
47.本技术实施例的一种去壳松花皮蛋的复合保鲜剂的组成成分及用量符合gb2760的规定，且复合保鲜剂对去壳松花皮蛋具有良好的保湿、抗菌和抗氧化作用，能够有效延长去壳松花皮蛋的保鲜、保质期，使去壳松花皮蛋的保质期达到两个月以上的市场要求。
48.以下通过多个具体实施例来举例说明本技术实施例的一种去壳松花皮蛋的复合保鲜剂及其制备方法。
49.实施例1
50.本技术实施例1提供一种去壳松花皮蛋的复合保鲜剂及其制备方法，包括以下步骤：
51.(1)取10l水烧开煮沸，向沸水中加入占沸水质量5％的红茶，搅拌均匀，浸泡1h，之后静置冷却至室温，固液分离后获得上层红茶清液；
52.(2)向红茶清液中加入占红茶清液质量10％的食盐，搅拌至溶解；
53.(3)向步骤(2)的溶液中加入占红茶清液质量0.5％的小苏打，搅拌至溶解；
54.(4)向步骤(3)的溶液中加入占红茶清液质量0.5％的d-异抗坏血酸钠，搅拌至溶解；
55.(5)向步骤(4)的溶液中加入占红茶清液质量5％、分子量为14000-15000da的溶菌酶，搅拌至溶解，即得到复合保鲜剂。
56.实施例2
57.本技术实施例2提供一种去壳松花皮蛋的复合保鲜剂及其制备方法，包括以下步骤：
58.(1)取10l水烧开煮沸，向沸水中加入占沸水质量1％的红茶，搅拌均匀，浸泡0.5h，之后静置冷却至室温，固液分离后获得上层红茶清液；
59.(2)向红茶清液中加入占红茶清液质量0.5％的食盐，搅拌至溶解；
60.(3)向步骤(2)的溶液中加入占红茶清液质量1％的小苏打，搅拌至溶解；
61.(4)向步骤(3)的溶液中加入占红茶清液质量0.05％的d-异抗坏血酸钠，搅拌至溶解；
62.(5)向步骤(4)的溶液中加入占红茶清液质量10％、分子量为14000-15000da的溶菌酶，搅拌至溶解，即得到复合保鲜剂。
63.实施例3
64.本技术实施例3提供一种去壳松花皮蛋的复合保鲜剂及其制备方法，包括以下步骤：
65.(1)取10l水烧开煮沸，向沸水中加入占沸水质量10％的红茶，搅拌均匀，浸泡1h，之后静置冷却至室温，固液分离后获得上层红茶清液；
66.(2)向红茶清液中加入占红茶清液质量20％的食盐，搅拌至溶解；
67.(3)向步骤(2)的溶液中加入占红茶清液质量0.05％的小苏打，搅拌至溶解；
68.(4)向步骤(3)的溶液中加入占红茶清液质量1％的d-异抗坏血酸钠，搅拌至溶解；
69.(5)向步骤(4)的溶液中加入占红茶清液质量0.01％、分子量为14000-15000da的溶菌酶，搅拌至溶解，即得到复合保鲜剂。
70.应用例
71.取刚出缸腌制的新鲜松花皮蛋100枚，随机分成a、b两组，每组各50枚，a组去壳后置于带盖的容器中，盖上盖子进行保存，保存温度为室温；b组去壳后，置于同样带盖的容器中，同时向容器中注入本技术实施例1制备的复合保鲜剂，使得去壳松花皮蛋全部浸泡于复合保鲜剂中，盖上盖子进行保存，保存条件同a组保持一致。随后，通过定期测定a、b两组去壳松花皮蛋的质量损失率、ph值、转色时间、出现臭味时间，以及微生物等指标，鉴定去壳松花皮蛋的保鲜效果。
72.(1)质量损失率
73.质量损失率是蛋品贮藏过程中品质发生变化的重要指标，刚出缸的新鲜松花皮蛋富含均衡的蛋白质、脂质、碳水化合物、矿物质和维生素等营养物质，随着保存时间的延长，会逐步发生蛋内水分散失、酶活性增强、各类营养元素的分解、微生物的生长繁殖等一系列的生化反应，产生具有挥发性的碱性含氮物质，随着这些挥发性物质的排出，以及内部水分的挥发，皮蛋会逐步的失鲜、继而变质。一般松花皮蛋质量损失率超过5％即表示该松花皮蛋失鲜，质量损失率超过10％即表示该松花皮蛋变质。
74.质量损失率m＝(去壳松花皮蛋的初始质量-保存一定时间后去壳松花皮蛋的质量)/去壳松花皮蛋的初始质量*100％。
75.(2)ph值
76.皮蛋ph的检测按照gb/t5009.47规定的方法进行测定。当ph值低于9.0时，即表示该松花皮蛋变质。
77.(3)转色
78.目测a、b两组中去壳松花皮蛋的外观，记录其出现转色的情况，出现转色即表示该
松花皮蛋失鲜。
79.(4)臭味
80.刚出缸的新鲜松花皮蛋富含均衡的蛋白质和脂质，随着保存时间的延长，蛋白质降解，脂肪酸被氧化，以及微生物的生长繁殖，继而产生臭味，腐败变质，产生臭味的松花皮蛋已经严重变质，不可食用，记录皮蛋出现臭味的情况以反映其品质的变化。
81.(5)微生物指标
82.根据gb/t9694-2014《皮蛋》规定，皮蛋中的微生物指标按照gb2749规定的检测方法进行测定。皮蛋的菌落总数卫生标准为：菌落总数≤500个/g。
83.检测结果如下表所示。
[0084][0085][0086]
从上表测试结果看到，24小时后，a组未使用本技术实施例制备的复合保鲜剂保鲜的去壳松花皮蛋全部质量损失率超过5％，全部出现转色；质量损失率超过10％的高达92％，菌落总数超标高达74％，可见，未使用本技术实施例保鲜剂保鲜的去壳松花皮蛋在24小时保存后全部失鲜，大部分变质，不可食用。而b组使用本技术实施例制备的复合保鲜剂保鲜的去壳松花皮蛋，24小时后质量损失率、ph值、转色、臭味、菌落总数各项指标均无明显变化，且保存60天后仅有6％的去壳松花皮蛋出现转色，其他各项指标仍无明显变化，可见，本技术实施例制备的复合保鲜剂对去壳松花皮蛋具有良好的保湿、抑菌和抗氧化作用，能够有效地延长去壳松花皮蛋的保鲜、保质期，使其保质期达到市场要求的两个月以上。
[0087]
以上实施例仅表达了本技术的几种实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对本技术专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本技术构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本技术的保护范
围。因此，本技术专利的保护范围应以所附权利要求为准。