一种海参即食保鲜锁鲜加工工艺的制作方法

1.本发明属于海参保鲜加工技术领域，具体是指一种海参即食保鲜锁鲜加工工艺。


背景技术：

2.海参属于无脊椎动物、棘皮动物门、海参纲的一种具有特殊质构的棘皮动物，其身体具有柔软、富含胶质、伸缩性强的特点，海参体内不但富含氨基酸、维生素和化学元素等人体所需的50多种营养成分，还含有多种生物活性物质如酸性粘多糖、皂苷和胶原蛋白等，而且海参活性物质的药理活性十分广泛，因此深受消费者的喜爱。
3.海参在捕捞后由于机械损伤、环境变化等不利条件下极易发生表皮破溃、组织结构严重破坏，这种现象被称为自溶，自溶已成为海参加工、贮藏、运输过程中破坏营养成分、影响经济价值的主要问题之一，海参自溶过程表观形态的变化主要如下：排脏(吐内脏)、表皮软化、破裂、溶解等过程，最后化成液体状态，在海参的自溶过程中，蛋白酶对蛋白质特别是胶原蛋白的水解起着决定作用，其中丝氨酸蛋白酶(serine proteinase，sp)和基质金属蛋白酶类(matrix metalloproteinase，mmp)对海参胶原蛋白有强烈的降解能力，因此为了保持海参的营养价值，研究如何在海参保鲜加工过程中抑制海参自溶发生具有重要作用。
4.传统的保鲜和加工方法通常使用长时间的高温热力灭酶或者真空热力灭酶方式将海参中微生物及蛋白酶灭活，如专利公开号cn101268840b公布了一种保健营养即食海参的制备方法，将海参在60-100℃熇煮1-4小时，然而高温处理虽然抑制了海参的自溶，但也明显破坏海参的组织结构并使其外部结构大幅度缩小，从而影响其商业价值，而且传统的保鲜加工产品大多数仍然对冷藏具有依赖性，常温贮藏的货架期较短，通常仅仅为3个月左右，即现有海参保鲜锁鲜加工存在易于造成生物活性成分失活而导致营养损失且贮藏效果比较差的问题。


技术实现要素：

5.针对上述情况，为克服现有技术的缺陷，本发明提供了一种海参即食保鲜锁鲜加工工艺，为了解决现有海参保鲜锁鲜加工易于造成生物活性成分失活而导致营养损失且贮藏效果比较差的问题，本发明提出通过天然物质复配制备的自溶抑制剂，可以抑制丝氨酸蛋白酶和基质金属蛋白酶基因表达从而有效抑制海参自溶，使海参在捕获后仍保持良好的品质，此外，本发明通过使用植物提取物作为交联稳定溶液进行生物交联的方式，实现了稳定胶原蛋白、提高贮藏时长的技术效果，本发明提供的海参保鲜锁鲜加工工艺，操作简单，不需要复杂的设备，可行性强，提高了生产效率，适合工业化生产，具有极好的应用前景。
6.为了实现上述目的，本发明采取的技术方案如下：本发明提出了一种海参即食保鲜锁鲜加工工艺，包括海参原料预处理、清除海参内脏及肠子、预蒸煮处理、二次清洁、浸渍补充液、生物交联固定、包装、杀菌处理，所述海参原料预处理包括：选择春季或秋季采捕的鲜活海参做原料，将所述鲜活海参使用海水冲洗除去表面的污泥及杂质，立即放置于自溶抑制剂处理24-72小时，每间隔30分钟进行搅拌一次。
7.优选地，所述自溶抑制剂包括如下质量百分数的组分：单宁酸0.05％-0.08％，麦珠子酸0.05％-0.1％，二氢白藜芦醇0.05％-0.1％，番石榴叶提取物0.5％-0.8％，余量为水。
8.进一步地，所述预蒸煮处理包括：将所述清除海参内脏及肠子后清洗好的海参进行沸水蒸煮，蒸煮过程中要不断对海参进行搅拌，蒸煮后进行冷藏处理。
9.优选地，所述蒸煮的时间为8-10分钟，所述冷藏处理之前使用常温水冲至20-30℃，冲凉后，在0-5℃下冰水冷藏1-2小时。
10.进一步地，对海参进行两次清洁，其中所述清除海参内脏及肠子包括：在海参原料预处理后，从海参体肛门向上三分之一处解剖，挤压海参的腹部，取出内脏及肠子，使用水冲洗干净，所述二次清洁包括：在所述预蒸煮处理后，将冷却好的海参沿海参腹部由底部将海参开膛，清理海参头部沙嘴及石灰质牙，用流动的清水反复清洗海参，直到海参体内无泥沙为止，然后控干。
11.进一步地，所述浸渍补充液包括：将所述二次清洁后清洗好的海参放置于真空浸渍罐，加入补充液，海参与所述补充液的重量比为1：0.5-3。
12.优选地，所述真空浸渍罐的工作参数为：真空度为100-200pa，温度为65-75℃，时间为1-2小时。
13.优选地，所述补充液包括如下质量百分比的组分：5％-10％壳聚糖，1％-3％蜂蜜，0.1％-0.5％维生素c，茶多酚0.05％-0.1％，余量为水。
14.进一步地，所述生物交联固定包括：制备交联稳定剂，将海参放于所述交联稳定剂中，料液比为1:3(m/v)，在70℃条件下反应4-5小时，然后沥干水分。
15.优选地，所述交联稳定剂包括如下重量份的组分：余甘子提取物3-5份，地骨皮提取物1-2份，覆盆子提取物0.5-2份，所述交联稳定剂的制备方法为分别选取干燥的余甘子、地骨皮、覆盆子10g，加入500ml水，沸水浴2-3小时，过滤，按照配比混合后得到交联稳定剂。
16.然后，对海参进行包装操作，所述包装包括：将包装袋放入臭氧消毒柜中消毒30分钟，佩戴无菌手套对海参进行袋装，将每只或者多只海参装入包装袋中，封口机封口前进行酒精消毒，然后对袋装好的海参进行充入气体封口。
17.优选地，所述气体的含量为：氮气80％、二氧化碳12％、氧气8％。
18.优选地，向每个包装袋中装入浓度为0.05％的明胶溶液。
19.进一步地，所述灭菌处理包括：将封好口的海参放入电气灭菌锅中，均匀铺开，电气灭菌锅的工作参数为：温度为110-130℃，时间为10-12分钟，灭菌结束后将海参取出，擦干表面水分，放置冷却。
20.采用上述结构本发明取得的有益效果如下：
21.本发明提供了一种海参即食保鲜锁鲜加工工艺，为了解决现有海参保鲜锁鲜加工易于造成生物活性成分失活而导致营养损失且贮藏效果比较差的问题，本发明提出通过天然物质复配制备的自溶抑制剂，可以抑制丝氨酸蛋白酶和基质金属蛋白酶基因表达从而有效抑制海参自溶，使海参在捕获后仍保持良好的品质；
22.此外，本发明通过使用植物提取物作为交联稳定溶液进行生物交联的方式，实现了稳定胶原蛋白、提高贮藏时长的技术效果，本发明提供的海参保鲜锁鲜加工工艺，操作简单，不需要复杂的设备，可行性强，提高了生产效率，适合工业化生产，具有极好的应用前
景；
23.本发明制备的交联稳定剂中，余甘子(phyllanthus emblica l.)是大戟科叶下珠属植物，余甘子果实中富含鞣质类、酚酸类、黄烷醇、黄酮类及萜类物质，含桂皮酸和多量酚类物质；西青果为使君子科植物诃子terminalia chebuza的干燥幼果，主要含鞣质类、酚酸类、三萜类等化合物；覆盆子为蔷薇科植物华东覆盆子rubus chingii hu的聚合果，主要含有黄酮、萜类、甾体、挥发油、无机元素等，这些活性物质可以与蛋白质、多糖或生物碱发生反应，从而稳定海参中胶原蛋白等营养组分，且这几种物质都是药食同源的植物，从食用安全性角度能够得到消费者对产品认可，具有极好的应用前景；
24.综上，本发明提供了一种品质高、贮藏时间长的新型海鲜保鲜锁鲜加工工艺。
附图说明
25.图1为使用本发明制备的自溶抑制剂处理海参后自溶酶酶活性分析；
26.图2使用本发明制备的自溶抑制剂处理海参后自溶蛋白酶相关基因的表达量分析；
27.图3实施例1、实施例2、对比例1和对比例2贮藏期间蛋白降解度分析。
28.附图用来提供对本发明的进一步理解，并且构成说明书的一部分，与本发明的实施例一起用于解释本发明，并不构成对本发明的限制。
具体实施方式
29.下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例；基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
30.除非另行定义，文中所使用的所有专业与科学用语与本领域技术人员所熟悉的意义相同。此外，任何与所记载内容相似或均等的方法及材料皆可应用于本发明中。文中所述的较佳实施方法与材料仅作示范之用，但不能限制本技术的内容。
31.下述实施例中的实验方法，如无特殊说明，均为常规方法；下述实施例中所用的试验材料及试验菌株，如无特殊说明，均为从商业渠道购买得到的。
32.实施例1
33.一种海参即食保鲜锁鲜加工工艺
34.包括海参原料预处理、清除海参内脏及肠子、预蒸煮处理、二次清洁、浸渍补充液、生物交联固定、包装、杀菌处理。
35.所述海参原料预处理包括：选择春季或秋季采捕的鲜活刺参做原料，将所述鲜活海参使用海水冲洗除去表面的污泥及杂质，立即放置于自溶抑制剂处理48小时，每间隔30分钟进行搅拌一次。
36.所述自溶抑制剂包括如下质量百分数的组分：单宁酸0.05％，麦珠子酸0.05％，二氢白藜芦醇0.05％，番石榴叶提取物0.5％，余量为水，其中单宁酸cas号为1401-55-4，麦珠子酸cas号为19533-92-7，二氢白藜芦醇cas号为58436-28-5。
37.所述预蒸煮处理包括：将所述清除海参内脏及肠子后清洗好的海参进行沸水蒸
煮，蒸煮过程中要不断对海参进行搅拌，蒸煮后进行冷藏处理，蒸煮的时间为8分钟，冷藏处理之前使用常温水冲至20-30℃，冲凉后，在3℃下冰水冷藏1小时。
38.对海参进行两次清洁，其中所述清除海参内脏及肠子包括：在海参原料预处理后，从海参体肛门向上三分之一处解剖，挤压海参的腹部，取出内脏及肠子，使用水冲洗干净，所述二次清洁包括：在所述预蒸煮处理后，将冷却好的海参沿海参腹部由底部将海参开膛，清理海参头部沙嘴及石灰质牙，用流动的清水反复清洗海参，直到海参体内无泥沙为止，然后控干。
39.所述浸渍补充液包括：将所述二次清洁后清洗好的海参放置于真空浸渍罐，加入补充液，海参与所述补充液的重量比为1：1.2，所述真空浸渍罐的工作参数为：真空度为100pa，温度为65℃，时间为1小时，所述补充液包括如下质量百分比的组分：5％壳聚糖，1％蜂蜜，0.1％维生素c，茶多酚0.05％，余量为水。
40.所述生物交联固定包括：制备交联稳定剂，将海参放于所述交联稳定剂中，料液比为1:3(m/v)，在70℃条件下反应4小时，然后沥干水分，所述交联稳定剂包括如下重量份的组分：余甘子提取物3份，地骨皮提取物1份，覆盆子提取物0.5份，所述交联稳定剂的制备方法为分别选取干燥的余甘子、地骨皮、覆盆子10g，加入500ml水，沸水浴2小时，过滤，按照配比混合后得到交联稳定剂。
41.然后，对海参进行包装操作，所述包装包括：将包装袋放入臭氧消毒柜中消毒30分钟，佩戴无菌手套对海参进行袋装，将每只或者多只海参装入包装袋中，封口机封口前进行酒精消毒，然后对袋装好的海参进行充入气体封口，所述气体的含量为：氮气80％、二氧化碳12％、氧气8％，向每个包装袋中装入浓度为0.05％的明胶溶液。
42.所述灭菌处理包括：将封好口的海参放入电气灭菌锅中，均匀铺开，电气灭菌锅的工作参数为：温度为110-130℃，时间为10分钟，灭菌结束后将海参取出，擦干表面水分，放置冷却。
43.实施例2
44.一种海参即食保鲜锁鲜加工工艺
45.包括海参原料预处理、清除海参内脏及肠子、预蒸煮处理、二次清洁、浸渍补充液、生物交联固定、包装、杀菌处理。
46.所述海参原料预处理包括：选择春季或秋季采捕的鲜活刺参做原料，将所述鲜活海参使用海水冲洗除去表面的污泥及杂质，立即放置于自溶抑制剂处理48小时，每间隔30分钟进行搅拌一次。
47.所述自溶抑制剂包括如下质量百分数的组分：单宁酸0.08％，麦珠子酸0.1％，二氢白藜芦醇0.1％，番石榴叶提取物0.8％，余量为水。
48.所述预蒸煮处理包括：将所述清除海参内脏及肠子后清洗好的海参进行沸水蒸煮，蒸煮过程中要不断对海参进行搅拌，蒸煮后进行冷藏处理，所述蒸煮的时间为8分钟，所述冷藏处理之前使用常温水冲至20-30℃，冲凉后，在3℃下冰水冷藏1小时。
49.对海参进行两次清洁，其中所述清除海参内脏及肠子包括：在海参原料预处理后，从海参体肛门向上三分之一处解剖，挤压海参的腹部，取出内脏及肠子，使用水冲洗干净，所述二次清洁包括：在所述预蒸煮处理后，将冷却好的海参沿海参腹部由底部将海参开膛，清理海参头部沙嘴及石灰质牙，用流动的清水反复清洗海参，直到海参体内无泥沙为止，然
后控干。
50.所述浸渍补充液包括：将所述二次清洁后清洗好的海参放置于真空浸渍罐，加入补充液，海参与所述补充液的重量比为1：1.2，所述真空浸渍罐的工作参数为：真空度为100pa，温度为65℃，时间为1小时，所述补充液包括如下质量百分比的组分：10％壳聚糖，3％蜂蜜，0.5％维生素c，茶多酚0.1％，余量为水。
51.所述生物交联固定包括：制备交联稳定剂，将海参放于所述交联稳定剂中，料液比为1:3(m/v)，在70℃条件下反应4小时，然后沥干水分，所述交联稳定剂包括如下重量份的组分：余甘子提取物5份，地骨皮提取物2份，覆盆子提取物2份，所述交联稳定剂的制备方法为分别选取干燥的余甘子、地骨皮、覆盆子10g，加入500ml水，沸水浴2小时，过滤，按照配比混合后得到交联稳定剂。
52.然后，对海参进行包装操作，所述包装包括：将包装袋放入臭氧消毒柜中消毒30分钟，佩戴无菌手套对海参进行袋装，将每只或者多只海参装入包装袋中，封口机封口前进行酒精消毒，然后对袋装好的海参进行充入气体封口，所述气体的含量为：氮气80％、二氧化碳12％、氧气8％，向每个包装袋中装入浓度为0.05％的明胶溶液。
53.所述灭菌处理包括：将封好口的海参放入电气灭菌锅中，均匀铺开，电气灭菌锅的工作参数为：温度为110-130℃，时间为10分钟，灭菌结束后将海参取出，擦干表面水分，放置冷却。
54.对比例1
55.本对比例提供一种海参即食保鲜锁鲜加工工艺，其与实施例1的区别仅在于不使用自溶抑制剂处理，其余组分、组分含量、操作方法与实施例1相同。
56.对比例2
57.本对比例提供一种海参即食保鲜锁鲜加工工艺，其与实施例1的区别仅在于不进行生物交联固定，同时采用高温蒸煮替代，其余组分、组分含量、操作方法与实施例1相同。
58.性能对比试验
59.试验1自溶抑制剂对自溶发生的影响
60.捕捞后的鲜活海参立即放置于含有海水冰水混合物的黑色塑料袋中，扎紧后放入白色泡沫盒中，封箱后于当日空运到实验室，向装有人工配制的3％的海水盐溶液的气调箱中加入2％自溶抑制剂，以只含有3％的海水盐溶液为对照，预冷24小时，海参到达后放入海水盐溶液的塑料箱，于2
±
0.5℃的环境贮藏，分别在3天、6天、9天、15天取样进行试验测定。
61.(1)自溶酶酶活性分析
62.取0天、3天、6天、9天、15天贮藏时的海参样品5g，制成匀浆，加冷冻去离子水适量，加入40ml磷酸盐缓冲溶液浸提，4℃下静置过夜，次日4000r/分钟离心8分钟，收集上清液，冰箱中备用；取4支10ml比色管，分别吸取1ml稀释酶液，加入到3支比色管中，另一支定为空白管，加1ml蒸馏水；将比色管置入30℃恒温水浴中预热5分钟，再各取0.5％的酪蛋白溶液2.0ml，分别加入到4支比色管中，置入30℃恒温水浴中准确计时，保温10分钟，立即加入2.0ml的10％三氯乙酸溶液，使蛋白质变性，终止反应；4000r/分钟离心8分钟，各取滤液1.0ml放人到4支比色管中，依次加入5.0ml的0.55mol/l na2co3溶液，最后加入0.5ml folin-酚试剂，摇匀，放入30℃恒温水浴中显色15分钟；在650nm下，用紫外分光光度计测定样品的吸光度(od)值，酶活性的定义：单位时间内，每毫升酶液，吸光度变化0.001定义为1
个酶活性单位，相对酶活性的定义：相对残存活性＝(处理样品活性/未处理对照样品活性)
×
100％。
63.如图1所示，实验组的自溶酶活力明显低于对照组，表明自溶抑制剂可以降低自溶酶活，从而抑制海参发生自溶。
64.(2自溶蛋白酶相关基因的表达量分析
65.取实验组及对照组的海参，使用trizol法提取rna，并使用prime scripttm rt reagent试剂盒反转录为cdna，以cdna为模板进行实时荧光定量pcr，反应条件：95℃，10分钟，1个循环；95℃，30秒，60℃，30秒，72℃，30秒，40个循环；72℃，5分钟，1个循环，以β-actin内参基因(引物为：5
‘‑
tccacgaaaccacctacaaca-3’和5
‘‑
ccagacggagtatttacgctca-3’)，测量基因mmp-2(引物为：5
‘‑
ccaggatcatggatggagaa-3’和5
‘‑
gaaggcatgagccagaagac’)的表达量，以0天为校正值，基因表达的结果采用2-δδct
法进行分析。
66.如图2示，自溶抑制剂处理后，基质金属蛋白酶基因mmp-2被抑制表达，这可能是相关自溶酶分泌减少的原因。
67.试验例2生物交联固定步骤对产品质量的影响
68.(1)海参加工产品保质期分析
69.将实施例1、实施例2、对比例1和对比例2制备的海参成品，分别置于常温留样室、37℃保温箱及0-5℃冰箱中贮藏并于三个月、六个月、八个月分别观察并记录海参感观、形态变化。
70.表1常温留样室中海参加工产品保质期分析结果
[0071][0072]
如表1、表2和表3所示无论在常温留样室、37℃保温箱还是0-5℃冰箱，实施例制备的海参样品贮藏时间均高于对比例制备的海参样品，且实施例制备的海参样品在常温下可以贮藏长达10个月，实施例制备的海参样品在37℃保温箱下贮藏时间减少，但是也保存6-8个月，而在0-5℃冰箱中，贮藏时间大于10个月，表明本发明提供的海鲜保鲜锁鲜工艺可以明显提高商品的贮藏时间。
[0073]
表2 37℃保温箱中海参加工产品保质期分析结果
[0074]
月份实施例1实施例2对比例对比例2三个月外观形态无变化外观形态无变化外观形态略变软外观形态略变软六个月外观形态略变软外观形态略变软外观变软外观变软
八个月外观形态略变软外观形态略变软外观变软外观变软十个月外观变软外观变软外观变软外观变软
[0075]
表3 0-5℃冰箱中海参加工产品保质期分析结果
[0076][0077]
(2)贮藏期间蛋白降解度分析
[0078]
将实施例1、实施例2、对比例1和对比例2制备的海参成品，置于常温留样室贮藏5天、10天、30天和60天，取样测量蛋白降解度。
[0079]
水溶性氮即非蛋白氮(小肽及氨基酸)所占总氮的比例间接反映了海参中蛋白质的降解，非蛋白氮的含量测定方法具体为：取实施例1、实施例2和对比例1、对比例2的海参体壁10g，加10倍体积溶液(由15.6mmol/l na2hpo4，3.5mmol/lkh2po4，ph为7.5)，搅拌均匀，5000g离心15分钟，取上清液，重复操作三次，上清液部分处理：加入50％三氟乙酸，使上清液中三氟乙酸的浓度达到10％，5000g离心15分钟，收集上清液部分为非蛋白氮，沉淀部分为不溶性蛋白，分别测量非蛋白氮及总氮含量，蛋白质的降解率为非蛋白氮所占总氮的比例。
[0080]
如图3示，实施例制备的海参的蛋白降解率明显低于对比例1和对比例2，表明自溶抑制剂及生物交联固定有助于提高海参的贮藏时间。
[0081]
尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。
[0082]
以上对本发明及其实施方式进行了描述，这种描述没有限制性，附图中所示的也只是本发明的实施方式之一，实际的结构并不局限于此。总而言之如果本领域的普通技术人员受其启示，在不脱离本发明创造宗旨的情况下，不经创造性的设计出与该技术方案相似的结构方式及实施例，均应属于本发明的保护范围。