一种改性糯米粉及其制备方法与应用

本发明属于食品原料改性，具体涉及一种改性糯米粉及其制备方法与应用。

背景技术：

1、糯米粉被广泛应用于糕点的制作中。但糯米糕点在存放及运输过程中容易出现老化、水分流失、变硬等现象，严重影响糯米糕点的营养价值和感官品质，并缩短货架期。

2、针对糯米粉制品变硬、开裂、老化等问题，目前大多采用添加食品添加剂以解决上述问题。例如，通过添加单甘酯等乳化剂，瓜尔胶、黄原胶、羧甲基纤维素钠等增稠剂来改善产品品质。然而，这种改良方法涉及到不符合当前对绿色、健康、无添加食品的诉求，因此，亟需更好的改性方法。

技术实现思路

1、为解决现有技术中的上述问题，本发明提供了一种改性糯米粉及其制备方法与应用。

2、本发明的一个目的是解决现有技术中的不足，提供一种工艺简单，成本较低且符合健康绿色食品理念的糯米粉的改性方法；此外，本发明另一目的是利用本发明制备的改性糯米粉制备感官评价高、质构特性好的糯米粉制品。

3、为实现上述目的，本发明提供了如下技术方案：

4、本发明技术方案之一：一种改性糯米粉的制备方法，包括以下步骤：向糯米粉浆液中加入多酚类物质和维生素类物质，之后预糊化，真空干燥，得到所述改性糯米粉。

5、进一步地，所述糯米粉浆液的制备方法为：将糯米粉与水按照1g∶(0.8～1.2)ml的质量体积比进行混合。

6、更进一步地，糯米粉与水的质量体积比优选1g∶1ml。

7、进一步地，所述多酚类物质包括原花青素、茶多酚和苦荞多酚中的一种。

8、更进一步地，多酚类物质优选原花青素。

9、进一步地，所述维生素类物质包括维生素a、维生素c和维生素e中的一种。

10、更进一步地，所述维生素类物质优选维生素a。

11、进一步地，所述多酚类物质与维生素类物质的质量比为1∶(1～2)。

12、更进一步地，所述多酚类物质与维生素类物质的质量比优选1∶1.5。

13、进一步地，所述多酚类物质和维生素类物质的总添加量为糯米粉质量的0.05％～0.4％。

14、更进一步地，所述多酚类物质和维生素类物质的总添加量优选为糯米粉质量的0.2％。

15、进一步地，所述预糊化的温度为60～70℃，时间为25～35min。

16、进一步地，所述真空干燥的温度为40～60℃，真空度为93.3～98.6kpa，时间为2～5h。

17、本发明技术方案之二：上述改性糯米粉的制备方法制备得到的改性糯米粉。

18、本发明技术方案之三：上述改性糯米粉在制备糯米粉制品方面的应用。

19、与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：

20、(1)本发明提供的一种改性糯米粉的制备方法，改善了糯米粉的加工性能，使糯米粉的沉降值和析水率下降，从而提高了糯米粉的抗老化性能和持水能力即冻融稳定性。

21、(2)本发明提供的一种改性糯米粉的制备方法，采用天然植物色素(多酚类物质)和维生素对糯米粉进行处理，工艺简单，成本较低，并且安全、绿色、环保；而且，多酚类物质和维生素类物质本身对人体健康有益，可提升糯米粉营养价值。

22、(3)本发明提供的一种改性糯米粉的制备方法，其制成的糯米粉产品质构、感官性质佳，与现有糯米粉无明显差异。

技术特征：

1.一种改性糯米粉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：向糯米粉浆液中加入多酚类物质和维生素类物质，之后预糊化，真空干燥，得到所述改性糯米粉。

2.根据权利要求1所述的一种改性糯米粉的制备方法，其特征在于，所述糯米粉浆液的制备方法为：将糯米粉与水按照1g∶(0.8～1.2)ml的质量体积比进行混合。

3.根据权利要求1所述的一种改性糯米粉的制备方法，其特征在于，所述多酚类物质包括原花青素、茶多酚和苦荞多酚中的一种。

4.根据权利要求1所述的一种改性糯米粉的制备方法，其特征在于，所述维生素类物质包括维生素a、维生素c和维生素e中的一种。

5.根据权利要求1所述的一种改性糯米粉的制备方法，其特征在于，所述多酚类物质与维生素类物质的质量比为1∶(1～2)。

6.根据权利要求1所述的一种改性糯米粉的制备方法，其特征在于，所述多酚类物质和维生素类物质的总添加量为糯米粉质量的0.05％～0.4％。

7.根据权利要求1所述的一种改性糯米粉的制备方法，其特征在于，所述预糊化的温度为60～70℃，时间为25～35min。

8.根据权利要求1所述的一种改性糯米粉的制备方法，其特征在于，所述真空干燥的温度为40～60℃，真空度为93.3～98.6kpa，时间为2～5h。

9.一种权利要求1～8任一项所述改性糯米粉的制备方法制备得到的改性糯米粉。

10.一种权利要求9所述的改性糯米粉在制备糯米粉制品方面的应用。

技术总结
本发明公开了一种改性糯米粉及其制备方法与应用，属于食品原料改性技术领域。本发明公开的一种改性糯米粉的制备方法，包括以下步骤：向糯米粉浆液中加入多酚类物质和维生素类物质，之后预糊化，真空干燥，得到所述改性糯米粉。本发明提供的一种改性糯米粉的制备方法，改善了糯米粉的加工性能，使糯米粉的沉降值和析水率下降，从而提高了糯米粉的抗老化性能和持水能力即冻融稳定性。本发明提供的一种改性糯米粉的制备方法，采用天然植物色素和维生素对糯米粉进行处理，工艺简单，成本较低，并且安全、绿色、环保；而且，多酚类物质和维生素类物质本身对人体健康有益，可提升糯米粉营养价值。

技术研发人员：刘凤茹,蔡高阳,李佳,樊川,连荣章,庞哲
受保护的技术使用者：合肥工业大学
技术研发日：
技术公布日：2024/1/13