一种金花普洱茶的制造方法与流程

本发明属于茶叶加工领域，特别涉及一种金花普洱茶的制造方法。

背景技术：

1、茯茶以其特有的加工工艺，使其制作过程中能自然生长俗称“金花”的金黄色小点，实质上是一种益生菌(学名叫冠突散囊菌)的胞子，金花使得茯茶有消食，暖胃，减肥、降脂等特殊功效，备受茶客喜爱。

2、普洱茶，由于它的原料是采用有别于“茯茶”的云南大叶种茶，所含茶多酚高于小叶种“茯茶”原料，其在降脂减肥、提神、利尿功效及易贮运等方面特点突出，但普洱茶多数以砖、饼、沱、散茶等形态存在，其传统加工方法也有别于茯茶的加工方法，无法自然长出金花(长出金花的过程俗称“发花”)，只会在长期储存过程中偶尔会出现类似茯茶的“金花”，可遇不可求，无法可控且稳定地规模化再现。为了让普洱茶也能像茯茶一样自然的长出的冠突散囊菌，众多茶商将大叶种普洱茶从鲜叶开始照搬茯茶的发花工艺制作生产，结果是把普洱茶做成“两不像”，长出的金花肉眼就可以看出则与茯茶上长出的金花有着本质的区别，口感更是相差甚远，还影响了普洱茶本来的独特香韵。

3、目前已有众多普洱茶的发花工艺，多采用外加冠突散囊菌种的方式来实现，但采用这种方式进行发花不仅工艺复杂，而且无形中增加了成本。cn111990498a通过不外加菌种，而是用120℃蒸汽对普洱茶原料汽蒸0.1-0.2小时后通过人工打磨压制成型(例如压制成茶砖或茶饼)后，转移到发花室中进行四阶段发花，由于普洱茶原料中天然存在包括冠突散囊菌在内的各种菌种，但其他菌种不能耐受高温而被杀死，结果仅剩下能耐受120℃高温的冠突散囊菌能存活于茶叶中进行后续发花，且在发花过程中根据金花生长情况将一个发花周期控制为四个生长阶段利用智能酵库系统分别设定金花的每个生长阶段的温度和湿度来进行发花，其四个生长阶段发花室的温湿度设定如下：

4、第一阶段，发花温度设定为27℃～28℃，发花湿度设定为75％～80％；

5、第二阶段：发花温度设定为28℃～29.5℃，发花湿度设定为68％～72％；

6、第三阶段：发花温度设定为28℃～29℃，发花湿度设定为62％～68％；

7、第四阶段；发花温度设定为30℃～36℃，发花湿度设定为48％～52％。

8、但cn111990498a仍然存在茶砖内外发花不均匀的问题，金花主要存在于茶砖外表面，越往茶砖内部则金花越少，甚至到了茶砖内部一定深度则完全没有金花且存在内部温度过高导致茶叶变色或茶香受损情况(业内称之为“烧芯”)

技术实现思路

1、为了解决上述问题中的至少一个，提出本发明。

2、本发明一种金花普洱茶的制造方法，其特征在于，包括以下步骤：

3、取普洱茶原料在90-120℃下汽蒸10-20秒，汽蒸的作用是对普洱茶原料进行润湿，以及将除了冠突散囊菌之外的其它微生物杀灭掉至少一部分，使冠突散囊菌成为后续发花过程中的优势菌种；

4、将汽蒸后的普洱茶原料放入模具中压制成留有通氧缝隙的茶叶成型体，并进行冷却；

5、对茶叶成型体送入发花室内进行如下三个阶段的发花调制：

6、第一阶段，调整室内温度为22-25℃，室内湿度为50％-75％，并定期或不定期补充新风，调制三到五天；

7、第二阶段，调整室内温度为25-27℃，室内湿度为45％-65％，并定期或不定期补充新风，调制五到八天；

8、第三阶段，调整室内温度为27-32℃，室内湿度为10％-55％，并定期或不定期补充新风，调制十五至二十天。

9、其中室内湿度可以通过打开室内排风机抽风，同时给予补新风来实现。

10、优选地，所述通氧缝隙通过将压制压力控制在8-9mpa而得到，可反复压制两到三次，使得茶叶压缩至固定模具容积的70—80％。

11、优选地，所述茶叶成型体包括茶砖、茶饼或茶坨。

12、优选地，所述普洱茶原料为普洱茶生茶和/或普洱茶熟茶。

13、根据一种金花普洱茶的制造方法得到的金花普洱生茶，其冠突散囊菌含量不小于10*103cfu/g。

14、根据一种金花普洱茶的制造方法得到的金花普洱熟茶，其冠突散囊菌含量不小于4*103cfu/g。

15、本发明具有以下有益效果：

16、1、本发明的关键点之一在于在压制过程中刻意降低压力以在茶叶成型体上留有通氧缝隙，此通氧缝隙可使得外部空气深入到茶叶成型体内部，也可以使内部发酵产生的热量扩散到茶叶成型体外部，有助于在茶叶成型体内部提供冠突散囊菌生长所需要的氧气和维持适宜的温度，使得内外均能发花。此前的普洱茶生产过程中，普遍采用加压压制工艺，对茶叶所施加的压强通常在10mpa以上，且停留时间相对较长，以将松散的茶叶在无外加粘合剂的情况下压制成具有特定形状的非常致密的茶叶成型体(诸如茶砖、茶饼、茶坨，等等)，以便于包装和运输，还能防止存储过程中外部水蒸汽渗入茶叶成型体内部导致内部受潮及防止茶叶成型体内部的有效香气成分的挥发损失。常喝普洱茶的茶客们知道，这些茶叶成型体的致密程度之高，甚至要靠专门的茶刀或茶锥等锐器才能从上面撬下一个碎块来泡茶。现有技术的金花普洱茶制造工艺，都将重点着眼于如何筛选更好的冠突散囊菌菌种、如何外加菌种使其均匀分布、如何在适宜的温度和湿度范围内精细调整发花室温度和湿度范围等优化发花过程本身，几乎没有人意识到在前序压制工艺也有可下手之处，因为行业内对加压压制工艺已经习以为常甚至熟视无睹了，只有本发明人敏锐地注意到，现有技术中茶叶成型体内外发花不均匀且金花数量较少的根源，原因之一是茶叶成型体过于致密，外加的冠突散囊菌菌种无法深入到其内部，且氧气也无法深入到其内部，且内部温度和湿度也与最适宜发花的外表面处有很大不同，故内部很难发花。

17、2、本发明的另一关键点在于三阶段发花及其温湿度调配，尤其是本发明在第一阶段和第二阶段并没有按照常规思路直接将发花室温度设定为行业内技术人员通常认为最适合冠突散囊菌生长的27-32℃，而是刻意低于该温度范围，采用第一阶段温度22-25℃，第二阶段温度25-27℃，直到第三阶段才将温度升至27-32℃，此外从第一阶段到第三阶段，湿度逐步下降。第一阶段和第二阶段看似发花室温度略低于最佳温度范围，但充分利用了冠突散囊菌在茶叶成型体内发酵时自身产生的热量，即便通过通氧缝隙有所散热，但仍有部分热量存于茶叶成型体内部，故其内部温度也能达到27-32℃的最适宜温度，有利于冠突散囊菌从内部均匀大量生长。此外，第一阶段温度偏低时湿度最高，第二阶段温度中等湿度也中等，第三阶段温度最适宜时则湿度也最低，且通氧缝隙和定期或不定期通风也能防止茶叶成型体内部过热而对发花产生不利影响。这种温湿度相反变化趋势也是本发明的一大特点。众所周知，在同样温度下，高湿度会令人体皮肤的体感温度更热，同理，高湿度也有助于“菌感温度”更热。因此，三个阶段温度湿度相反变化趋势，使得三个阶段温度湿度的组合，始终使得冠突散囊菌的“菌感温度”处于最适宜其生长的范围内，这可能也是本发明的三阶段发花法可以大获成功在普洱茶成型体内外均能大量发花的可能原因之一，当然这只是发明人的事后原因分析，不排除还有更深层次的其他内在原因在发挥作用。

18、3、整个发花过程未添加人工菌种，完全利用普洱茶原料内天然存在的冠突散囊菌，这也避免了外加菌种导致菌种在茶叶成型体内外分布不均匀的问题。

19、4、按照本工艺进行调制的普洱茶生茶冠突散囊菌含量不小于10*103cfu/g，普洱茶熟茶冠突散囊菌含量不小于4*103cfu/g，具备该冠突散囊菌含量的普洱茶，产品理化指标及口感稳定。