背景技术：
1、糖用甜菜通常用于蔗糖的提取和纯化。所得的副流含有根的纤维部分，通常称为糖用甜菜渣。糖用甜菜渣目前用于动物饲料或进一步纯化用于食品级应用。
2、市场上可获得的大多数糖用甜菜衍生食物产品具有稍微深的颜色，以及泥土味气味和砂砾口感。这限制了它们在许多食品应用中的使用。泥土气味的持久性和颜色不佳是所应用的工艺的结果，该工艺通常涉及有机溶剂。
3、显然需要开发新的有益健康的糖用甜菜衍生配料产品，这些糖用甜菜衍生配料产品更有营养且更可持续，并且具有改善的颜色、风味和口感性质。
技术实现思路
1、本发明人已经开发了制作糖用甜菜衍生产品的新型方法，该糖用甜菜衍生产品是甜的、白色的并且具有温和的水果风味。生糖用甜菜的营养和甜味属性被保留，而不存在不想要的苦涩“泥土”异味或颜色变化。
2、该方法的第一步涉及生糖用甜菜的清洗。随后，应用热处理，以帮助消除生甜菜特有的泥土味、霉味。这些异味的主要贡献者之一是土臭素，其是由土壤微生物产生的气味代谢物。戊烷等有机溶剂已被用于提取土臭素的现有技术方法中。本发明的方法省略了有机溶剂的使用，并且集中于清洗、热处理和任选的去皮步骤，以显著减少因土臭素的存在而产生的异味。该方法在最小化因长期储存而生成的弊端方面非常有效。无论糖用甜菜来源如何，均获得了可再现的风味特征。
3、已经发现有几个因素参与糖用甜菜加工期间有色化合物的形成，这些因素包括酶(多酚氧化酶)的存在。由酶介导的颜色形成是快速反应。在糖用甜菜的情况下，观察到其在切割后几分钟内开始。该酶对酸性ph和高温不稳定，并且因此该方法包括这两个因素的组合。一种选项是将干净的糖用甜菜浸没在低ph(低于5)的溶液中。随后，对糖用甜菜块应用热处理，以确保酶永久失活。这例如通过蒸汽处理来进行。加工后在配料中通常不会观察到颜色变化。
4、与颜色形成相关的其他因素涉及糖降解反应，在糖降解反应中，单糖(主要是葡萄糖和果糖)是罪魁祸首。因此，避免在酸性条件下的苛刻热处理是防止蔗糖降解的关键因素之一。鉴于在该方法中应用了相对温和的热处理，这确保了不会发生蔗糖降解。这通过组成分析得到证实，在组成分析中，产品中的蔗糖含量非常类似于在生糖用甜菜中发现的量。此外，在干燥期间优化的停留时间和温度条件防止因蔗糖的焦糖化而形成较深的颜色。
5、本发明的实施方案
6、本发明涉及制作糖用甜菜衍生产品的方法，所述方法包括以下步骤：
7、a)获得糖用甜菜块；以及
8、b)对糖用甜菜块进行热处理并减小糖用甜菜块的尺寸以形成糖用甜菜糊。
9、本发明还涉及制作糖用甜菜衍生产品的方法，所述方法包括以下步骤：
10、a)获得糖用甜菜块；
11、b)对糖用甜菜块进行热处理；
12、c)由糖用甜菜块形成糖用甜菜糊；以及
13、d)对糖用甜菜糊进行巴氏灭菌。
14、在一个实施方案中，对糖用甜菜块进行热处理。热处理可以是至少60℃，优选介于60℃至90℃之间。任选地，可以降低所产生的糊状物的ph。任选地，可以应用惰性气氛以确保酶失活。
15、本发明还涉及制作糖用甜菜衍生产品的方法，所述方法包括以下步骤：
16、a)形成粗糊状物；
17、b)对粗糊状物进行热处理；
18、c)减小粗糊状物的粒度；以及
19、d)对糊状物进行巴氏灭菌以形成糖用甜菜糊。
20、本发明还涉及制作糖用甜菜衍生产品的方法，所述方法包括以下步骤：
21、a)通过去皮和切割糖用甜菜获得糖用甜菜块；
22、b)对糖用甜菜块进行热处理；
23、c)减小糖用甜菜块的尺寸；
24、d)由糖用甜菜块形成糖用甜菜糊；以及
25、e)对糖用甜菜糊进行巴氏灭菌。
26、在一个实施方案中，糖用甜菜已被切割，以形成平均尺寸介于3立方厘米至6立方厘米之间的块。
27、在一个实施方案中，将糖用甜菜或糖用甜菜块浸泡在ph介于2至5之间的酸溶液中。
28、在一个实施方案中，对糖用甜菜块进行热处理，例如通过蒸汽处理，至大于60℃、或至少80℃、或至少85℃、或至少90℃、优选介于70℃至110℃之间的温度。
29、在一个实施方案中，对糖用甜菜块进行热处理，例如通过蒸汽处理，至大于60℃、或至少80℃、或至少85℃、或至少90℃、优选介于70℃至110℃之间的温度，持续至少15分钟、或持续至少20分钟、或持续至少40分钟。
30、在一些实施方案中，其中步骤c)中的糖用甜菜块的尺寸减小在包含在80％以上、优选在90％以上氮气的气氛下进行。
31、在一些实施方案中，将糊状物在约80℃下进行至少20分钟的酶促处理或转钵切碎。
32、在一个实施方案中，对糊状物进行热处理包括加热至至少60℃、或至少80℃、或至少85℃、或至少90℃、优选介于70℃至110℃之间的温度。
33、在一个实施方案中，将糊状物热处理至少15分钟、或至少40分钟、优选介于15分钟至2小时之间、更优选介于20分钟至45分钟之间。
34、在一个实施方案中，糖用甜菜糊中基本上不存在土臭素。
35、在一个实施方案中，方法包括湿磨。在一个实施方案中，方法包括转钵切碎。
36、在一个实施方案中，方法包括对糖用甜菜糊进行酶促处理。在一些实施方案中，酶促处理包括用b-葡萄糖苷酶、多聚半乳糖醛酸酶、阿拉伯糖酶、阿拉伯呋喃糖苷酶、木聚糖酶、裂解多糖单加氧酶和鼠李糖半乳糖醛酸酶中的一者或多者进行处理。
37、在一个实施方案中，酶促处理包括用b-葡萄糖苷酶进行处理。在一个实施方案中，酶促处理包括用多聚半乳糖醛酸酶进行处理。在一个实施方案中，酶促处理包括用阿拉伯糖酶进行处理。在一个实施方案中，酶促处理包括用阿拉伯呋喃糖苷酶进行处理。在一个实施方案中，酶促处理包括用木聚糖酶进行处理。在一个实施方案中，酶促处理包括用裂解多糖单加氧酶进行处理。在一个实施方案中，酶促处理包括用鼠李糖半乳糖醛酸酶进行处理。
38、酶促处理可以在介于3.5至5之间的ph范围内进行。酶促处理可以在介于40℃至60℃之间的温度下进行。酶促处理可以进行介于1小时至6小时之间。
39、酶促处理的使用令人惊奇地允许纤维溶解到液体中，从而使其更均匀并降低其粘度。
40、在一个实施方案中，方法不使用有机溶剂，例如醇。
41、在一个实施方案中，糖用甜菜糊经历滚筒干燥步骤。
42、在一个实施方案中，将糖用甜菜糊进一步浓缩直至其具有介于15％至30％之间、更优选20％至30％、最优选25％至30％的总固体含量。
43、在一个实施方案中，糖用甜菜糊经历结晶步骤。
44、在一个实施方案中，结晶步骤包括水蒸发。在一个实施方案中，结晶步骤包括用结晶蔗糖引晶。
45、在一个实施方案中，结晶步骤包括水蒸发和用结晶蔗糖引晶。
46、在一个实施方案中，对糖用甜菜糊进行空化步骤。在一个实施方案中，空化步骤是流体动力空化步骤。
47、在一个实施方案中，方法还包括由糖用甜菜糊制备糖用甜菜薄片的步骤，优选使用干燥步骤，其中糖用甜菜薄片具有至多2.5％的水分含量。
48、在一个实施方案中，方法还包括由糖用甜菜糊制备糖用甜菜薄片的步骤，优选使用干燥步骤，其中糖用甜菜薄片具有至少0.42g薄片/立方厘米的体积密度(bulkdensity)。
49、在一个实施方案中，方法还包括由糖用甜菜糊制备糖用甜菜薄片的步骤，优选使用干燥步骤，其中糖用甜菜薄片具有至少0.64g薄片/立方厘米的振实密度，其中薄片具有介于2mm至4mm之间的d50粒度和介于5mm至10mm之间的d90粒度。
50、在一个实施方案中，干燥步骤是滚筒干燥或对流干燥或真空干燥，优选滚筒干燥。
51、在一个实施方案中，方法还包括由糖用甜菜薄片制备糖用甜菜粉末的步骤，优选通过研磨或干磨，其中糖用甜菜粉末具有至多2.5％的水分含量。
52、在一个实施方案中，方法还包括由糖用甜菜薄片制备糖用甜菜粉末的步骤，优选通过研磨或干磨，其中糖用甜菜粉末具有至少0.35g粉末/立方厘米的体积密度。
53、在一个实施方案中，方法还包括由糖用甜菜薄片制备糖用甜菜粉末的步骤，优选通过研磨或干磨，其中糖用甜菜粉末具有至少0.45g粉末/立方厘米的振实密度，其中粉末具有介于25微米至30微米之间的d50粒度和介于150微米至200微米之间的d90粒度。
54、在一个实施方案中，当在20℃下以10 1/s的剪切速率测量时，糖用甜菜粉末在水中重构后的粘度为至少10mpas。
55、在一个实施方案中，制作糖用甜菜糊产品的方法基本上如图1所示。在一个实施方案中，制作糖用甜菜薄片产品的方法基本上如图1所示。在一个实施方案中，制作糖用甜菜粉末产品的方法基本上如图1所示。
56、在一些实施方案中，糖用甜菜可用甘蔗代替。
57、本发明还涉及根据本发明的方法制作的糖用甜菜糊、或糖用甜菜薄片、或糖用甜菜粉末产品。
58、本发明还涉及糖用甜菜粉末产品，其中所述粉末产品具有：
59、a.大于90的白度(wd)；和/或
60、b.小于2.5重量％的水分含量；和/或
61、c.小于0.05mg/g、优选约0.01mg/g的土臭素含量。
62、本发明还涉及食物或饮料产品，其包含根据本发明的糖用甜菜糊、或糖用甜菜薄片、或糖用甜菜粉末产品。
63、本发明还涉及食物或饮料产品，其包含根据本发明的糖用甜菜糊、或糖用甜菜薄片、或糖用甜菜粉末产品。
64、例如，糖用甜菜糊可用于液体应用中。例如，糖用甜菜糊可用于干混合物，例如蛋糕、酱汁。食物产品可以是例如谷物棒、糖食产品、粥、酱汁(例如番茄酱)、烘焙产品(例如面包、饼干)等。
65、食物产品可以是乳制品或基于植物的产品。
66、饮料产品可以是例如可可饮料、rtd产品等。