一种高品质荔枝原汁加工方法及其产品

本发明涉及食品饮料，尤其涉及一种高品质荔枝原汁加工方法及其产品。

背景技术：

1、荔枝是中国岭南佳果，色、香、味皆美，有"果王"之称，果汁中含有丰富抗坏血酸。荔枝原汁保留了新鲜荔枝风味，目前在市场上备受欢迎。虽然荔枝原汁甜美可口，但是其还存在以下问题尚待解决：

2、首先，荔枝原汁糖分含量较高，不能满足给糖尿病患者、高血糖患者对低糖果汁的需要。目前纯化去糖工艺较为复杂，且成本较高。

3、其次，在2℃～8℃条件下，荔枝原汁保质期一般为1天～14天，保存时间较短。随着储存时间延长，荔枝原汁中微生物生长繁殖，给食品安全造成挑战。目前延长原汁保质期的常用方法为热处理法，即通过加热灭活酶和微生物，延长果汁的保质期。但是灭菌导致新鲜荔枝部分风味丧失，同时也破坏维生素等营养素。

4、再次，在荔枝原汁储存过程中，大量抗坏血酸被分解，营养价值损失较多。目前多采用添加抗氧化剂的方式，降低抗坏血酸的分解。然而抗氧化剂属于化学食品添加剂，对人体有一定的潜在危害。

5、最后，在荔枝加工产业中，产生大量荔枝壳，未得到有效处理，严重污染环境。

6、原花青素是荔枝壳中含量较高一类多酚类化合物，可以抑制基质金属蛋白酶，发挥抗衰老功效。但是从荔枝壳中提取原花青素的工艺不成熟，纯化较为困难，目前荔枝壳及其中的原花青素未得到有效利用。

7、因此，有必要开发一种可以有效利用荔枝壳的高品质荔枝原汁加工方法，并且使荔枝原汁具有低糖、长保存期的特点。

技术实现思路

1、为了解决上述问题，本发明提供了一种高品质荔枝原汁加工方法，包括以下步骤：

2、s1：荔枝清洗后，去除荔枝壳，获得去壳后荔枝和荔枝壳；

3、s2：去壳后荔枝包括假种皮和荔枝核；

4、s3：去壳后荔枝去除荔枝核，获得假种皮；

5、s4：假种皮经加工处理，获得荔枝原浆；

6、s5：向荔枝原浆充气，使荔枝原浆中氧气含量为3mg/l～8mg/l，二氧化碳含量为100mg/l～300mg/l，制得充气荔枝原浆；

7、s6：将充气荔枝原浆分装进入包装容器，制得荔枝原汁；所述包装容器为气密性容器。

8、当荔枝原汁中氧气含量为3mg/l～8mg/l，二氧化碳含量为100mg/l～300mg/l时，荔枝原汁储存后，好氧菌霉菌和丁酸厌氧菌含量均较低，降低了荔枝原汁微生物腐败风险，延长了荔枝原汁保存效期，有利于荔枝原汁保存和运输，提高了食品安全性。同时也可以相应的减少荔枝原汁中防腐剂的添加量。

9、另外，二氧化碳可结合在抗坏血酸氧化酶活性位点上，抑制氧化酶对抗坏血酸的氧化作用，从而提高了储存过程中荔枝原汁的抗坏血酸保持率。

10、荔枝原浆中含有呼吸酶，将糖分解为丙酮酸；在氧气存在的情况下，呼吸酶继续将丙酮酸分解为二氧化碳和水。也就是说，糖和酸在荔枝原浆的有氧呼吸中被酶促降解为二氧化碳和水。此外，在有氧呼吸途径中形成高能化合物三磷酸腺苷，对提高果汁质量有一定益处。在无氧呼吸途径中，丙酮酸分解为异味化合物，例如乙醇、乳酸和乙醛，仅形成少量三磷酸腺苷，可导致果汁在储存期间质量下降。然而，荔枝原汁中的有氧呼吸作用非常弱，本技术技术方案适当增加荔枝原汁中氧气含量，有助于荔枝原汁储存期间自发的有氧呼吸，提高荔枝原汁三磷酸腺苷含量，提高果汁质量。

11、优选的，在s5步骤向荔枝原浆充入的气体为混合气体，混合气体含10％～15％氧气、50％～60％二氧化碳，余量为氮气或惰性气体，所述比例为体积比。

12、优选的，在s6步骤将充气荔枝原浆分装进入包装容器后，包装容器内的空余空间填充混合气体并维持恒压，所述恒压大于1个标准大气压。

13、优选的，在s6步骤将充气荔枝原浆分装进入包装容器后，包装容器内的空余空间填充混合气体并维持恒压；混合气体含10％～15％氧气、50％～60％二氧化碳，余量为氮气或惰性气体。通过控制混和气体成分比例，可以更有效控制荔枝原浆中氧气与二氧化碳的含量和比例。通过增加包装容器混合气体压力，使荔枝原汁中氧气与二氧化碳的含量保持稳定。

14、根据气体置换需要，优选的，优选的所述气密性包装容器可选择性的与通过空气中的氧气。

15、根据气体置换需要，优选的，优选的所述气密性包装容器可选择性的与通过空气中的二氧化碳。

16、优选的，s4步骤的加工处理包括压榨。

17、优选的，s4步骤的加工处理包括均质。

18、优选的，s4步骤的加工处理包括过滤。

19、优选的，s4步骤的加工处理包括灭菌。

20、荔枝壳中含有丰富的荔枝风味物质多酚、香料等，包括黄酮衍生物例如黄烷、黄酮、黄酮醇等，尤其富含花青素。

21、优选的，从s1步骤获得荔枝壳中制备荔枝壳提取物，制备步骤如下：

22、s11：荔枝壳粉碎均质，将粉碎物与体积浓度55％～95％的乙醇溶液按照质量比为1：10～1：15的比例混合，于50℃～60℃下反应2小时～4小时，离心分离上清和沉淀；

23、s12：将沉淀与体积浓度55％～95％的乙醇溶液按照质量比为1：10～1：15的比例混合，于50℃～60℃下反应2小时～4小时，离心分离上清和沉淀；

24、s13：合并上清，去除上清中乙醇，使乙醇在上清中体积浓度不高于10％；在2℃～25℃下，使用xda-7树脂纯化上清，上清流速150cm/小时～200cm/小时；使用体积比55％～60％的乙醇作为洗脱液，洗脱流速为100cm/小时～120cm/小时；收集洗脱制品；

25、s14：洗脱制品经加工处理，制得荔枝壳提取物；

26、s15：荔枝壳提取物与s4步骤的荔枝原浆混合。

27、优选的，s15步骤中，荔枝壳提取物与荔枝原浆的体积比为1：200～1：100。在此比例下，荔枝原汁可以有效抑制基质金属蛋白酶对胶原蛋白、结缔组织的水解作用。

28、优选的，s14步骤中的加工处理为降低洗脱制品的乙醇含量，使洗脱制品乙醇体积比不高于10％。

29、优选的，s14步骤中的加工处理为过滤。

30、xda-7由西安蓝晓科技有限公司提供，粒度为20～60目，孔径在100～1000nm之间，理化性质稳定，在水和有机溶剂中可以吸收溶剂膨胀，但不会溶于水、酸、碱液及有机溶剂；热稳定性佳，可在150℃以下使用。

31、xda-7树脂孔径大，具有多孔网状结构，吸附能力强，单位树脂可以吸附更多的原花青素。xda-7树脂极性弱，在范德华力、氢键、多孔结构、分子相似相吸的共同作用下，xda-7树脂选择性吸附原花青素，经xda-7树脂纯化，荔枝壳提取物中原花青素纯度较高。xda-7树脂具有较好的解吸附能力，提高荔枝壳提取物制备过程中原花青素的收率。申请人经过树脂筛选，在十余种树脂中，xda-7树脂效果最佳，因此选择xda-7树脂进行纯化。

32、使用xda-7树脂纯化上清，当乙醇在上清中体积浓度不高于10％时，可提高单位xda-7树脂吸附原花青素的载量；当上清流速150cm/小时～200cm/小时时，可提高树脂吸附原花青素的吸附率，降低流穿液中原花青素含量；当使用55％～60％的乙醇作为洗脱液，洗脱流速为100cm/小时～120cm/小时，可提高树脂与原花青素的解吸率，提高原花青素收率。

33、申请人经过大量试验研究表明，荔枝假种皮中糖分含量从荔枝壳正下方区域向果核方向逐渐降低，呈非均匀分布状态。在假种皮外周部分糖分含量更高，且二糖、寡糖含量较高；在假种皮内部靠近果核区域，单糖含量相对更高。

34、优选的，将s2步骤中假种皮的分割为外周部分和内芯部分，所述将内芯部分按照步骤s3～s6处理，制备低糖荔枝原汁，可以满足低糖要求消费者的需求。

35、优选的，向s4步骤的低糖荔枝原浆加入萜烯糖苷，所述萜烯糖苷为天然糖苷，以罗汉果为原料提取制备。萜烯糖苷为天然化合物，热量低，甜度高，提高荔枝原汁甜度的同时，可以满足消费者对低糖、低热量的要求。

36、优选的，所述假种皮外周部分厚度为1mm～3mm。

37、优选的，所述将假种皮外周部分按照步骤s4～s6处理，制备高甜荔枝原汁，可以满足对甜度要求较高的消费者需求。

38、通过以上技术方案，本发明产生了以下技术效果：

39、(1)通过控制荔枝原汁中氧气和二氧化碳的含量以及二者的比例，抑制荔枝原汁中微生物生长，延长荔枝原汁保质期。

40、(2)充分利用荔枝壳提取原花青素，获得原花青素含量较高的荔枝壳提取物，与荔枝原汁混合，既能提高荔枝原汁的风味，又能利用原花青素抑制基质金属蛋白酶对胶原蛋白、结缔组织的水解作用，具有抗衰老功效。

41、(3)利用荔枝假种皮中糖分非均匀分布的特点，分别制备高糖荔枝原汁和低糖荔枝原汁，满足不同人群的需要。