一种含有果皮膳食纤维多酚复合物的牛肉干及其制备方法

本发明涉及食品加工，尤其涉及一种含有果皮膳食纤维多酚复合物的牛肉干及其制备方法。

背景技术：

1、牛肉干是传统休闲肉制品，按工艺可分为熏烧烤肉干制品和熟肉干制品。前者包括传统的内蒙古风干牛肉、云贵的牛干巴、广西的牛腊巴等产品，这些产品普遍采用先腌制、干燥，后熟制的加工工艺，具有干香但韧性足、难咀嚼的特点。为了减少牛肉干的干硬程度，内蒙古风干牛肉已通过提高产品含水量以及真空包装和后杀菌的方式来达到目的，但这类产品不仅有发材、松散的特征，还往往在常温贮藏三个月后出现不良的脂肪氧化异味。

2、从现有熏烧烤肉干制品的产品和技术可知，低水分牛肉干产品可以有超过九个月的贮藏期，产品不腐败不氧化，但组织干硬，难咀嚼；高水分(≥20％)的牛肉干有较好的咀嚼性，但贮藏期短、易出现氧化和腐败现象。而且，由于该类产品不是熟制后再干燥的产品，因其生肉组织在干燥过程中易收缩变形，往往会导致组织内部水分扩散困难，使干燥时间延长，效率低，能耗高。

3、经研究发现，膳食纤维的添加可以增强和改善牛肉的水分状态，而多酚可提高产品的抗氧化能力，而紫果百香果皮拥有丰富的膳食纤维和多酚，但当含多酚的果皮粉在牛肉干中应用时，如何使果皮粉能与牛肉组织很好融合并减少颗粒感及粗糙度，如何调节多酚苦涩异味和抗氧化能力，是需要解决的技术问题。

技术实现思路

1、本发明的目的在于提供一种含有果皮膳食纤维多酚复合物的牛肉干及其制备方法，解决背景技术中提到的技术问题。通过本发明的制备方法得到的膳食纤维多酚复合物没有苦涩异味和沙砾感，能够改善牛肉干水分状态、组织状态和口感，以及抗氧化和贮藏稳定性，并提高牛肉干燥过程的干燥效率。

2、为了实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：

3、一种含有果皮膳食纤维多酚复合物的牛肉干的制备方法，包括以下步骤：

4、a、选牛肉：选臀部或后腿大块牛肉，去筋膜和脂肪；

5、b、配料：100g牛肉、0.5-1.0g果皮膳食纤维多酚复合物、4-6g食盐、16-24g白糖、1-3g鸡精、8-12ml料酒、8-12ml生抽、8-12ml蚝油和160-240ml纯净水；

6、c、制备腌制液：将果皮膳食纤维多酚复合物加入纯净水中，用乳化器在转速为12000r/min的条件下常温乳化30min，使其充分吸水溶胀；然后加入食盐、白糖和鸡精，在转速为3000r/min的条件下继续乳化使配料溶解完全，然后加入料酒、生抽和蚝油，在转速为3000r/min的条件下继续乳化5min，使所有配料混合均匀，得到腌制液；

7、d、滚揉并腌制：用注射器将腌制液均匀注入牛肉中后，进行真空滚揉，然后将滚揉好的牛肉切片腌制；

8、e、干燥：将腌制后的牛肉片，平铺于烘干架上，在温度为50～55℃的条件下烘干至含水量为35％；

9、f、烘烤得成品：将牛肉干放入烘烤箱烘烤，然后冷却，脱氧包装(含脱氧剂或真空包装)，即为成品，成品含水量≥23％。

10、进一步地，果皮膳食纤维多酚复合物的制备方法包括以下步骤：

11、a、将紫色百香果果皮清洗后破碎并投入提取罐中，用柠檬酸将纯净水调整至ph值为2并通过换热器加热至85-95℃后，泵入提取罐进行果皮加热提取；

12、b、将物料用螺杆泵泵入单道打浆机中打浆，打浆机筛网孔径为0.7-0.9mm，分离无法破碎的硬结(往往是百香果果皮中的愈伤组织)，收集筛下果皮浆；

13、c、将果皮浆置于提取罐中，用果皮质量3.5-4.5倍及ph值为2的纯净水再次加热提取；

14、d、收集提取后滤渣，加入滤渣重量2.5-3.5倍的95％食用酒精，常温搅拌提取30min；

15、e、收集提取后滤渣，将滤渣在低于50℃的条件下烘干至含水量为5％后粉碎，得到百香果果皮膳食纤维多酚复合物。

16、进一步地，在步骤(a)中，清洗后破碎的具体步骤为：果皮清洗后，选择无杂质无腐烂的果皮，用破碎机将果皮破碎至4-6mm的颗粒。

17、进一步地，在步骤(a)中，纯净水为果皮质量的1.5-2.5倍；加热提取的温度为85-95℃，加热提取的时间为30min。

18、进一步地，在步骤(c)中，加热提取的温度为85-95℃，加热提取的时间为1h。

19、进一步地，在步骤(e)中，粉碎的具体步骤为：将干燥后的滤渣粉碎，过120目筛后得到含果皮膳食纤维多酚复合物的果皮粉。

20、进一步地，在步骤b中，配料：100g牛肉、0.5g果皮膳食纤维多酚复合物、5g食盐、20g白糖、2g鸡精、10ml料酒、10ml生抽、10ml蚝油和200ml纯净水。

21、进一步地，在步骤d中，进行真空滚揉的具体步骤为：真空滚揉45min，间隔10min再继续滚揉45min，温度保持在4±1℃，转速2r/min，真空度保持在0.08～0.09mpa。

22、进一步地，在步骤d中，牛肉切片腌制的具体步骤为：将滚揉好的牛肉按牛肉干成品大小切片，按100g牛肉加入2g五香粉，搅拌均匀后在温度为4℃的条件下腌制3h。

23、进一步地，在步骤f中，牛肉干放入烘烤箱烘烤的具体步骤为：先将烘烤箱预热至150℃后，放入干燥后的牛肉干，保温烘烤10min。

24、本发明由于采用了上述技术方案，具有以下有益效果：

25、1、百香果在农业种植过程中易在果皮组织部位产生局部硬结块，此种硬结难以加热软化，难以分离和粉碎，严重影响百香果皮加工的连续化机械化作业；本发明采用第一段控水煮制软化，使硬结与其它果皮组织产生显著的软硬差异，然后利于后续的打浆筛分方法分离果皮浆和硬结，实现了机械化连续化去除百香果皮硬结的目的。

26、2、紫果百香果果皮富含多酚，但也因此带来苦涩味和紫黑色，虽然百香果果皮乙醇提取的醇余物已被证明具有一定的持水持油能力，但因其具有韧性且难以微细化，使果皮膳食纤维多酚复合物难以添加进入原切牛肉中，并带来沙砾感；本发明的制备方法使得成品不仅保留了适宜的多酚含量及抗氧化能力，摒除了多酚的苦涩味和颜色影响，也通过部分脱果胶改善了果皮膳食纤维多酚复合物的易粉碎性和持水持油等物料特性。

27、3、本发明的果皮膳食纤维多酚复合物通过工艺优选，确保其能在配料中良好乳化并利于注射，利于滚揉分配以及在牛肉组织中持水保水，改善了牛肉干的水分分布状态和水分活度，提高了牛肉干的弹性、胶粘性和咀嚼性而降低了硬度。

28、4、本发明果皮膳食纤维多酚复合物的添加及注射工艺，增加了牛肉组织的水分蒸发通道，增加了牛肉干干燥速率，加速了干燥进程，不仅降低了加工成本，也减少了高温干燥过程带来的脂肪氧化。

29、5、本发明的果皮膳食纤维多酚复合物对牛肉干水分状态的改变，结合水占比的提高，降低了贮藏过程中产品的脂肪氧化速度；果皮膳食纤维多酚复合物中的多酚则增加了牛肉干的抗氧化能力，综合提高了牛肉干的抗氧化水平，减缓了贮藏过程的氧化变质，保证了软质牛肉干(含水量≥23％)的长保质期。