本发明涉及一种低脂肪可搅打液体乳制奶油组合物、一种制得低脂肪可搅打液体乳制奶油组合物的方法和一种用于产生低脂肪搅打乳制奶油组合物的方法。
背景技术：
1、传统上，搅打奶油是通过搅打与全脂乳分离的乳脂肪级分（奶油）制得的。常规搅打奶油含有约30-40 wt.%乳脂肪。
2、当搅打时，奶油中相对较高的脂肪水平提供搅打奶油的良好稳定性、奶油团块（有时也称为奶油小块）的良好锐利边缘和饱满的奶油般口感。
3、然而，消费者对奶油中相对高的脂肪和相对高的热量值的健康担忧促使乳制品行业开发较低脂肪奶油类型，例如低至12-25 wt.%脂肪。
4、然而，这似乎是具有挑战性的，因为降低奶油的脂肪含量损害了搅打奶油的稳定性，并且此外对口感具有有害影响。为了补偿脂肪减少的奶油的这些技术和感官缺陷，可以以相对高的量添加明胶（或其替代物）。
5、来自气溶胶喷雾罐的喷雾奶油具有比搅打奶油更低的热量值/体积，这是由于 -典型地 - 更高的膨胀率，通常约300%或更大。然而，不仅已知喷雾奶油的硬度和形式保留性通常不如搅打奶油那么好，而且缺点是需要推进剂气体（如一氧化二氮或二氧化碳），因为这些是温室气体。
6、因此，需要提供一种低脂肪搅打奶油，该低脂肪搅打奶油在搅打后长时间稳定，并且在食用时仍展现出饱满且奶油般的口感，并且其奶油小块具有吸引人的外观，至少与全脂搅打奶油相当。此外，不应需要使用任何温室气体作为推进剂。
7、wo 2006/038807披露了一种低脂肪（10-20 wt%）乳制奶油，其包含0.1-2.0 wt%的甘油单酯和/或甘油二酯，该甘油单酯和/或甘油二酯含有至少一个不饱和脂肪酸基团，并且优选地乙酰基或乳酰基基团。可以将此组合物搅打至150%的膨胀率。
8、gb 2437239披露了一种低脂肪（高达20%）搅打奶油。大多数脂肪是非乳制月桂酸脂肪，而只有百分之几的脂肪来源于乳制奶油。搅打奶油进一步包含乳化剂混合物，该乳化剂混合物含有乳酸酯、甘油单酯、甘油二酯、脱水山梨糖醇单硬脂酸酯和硬脂酰乳酸钠。
9、ep 1226761披露了一种可以通过简单的手摇动而发泡的乳产品，所述产品含有0-30%脂肪和三种乳化剂（聚甘油单硬脂酸酯、脱水山梨糖醇三硬脂酸酯和不饱和甘油单酯），以及泡沫稳定剂。
技术实现思路
1、现在已经发现，通过在低脂肪奶油中掺入乳化剂的某种混合物，可以显著改善低脂肪可搅打奶油的技术和感官特性。使用本发明的产品，可以在不使用温室气体作为推进剂的情况下实现高膨胀率。此外，由于不存在推进剂，因此也可以减少包装，这从可持续性的角度来看也是令人期望的。
2、因此，在第一方面，本发明涉及一种含有13-28 wt.%乳脂肪的可搅打液体乳制奶油组合物，所述组合物包含：
3、a.35-60 wt.%乳制奶油，该乳制奶油优选地具有按重量计该乳制奶油的38-46wt.%之间的乳脂肪含量；
4、b.0.05-0.40 wt.%的第一乳化剂，其包含具有小于10的碘值的脂肪酸的甘油单酯和/或甘油二酯；
5、c.0.1-0.35 wt.%的第二乳化剂，其包含具有40-80的碘值的脂肪酸的甘油单酯和/或甘油二酯；
6、d.0.05-0.15 wt.%的第三乳化剂，其包含具有85-150的碘值的脂肪酸的甘油单酯和/或甘油二酯；
7、e.0.4-1.2 wt.%的第四乳化剂，其选自以下各项的组：脂肪酸的甘油单酯和/或甘油二酯的乳酸酯、脂肪酸的甘油单酯和/或甘油二酯的乙酸酯及其混合物；
8、f.20-58 wt.%的水、乳或其混合物；
9、其中该第一、第二、第三和第四乳化剂彼此不同，其中重量百分比基于该可搅打液体乳制奶油组合物的总重量。
10、在第二方面，本发明涉及一种制备可搅打液体乳制奶油组合物的方法，该方法包括：
11、i.制备以下各项的混合物
12、a.35-60 wt.%乳制奶油，优选地具有38-46 wt.%之间的乳脂肪的脂肪含量；
13、b.0.05-0.40 wt.%的第一乳化剂，其包含具有小于10的碘值的脂肪酸的甘油单酯和/或甘油二酯；
14、c.0.1-0.35 wt.%的第二乳化剂，其包含具有40-80的碘值的脂肪酸的甘油单酯和/或甘油二酯；
15、d.0.05-0.15 wt.%的第三乳化剂，其包含具有85-150的碘值的脂肪酸的甘油单酯和/或甘油二酯；
16、e.0.4-1.2 wt.%的第四乳化剂，其选自以下各项的组：脂肪酸的甘油单酯和/或甘油二酯的乳酸酯、脂肪酸的甘油单酯和/或甘油二酯的乙酸酯及其混合物；以及
17、f.20-58 wt.%的水、乳或其混合物；
18、其中该第一、第二、第三和第四乳化剂彼此不同，
19、ii.加热步骤 (i.) 中获得的该混合物，优选地使用uht工艺；以及
20、iii.将加热的混合物均质化，优选地通过两步均质化工艺，得到该可搅打液体乳制奶油组合物；
21、其中重量百分比基于所述可搅打液体乳制奶油组合物的总重量。
22、在第三方面，本发明涉及一种制备搅打奶油组合物的方法，该方法包括搅打所述可搅打液体乳制奶油的步骤，优选地搅打至200%-600%的膨胀率。
1.一种含有13-28 wt.%乳脂肪的可搅打液体乳制奶油组合物，所述组合物包含：
2.根据权利要求1所述的可搅打液体乳制奶油组合物，其包含0.05-0.15 wt.%的第一乳化剂，该第一乳化剂包含具有小于10的碘值的脂肪酸的甘油单酯和/或甘油二酯。
3.根据权利要求1所述的可搅打液体乳制奶油组合物，其包含大于0.15 wt.%并且至多0.40 wt.%、优选地0.16-0.40 wt.%的第一乳化剂，该第一乳化剂包含具有小于10的碘值的脂肪酸的甘油单酯和/或甘油二酯。
4.根据前述权利要求中任一项所述的可搅打液体乳制奶油组合物，其中第二乳化剂与第三乳化剂之间的wt./wt.比在3 : 1至1 : 3的范围内。
5.根据前述权利要求中任一项所述的可搅打液体乳制奶油组合物，其中该第二乳化剂和/或该第三乳化剂包含至少90 wt.%的脂肪酸的甘油单酯。
6.根据前述权利要求中任一项所述的可搅打液体乳制奶油组合物，其中该可搅打液体乳制奶油组合物不含脂肪酸的甘油单酯和/或甘油二酯的柠檬酸酯。
7.根据前述权利要求中任一项所述的可搅打液体乳制奶油组合物，其中该第四乳化剂是脂肪酸的甘油单酯和/或甘油二酯的乳酸酯，优选地包含脂肪酸链的甘油单酯和/或甘油二酯的乳酸酯，其中基于该甘油单酯和甘油二酯的乳酸酯的这些脂肪酸链的总重量，至少97 wt.%的这些脂肪酸链是饱和的。
8.根据前述权利要求中任一项所述的可搅打液体乳制奶油组合物，其含有17-23 wt.%乳脂肪、优选地18-22 wt.%乳脂肪，其中重量百分比是基于该可搅打液体乳制奶油组合物的总重量。
9.根据前述权利要求中任一项所述的可搅打液体乳制奶油组合物，其进一步包含乳蛋白，优选地基于该可搅打液体乳制奶油组合物的总重量，其量为0.5-4.0 wt.%。
10.根据前述权利要求中任一项所述的可搅打液体乳制奶油组合物，其进一步包含稳定剂，其选自由以下各项组成的组：角叉菜胶、刺槐豆胶、黄原胶、瓜尔胶、藻酸盐及其混合物；最优选地，该稳定剂是角叉菜胶。
11.根据前述权利要求中任一项所述的可搅打液体乳制奶油组合物，其具有30-45wt.%的干固体含量。
12.一种制备根据权利要求1至10中任一项所述的可搅打液体乳制奶油组合物的方法，该方法包括：
13.根据权利要求12所述的方法，其中该混合物包含0.05-0.15 wt.%的第一乳化剂，该第一乳化剂包含具有小于10的碘值的脂肪酸的甘油单酯和/或甘油二酯。
14.根据权利要求12所述的方法，其中该混合物包含大于0.15 wt.%并且至多0.40wt.%、优选地0.16-0.40 wt.%的第一乳化剂，该第一乳化剂包含具有小于10的碘值的脂肪酸的甘油单酯和/或甘油二酯。
15.根据权利要求12-14中任一项所述的方法，其中加热步骤 (ii) 是直接加热uht工艺，优选地在135°c-150°c的温度下进行，优选地持续1-8秒。
16.根据权利要求12-14中任一项所述的方法，其中加热步骤 (ii) 是间接加热uht工艺，优选地在130°c-150°c的温度下进行，优选地持续1-8秒。
17.根据权利要求12-16中任一项所述的方法，其中步骤 (iii) 作为两步均质化进行，其中优选地第一步骤在60-150巴的压力下进行，并且第二步骤优选地在5-15巴的压力下进行，优选地在70°c-80°c的温度下进行。
18.一种搅打奶油组合物，其通过搅打根据权利要求1-11中任一项所述的可搅打液体乳制奶油组合物获得，优选地搅打至200%-600%、优选地300%-500%、更优选地350%-500%的膨胀率。