用于制备糖食产品的方法
【专利说明】用于制备糖食产品的方法
[0001] 本发明设及用于制备糖食产品，特别是包含巧克力壳的糖食产品的方法，其中所 述巧克力壳中具有填料。
[0002] 包含巧克力壳并且在巧克力壳中具有填料的糖食产品是众所周知的。填料，例如 焦糖、方旦糖或果仁糖通常在口味或质构方面与巧克力壳形成对照。
[0003] 有些填料(诸如粘性焦糖)在被沉积(deposit到巧克力壳中时会发生拖尾。理想 情况是，填料在壳中是平的，使得可施加背封用(backing)巧克力来密封该单元。反之，填料 W尾己或细线的形式向上延伸。然后尾己或细线向下掉落，并且覆盖到壳的边缘上。运意味 着背封用巧克力无法合适地地密封壳内的填料。运可能导致单元互相粘在一起而且粘到包 装上，并且还意味着填料有变干的风险，从而降低货架稳定性。
[0004] 在一些情况中，可将焦糖填料加热到至少50°C，来防止称为"拖尾"的问题。虽然升 高的溫度可降低焦糖的粘度，使焦糖更容易流动，但运也可能使巧克力壳烙化。
[0005] US510599描述了形成尾部的粘性材料的问题，并且建议使用在挤出机喷嘴下方通 过的旋转刀片。W000/41929描述了用于切割流体材料的切断装置，该切断装置包括旋转的 揽拌器，该揽拌器WSOOOrpm或更高的转速旋转。W002/49447说明了 W往减少拖尾的尝试在 于W物理方式切割尾部，但是据说运种解决方案实施起来复杂并且昂贵，而且其效果未得 到验证。W002/49447描述了用于将粘性填充材料沉积到壳中的方法，该方法通过由压力装 置W在压力装置行程期间增大的速度将压力施加到填料。据说可通过阀装置来停止排出过 程，该阀装置启动至少400mm/s的切断动作。
[0006] 本发明力图减轻现有技术方法的一个或更多个问题。
[0007] 在本发明的第一方面，提供了用于制备糖食产品的方法，该方法包括：
[0008] 将来自喷嘴的粘性糖食材料沉积到表面上，粘性糖食材料的大部分形成料团，并 且粘性糖食材料的剩余部分形成尾部，所述尾部连接喷嘴和料团；
[0009] 其中尾部的至少一部分在沉积后经受加热，W便断开尾部，并因此使料团与喷嘴 分离。
[0010] 应当理解，只需将热量施加到少量的粘性糖食材料。因此，与将大部分粘性材料加 热并且随后冷却的现有技术方法相比，运要有效得多。
[0011] 经受加热的所述尾部的部分溫度升高。一般来说，粘度与溫度反向相关，所W溫度 的升高使经受加热的所述尾部的部分的粘度降低。糖食材料料团的重量将尾部向下拉，而 粘度的下降导致该重量使尾部断开。在一些情况中，喷嘴还将具有回吸功能，因此该回吸功 能将向上拉尾部。溫度的升高取决于施加的热量、所述尾部的部分中粘性糖食材料的量W 及粘性糖食材料的比热容。
[0012] 在沉积后升高料团的溫度并没有好处;运将造成能量的浪费。在一系列的实施例 中，沉积后糖食料团的溫度升高低于3、2或rc。在一个实施例中，料团保持其被沉积时的溫 度或冷却至沉积溫度W下。
[0013] 在一个实施例中，粘性糖食材料具有至少1500J/kg.K的比热容。运意味着加热1千 克的材料W使其溫度上升1开尔文需要至少1500J的能量。在特定实施例中，粘性糖食材料 具有从2000到2500J/kg.K的比热容。
[0014] 在一个实施例中，经受加热的所述尾部的部分在所得产品中小于粘性糖食材料的 5、4、3、2、1、0.5、0.3 或 0.1重量％。
[0015] 料团和尾部由相同的粘性糖食料团形成，因此可能难W界定料团和尾部之间的确 切边界。然而，拖尾的概念在糖食领域被充分了解，并且技术人员会理解料团和尾部之间的 区别。
[0016] 在一系列的实施例中，料团构成粘性糖食材料的至少95、96、97、98或99重量％。在 一系列的实施例中，尾部构成粘性糖食材料的小于5、4、3、2或1重量％。
[0017] 在一个实施例中，尾部具有小于30、25、20、15、10、8、5或3(：111的长度(从喷嘴到料团 的距离）。在一系列的实施例中，尾部具有至少0.5、1、2、3、4、5、10、15、20或25(：111的长度。在 特定实施例中，尾部具有从2到20cm或从5到15cm的长度。
[0018] 在一个实施例中，喷嘴在糖食材料沉积后相对于料团移动。例如，已知喷嘴靠近表 面时，升降台使材料被沉积，随后从表面移走喷嘴。运意味着尾部会被拉伸，并且甚至可能 断开。
[0019] 应当理解，所谓的尾部的长度是指根据本发明的经受加热时尾部的长度。如果尾 部的长度在加热过程中发生改变，则应考虑最大长度。
[0020] 在一系列的实施例中，所述尾部的部分(经受加热的）具有小于20、10、5、4、3、2、1、 0.5或0.3mm的长度。在一系列的实施例中，所述尾部的部分具有至少0.1、0.2、0.3、0.5、1、 2、5或IOmm的长度。在特定实施例中，所述尾部的部分具有从0.5到2mm的长度。有益的是将 热量集中在尽量小的尾部区域，W便将断开尾部所需要的热量降至最低。
[0021] 在一个实施例中，尾部具有20cm的长度，并且具有2cm长度的尾部的一部分经受加 热，即所述部分形成尾部长度的10%。在一系列的实施例中，所述部分形成尾部长度的至少 0.5、1、2、3、5、10、20、30、40、50、60、70、80或90%。在一系列的实施例中，所述部分小于尾部 长度的80、70、60、50、40、30、20、15、10、5、4、3、2或1%。在特定实施例中，所述部分形成尾部 长度的1至化％。
[0022] 在一系列的实施例中，料团具有至少10、15、20、25或3〇111111的直径(垂直于沉积方向 测得）。在一系列的实施例中，料团具有小于45、35、25、20或15111111的直径。如果直径不一致， 则取平均值。
[0023] 在一系列的实施例中，尾部具有小于5、4、3、2、1或0.5mm的直径(垂直于沉积方向 和尾部长度测得）。在一系列的实施例中，尾部具有至少0.2、0.5、1、2、3、4或5mm的直径。在 一系列的实施例中，尾部具有小于料团直径的3、2、1、0.5或0.1 %的直径。
[0024] 在一个实施例中，经受加热的所述尾部的部分具有小于5、4、3、2、1或0.5mm的直径 (垂直于长度测得）。在一系列的实施例中，所述尾部的部分具有至少0.2、0.5、1、2、3、4或 5mm的直径。如果直径不一致，则取平均值。
[0025] 可在尾部上的不同位置施加热量。在一个实施例中，经受加热的尾部部分定位在 与喷嘴和料团等距离的中间位置。在另一个实施例中，经受加热的所述尾部的部分相比于 料团被定位更靠近喷嘴。在又一个实施例中，经受加热的所述尾部的部分相比于喷嘴被定 位更靠近料团。如果经受加热的所述尾部的部分被定位靠近料团，则尾部将靠近料团断开。 当沉积到巧克力壳中时运是有利的，因为尾部更有可能落入壳内。
[0026] 在一系列的实施例中，当粘性糖食材料从喷嘴被沉积时，所述粘性糖食材料低于 60、55、50、45、40、35、35或25°C的溫度(称为沉积溫度）。在一系列的实施例中，粘性糖食材 料当被沉积时具有至少10、15、20、25或30°C的溫度。在特定实施例中，粘性糖食材料当被沉 积时具有从25到35°C的溫度。在用于沉积粘性材料的常规方法中，该溫度通常高得多，W防 止拖尾。
[0027] 在一系列的实施例中，所述尾部的部分经受加热W使其溫度升高到至少50、55、 60、65或70°C。在一系列的实施例中，所述尾部的部分经受加热W使其溫度升高到不高于 90、80、70、60或55°C。在特定实施例中，所述尾部的部分经受加热W使其溫度升高到从50至 75°C。
[00%]在一系列的实施例中，所述尾部的部分经受加热W使其溫度升高了至少10、15、 20、25、30或35°C(相对于沉积溫度）。在一系列的实施例中，所述尾部的部分经受加热W使 其溫度升高少于40、35、30、25、20、15或10°C。在特定实施例中，所述尾部的部分经受加热W 使其溫度升高了 15到25°C或大约20°C。
[00巧]在一个实施例中，所述尾部的部分经受加热W使其粘度下降至少5、10、20、30、40、 50、60、70、80或90%。比较粘度值时，加热前后使用同一方法来测定粘度是重要的。在过程 中直接计算粘度可能行不通。如果运样，可直接测定溫度，并且可通过参考标准来确定粘度 的变化。
[0030] 可使用旋转粘度计(或流变仪），诸如8〇111;[]1、81'〇〇1^161(1或化31?5粘度计来测定粘 度。在一个实施例中，使用Bohlin流变仪来测定粘度。
[0031] 在一个实施例中，通过W下步骤来测定粘度:烙化样品，将样品转移至旋转粘度计 的同屯、圆筒系统，预剪