肉汤浓缩物的铁补充的制作方法
【专利说明】肉巧浓缩物的铁补充
[0001] 本发明设及铁强化的肉汤浓缩物，其包含脂肪、氯化钢、谷氨酸一钢、焦憐酸铁和 巧樣酸盐缓冲剂。本发明设及制备铁强化的肉汤浓缩物的方法。运种肉汤浓缩物允许W低 成本进行容易的铁补充，且在溶解和烹任之后不会影响肉汤的原始味道或颜色;它在肉汤 浓缩物的保质期内不会稱色;且它向包含所述肉汤浓缩物的食品的消费者提供生物可利用 铁的最佳来源而不会影响食品的味道。
[0002] 食物强化项目（food fo;rtification programmes)通常被认为是应对铁(Fe)缺乏 的最具成本效益且可持续的方法。然而，铁强化项目的成功很大程度上取决于铁化合物和 食品基质的仔细选择。不引起感官变化的便宜的且高度生物可利用的Fe化合物将是理想的 强化化合物。不幸的是，最具生物可利用性的含水溶性铁的化合物(例如硫酸亚铁)常引起 食物载体不可接受的颜色或风味变化，因此不被使用。另一方面，在中性抑下的焦憐酸铁是 已知的几乎不溶于水的铁化合物，其常用于食品工业中用于强化婴儿谷物和巧克力饮料粉 末。其主要优点是它不会引起对食物载体不良的颜色变化且仅引起有限的风味变化。然而， 它本身的生物可利用性较差。
[0003] 包含浓缩肉汤的肉汤块在世界范围内被用作基本的烹任成分，在由于平常饮食而 有必要强化铁的发展中国家和对于素食人群尤其如此。所述肉汤块通常包含食盐、谷氨酸 一钢、和任选地脂肪和淀粉。
[0004] 现有技术中已描述了铁强化的肉汤块(WO 2009/068378) dWO 2009/068378所述的 肉汤块包含30-70重量％的食盐、10-45重量％的谷氨酸一钢和至少一种铁化合物，所述铁 化合物选自抓TA铁钢、还原铁、乳酸亚铁、巧樣酸铁、焦憐酸铁、一水硫酸亚铁和巧樣酸铁锭 糕的组。特别地，运个文件中显示:焦憐酸铁、EDTA铁钢、巧樣酸铁提供良好的与肉汤颜色相 关的性能，该性能与不利用铁补充产生的肉汤的性能相同；还提供良好的与味道相关的性 能，该性能相较于对照的性能未改变。因此，包含焦憐酸铁的现有技术的铁补充肉汤块导致 无显著稱色且无显著异味的肉汤。
[000引然而，WO 2009/068378的肉汤块在高溫（高于30°C)和高湿度（高于60%的相对湿 度)条件下在长期保质期(多于9个月）下不稳定，其中所述条件是将使用运些肉汤块的国家 典型的日常条件。人们认为:运种不稳定性(胆存后稱色)是由于铁催化的脂肪氧化。此外， 焦憐酸铁在水性溶液(最终的肉汤）中的溶解性极差，从而产生的肉汤含不溶形式的铁，因 此向需要铁补充的群体提供非常有限的生物可利用铁的供应。
[0006] 最近，已经开发了用于食物强化的可微粒化分散的焦憐酸铁化S6616955)。它是基 于用乳化剂专口配制的焦憐酸铁纳米颗粒。该产品可分散于水中，但尽管如此，由于颗粒不 是真正地溶解，所W该产品的生物可利用性仍然有限。此外，补充成本不允许食品行业开发 适合发展中国家或针对低收入人群的补充生物可利用铁的食品。
[0007] WO 2010/086192中也公开了铁强化的肉汤块。所述肉汤块包含5-30重量％的脂 肪、30-70重量％的氯化钢、10-45重量％的谷氨酸一钢和0.35-7重量％的酸，所述酸可W是 巧樣酸。运种肉汤块的问题是:在于水性液体中溶解和烹任肉汤浓缩物之后，它仅释放非常 有限部分的生物可利用铁。
[0008] 工业中仍然需要提供铁强化的肉汤浓缩物，所述铁强化的肉汤浓缩物
[0009] (i)在高溫和高湿度(如上文所限定)下在保质期内不展示稱色，
[0010] (ii)在于水性液体中稀释和烹任肉汤浓缩物之后，不导致食品（肉汤)和烹任容器 稱色，
[0011] (iii)相较于未强化的肉汤浓缩物，不显著增加铁补充的成本，
[0012] (iv)和最重要的，在于水性液体中稀释和烹任肉汤浓缩物之后，允许向所产生肉 汤的消费者递送至少40重量％、更优选地至少80重量％的生物可利用铁，当用于制备肉汤 的水的水硬度为0-3000ppm且抑高于5.2时，抑制肉汤味道发生任何变化。
[0013] 目前，本申请的发明人出乎意料地发现了用于肉汤浓缩物的铁强化的新组合物， 其需要在水性介质中加热。运些铁补充肉汤浓缩物便宜、稳定（即，在上文所限定的高溫和 高湿度条件下在产品的保质期内不稱色），且加热之后，铁变得可溶和高度生物可利用，同 时不影响最终肉汤的颜色或味道，无论何种硬度的水被用于产生水性液体(0-30(K)ppm)均 是如此。此外，运种组合物仅包含在世界上大部分国家容易授权食品消费的组分。因此，运 种新的组合物通过向需要它的群体供应可靠量的生物可利用铁来提供非常坚实的预防贫 血的方式。
[0014] 因此，本发明提供一种肉汤浓缩物，基于所述肉汤浓缩物的总重量，其包含W下量 的W下成分：
[001引 5-30重量％的脂肪，
[0016] 30-70重量％的氯化钢，
[0017] 10-45重量％的谷氨酸一钢，
[001引 0.015-10重量％的焦憐酸铁，
[0019] 7.1-40重量％的巧樣酸盐缓冲剂，所述巧樣酸盐缓冲剂是巧樣酸相对于巧樣酸= 钢的重量比为0.05-0.45的巧樣酸和巧樣酸=钢，
[0020] 其中肉汤浓缩物中所述成分的总重量为90-100重量％，且
[0021] 其中焦憐酸铁相对于所述巧樣酸盐缓冲剂的重量比在0.005-1.5的范围内。
[0022] 在本说明书中，除非另有说明，所有在肉汤浓缩组合物中的百分比均基于肉汤浓 缩物的总重量。
[0023] 肉汤浓缩物是脱水肉汤（法语中的肉汤）或高汤（StockK在一些说英语的国家）。 其通常由脱水蔬菜，肉类高汤，少部分脂肪、盐和调味品制成。还制造了素食者和严格素食 者类型。肉汤浓缩物被干燥并且W颗粒形式(清烛肉汤)被提供或者被塑造为各种尺寸的小 块但宽度通常约为15mm。
[0024] 根据本发明的肉汤浓缩物包含5-30重量％的脂肪。脂肪被用作粘合剂，且脂肪的 量取决于用来生产肉汤浓缩物的方法。优选地，在本发明的所有实施方式中，肉汤浓缩物包 含10-25重量％的脂肪，更优选地15-20重量％的脂肪。脂肪可选自任何食品级脂肪，其可W 是固体或液态包括油。优选地，脂肪选自由猪脂肪、鸡脂肪、牛脂肪、橄揽油、栋桐油和菜巧 油或其混合物组成的组。
[0025] 根据本发明的肉汤浓缩物包含30-70重量％的氯化钢盐，优选地40-60重量％、更 优选地45-55重量％的氯化钢盐。任选地，氯化钢盐也可部分被选自氯化钟或氯化锭的另一 种食品级盐代替。
[0026] 根据本发明的肉汤浓缩物包含10-45重量％的谷氨酸一钢作为风味增强添加剂。 优选地，对于本发明的所有实施方式，谷氨酸一钢的量在20-35重量％的范围内，甚至更优 选地25-30重量％的范围内。
[0027] 在根据本发明的肉汤浓缩物中，焦憐酸铁的量在0.015-10重量％的范围内，优选 地在0.02-5重量％的范围内，更优选地在0.05-2重量％的范围内。焦憐酸铁也被称为二憐 酸铁（III)盐(CAS: 10058-44-3)，其可购自Spectrum Qiemical或Dr.Paul Lohmann。焦憐酸 铁的颗粒尺寸将影响借助于巧樣酸盐缓冲剂使焦憐酸铁完全溶解所需的肉汤浓缩物在水 性介质中的加热时间。颗粒尺寸越大，所需加热时间越长。因此，可用于根据本发明的组合 物中的优选的焦憐酸铁颗粒的平均颗粒尺寸为1-60WI1。甚至更优选的焦憐酸铁是通过本领 域已知的激光衍射法测量的平均颗粒尺寸为1-5WI1的微粒化焦憐酸铁。
[0028] 根据本发明的肉汤浓缩物包含7.1-40重量％、优选地7.5-20重量％的巧樣酸盐缓 冲剂。无论何时用在本发明的语境中，巧樣酸盐缓冲剂均表示巧樣酸和巧樣酸=钢的混合 物。
[0029] 巧樣酸S钢（CAS:68-04-2)可购自Spectrum Chemical。根据在水硬度为0-300化pm的水的存在下，加热肉汤浓缩物时，巧樣酸盐缓冲剂使焦憐酸铁溶解的能力来选择 适用于根据本发明的组合物的巧樣酸盐缓冲剂。所述巧樣酸盐缓冲剂被限制为:巧樣酸相 对于巧樣酸=钢的重量比为0.05-0.45的巧樣酸和巧樣酸=钢，优选地巧樣酸相对于巧樣 酸=钢的重量比为0.2-0.3的巧樣酸和巧樣酸=钢。
[0030] 在根据本发明的肉汤浓缩物中，焦憐酸铁相对于所述巧樣酸盐缓冲剂的重量比也 是确保肉汤中铁溶解化的关键参数。考虑到在水存在下，加热肉汤浓缩物后使焦憐酸铁溶 解所需的最佳比率，焦憐酸铁相对于所述巧樣酸盐缓冲剂的重量比必须在0.005-1.5的范 围内，优选地在0.01-1的范围内，更优选地在0.05-0.7的范围内。
[0031] 根据本发明的肉汤浓缩物还可包含1-20重量％的淀粉，其中所述淀粉是天然淀粉 (例如±豆淀粉或玉米淀粉)或改性淀粉(例如麦芽糖糊精）。此外，也可W使用面粉代替淀 粉。
[0032] 因此，根据本发明的最优选的肉汤浓缩物包含10-25重量％的脂肪、40-60重量％ 的氯化钢、20-35重量％的谷氨酸一钢、0.02-5重量％的焦憐酸铁、7.1-20重量％的巧樣酸 盐缓冲剂，所述巧樣酸盐缓冲剂是巧樣酸相对于巧樣酸=钢的重量比为0.2-0.3的巧樣酸 和巧樣酸=钢，其中焦憐酸铁相对于所述巧樣酸盐缓冲剂的重量比在0.05-0.7的范围内。
[0033] 根据本发明的肉汤浓缩物还可包含1-20重量％的草药、香料和其它调味品。草药 和香料优选地选自荷兰芹、牛至、大蒜粉、洋葱粉、辣椒粉、白胡椒、咖囑。
[0034] 在另一个实施方式中，根据本发明的肉汤浓缩物还可包含通常添加到运类产品中 的维生素和矿物质。含量为每份中推荐日摄取量(RDA)的10-40%。优选的附加矿物质是锋， 优选的附加维生素是维生素A、维生素B2、维生素B6、叶酸、维生素B12、维生素E、维生素B1、 泛酸巧、生物素和烟酸。
[0035] 根据本发明的肉汤浓缩物还可包含水平为0.1-Sppm的天然色素W向肉汤浓缩物 提供吸引人的颜色，所述天然色素选自干燥姜黄粉，和/或类胡萝h素，优选e-胡萝h素和/或 叶黄素。
[0036] 根据本发明的肉汤浓缩物优选地为干燥形式。在本文中，"干燥"表示水活性 (water activity)低于0.65。浓缩物可通过常规干燥技术被干燥为颗粒，或者被塑造为块 状形式。"块"不限于形状为典型的立方体形式，还旨在包括肉汤块的任何形状。优选地，本 发明设及立方体状或片状形式的肉汤块。根据本发明的肉汤块的重量可W为约2-15g，优选 地3-lOg。
[0037] 根据本发明的肉汤浓缩物在胆存于高溫和高湿度下时极其稳定。此外，在巧樣酸 盐缓冲剂的帮助下，焦憐酸铁在与水混合并加热之后完全溶解。加热需要通过在80-120°C 的溫度下加热水性食品组合物中的肉汤浓缩物5-120分钟来进行。优选地，加热步骤是通过 利用巧樣酸盐缓冲剂，在大气压力下煮沸约l〇〇°C直至焦憐酸