一种预测酱油货架期产气量的方法与流程

本发明涉及调味品贮藏，具体涉及一种预测酱油货架期产气量的方法。

背景技术：

1、酱油是以大豆或豆粕、小麦或麸皮为原料，通过微生物发酵成的液体调味品。酱油味道鲜美，含有氨基酸、有机酸、醇类、酯类、醛类等多种呈味和风味物质，随着酱油在全球范围内的认可度不断提高，产品销量也逐年上升，酱油安全问题变得更加地紧迫和重要。

2、目前，酱油产气胀袋问题作为一个普遍的行业问题，在调味品行业备受关注，很多企业就这一问题展开过研究，但是不同地域，不同品牌，不同工艺的酱油往往存在较大差异，导致酱油胀包的产气现象的发生不仅有多种可能性，还与多种因素有关，目前对酱油货架期内产气的研究多集中在产气微生物的研究。然而，在实际生产过程中，尽管有些企业已经将清洗杀菌等流程控制得很好，产气样品中微生物检出情况均为合格，却仍然在货架期出现了产品产气的情况。针对这种无微生物污染的情况，亟需提出一种预测酱油货架期产气量的方法，以提前评估酱油可能存在的货架期风险，为酱油的酿造提供更好的技术支持。

技术实现思路

1、基于以上技术问题，本发明的主要目的在于提供一种预测酱油货架期产气量的方法，通过检测酱油中特定氨基酸和糖类基础物质的含量推测其在货架期间的产气量，方法简单快速，操作简单，预测精准度和可靠性高，有助于评估可能存在的货架期风险，指导设计相关预防和改进措施。

2、为实现上述目的，发明人进行了深入研究，并经重复多次研究论证而完成获得本发明方案，具体如下：

3、本发明提供一种预测酱油货架期产气量的方法，其特征在于，所述方法包含如下步骤：

4、将酱油样品与提取溶液混合，进行提取，得到酱油提取物；

5、将所述酱油提取物与内标溶液混合，经氮吹仪吹干后进行衍生化处理，得到待测样品；

6、对所述待测样品进行gc-ms分析，得到目标糖和目标氨基酸的内标当量；其中，所述目标糖包括蔗糖、鼠李糖、乳糖、葡萄糖、甘露糖和半乳糖，所述目标氨基酸包括丝氨酸、亮氨酸、酪氨酸、赖氨酸和苯丙氨酸；

7、根据所述目标糖和目标氨基酸的内标当量，计算得到所述酱油样品的货架期产气量。

8、进一步地，所述酱油样品的货架期产气量通过如下公式计算得到：

9、y＝(1.61522-0.0940693*a+0.527241*b+0.508749*c+0.0460148*d+0.087242*e+0.0432762*f-0.105755*g+0.174093*h+0.0959589*i-0.188611*j+0.0868478*k)*6.95

10、式中，y为酱油样品的货架期产气量，单位为ml/100ml，a为蔗糖内标当量，b为鼠李糖内标当量，c为乳糖内标当量，d为葡萄糖内标当量，e为甘露糖含量，f为半乳糖内标当量，g为丝氨酸内标当量，h为亮氨酸内标当量，i为酪氨酸内标当量，j为赖氨酸内标当量，k为苯丙氨酸内标当量。

11、进一步地，所述酱油样品为经超纯水稀释10倍后的酱油。

12、进一步地，所述提取溶液由叔丁基甲基醚和甲醇组成，所述叔丁基甲基醚与所述甲醇的质量比为3:1；优选的，所述酱油样品与所述提取溶液的体积比为1:7。

13、进一步地，所述内标溶液为d-葡萄糖同位素溶液，所述d-葡萄糖同位素溶液的浓度为2000ppm，按所述酱油样品的体积计，所述d-葡萄糖同位素溶液的加入量为20％。

14、进一步地，所述衍生化处理的步骤包括：

15、加入浓度为0.02g/ml甲氧基胺盐酸盐吡啶溶液，涡旋1-2min后，置于30℃烘箱中反应80-100min，加入衍生化试剂，涡旋1-2min后，于37℃烘箱中反应30-40min；优选的，所述衍生化试剂为mstfa，所述酱油样品、所述甲氧基胺盐酸盐吡啶溶液及所述衍生化试剂的体积比为1:1:1。

16、进一步地，所述进行gc-ms分析时，采用tr-5ms弹性石英毛细管色谱分析柱，规格为60m×0.25mm×0.25μm。本申请实施例中提供的一个或多个技术方案，至少具有如下技术效果或优点：

17、本发明提供了一种预测酱油货架期产气量的方法，首次利用数学模型将酱油产气量与酱油中基础物质的含量相联系，通过检测酱油中特定氨基酸和糖类基础物质的含量即可预测在无微生物污染的情况下，该酱油在货架期的产气量，方法简单快速，操作简单，预测精准度和可靠性高。通过预测酱油在货架期的产气量，有助于提前评估可能存在的货架期风险，指导设计相关预防和改进措施，可以为酱油的酿造提供更好的技术支持。

技术特征：

1.一种预测酱油货架期产气量的方法，其特征在于，所述方法包含如下步骤：

2.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述酱油样品的货架期产气量通过如下公式计算得到：

3.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述酱油样品为经超纯水稀释10倍后的酱油。

4.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述提取溶液由叔丁基甲基醚和甲醇组成，所述叔丁基甲基醚与所述甲醇的质量比为3:1。

5.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述酱油样品与所述提取溶液的体积比为1:7。

6.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述内标溶液为d-葡萄糖同位素溶液，所述d-葡萄糖同位素溶液的浓度为2000ppm，按所述酱油样品的体积计，所述d-葡萄糖同位素溶液的加入量为20％。

7.如权利要求1至6任一项所述的方法，其特征在于，所述衍生化处理的步骤包括：

8.如权利要求7所述的方法，其特征在于，所述衍生化试剂为mstfa。

9.如权利要求8所述的方法，其特征在于，所述酱油样品、所述甲氧基胺盐酸盐吡啶溶液及所述衍生化试剂的体积比为1:1:1。

10.如权利要求1至6任一项所述的方法，其特征在于，所述进行gc-ms分析时，采用tr-5ms弹性石英毛细管色谱分析柱，规格为60m×0.25mm×0.25μm。

技术总结
本发明涉及调味品贮藏技术领域，具体涉及一种预测酱油货架期产气量的方法。本发明首次利用数学模型将酱油产气量与酱油中基础物质的含量相联系，通过测量酱油中特定氨基酸、糖类基础物质的含量即可预测在无微生物污染的情况下，酱油在货架期的产气量，方法简单快速，操作简单，预测精准度和可靠性高。通过预测酱油在货架期的产气量，有助于提前评估可能存在的货架期风险，指导设计相关预防和改进措施，可以为酱油的酿造提供更好的技术支持。

技术研发人员：童星,许静,侯莎,吴昌正
受保护的技术使用者：广东海天创新技术有限公司
技术研发日：
技术公布日：2024/3/5