基于发酵产生的气体调整入窖糟的方法

本发明涉及白酒酿造领域，尤其涉及调整入窖糟的方法。

背景技术：

1、固态发酵技术是我国独特的传统酿造工艺，在白酒酿造、酒曲制造、食醋酿造等领域发挥着十分重要的作用。在白酒酿造行业中，发酵过程的正常与否直接影响到原酒品质的优劣，因此，在生产过程中维持发酵的正常进行是保证原酒品质优良且稳定的必要条件之一。在实际生产过程中，季节的变化，环境温度、湿度等条件的变化均影响酿酒微生物的正常繁殖和发酵，最终导致原酒品质的不稳定。因此，为了保证原酒品质的稳定性，需要根据季节变化适时适量调节入窖糟参数。

2、在传统生产白酒的过程中，通常采用酿酒技师感官检验的方法来判定发酵状况从而调整入窖糟的相关参数，这种方法因具有较强的实用性,而被广泛应用。但随着白酒产能的逐步扩大和生产过程自动化程度的逐渐提高，在固态发酵和蒸馏摘酒的过程中，亟需引入辅助检测手段，来帮助酿酒技师完成对于发酵情况和酒质的判断，适时适量调整入窖糟的相关参数进而实现白酒生产效率和质量的提高。实际生产过程中发酵窖池作为一个封闭系统，难以在发酵的过程中实现实时采样，而在现有的工艺流程中，往往只能通过温度的变化等表观数据来判断发酵窖池内的发酵情况，这种检测手段和检测方法上的不足也让全面、准确评估发酵窖池内的发酵情况变得非常困难。

技术实现思路

1、有鉴于此，确有必要提供一种基于发酵产生的气体调整入窖糟的方法，该方法可以在发酵的过程中实现实时采样，并且可以准确评估发酵窖池内的发酵情况。

2、一种基于发酵产生的气体调整入窖糟的方法，其包括以下步骤：

3、s11、采集发酵所产生的气体，作为气体样品；

4、s12、检测所述气体样品的成分和含量，选取体积百分数含量高于10ppm的气体物质作为代表性气体，来表征所述气体样品的状态；

5、s13、以入窖糟不同粮糠比为变化条件，检测所述代表性气体的含量变化；

6、s14、以入窖糟不同水分含量为变化条件，检测所述代表性气体的含量变化；以及

7、s15、判断发酵所产生的气体中二氧化碳含量随发酵时间是否下降，并且下降的幅度是否大于2％；如果是，则本次发酵异常，通过调节下一排次入窖糟的水分含量或糠壳使用量来调节入窖糟；如果否，则本次发酵正常。

8、一种基于发酵产生的气体调整入窖糟的方法，其包括以下步骤：

9、s21、采集发酵所产生的气体，作为气体样品；

10、s22、检测所述气体样品的成分和含量，该气体样品包括二氧化碳和乙酸乙酯、3-甲基丁醇、2-甲基丙醇三种有机气体；以及

11、s23、判断所述二氧化碳含量随发酵时间是否下降，并且下降的幅度是否大于2％；如果是，则本次发酵异常，通过调节下一排次入窖糟的水分含量或糠壳使用量来调节入窖糟；如果否，则本次发酵正常。

12、本发明提供了一种通过对发酵过程中产生的代谢气体进行采集分析，来对发酵过程的状态变化进行表征的新方法。通过在发酵罐封口增设阀门用橡胶软管连接带阀门的铝箔集气袋收集气体样品，利用气相色谱-质谱联用技术(gc/ms)来确定发酵所产生的气体中的成分及含量。随后，根据测试结果选取成分含量较多且具有代表性的几种气体物质来表征发酵所产生的气体的状态。然后，通过改变发酵过程中糠壳用量或入窖糟水分含量等条件，测量不同粮糠比时发酵所产生的气体的变化，从而研究发现发酵所产生的气体与入窖糟条件之间的相互联系，进而实现通过观测发酵所产生的气体种类及含量来辅助判断固态发酵过程，达到精准调整入窖糟参数的目的。

13、本发明通过对比试验研究不同入窖糟参数下发酵所产生的气体种类及含量的变化，探究发酵所产生的气体种类及含量的变化所反映的发酵状态以及对应入窖糟参数的不同，以确定优化调整入窖糟参数的最佳方案。本发明的优势在于取样方便且不影响密闭发酵环境，同时作为一种新的辅助方法与发酵过程中其它参数的测量相结合，可为合理调整配糟、提高原酒品质提供依据，达到精准配料和稳定原酒品质的目的。也即，本发明利用固态发酵过程中产生的气体的成分含量辅助调整下一批入窖糟淀粉度和水分含量的方法，进而达到精准配料和稳定原酒品质的目的。

技术特征：

1.一种基于发酵产生的气体调整入窖糟的方法，其包括以下步骤：

2.如权利要求1所述的基于发酵产生的气体调整入窖糟的方法，其特征在于，发酵所产生的气体为白酒酿造过程中固态发酵所产生的代谢气体。

3.如权利要求1所述的基于发酵产生的气体调整入窖糟的方法，其特征在于，所述代表性气体为二氧化碳、氮气、氧气、氨气四种无机气体和乙酸乙酯、3-甲基丁醇、2-甲基丙醇三种有机气体。

4.如权利要求1所述的基于发酵产生的气体调整入窖糟的方法，其特征在于，在一发酵罐封口增设一阀门，该阀门通过一橡胶软管与一集气袋连接，用于采集发酵所产生的气体。

5.一种基于发酵产生的气体调整入窖糟的方法，其包括以下步骤：

6.如权利要求5所述的基于发酵产生的气体调整入窖糟的方法，其特征在于，发酵所产生的气体为白酒酿造过程中固态发酵所产生的代谢气体。

7.如权利要求5所述的基于发酵产生的气体调整入窖糟的方法，其特征在于，所述气体样品进一步包括氮气、氧气和氨气。

8.如权利要求5所述的基于发酵产生的气体调整入窖糟的方法，其特征在于，在一发酵罐封口增设一阀门，该阀门通过一橡胶软管与一集气袋连接，用于采集发酵所产生的气体。

9.一种基于发酵产生的气体调整入窖糟的方法，其包括以下步骤：

10.如权利要求9所述的基于发酵产生的气体调整入窖糟的方法，其特征在于，在一发酵罐封口增设一阀门，该阀门通过一橡胶软管与一集气袋连接，用于采集发酵所产生的气体。

技术总结
本发明提供了一种基于发酵产生的气体成分含量的优化调整入窖糟的方法，首先对发酵过程中产生的代谢气体进行采集分析，选取成分含量较多且具有代表性的几种气体物质来表征发酵产生气体的状态。然后，通过改变发酵过程中糠壳用量和入窖糟含水量，研究不同入窖糟参数下发酵产生的气体成分及含量的变化，探究发酵产生的气体成分及含量的变化所反映的发酵状态以及对应入窖糟参数的不同，为确定优化调整入窖糟参数的最佳方案提供新的参考依据。本发明的优势在于取样方便且不影响密闭发酵环境，同时作为一种新的辅助方法与发酵过程中其它参数的测量相结合，可为合理调整配糟、提高原酒品质提供依据，达到精准配料和稳定原酒品质的目的。

技术研发人员：李慧娟,李群庆,金元浩,林锋,李勇,丁海龙,李嘉,黄张君
受保护的技术使用者：清华大学
技术研发日：
技术公布日：2024/1/12