海棠果蜂蜜果醋制备工艺

本发明涉及海棠果蜂蜜果醋制备，具体为一种海棠果蜂蜜果醋制备工艺。

背景技术：

1、海棠果别名楸子、海红果、海红子等，是海棠树的果实，果实卵形，直径2-2.5厘米，花期4-5月，果期8-9月，果实样子酷似小苹果，在我国大部分地区均可生长尤以北方为盛；海棠果营养成分丰富，富含维生素，膳食纤维及微量元素；此外，海棠果中还含有黄酮、多糖、多酚等功能性成分，海棠果具有健胃消食、降血压、降血脂、软化血管、抗氧化、抗癌等保健功效；果实除生食外，可酿酒、做蜜饯，做果酱、果醋、果酒、果丹皮；但是，目前观赏海棠主要用于城市绿化，而作为其种子的果实并未被充分利用，造成了资源的浪费。

2、蜂蜜醋是以蜂蜜为原料，经发酵制备成的醋，是醋酸饮料的一种，具有香味独特、口感醇和、保留蜂蜜的活性成分、香味和营养价值的同时富含有醇、醋、酯、有机酸、氨基酸、维生素等活性物质，如果将海棠果与蜂蜜相结合经过原料处理、灭菌、酶解、加糖、低温酒精发酵、醋酸发酵、过滤、均质、灭菌、罐裝等步骤酿造而成的海棠果蜂蜜果醋，在营养价值、内在成分、口感等方面均优于以粮食为原料酿造的食用醋，它既保持了蜂蜜、海棠果原有的风味，又提高了蜂蜜、海棠果的营养价值和经济价值，丰富了蜂蜜产品种类，因此，需要一种海棠果蜂蜜果醋制备工艺来解决上述问题。

技术实现思路

1、(一)解决的技术问题

2、针对现有技术的不足，本发明提供了一种海棠果蜂蜜果醋制备工艺，解决了目前观赏海棠主要用于城市绿化，而作为其种子的果实并未被充分利用，造成了资源的浪费的问题。

3、(二)技术方案

4、为达到以上目的，本发明采取的技术方案是：一种海棠果蜂蜜果醋制备工艺，所述制备工艺包括以下步骤：

5、s1、海棠果汁制备：将紫外线照射1h后的观赏海棠果除果柄果核，80℃漂烫10分钟后，过冷水冷却后加入5％的抗坏血酸打浆，将果浆加热到50℃后加入0.4％的果胶酶，保温酶解70分钟后冷却待用；

6、s2、麦芽和麸皮汁制备：将麦芽和麸皮按1：1混匀粉碎后加适量水煮沸糊化1小时后，冷却至75℃，加入液化酶液化1小时，冷却至65℃，加入淀粉葡萄糖苷酶糖化30分钟后冷却待用；

7、s3、混合液制备及灭菌：将海棠果汁、麦芽和麸皮汁和蜂蜜稀释液按照1:1:1的比例配制混合液，将配制好的混合液调节ph 5.0后煮沸10分钟后冷却待用；

8、s4、酒精发酵：将高活性干酵母接入含糖量2％蜂蜜溶液中，置于30℃恒温培养1h以活化酵母，按照1％的接种量将酵母接种到混合液中，发酵温度控制30℃，进行酒精发酵制蜂蜜酒，当发酵酒精度达到9％以上进行后续醋酸发酵；

9、s5、醋发酵：将醋酸菌接入酒精度为4％蜂蜜酒中，加入硫酸铵0.1g/l、磷酸铵0.5g/l、柠檬酸钾0.1g/l、硫酸镁0.1g/l，在30℃和200r/min的恒温摇床中培养12h进行活化，用软水调节蜂蜜酒酒精度至6％后按10％的接种量接种后，在20℃环境中发酵20天左右至酸度不再上升即终止发酵；

10、s6、陈酿及口感调节：完成醋酸发酵的海棠果蜂蜜果醋经过灭活后存放在洁净密封的容器内，常温陈酿6个月，用过滤机进行过滤澄清，陈酿后向成熟的海棠果蜂蜜果醋中添加海棠果汁、蔗糖调节口感，添加黄原胶等稳定剂后灌装即为成品。

11、优选的，所述s1步骤中海棠果除果柄果核后的粒度为0.5cm左右。

12、优选的，所述s3步骤中为保证混合液含糖量为15％，可对蜂蜜进行适当稀释。

13、优选的，所述s6步骤中成品海棠果蜂蜜果醋色泽为宝石红色，成品海棠果蜂蜜果醋组织状态为质地均匀一致，不分层，无沉淀，成品海棠果蜂蜜果醋滋味与气味为酸甜味，且有蜂蜜、海棠果、麦芽特有的香味，无异味。

14、优选的，所述s6步骤中成品海棠果蜂蜜果醋微生物指标为：细菌总数≤100个/ml，大肠杆菌≤30个/l，致病菌未检出。

15、(三)有益效果

16、本发明的有益效果在于：

17、该海棠果蜂蜜果醋制备工艺，通过将麦芽和麸皮熬制加入淀粉葡萄糖苷酶糖化，将海棠果汁、麦芽和麸皮汁和蜂蜜稀释液按照1:1:1的比例配制混合液，然后加入蜂蜜进行酒精发酵制成蜂蜜酒，最后将醋酸发酵的海棠果蜂蜜果醋陈酿后调制口感，可将制备成海棠果蜂蜜果醋，进而可充分利用观赏海棠果低廉资源，在营养价值、内在成分、口感等方面均优于以粮食为原料酿造的食用醋，它既保持了蜂蜜、海棠果原有的风味，又提高了蜂蜜、海棠果的营养价值和经济价值，丰富了蜂蜜产品种类，且使用低品质蜂蜜甚至蜂蜜器具的洗涤水，可避免浪费。

技术特征：

1.一种海棠果蜂蜜果醋制备工艺，其特征在于：所述制备工艺包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述的海棠果蜂蜜果醋制备工艺，其特征在于：所述s1步骤中海棠果除果柄果核后的粒度为0.5cm左右。

3.根据权利要求1所述的海棠果蜂蜜果醋制备工艺，其特征在于：所述s3步骤中为保证混合液含糖量为15％，可对蜂蜜进行适当稀释。

4.根据权利要求1所述的海棠果蜂蜜果醋制备工艺，其特征在于：所述s7步骤中聚赖氨酸发酵液添加量以添加混合后聚赖氨酸终浓度在200mg/l进行计算决定。

5.根据权利要求1所述的海棠果蜂蜜果醋制备工艺，其特征在于：所述s7步骤中成品海棠果蜂蜜果醋色泽为宝石红色，成品海棠果蜂蜜果醋组织状态为质地均匀一致，不分层，无沉淀，成品海棠果蜂蜜果醋滋味与气味为酸甜味，且有蜂蜜、海棠果、麦芽特有的香味，无异味。

6.根据权利要求1所述的海棠果蜂蜜果醋制备工艺，其特征在于：所述s7步骤中成品海棠果蜂蜜果醋微生物指标为：细菌总数≤100个/ml，大肠杆菌≤30个/l，致病菌未检出。

技术总结
本发明公开了一种海棠果蜂蜜果醋制备工艺，涉及海棠果蜂蜜果醋制备技术领域，所述制备工艺包括以下步骤：S1、海棠果汁制备：将紫外线照射1h后的观赏海棠果除果柄果核。通过将麦芽和麸皮熬制加入淀粉葡萄糖苷酶糖化，将海棠果汁、麦芽和麸皮汁和蜂蜜稀释液按照1:1:1的比例配制混合液，然后加入蜂蜜进行酒精发酵制成蜂蜜酒，经醋酸发酵及陈酿后与接种放线菌进行聚赖氨酸发酵后的混合液进行混合后调制口感，将制备成海棠果蜂蜜果醋，进而可充分利用观赏海棠果低廉资源，在营养价值、内在成分、口感、抑菌性等方面均优于以粮食为原料酿造的食用醋且具有较好的抗氧化活性，它既保持了蜂蜜、海棠果原有的风味，又提高蜂蜜、海棠果的营养价值和经济价值。

技术研发人员：周秀玲,玄红专,张扬,石海英,刘君凤,潘德龙,肖培瑶
受保护的技术使用者：聊城大学
技术研发日：
技术公布日：2024/1/15