一种大球盖菇菌丝体风味肽及其制备方法和应用

本发明属于菌菇活性肽制备，具体涉及一种大球盖菇菌丝体风味肽及其制备方法和应用。

背景技术：

1、近几年，为了加速食源性风味肽的应用研究，学者们逐步对风味肽基料制备及应用方面进行了一定的探索。液体发酵技术可缩短菌菇的制种及培养时间，在菌菇的发酵和培养中得到了广泛应用，大球盖菇菌丝体所含风味活性物质，在营养健康产品和天然风味基料开发上具有子实体无可比拟的优势。其发酵菌丝体中肽含量占菌丝体中蛋白含量的60％～70％，发酵菌丝体整体呈现浓厚味和满口感以及愉悦的咸鲜味呈味特性，促使其在菌菇肉开发方面具有较大应用前景。从发酵菌丝体中获得菌物源天然风味肽，也符合健康功能风味食品发展趋势。

2、近年来，肽组学在食品科学中的重要性与日俱增，现有技术中已有较多的应用肽组学分析方法鉴定菌菇中肽段，借助在线多肽数据库筛选具有愉悦呈味特性肽段的方法，鉴定得到一些菌菇风味肽段并开发为呈味基料，但是总体种类较少，尤其以大球盖菇为原料的呈味肽更是稀少。因而，进一步研发具有咸味和鲜味的大球盖菇风味肽仍然十分必要。

技术实现思路

1、本发明的目的在于提供一种大球盖菇菌丝体风味肽，所述大球盖菇风味肽具有咸味和浓厚感或者鲜味和浓厚感，分子量低，易被人体感官味蕾受体细胞感知，且水溶性好，安全无毒。

2、本发明提供了一种大球盖菇菌丝体风味肽，所述大球盖菇菌丝体风味肽包括esperpfl和/或slpikprvpf。

3、本发明还提供了上述技术方案所述的大球盖菇菌丝体风味肽的制备方法，包括如下步骤：

4、以lc-ms/ms对大球盖菇菌丝体中的肽段进行检测，采用peaks软件对得到的lc-ms/ms检测数据进行检索，得到大球盖菇多肽候选肽段；

5、分别采用biopep-uwm肽谱库、innovagen和admetsar肽组学网站对所述大球盖菇多肽候选肽段的呈味特性和水溶性进行预测，得到大球盖菇菌丝体风味肽。

6、优选的，所述大球盖菇菌丝体通过液体发酵获得。

7、优选的，所述液体发酵的步骤包括：

8、将大球盖菇菌种接种于pdb培养基中，发酵5～10d后，离心，得到所述大球盖菇菌丝体。

9、优选的，所述大球盖菇菌种的接种量为所述pdb培养基体积的8～12％。

10、优选的，所述发酵的温度为24～28℃，通气量为24～26l/min；所述发酵过程中还伴随搅拌，所述搅拌的转速为80～120r/min。

11、优选的，进行所述lc-ms/ms检测前，还包括对所述大球盖菇菌丝体进行脱盐和溶解，得到大球盖菇上清液；

12、用于所述脱盐的层析柱为ziptip c18微量层析柱；

13、用于所述溶解的溶解液包括0.1％甲酸和5％乙腈。

14、优选的，所述lc-ms/ms检测的流动相a为0.1％甲酸，流动相b为0.1％甲酸，80％乙腈。

15、本发明还提供了上述技术方案所述的大球盖菇菌丝体风味肽或所述制备方法制备得到的大球盖菇菌丝体风味肽在制备调味品和/或植物肉中的应用。

16、本发明还提供了一种风味食品，所述风味食品的活性成分包括上述技术方案所述的大球盖菇菌丝体风味肽；所述风味食品包括调味品和/或植物肉。

17、有益效果：

18、本发明提供了一种大球盖菇菌丝体风味肽，所述大球盖菇菌丝体风味肽包括esperpfl和/或slpikprvpf。包括esperpfl的风味肽具有咸味和浓厚感，可与咸味受体trpv1有效结合；包括slpikprvpf的风味肽具有鲜味和浓厚感，可与鲜味受体t1r1/t1r3有效结合。两种风味肽的分子量低，易被人体感官味蕾受体细胞感知，且具有安全无毒和水溶性好的特点，可用于调味品和植物肉等风味食品的制备。

技术特征：

1.一种大球盖菇菌丝体风味肽，其特征在于，所述大球盖菇菌丝体风味肽包括esperpfl和/或slpikprvpf。

2.权利要求1所述的大球盖菇菌丝体风味肽的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

3.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述大球盖菇菌丝体通过液体发酵获得。

4.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述液体发酵的步骤包括：

5.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述大球盖菇菌种的接种量为所述pdb培养基体积的8～12％。

6.根据权利要求4或5所述的制备方法，其特征在于，所述发酵的温度为24～28℃，通气量为24～26l/min；所述发酵过程中还伴随搅拌，所述搅拌的转速为80～120r/min。

7.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，进行所述lc-ms/ms检测前，还包括对所述大球盖菇菌丝体进行脱盐和溶解，得到大球盖菇上清液；

8.根据权利要求2或7所述的制备方法，其特征在于，所述lc-ms/ms检测的流动相a为0.1％甲酸，流动相b为0.1％甲酸和80％乙腈。

9.权利要求1所述的大球盖菇菌丝体风味肽或权利要求2～8任一项所述的制备方法制备得到的大球盖菇菌丝体风味肽在制备调味品和/或植物肉中的应用。

10.一种风味食品，其特征在于，所述风味食品的活性成分包括权利要求1所述的大球盖菇菌丝体风味肽或权利要求2～8任一项所述的制备方法制备得到的大球盖菇菌丝体风味肽；所述风味食品包括调味品和/或植物肉。

技术总结
本发明属于菌菇活性肽制备技术领域，具体涉及一种大球盖菇菌丝体风味肽及其制备方法和应用。所述大球盖菇菌丝体风味肽包括ESPERPFL和/或SLPIKPRVPF。包括ESPERPFL的风味肽具有咸味和浓厚感，可与咸味受体TRPV1有效结合；包括SLPIKPRVPF的风味肽具有鲜味和浓厚感，可与鲜味受体T1R1/T1R3有效结合。两种风味肽的分子量低，易被人体感官味蕾受体细胞感知，且具有安全无毒和水溶性好的特点，可用于调味品和植物肉等风味食品的制备。

技术研发人员：李文,杨焱,冯杰,陈万超,吴迪,张忠
受保护的技术使用者：上海市农业科学院
技术研发日：
技术公布日：2024/1/13