一种固液分步绿色精准发酵生产黑梨酒及黑梨白兰地的方法

本发明涉及生物发酵酿制，具体涉及一种固液分步绿色精准发酵生产黑梨酒及黑梨白兰地的方法。

背景技术：

1、酥梨，又称湾里酥梨、砀山酥梨、砀山梨，酥梨中含有糖分、矿物质、有机酸和多种维生素，其中，酥梨中丰富的维生素，可以保护心脏，减轻疲劳，增强心肌活力，降低血压；酥梨中的配糖体及鞣酸等成分，能祛痰止咳，对咽喉有养护作用，酥梨含有的糖类物质和维生素，易被人体吸收，增进食欲，对肝脏具有保护作用，酥梨性凉并能清热镇静，常食能使血压恢复正常，改善头晕目眩等症状，同时，食梨能防止动脉粥样硬化，抑制致癌物质亚硝胺的形成，从而达到防癌抗癌的功效，梨中的果胶含量很高，有助于消化、通利大便。

2、黑梨是酥梨在高温高湿的环境，经美拉德反应发酵制成的一种黑色健康食品。黑化后的酥梨中的将氧化物志类黑精及多酚含量明显增加。目前市场上已经出现较多种类的黑化果蔬产品，如黑蒜、黑洋葱、黑枣等。果蔬的黑化技术操作简单、方便，故可以广泛的应用在还原糖较高的果蔬当中。黑化过后的果蔬产品，不仅保留住了原果蔬中部分的营养物质，在某些功能活性物质含量上还会优于原果蔬，这大大提高了果蔬的营养成分。黑化后的产品不仅营养提高了，还会产生独特的风味。

3、专利cn104974893a中的刺梨酒的制备为：采用将梨洗净、粉碎得梨汁，在梨汁的基础上采用果胶酶和半纤维素酶和果胶酶的作用下，发酵得到刺梨酒。专利cn109486601b中雪梨酒的制备为：将雪梨洗净榨汁，得梨汁，在加入酿酒酵母和植物乳杆菌进行发酵，得到雪梨酒。上述现有技术均是将梨榨汁，在梨汁的基础上进行发酵得到梨酒，而将梨制备成梨脯，在经黑化、发酵制备得到黑梨酒，则未被提及到。

技术实现思路

1、针对上述现有技术，本发明的目的是提供一种固液分步绿色精准发酵生产黑梨酒及黑梨白兰地的方法。

2、为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

3、本发明的第一方面，提供了一种固液分步绿色精准发酵生产黑梨酒及黑梨白兰地的制备方法，包括以下步骤：

4、(1)将酥梨浸泡入食品级氢氧化钠溶液中，捞出清洗，得酥梨果肉；

5、(2)将酥梨果肉于糖液中熬煮，捞出烘干，得梨脯；

6、(3)将梨脯密封，进行黑化处理；

7、(4)将黑化后的梨脯加入纯净水，经超声波处理后，加入果胶酶进行酶解，待酶解结束后，将其粉碎、过筛，加入白砂糖，调节糖度，得到黑梨果汁；

8、(5)将黑梨果汁进行灭菌处理，将混合菌种接种于灭菌后的黑梨果汁中，发酵，静置，下层悬浊液为黑梨酒渣液，取上清液为黑梨酒；

9、(6)将黑梨酒渣液进行蒸馏萃取，即得黑梨白兰地。

10、优选的，步骤(1)中，所述食品级氢氧化钠的质量分数为3％～4％。

11、优选的，步骤(1)中，浸泡时间为13～17s。

12、优选的，步骤(2)中，糖液的糖度为30～50°bx。

13、优选的，步骤(2)中，熬煮时间为20～30min。

14、优选的，步骤(2)中，烘干温度为60～70℃，烘干时间为8～10h。

15、进一步优选的，步骤(2)中，烘干温度为65℃，烘干时间为9h

16、优选的，步骤(3)中，所述黑化处理温度为60～80℃，湿度为50～70％，黑化时间为72～96h。

17、优选的，步骤(4)中超声强度为240～360w，超声时间为15～20min，超声功率为40khz。

18、优选的，步骤(4)中，所述果胶酶的添加量为0.1g/l～0.2g/l。

19、优选的，步骤(4)中，所述酶解时间为3～5h。

20、进一步优选的，步骤(4)中，所述酶解时间为4h。

21、优选的，步骤(4)中，加入纯净水与黑化梨脯的质量比为(4～6)：1。

22、优选的，步骤(4)中，所述糖度为20～24°bx。

23、进一步优选的，步骤(4)中，所述糖度为22°bx。

24、优选的，步骤(5)中，所述灭菌温度为80℃，灭菌时间为20min。

25、优选的，步骤(5)中，所述混合菌种为安琪酿酒酵母bv818和瑞士酿酒酵母cy-3079。

26、进一步优选的，步骤(5)中，所述安琪酿酒酵母bv818和瑞士酿酒酵母cy-3079的质量比为1:(0.5～1.5)。

27、优选的，步骤(5)中，所述混合菌种液菌体浓度为0.25g/l-0.45g/l。

28、优选的，步骤(5)中，所述混合菌种液的接入量为灭菌后黑梨果汁体积的10～15％。

29、优选的，步骤(4)中，发酵温度为26～28℃，发酵时间为9～11天。

30、进一步优选的，所述发酵时间为10天。

31、优选的，步骤(6)中，所述蒸馏萃取温度为80～90℃，蒸馏萃取时间为40～50min。

32、本发明的第二方面，由上述制备方法制备得到的黑梨酒及黑梨白兰地。

33、本发明的有益效果：

34、本发明采用果胶酶和超声波处理相结合的方式处理酥梨，经超声波处理后的黑梨，更有利于果胶酶对其酶解，达到提高酶解能力的效果，使果胶酶能更好的降解细胞间的果胶质，提高出汁率的同时提高果汁的澄清度。

35、本发明采用梨脯进行黑化制备黑梨酒的方法，其中，将酥梨制备成梨脯，延长了酥梨的保质期，丰富梨酒口感，使糖分和梨得到了充分的融合，使梨酒的口感更加柔和，顺滑。相较于直接将酥梨黑化制备黑梨酒，梨脯制备得到的黑梨酒中梨的糖度更高，发酵时白糖的添加量更少，口感相较于直接黑化酥梨再制备黑梨酒的口感更好。

36、本发明采用安琪酿酒酵母bv818和瑞士酿酒酵母cy-3079两种酿酒酵母进行发酵，其中，安琪酿酒酵母bv818发酵过程安全、稳定，保证酒液正常发酵，提升果酒品质；瑞士酿酒酵母cy-3079使梨充分发酵分解，增强酒体香气，从而得到风味更佳的黑梨酒。将两种酿酒酵母混合发酵，能够使黑梨酒的发酵过程中既稳定又发酵充分，得到品质更佳的黑梨酒。

技术特征：

1.一种固液分步绿色精准发酵生产黑梨酒及黑梨白兰地的制备方法，包括以下步骤：

2.如权利要求1所述的黑梨酒的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述食品级氢氧化钠的质量分数为3％～4％，浸泡时间为13～17s。

3.如权利要求1所述的黑梨酒的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，所述糖液的糖度为30～50°bx，熬煮时间为20～30min；

4.如权利要求1所述的黑梨酒的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，所述黑化处理温度为60～80℃，湿度为50～70％，黑化时间为72～96h。

5.如权利要求1所述的黑梨酒的制备方法，其特征在于，步骤(4)中，所述果胶酶的添加量为0.1g/l～0.2g/l，所述酶解时间为3～5h；

6.如权利要求1所述的黑梨酒的制备方法，其特征在于，步骤(5)中，所述混合菌种液菌体浓度为0.25g/l-0.45g/l，混合菌种液的接种量为灭菌后的黑梨汁体积的10～15％；

7.如权利要求1所述的黑梨酒的制备方法，其特征在于，步骤(5)中，所述发酵温度为26～28℃，发酵时间为9～11天。

8.如权利要求1所述的黑梨酒及黑梨白兰地的制备方法，其特征在于，步骤(6)中，蒸馏萃取温度为80～90℃，蒸馏萃取时间为40～50min。

9.由权利要求1～8任一项所述的制备方法制备得到的黑梨酒及黑梨白兰地。

技术总结
本发明公开了一种固液分步绿色精准发酵生产黑梨酒及黑梨白兰地的制备方法，包括以下步骤：以酥梨为原料，食品级氢氧化钠溶液浸泡去皮后，于糖液中熬煮，制成糖化梨脯，将梨脯固态发酵为黑化梨脯，再以黑化梨脯为原料，在安琪酿酒酵母BV818和瑞士酿酒酵母CY‑3079的作用下进行二次发酵得到梨酒，并将发酵黑梨酒过程中的黑梨渣液进行蒸馏萃取得到黑梨白兰地。采用上述方法制备黑梨酒和黑梨白兰地，实现了固液分步，且二次发酵实现了精准发酵的效果，同时，制备得到的黑梨酒和黑梨白兰地具有很好的抗氧化能力。

技术研发人员：张仁堂,时文青,高琳,张鑫,左晓哲,张东旭
受保护的技术使用者：山东农业大学
技术研发日：
技术公布日：2024/1/12