异常威克汉姆酵母ZB425及其应用的制作方法

本申请涉及微生物，特别是涉及一种异常威克汉姆酵母zb425及其应用。

背景技术：

1、黄酒的主要成分为水、乙醇和糖，约占总量的96-97％，而风味物质等其他微量成分仅占3-4％。虽然所占比例极小，但黄酒的风味物质组成却极为复杂。用全二维气相色谱-飞行时间质谱联用技术(gc×gc-tofms)应用于黄酒风味物质分析，检测出975种物质，其中有机酸类93种、酯类149种、醇类61种、醛类52种、缩醛类55种、呋喃及内酯类98种、硫化物42种、含氮化合物154种、酮类73种、酚类46种、其他类化合物152种。风味物质极大地影响着黄酒的香气，提高黄酒发酵过程中产香的能力，对提升黄酒的品质，有重要的意义。

2、黄酒中呈香的风味物质主要来源于三个方面：一是由原料本身带入，二是在糖化和发酵过程中产生，三是在陈酿过程中产生。其中，酒曲中各种霉菌和酵母等微生物对黄酒风味的形成有着重要的贡献。现代黄酒生产工艺中，多使用酶制剂来完全或部分代替酒曲对原料进行酶解，以提高糖化效率，但很多研究表明，使用复合酶制剂酿制的黄酒，其挥发性成分含量显著低于传统发酵方法使用麦曲酿制的黄酒，风味不足，缺乏“曲香”。

技术实现思路

1、基于此，有必要提供一种异常威克汉姆酵母(wickerhamomyces anomalus)zb425。本申请的异常威克汉姆酵母(wickerhamomyces anomalus)zb425能够显著改善黄酒香气，提高黄酒“曲香”。

2、本申请一实施例提供了一种异常威克汉姆酵母(wickerhamomyces anomalus)zb425。

3、一种异常威克汉姆酵母(wickerhamomyces anomalus)zb425，所述异常威克汉姆酵母菌株(wickerhamomyces anomalus)zb425已于2022年6月16日保藏于广东省微生物菌种保藏中心，保藏编号为gdmcc no:62549。

4、异常威克汉姆酵母(wickerhamomyces anomalus)zb425，所述异常威克汉姆酵母(wickerhamomyces anomalus)zb425已于2022年6月16日保藏于广东省微生物菌种保藏中心，保藏编号为gdmcc no:62549。

5、在其中一些实施例中，所述异常威克汉姆酵母(wickerhamomyces anomalus)zb425的基因组序列如seq id no.1所示。

6、本申请一实施例提供了一种酒曲。

7、一种酒曲，所述酒曲由所述异常威克汉姆酵母(wickerhamomyces anomalus)zb425加工而成。

8、本申请一实施例提供了异常威克汉姆酵母(wickerhamomyces anomalus)zb425在制备酿造酒中的应用。

9、在其中一些实施例中，所述酿造酒包括黄酒、米酒。

10、在其中一些实施例中，所述异常威克汉姆酵母(wickerhamomyces anomalus)zb425用于提高酿造酒的香气物质含量。

11、在其中一些实施例中，所述香气物质包括乙酸乙酯、辛酸乙酯、丁二酸二乙酯、乙酸苯乙酯和苯乙醛。

12、在其中一些实施例中，所述异常威克汉姆酵母(wickerhamomyces anomalus)zb425用于降低酿造酒的高级醇含量。

13、本申请一实施例提供了一种黄酒。

14、一种黄酒，使用所述异常威克汉姆酵母(wickerhamomyces anomalus)zb425，或所述酒曲制备而成。

15、本申请一实施例提供了一种黄酒的制备方法。

16、一种黄酒的制备方法，包括如下步骤：

17、浸米：称取大米，加水浸泡1h～1.5h；

18、洗米：将浸泡好的大米捞出，用水冲洗至少两次，至无白色米浆为止；

19、蒸饭：将沥干水后的大米置于饭甑中蒸饭，待圆气10min～15min后，关火并翻动米饭，均匀撒上20％～30％的热水，继续蒸饭20min～40min，至饭粒内软外硬、内无白心，出锅备用；

20、摊凉：将蒸好的米饭置于通风处，自然冷却至30℃～50℃；

21、落罐：预先在发酵桶中加入权利要求3所述的酒曲，将摊凉后的米饭倒入发酵桶中，再加入酶制剂、酵母活化液和水，搅拌均匀；

22、发酵：于20℃～30℃温度下前酵2d～4d，落罐后每日开耙至少两次，2d～4d后转入15℃～20℃温度下后酵20d～30d；

23、压榨：过滤，收集得到清酒；

24、煎酒：将清酒于80℃～90℃下保持20min～30min，进行灭菌，制得黄酒。

25、利用上述异常威克汉姆酵母zb425进行黄酒酿造，所得黄酒各项理化指标(包括ph、总酸、氨基酸态氮和酒精度等)均符合相关标准要求，且香气物质种类与含量有所增加，黄酒的香气显著改善，具体的，酯类物质总含量提升，其中关键性香气物质乙酸乙酯、辛酸乙酯、丁二酸二乙酯、乙酸苯乙酯的含量显著提升，另一醛类关键性香气物质苯乙醛的含量也显著提升，1-辛烯-3-醇、双乙酰的含量显著下降，降低了黄酒的异味。同时，高级醇含量降低，可降低因高级醇含量过高带来的异杂味，且使得黄酒口感更加协调醇和。以本发明的异常威克汉姆酵母zb425进行制曲，应用于黄酒的生产，可获得“曲香”浓郁、口感协调的黄酒。

技术特征：

1.异常威克汉姆酵母(wickerhamomycesanomalus)zb425，其特征在于，所述异常威克汉姆酵母(wickerhamomycesanomalus)zb425已于2022年6月16日保藏于广东省微生物菌种保藏中心，保藏编号为gdmccno:62549。

2.根据权利要求1所述的异常威克汉姆酵母(wickerhamomycesanomalus)zb425，其特征在于，所述异常威克汉姆酵母(wickerhamomycesanomalus)zb425的基因组序列如seq idno.1所示。

3.一种酒曲，其特征在于，所述酒曲由权利要求1或2所述的异常威克汉姆酵母(wickerhamomycesanomalus)zb425加工而成。

4.权利要求1或2所述的异常威克汉姆酵母(wickerhamomycesanomalus)zb425在制备酿造酒中的应用。

5.根据权利要求4所述的应用，其特征在于，所述酿造酒包括黄酒、米酒。

6.根据权利要求4所述的应用，其特征在于，所述异常威克汉姆酵母(wickerhamomycesanomalus)zb425用于提高酿造酒的香气物质含量。

7.根据权利要求6所述的应用，其特征在于，所述香气物质包括乙酸乙酯、辛酸乙酯、丁二酸二乙酯、乙酸苯乙酯和苯乙醛。

8.根据权利要求4所述的应用，其特征在于，所述异常威克汉姆酵母(wickerhamomycesanomalus)zb425用于降低酿造酒的高级醇含量。

9.一种黄酒，其特征在于，使用权利要求1或2所述的异常威克汉姆酵母(wickerhamomycesanomalus)zb425，或者权利要求3所述的酒曲制备而成。

10.一种黄酒的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

技术总结
本发明公开了一种异常威克汉姆酵母ZB425及其应用。所述异常威克汉姆酵母菌株ZB425已于2022年6月16日保藏于广东省微生物菌种保藏中心，保藏编号为GDMCCNo:62549。利用上述异常威克汉姆酵母ZB425进行黄酒酿造，所得黄酒的香气物质种类与含量有所增加，黄酒的香气显著改善，酯类物质总含量提升，其中关键性香气物质乙酸乙酯、辛酸乙酯、丁二酸二乙酯、乙酸苯乙酯的含量显著提升，另一醛类关键性香气物质苯乙醛的含量也显著提升，1‑辛烯‑3‑醇、双乙酰的含量显著下降，降低了黄酒的异味。同时，高级醇含量降低，可降低因高级醇含量过高带来的异杂味，且使得黄酒口感更加协调醇和。

技术研发人员：白永平,王丹,廖剑桥,黎文凯,周其洋
受保护的技术使用者：海天醋业（广东）有限公司
技术研发日：
技术公布日：2024/1/12