一种利用蓝莓发酵副产物生产蓝莓果酒的方法与流程

本发明涉及蓝莓果酒生产，具体涉及一种利用蓝莓发酵副产物生产蓝莓果酒的方法。

背景技术：

1、蓝莓(blueberry)，属杜鹃花科越橘属植物，是多年生灌木，其果实为浆果，呈蓝色，通常有白色果粉。蓝莓原产地为美国，我国的野生蓝莓主要生长在大小兴安岭林区。我国的蓝莓人工栽培起步较晚，但近几年逐步发展，已形成一定规模，目前主要分布在山东、吉林、辽宁、江苏、云南、贵州等地。蓝莓果实成熟期主要在五月到十月之间，通常在七月达到最大产量。蓝莓果肉细腻，种子极小，酸甜可口，香气独特。蓝莓果实富含丰富的维生素和矿物质等营养元素，特别是花青素含量远高于其它水果。花青素是目前人类发现的最有效的抗氧化生物活性剂之一，可以增强视力，消除眼疲劳，预防癌症，改善睡眠，保肝护肝。蓝莓因其极高的营养保健价值，被称为“水果皇后”和“浆果之王”。蓝莓用途广泛，可以作为水果被鲜食，也能够被进一步加工成饮料供人饮用。

2、目前我国蓝莓多直接用于鲜食，深加工比例较低，其中成规模化生产企业屈指可数。特别是蓝莓酒发展还处于起步阶段，尚未形成规模。目前市场上在售的蓝莓酒产品与其它果酒产品相比缺乏价格竞争力。

3、现有的生产蓝莓酒的工艺大都是以蓝莓鲜果作为原料，按照类似酿造干红葡萄酒的工艺进行酿造；其不足在于：

4、(1)以蓝莓鲜果为原料导致了较高的生产成本，降低了蓝莓酒产品与其它果酒之间在价格上的竞争力；

5、(2)相似的酿造工艺导致了蓝莓酒产品类型的单一化，同质化现象严重；

6、(3)相较于酿酒葡萄，由于蓝莓原料的自身含有较高的有机酸，导致了蓝莓干型酒产品的酸度较高，口味尖酸，口感不协调；

7、(4)现有半甜型或甜型蓝莓酒的发酵工艺对于产品残糖的控制大多是自然发酵停止后再人工加入糖分，这种工艺存在生物稳定性方面的隐患；

8、(5)在蓝莓酒装瓶时，会添加很高的糖去平衡高酸，就会使得蓝莓果香不突出、清爽的口感得不到保证，还会增加在瓶内二次发酵的危害；

技术实现思路

1、本发明的目的在于提供一种利用蓝莓发酵副产物生产蓝莓果酒的方法，利用蓝莓发酵副产物生产蓝莓果酒的方法，增加蓝莓发酵副产物可分解大分子多糖并促进小分子多糖提取，小分子多糖同时也参与稳定葡萄酒、提高葡萄酒甘美度以及降低涩度，以解决上述背景技术中提出的问题。

2、为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：

3、一种利用蓝莓发酵副产物生产蓝莓果酒的方法，包括如下步骤：

4、s1、稀释蓝莓发酵副产物，调整酸度，装如容器；

5、s2、向容器中加入酿酒酵母进行接种，控制温度，温度达到16℃，容器中接入0.22-0.25g/l的酵母和0.22-0.25g/l的酵母营养剂；

6、s3、发酵罐搅拌，开冷却水控制发酵温度18-20℃低温发酵，以酒精度不再升高为限，糖度低于5g/l，主发酵结束；

7、s4、冷冻处理，冷冻处理的温度在-2-4℃，冷冻处理时间为5～10天；

8、s5、向经冷冻澄清后的蓝莓酒初级料液中加入生料发酵曲，生料发酵曲的加入量占蓝莓酒初级料液总量的0.6～0.7％，水的加入量占蓝莓酒初级料液总量的2.5～3.5倍，下胶7～12天；

9、s6、经由上述所有步骤后，取自流酒进入后发酵，皮渣榨滤(或离心分离)，18-20℃发酵20天，加亚硫酸控制终止发酵，得到蓝莓果酒成品。

10、其中，所述蓝莓发酵副产物获取之前，在4-6℃温度下，将冷冻蓝莓进行破碎处理，果肉破碎率超过蓝莓总重的90％，蓝莓果浆糖度调整为15-17％，ph值调整为3.3-4.2，加入到发酵罐。

11、其中，所述步骤s3具体操作时，可利用氮的添加量不同，可控制发酵所得蓝莓酒产品酒精度和残糖水平。

12、其中，所述步骤s3中的主发酵时间设定为6°-10天，酒液酒精含量：20℃，8.0-10.0％(v/v)；残糖(以葡萄糖计)：(40～50)g/l；总酸(以酒石酸计)：(5～7)g/l；酒体颜色深红，具有蓝莓典型的风味。

13、其中，所述发酵的工艺参数为干酵母接种量0.2g/l，16-18℃低温发酵，花青素含量发酵后的保存率达64％。

14、其中，按工艺要求将下胶剂事先溶好后再与原酒充分混合，下胶15天左右开始分离，要求将纤维素和硅藻土或单独将硅藻土在搅拌罐内与果酒搅拌均匀，利用硅藻土过滤机进行的过滤。

15、其中，所述步骤s6采用的过滤装置为错流式果酒过滤机或硅藻土过滤机。

16、其中，所述蓝莓发酵副产物可以将蓝莓花青素精制浸提液置于低温真空浓缩设备中，在低于55℃，真空度-0.085～-0.095mpa下浓缩。

17、其中，所述浓缩得到相对密度1.05～1.16的蓝莓花青素浸膏状提取物，添加麦芽糊精后，置于真空干燥箱内，真空度-0.065～

18、-0.086mpa，45～55℃，干躁至水分含量低至4.66％以下，利用粉碎机破碎，过130目筛网，得到蓝莓花青素提取粉。

19、其中，将蓝莓发酵液和皮渣分离，分离后的发酵液加入蓝莓果中提取的蓝莓果糖(含糖量在55％以上)，进行二次发酵，发酵温度控制在18℃，发酵时间15天；将已经处理好的半成品酒分别经过硅藻土过滤、超高温瞬时灭菌(灭菌温度：126℃、高温受热时间8s；进料温度：65℃、出料温度：25℃)、除菌板过滤三种物理方法终止发酵。

20、综上所述，由于采用了上述技术，本发明的有益效果是：

21、1.本发明中，有效解决蓝莓因储存环境条件不当造成的产品质量下降、销售渠道单一的现状，对推动农业产业转型升级等都具有十分重要的意义，蓝莓降酸一定要在发酵之前，发酵后蓝莓酒就会呈现出较好的果香以及适口的酸度和容量感，因此，采用本申请提供的方法，将有效降低蓝莓酸度；

22、2.利用蓝莓发酵副产物生产蓝莓果酒的方法，增加蓝莓发酵副产物可分解大分子多糖并促进小分子多糖提取，小分子多糖同时也参与稳定葡萄酒、提高葡萄酒甘美度以及降低涩度；

23、3.本发明提供的制备方法不仅营养成分没有损失，还使得蓝莓果中的花青素、氨基酸、维生素等多种营养元素更容易被人体吸收，此外，口感也比原始的蓝莓果、蓝莓汁更有吸引力，因而，蓝莓酒中的营养成分能够较容易的被人体吸收，且发酵后的蓝莓酒能够被较多的人接受。

技术特征：

1.一种利用蓝莓发酵副产物生产蓝莓果酒的方法，其特征在于：包括如下步骤：

2.根据权利要求1所述的一种利用蓝莓发酵副产物生产蓝莓果酒的方法，其特征在于：所述蓝莓发酵副产物获取之前，在4-6℃温度下，将冷冻蓝莓进行破碎处理，果肉破碎率超过蓝莓总重的90％，蓝莓果浆糖度调整为15-17％，ph值调整为3.3-4.2，加入到发酵罐。

3.根据权利要求1所述的一种利用蓝莓发酵副产物生产蓝莓果酒的方法，其特征在于：所述步骤s3具体操作时，可利用氮的添加量不同，可控制发酵所得蓝莓酒产品酒精度和残糖水平。

4.根据权利要求1所述的一种利用蓝莓发酵副产物生产蓝莓果酒的方法，其特征在于：所述步骤s3中的主发酵时间设定为6°-10天，酒液酒精含量：20℃，8.0-10.0％(v/v)；残糖(以葡萄糖计)：(40～50)g/l；总酸(以酒石酸计)：(5～7)g/l；酒体颜色深红，具有蓝莓典型的风味。

5.根据权利要求1所述的一种利用蓝莓发酵副产物生产蓝莓果酒的方法，其特征在于：所述发酵的工艺参数为干酵母接种量0.2g/l，16-18℃低温发酵，花青素含量发酵后的保存率达64％。

6.根据权利要求1所述的一种利用蓝莓发酵副产物生产蓝莓果酒的方法，其特征在于：按工艺要求将下胶剂事先溶好后再与原酒充分混合，下胶15天左右开始分离，要求将纤维素和硅藻土或单独将硅藻土在搅拌罐内与果酒搅拌均匀，利用硅藻土过滤机进行的过滤。

7.根据权利要求1所述的一种利用蓝莓发酵副产物生产蓝莓果酒的方法，其特征在于：所述步骤s6采用的过滤装置为错流式果酒过滤机或硅藻土过滤机。

8.根据权利要求1所述的一种利用蓝莓发酵副产物生产蓝莓果酒的方法，其特征在于：所述蓝莓发酵副产物可以将蓝莓花青素精制浸提液置于低温真空浓缩设备中，在低于55℃，真空度-0.085～-0.095mpa下浓缩。

9.根据权利要求8所述的一种利用蓝莓发酵副产物生产蓝莓果酒的方法，其特征在于：所述浓缩得到相对密度1.05～1.16的蓝莓花青素浸膏状提取物，添加麦芽糊精后，置于真空干燥箱内，真空度-0.065～-0.086mpa，45～55℃，干躁至水分含量低至4.66％以下，利用粉碎机破碎，过130目筛网，得到蓝莓花青素提取粉。

10.根据权利要求1所述的一种利用蓝莓发酵副产物生产蓝莓果酒的方法，其特征在于：将蓝莓发酵液和皮渣分离，分离后的发酵液加入蓝莓果中提取的蓝莓果糖(含糖量在55％以上)，进行二次发酵，发酵温度控制在18℃，发酵时间15天；将已经处理好的半成品酒分别经过硅藻土过滤、超高温瞬时灭菌(灭菌温度：126℃、高温受热时间8s；进料温度：65℃、出料温度：25℃)、除菌板过滤三种物理方法终止发酵。

技术总结
本发明公开了一种利用蓝莓发酵副产物生产蓝莓果酒的方法，包括如下步骤：S1、稀释蓝莓发酵副产物；S2、向容器中加入酿酒酵母进行接种；S3、发酵罐搅拌，主发酵结束；S4、冷冻处理，冷冻处理的温度在‑2‑4℃，冷冻处理时间为5～10天；S5、向经冷冻澄清后的蓝莓酒初级料液中加入生料发酵曲，下胶7～12天；S6、经由上述所有步骤后，加亚硫酸控制终止发酵，得到蓝莓果酒成品；本方法不仅营养成分没有损失，还使得蓝莓果中的花青素、氨基酸、维生素等多种营养元素更容易被人体吸收，此外，口感也比原始的蓝莓果、蓝莓汁更有吸引力，因而，蓝莓酒中的营养成分能够较容易的被人体吸收，且发酵后的蓝莓酒能够被较多的人接受。

技术研发人员：蒋洪洲
受保护的技术使用者：安徽紫约生物科技有限公司
技术研发日：
技术公布日：2024/1/13