一种醇香葡萄醋的酿造工艺的制作方法

本发明涉及葡萄醋酿造工艺的，具体涉及一种醇香葡萄醋的酿造工艺。

背景技术：

1、醋是世界上最早的调味品也是最早用于食品保鲜的方法，醋的使用可以追溯到10000年前。事实上，调味醋已生产和销售了近5000年。公元前6世纪，古巴比伦入已开始生产和销售以水果，蜂蜜，麦芽等制造的醋。在我国，食醋按照我国国家及行业标准分为酿造食醋和配制食醋，酿造食醋又可以根据其转化过程中的生化反应分为三大类：(1)以淀粉为原料，经过糖化、酒精发酵和醋酸发酵三个过程，多数采用固态发酵法酿制而成，一般是以小米、高粱、玉米为主料，谷糠、麸皮为辅料，这类醋在我国占绝大部分，如米醋、高粱醋等。(2)以含酒精物质为原料，采用醋酸发酵的单一过程，这类醋在日本占重要地位，如酒精醋、酒糟醋等。(3)以水果为主要原料，经过酒精发酵和醋酸发酵过程，一般采用液态发酵法酿造而成，这一类果醋产品，既保留了水果特有的营养成分，又兼具了食醋特有的功效，主要在欧美的食醋生产中占有重要的地位。其中，葡萄醋是以葡萄为原料，经过酒精发酵和醋酸发酵酿制而成，富含醋酸、苹果酸、酒石酸、柠檬酸、琥珀酸等多种有机酸，口感醇厚、风味独特，是集调味、营养、保健为一体的新型发酵制品。目前，传统的发酵法为先添加酵母菌进行发酵后，再灭菌，再添加醋酸菌进行发酵，期间人工干预较多，费时费力。同时，传统的葡萄醋中单宁含量较高，口感不佳，另外，香味方面也不够浓郁，对这两方面的研究也较少。

技术实现思路

1、要解决的技术问题：针对上述的技术问题，本发明的目的是提供一种醇香葡萄醋的酿造工艺，通过添加三层发酵微球进行发酵，三层发酵微球的结构为芯层为负载单层根霉酯化酶的海藻酸钙微球，中层为负载有醋酸菌的壳聚糖膜，壳层为负载酵母菌的卵清胶原蛋白膜，壳层的负载酵母菌的卵清胶原蛋白膜上的酵母菌进行发酵形成酒精，当酒精达到一定浓度(通常为4-5％)后，开始逐渐溶解卵清胶原蛋白膜，酵母菌进一步发酵，当卵清胶原蛋白膜被溶解后，中层为负载有醋酸菌的壳聚糖膜被暴露，醋酸菌开始发酵，形成醋酸，当醋酸达到一定浓度后，壳聚糖膜被溶解，芯层负载单层根霉酯化酶的海藻酸钙微球被暴露，根霉酯化酶开始利用葡萄酒和葡萄醋中的成分进行增香。

2、技术方案：一种醇香葡萄醋的酿造工艺，包括以下步骤：

3、(1)取新鲜的葡萄进行分选，去梗，装入罐中，添加偏重亚硫酸钾，进行co2低温浸渍5d；

4、(2)分离、压榨后移入橡木桶中，添加三层发酵微球进行发酵，发酵温度为25-30℃，发酵时间为11-15d；

5、(3)将葡萄醋进行澄清，灭菌灭酶即得。

6、优选的，所述葡萄的品种包括马瑟兰、赤霞珠、玫瑰香和蛇龙珠。

7、优选的，所述偏重亚硫酸钾的添加量为0.2g/l。

8、优选的，所述co2低温浸渍的条件为温度6-8℃，压力0.15mpa。

9、优选的，所述三层发酵微球的添加量为1-1.5g/l。

10、优选的，所述三层发酵微球的结构为芯层为负载单层根霉酯化酶的海藻酸钙微球，中层为负载有醋酸菌的壳聚糖膜，壳层为负载酵母菌的卵清胶原蛋白膜。

11、优选的，所述三层发酵微球的制备方法为：

12、s1：取根霉酯化酶溶液，按照体积比5:1与海藻酸钠溶液均匀混合，获得混合液；

13、s2：将混合液以5.0ml/min的速率滴加到20.0g/l cacl2溶液中，固化2h，用无菌水冲洗，获得负载单层根霉酯化酶的海藻酸钙微球；

14、s3：配制壳聚糖溶液，加入醋酸菌种子液混合，将负载单层根霉酯化酶的海藻酸钙微球置于其中，覆盖包覆有醋酸菌的壳聚糖膜，获得双层海藻酸钙-壳聚糖微球；

15、s4：取酿酒酵母种子液，在6000r/min和4℃条件下离心10min，获得菌悬液；

16、s5：配制卵清胶原蛋白的醋酸钙溶液，将酿酒酵母的菌悬液按照体积比2:1与卵清胶原蛋白的醋酸钙溶液混合均匀，将双层海藻酸钙-壳聚糖微球置于其中20-40min，过滤，即得三层发酵微球。

17、优选的，s1中所述根霉酯化酶溶液浓度为2.0-5.0g/l，所述海藻酸钠溶液浓度为0.1-0.2g/l。优选的，s3中所述壳聚糖溶液浓度为4.5-6.0g/l，ph值为5.5，壳聚糖溶液和醋酸菌种子液的体积比为1:1。

18、优选的，s5中所述卵清胶原蛋白的醋酸钙溶液中，醋酸钙浓度为500-600mm，卵清胶原蛋白的浓度为30-40mm。

19、有益效果：

20、1、本发明通过添加三层发酵微球，能够实现一步法发酵，同时缩短发酵时间，大大节约了人力物力。

21、2、本发明中三层发酵微球的结构为芯层为负载单层根霉酯化酶的海藻酸钙微球，中层为负载有醋酸菌的壳聚糖膜，壳层为负载酵母菌的卵清胶原蛋白膜，壳层的负载酵母菌的卵清胶原蛋白膜上的酵母菌进行发酵形成酒精，当酒精达到一定浓度(通常为4-5％)后，开始逐渐溶解卵清胶原蛋白膜，酵母菌进一步发酵，当卵清胶原蛋白膜被溶解后，中层为负载有醋酸菌的壳聚糖膜被暴露，醋酸菌开始发酵，形成醋酸，当醋酸达到一定浓度后，壳聚糖膜被溶解，芯层负载单层根霉酯化酶的海藻酸钙微球被暴露，根霉酯化酶开始利用葡萄酒和葡萄醋中的成分进行增香。

22、3、本发明中三层发酵微球中采用壳聚糖膜负载醋酸菌，壳聚糖的添加一方面能够起到抗菌延长保质期的效果，同时还具有澄清的效果。

23、4、本发明中采用橡木桶作为发酵容器，橡木桶中的成分，橡木内酯、丁子香酚和香兰素等也会溶解在葡萄醋中，增加葡萄醋的香味，同时，根霉酯化酶还可以与橡木桶中的成分橡木内酯发生反应，形成挥发脂，进一步增加葡萄醋的风味。

24、5、本发明中单宁含量较传统方法较低，含量控制在450mg/l左右，能够使葡萄醋口感更柔和，口感最佳，同时又具有防腐护色的效果。

技术特征：

1.一种醇香葡萄醋的酿造工艺，其特征在于，包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述的一种醇香葡萄醋的酿造工艺，其特征在于，所述葡萄的品种包括马瑟兰、赤霞珠、玫瑰香和蛇龙珠。

3.根据权利要求1所述的一种醇香葡萄醋的酿造工艺，其特征在于，所述偏重亚硫酸钾的添加量为0.2g/l。

4.根据权利要求1所述的一种醇香葡萄醋的酿造工艺，其特征在于，所述co2低温浸渍的条件为温度6-8℃，压力0.15mpa。

5.根据权利要求1所述的一种醇香葡萄醋的酿造工艺，其特征在于，所述三层发酵微球的添加量为1-1.5g/l。

6.根据权利要求1所述的一种醇香葡萄醋的酿造工艺，其特征在于，所述三层发酵微球的结构为芯层为负载单层根霉酯化酶的海藻酸钙微球，中层为负载有醋酸菌的壳聚糖膜，壳层为负载酵母菌的卵清胶原蛋白膜。

7.根据权利要求1所述的一种醇香葡萄醋的酿造工艺，其特征在于，所述三层发酵微球的制备方法为：

8.根据权利要求7所述的一种醇香葡萄醋的酿造工艺，其特征在于，s1中所述根霉酯化酶溶液浓度为2.0-5.0g/l，所述海藻酸钠溶液浓度为0.1-0.2g/l。

9.根据权利要求7所述的一种醇香葡萄醋的酿造工艺，其特征在于，s3中所述壳聚糖溶液浓度为4.5-6.0g/l，ph值为5.5，壳聚糖溶液和醋酸菌种子液的体积比为1:1。

10.根据权利要求7所述的一种醇香葡萄醋的酿造工艺，其特征在于，s5中所述卵清胶原蛋白的醋酸钙溶液中，醋酸钙浓度为500-600mm，卵清胶原蛋白的浓度为30-40mm。

技术总结
本发明提供了一种醇香葡萄醋的酿造工艺。包括以下步骤：取新鲜的葡萄进行分选，去梗，装入罐中，添加偏重亚硫酸钾，进行CO2低温浸渍；分离、压榨后移入橡木桶中，添加三层发酵微球进行发酵；将葡萄醋进行澄清，灭菌灭酶即得。本发明中通过添加三层发酵微球进行发酵，三层发酵微球的结构为芯层为负载单层根霉酯化酶的海藻酸钙微球，中层为负载有醋酸菌的壳聚糖膜，壳层为负载酵母菌的卵清胶原蛋白膜，酵母菌进行发酵形成酒精，当酒精达到一定浓度，开始溶解卵清胶原蛋白膜，酵母菌进一步发酵，当卵清胶原蛋白膜被溶解后，醋酸菌开始发酵，形成醋酸，当醋酸达到一定浓度，壳聚糖膜被溶解，根霉酯化酶开始利用葡萄酒和葡萄醋中的成分进行增香。

技术研发人员：葸元国,陈何新,董秀丽
受保护的技术使用者：新疆果酿食品有限公司
技术研发日：
技术公布日：2024/1/13